the what, the where and the how

持続可能性とは何が

of what is caught.

どこで どのように 獲得されたかに

The who and the why are what's important to me.

裏付けされます

I want to know the people behind my dinner choices.

誰が何の為に獲得したのかは重要です

I want to know how I impact them.

私の食事に携わった人について知りたい

I want to know how they impact me.

私が彼らにどのように影響し

I want to know why they fish.

彼らが私にどのように影響か知りたい

I want to know how they rely on the water's bounty

彼らはなぜ魚をとるのか知りたい

for their living.

彼らが漁業でどのように生活をしているのか

Understanding all of this enables us

知りたいのです

to shift our perception of seafood

これらを理解することで

away from a commodity

我々の海産物に対する意識を

to an opportunity

単なる消費から エコシステムの

to restore our ecosystem.

復旧のための機会であると

It allows for us to celebrate the seafood

考え改めることができます

that we're also so fortunate to eat.

我々が幸運にも食べている海産物への

So what do we call this?

感謝の意を呼び起こさせてくれます

I think we call it restorative seafood.

ではこれをなんて呼びましょうか？

Where sustainability is the capacity

「回復する海産物」はどうですか？

to endure and maintain,

持続可能性が維持や

restorative is the ability to replenish and progress.

持続の能力を意味するのに対して

Restorative seafood allows for an evolving and dynamic system

回復は補給や進歩の能力を表します

and acknowledges our relationship with the ocean

回復する海産物は力強く発展するシステムを考慮に入れ

as a resource,

資源としての海と我々の関係を認め

suggesting that we engage to replenish the ocean

我々が海に活力を与えることで

and to encourage its resiliency.

海産物の生みの親である海の回復力を

It is a more hopeful, it is a more human,

高めようという提案です

and is a more useful way of understanding our environment.

これはより有望で、より人間味があり

Wallet guides -- standard issue

海洋環境を理解する上でより有益な方法なのです

by lots in the marine conservation world --

このWallet Guidetは海の保全に関する

are very handy; they're a wonderful tool.

一般的な課題を小分けにする

Green, yellow and red lists [of] seafood species.

大いに役立つ素晴らしいツールです

The association is very easy: buy green, don't buy red,

緑 黄 赤の３色が海産物を示しています

think twice about yellow.

関連性はとても簡単です「緑は買いです

But in my mind, it's really not enough

赤はだめ　黄色は注意が必要」

to just eat green list.

しかし 私の考えでは緑の安全なものだけ

We can't sustain this without the measure of our success

食べていては十分とはいえません

really changing the fate of the species

赤や黄で示される種の運命を変える

in the yellow and the red.

対策を行わずして海産物の

But what if we eat only in the green list?

持続性は保つことはできません

You've got pole-caught yellowfin tuna here --

しかし もし緑のものだけ食べるとどうなるでしょう？

comes from sustainable stocks.

あなたの竿にキハダマグロがかかっとします

Pole caught -- no bycatch.

これは持続可能性を損ないません

Great for fishermen. Lots of money. Supporting local economies.

網による乱獲ではなく竿で釣り上げましたから

But it's a lion of the sea. It's a top predator.

釣人には有利です　多額の資金が地域経済を支えてくれます

What's the context of this meal?

でも　マグロは海のライオン 海の捕食者の筆頭です

Am I sitting down in a steakhouse to a 16-ounce portion of this?

この食事の背景には何が潜んでるでしょう？

Do I do this three times a week?

ステーキハウスで450gのマグロを待っているのでしょうか？

I might still be in the green list,

こんな食事を週に３回も？

but I'm not doing myself, or you,

私はまだ緑ゾーンにいるでしょうけど

or the oceans any favors.

こんなこと私もあなたもしていませんね

The point is that we have to have a context,

海がこうさせたわけでもありません

a gauge for our actions in all this.

我々が理解しなくてはいけないポイントは

Example: I've heard that red wine is great for my health --

我々の行動に対する背景の尺度が必要なのです

antioxidants and minerals -- heart healthy.

例えば 赤ワインは体にとてもよいとされます

That's great! I love red wine!

抗酸化防止物質とミネラルが心臓によいそうです

I'm going to drink so much of it. I'm going to be so healthy.

素晴らしい！赤ワインが大好きになった！

Well, how many bottles is it

がぶがぶ飲もう そうすれば健康になれる

before you tell me that I have a problem?

では 健康を害すると気づくまでに

Well folks, we have a protein problem.

どれだけのボトルを開けることになるでしょう？

We have lost this sensibility

皆さん 我々はタンパク質の問題も抱えています

when it regards our food,

この問題意識は我々が

and we are paying a cost.

食事という言葉を耳にすると失われ

The problem is we are hiding that cost beneath the waves.

その結果犠牲を払うことになります

We are hiding that cost

問題は我々がコストを隠してしまっていることです

behind the social acceptance of expanding waistlines.

我々はこの問題を膨れたお腹周りへの

And we are hiding that cost behind monster profits.

社会的受容の裏に隠してしまっています

So the first thing about this idea of restorative seafood

そして巨大な利益の裏に逃げているのです

is that it really takes into account our needs.

