Name: スイスチーズの穴はどうやって守られたのか (How they saved the holes in Swiss cheese)
Uploaded: 2026-01-20T17:45:01.000Z
Duration: 6 min 2 s
Description: VoiceTubeの動画で発音を聞きながら英語表現を覚えよう！学べる英語：

基礎受動態

For almost a century, it was accepted that the holes in Swiss cheese came from carbon dioxide produced by the fermentation bacteria that convert milk to cheese.

スイスチーズの穴は、牛乳をチーズに変える発酵菌が作り出す二酸化炭素が原因だと、ほぼ1世紀にわたって考えられてきました。

様態の副詞

And that that just sort of happened automatically.

そして、それが自動的に起こるものだと。

それは数えきれないほどの記事に書かれています。

It's what's all over the Internet, and it's almost true.

インターネット上にはそれが溢れていて、ほぼ真実です。

About 30 years ago, Swiss cheese makers started to notice that the holes, the technical term is eyes, were getting smaller and less frequent.

約30年前、スイスのチーズメーカーは、技術用語で「アイ」と呼ばれる穴が、小さく、頻度も減っていることに気づき始めました。

そして科学者たちは、その理由を解明したいと思いました。

Special Specifically the scientists here at Agriscope, a Swiss government backed agricultural research facility, where for science, they have a lot of samples of cheese and more importantly, samples of the bacteria that make it skim milk.

特に、スイス政府が支援する農業研究施設であるAgriscopeの科学者たちは、科学のために、たくさんのチーズのサンプル、そしてそれ以上に重要な、チーズを作るための細菌のサンプルを保有しています。

And about 1 to 5 billion cells, lactic acid bacteria per milliliter.

そして、1ミリリットルあたり約10億から50億個の乳酸菌の細胞があります。

They have a shelf life of about 10 to 14 days.

それらの賞味期限は約10日から14日です。

So all year round, every week, the cultures are freshly made and sent to our customers.

そのため、一年中、毎週、カルチャーは新鮮に作られ、お客様にお届けされています。

We have our collection of strains, but we are also producer for these cultures.

私たちは株のコレクションを持っていますが、これらのカルチャーの生産者でもあります。

We have the genomes of almost all the bacteria that we have in the collection here.

ここにあるコレクションのほぼ全ての細菌のゲノムを持っています。

And we know what parts of the genome are responsible for some effects on the cheese.

そして、ゲノムのどの部分がチーズへの特定の影響に責任があるかを知っています。

From the Beginning of the 20th century, the microbiologists went to the different dairies all over Switzerland and took the cheese and different products like whey or the natural whey cultures and isolated bacteria from there.

20世紀初頭から、微生物学者たちはスイス中の様々な乳製品工場に行き、チーズやホエイ、天然ホエイカルチャーのような様々な製品を採取し、そこから分離菌を分離しました。

At that time, each cheese dairy had its own culture to produce its own cheese.

当時、それぞれのチーズ工場は独自のチーズを生産するために独自のカルチャーを持っていました。

And each one of these cultures was the result of decades or centuries of evolution of selection.

そして、これらのカルチャーのそれぞれは、進化選択の数十年または数世紀の結果でした。

Many of these dairies had to close down or they switched to the commercial starter cultures.

これらの乳製品工場の多くは閉鎖を余儀なくされたか、市販スターターカルチャーに切り替えました。

These bacteria that made up their cultures would have disappeared if they hadn't been collected.

それらのカルチャーを構成していたこれらの細菌は、収集されなかったら消滅していただろう。

そのため、コレクションはまだ拡大しています。

約15,000株の分離株があります。

All the strains of our collection are frozen at minus 80 degrees.

私たちのコレクションの全ての株はマイナス80度で凍結されています。

And for the most important ones, we also freeze dry them.

そして、最も重要なものについては、凍結乾燥も行っています。

Each strain that we store here has a backup on another site.

ここに保存されている各株は、別の場所にもバックアップがあります。

So each cheese has its own unique bacterial culture stored in the archive back there and regularly produced in these bioreactors.

ですから、それぞれのチーズには、あちらのアーカイブに保存され、これらのバイオリアクターで定期的に生産される、独自の細菌カルチャーがあります。

The difference between Emmental and Gruyere is partly to do with technique, but

エメンタールとグリュイエールの違いは、一部は技術にありますが、

それはそれらを作る細菌にもあり、

All the bacteria that we have here in the collection are owned by the Swiss dairy industry.

コレクションにある全ての細菌は、スイスの乳製品業界の所有物です。

To have a competitive advantage, our bacteria are not better than other bacteria, but

競争上の優位性を持つために、私たちの細菌は他の細菌より優れているわけではありませんが、

とても地域に根ざしていて、特別なものです。

Some of the cheese types are legally protected and to do that they have to use some special bacteria.

チーズの種類によっては法的に保護されており、そのためには特別な細菌を使用する必要があります。

We call them marker bacteria because they bear a very specific sequence of DNA that we are able to detect in the Cheese during the production, but

これらはマーカー細菌と呼ばれています。なぜなら、生産中、そして熟成の終わりにもチーズ中で検出できる非常に特定のDNA配列を持っているからです。

そして、この小さなDNA断片を検出することで、「これは正しいチーズだ」と言うことができます。

And by detecting this small piece of DNA, we are able to say, okay, this is the right cheese.

チーズの偽造は実際に存在するのです。

It turns out that cheese fraud is a thing.

偽物の安価なスイスチーズの市場があり、特に北米では日常的に、

There's a market for fake, cheap Swiss cheese and in everyday English, particularly in North America.

スイスタイプのチーズと、アルプスの近くで製造されている、パッケージに法的に保護されたステータスマークが付いている特定のスイスチーズとの区別がありません。

There's also no distinction between Swiss type cheese and the specific Swiss cheeses that are made here near the Alps, the ones that have legal protected status marks on the packaging.

そのため、スイスの乳製品工場はここの研究者と協力できます。

So Swiss dairies can work with the researchers here.

細菌カルチャーを注文したり、アドバイスを得たりすることもできますが、

They can order the bacterial cultures or just get advice, but

it is strictly just for the industry in Switzerland.

それはスイス国内の産業に限定されています。

There are trade secrets here that are guarded carefully by and which I was not allowed to even see, let alone film.

ここには厳重に守られている企業秘密があり、撮影はおろか、見ることさえ許されませんでした。

We regularly develop new cultures together with the cheese industry.

チーズ産業とは定期的に新しいカルチャーを共同開発しています。

But because you have always to wait the ripening time for the cheeses, it takes always several years to develop a new culture.

しかし、チーズの熟成には常に待たなければならないため、新しいカルチャーを開発するには常に数年かかります。

So a few years ago, the team here had to answer the question, why aren't there holes in the cheese anymore?

そのため、数年前、ここのチームは「なぜチーズに穴が開かなくなったのか？」という疑問に答えなければなりませんでした。

We produce here the cheese, but then they go down to the cellar.

私たちがチーズを製造し、その後、地下貯蔵庫へ運びます。

Most of the cheeses have to age between 3 months and 12 months at several time points.

ほとんどのチーズは、いくつかの時点で3ヶ月から12ヶ月の間熟成させる必要があります。

We take samples to analyze them in the laboratory.

分析のために、私たちは研究所でサンプルの採取を行います。

For the analysis of the holes, we use X ray and we use also computer tomography.

穴の分析には、X線とコンピューター断層撮影を使用します。

これにより、穴の数を正確に数えることができます。

But we also see the distribution in the cheese.

でも、チーズの中の分布も見ています。

The bacteria that are responsible for making these holes produce propionate acetate and carbon dioxide.

これらの穴を作る原因となる細菌は、プロピオン酸、酢酸、二酸化炭素を生成します。

And this carbon dioxide is produced in the cheese and aggregates all around impurities.

そして、この二酸化炭素はチーズの中で生成され、不純物の周りに集まります。

The more the bacterium produces this carbon dioxide, it accumulates and builds these holes.

細菌がこの二酸化炭素を多く生成するほど、蓄積してこれらの穴を形成します。

These impurities capture the carbon dioxide and then a bubble forms and grows.

これらの不純物が二酸化炭素を捉え、泡が形成されて成長します。

They found that the milk was too clean, so we didn't have any dust in it.

牛乳がきれいすぎたため、ほこりが全く入っていなかったことがわかりました。

And this was because we had closed milking systems so the dust could not get into the milk.

これは、閉鎖的な搾乳システムを採用し、ほこりが牛乳に入らないようにしたためです。

この10年間で全てが改善されました。

So the milking process is hermetically closed now.

そのため、搾乳プロセスは現在、密閉されています。

And in former times in the barn, you had always this hay dust everywhere.

そして昔の牛舎では、常に干し草のほこりがどこにでもありました。

そして、それが牛乳にも入ってきました。

We tried different particles to put into the milk to see if the holes are growing again.

私たちは、穴が再び成長するかどうかを見るために、牛乳にさまざまな粒子を入れてみました。

干し草の粉末が一番良いです。

And we really could see that the whole formation was dependent on the concentration of the hay powder we put in it.

そして、私たちが加えた干し草の粉末の濃度によって、穴の形成全体が左右されることが本当にわかりました。

It's only one milligram per thousand liters.

1000リットルあたりわずか1ミリグラムです。

Modern food safety standards mean that milk is far cleaner now than it ever was in the past.

現代の食品安全基準により、牛乳は過去よりもはるかにきれいになりました。

Without the tiny well, these days it's imperfections in the past, it would have been contaminants but without those, if the milk is perfectly clean, the holes just don't form.

この小さな穴がないと、昔の不完全なものであれば、それは汚染物質だったでしょうが、それがないと、牛乳が完全にきれいであれば、穴は形成されません。

And while those holes don't really affect the taste, they certainly affect whether Swiss cheese looks like Swiss cheese.

そして、その穴は味にはあまり影響しませんが、スイスチーズがスイスチーズのように見えるかどうかには確かに影響します。

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スイスチーズの穴はどうやって守られたのか (How they saved the holes in Swiss cheese)

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