回復する海産物を考える時には

Restorative seafood might best be represented

まず我々のニーズを考慮に入れるべきです

not by Jaws, or by Flipper, or the Gordon's fisherman,

回復する海産物は「ジョーズ」「フリッパー」

but rather, by the Jolly Green Giant.

「ゴードンズフィッシャーマン」ではなく

Vegetables:

「ジョリーグリーンジャイアント」のほうがいいですね

they might yet save the oceans.

つまり野菜なんです

Sylvia likes to say that blue is the new green.

海を救う可能性を秘めています

Well I'd like to respectfully submit

シルビアは青が新しい緑だと表現しますが

that broccoli green might then be the new blue.

敬意を持ってブロッコリーを

We must continue to eat

新しい青として提供したいと考えています

the best seafood possible, if at all.

我々は海産物を食べ続けなくてはいけません

But we also must eat it with a ton of vegetables.

できれば最高のものをです

The best part about restorative seafood though

しかし 同時に大量の野菜も食べる必要があります

is that it comes on the half-shell

回復する海産物の最良の点は

with a bottle of Tabasco and lemon wedges.

貝の殻に乗ったタバスコと

It comes in a five-ounce portion of tilapia

レモンが１切出てくることです

breaded with Dijon mustard and crispy, broiled breadcrumbs

Dijonのマスタードとパン粉を塗した

and a steaming pile of pecan quinoa pilaf

140ｇのティラピアは

with crunchy, grilled broccoli

歯ごたえ抜群で中は

so soft and sweet and charred and smoky on the outside

柔らか甘みも十分炭火焼の

with just a hint of chili flake.

ブロッコリーに少しチリがかかった

Whooo!

ぺカンキノアピラフとともに提供されます

This is an easy sell.

んーーー！

And the best part is all of those ingredients are available

絶対に売れますよ

to every family at the neighborhood Walmart.

そしてなにより素晴らしいのは

Jamie Oliver is campaigning

これらの材料は近所のウォルマートで手に入る点です

to save America from the way we eat.

ジェイミー・オリバーはアメリカ人の

Sylvia is campaigning to save the oceans

食生活改善に向けたキャンペーンを行っています

from the way we eat.

シルビアは我々の間違った食生活から

There's a pattern here.

海を救うキャンペーンをしています

Forget nuclear holocaust;

ある傾向が存在します

it's the fork that we have to worry about.

ホロコーストのことは忘れて

We have ravaged our Earth

気にすべきものといえばフォークです

and then used the food that we've sourced

我々は食資源の使用法を

to handicap ourselves in more ways than one.

誤り 色々なな形で自らに

So I think we have this whole eating thing wrong.

負の影響を与えてきました

And so I think it's time

私はこれまでの食事は完全な誤りだと考えます

we change what we expect from our food.

今こそ我々の食事への

Sustainability is complicated

期待を変えるべきなのです

but dinner is a reality that we all very much understand.

持続可能性は複雑な問題ですが

So let's start there.

夕食は我々のよく理解している生活の一部です

There's been a lot of movement recently in greening our food systems.

だからここから始めましょう

Dan Barber and Alice Waters

食事に緑を取り入れようという動きが近年 盛になっています

are leading passionately the green food Delicious Revolution.

ダン・バーバーとアリス・ウォーターは

But green foods often represent

精力的に「緑のおいしい革命」を推し進めています

a way for us to disregard

しかし 緑色の食物はしばしば

the responsibility as eaters.

食べる側の責任を損なうものの

Just because it comes from a green source

代名詞になっています

doesn't mean we can treat it with disregard on the plate.

環境に優しい資源だからと言って

We have eco-friendly shrimp.

なんでもかんでも食べるわけではないからです

We can make them; we have that technology.

環境に優しいエビもいます

But we can never have any eco-friendly all-you-can-eat shrimp buffet.

これらを養殖する技術も存在します

It doesn't work.

しかし 我々は一度も環境に優しいエビの食べ放題をしたことはありません

Heart-healthy dinner is a very important part

これでは意味がないのです

of restorative seafood.

心臓に良い食事というのは

While we try to manage declining marine populations,

回復する海産物の重要な一部です

the media's recommending increased consumption of seafood.

我々が海洋生物の減少を食い止めようとする一方

Studies say that tens of thousands

メディアはシーフード消費を増加させるような動きを見せています

of American grandmothers, grandfathers, mothers and fathers

研究結果では何百万人もの

might be around for another birthday

米国に暮らす高齢者の方々が

if we included more seafood.

魚介類の摂取量を増やすことで

That's a reward I am not willing to pass up.

もう１年長生きできると言われています

But it's not all about the seafood.

これはみすみす見逃すことはできない利点です

It's about the way that we look at our plates.

しかし これは魚介類だけの話ではありません

As a chef, I realize the easiest thing for me to do

これは私たちの料理に対する意識の問題なのです

is reduce the portion sizes on my plate.

私は 料理人として気づいたのですが

A couple things happened.

最も簡単なことは食事の量を減らすことです

I made more money.

すると何かが変わりました

People started buying appetizers and salads,

まず私の報酬が増加しました

because they knew they weren't going to fill up on the entrees alone.

お客様はメインだけでは満腹に

People spent more time engaging in their meals,

ならないと知り前菜やサラダを頼むようになりました

engaging with each other over their meals.

食事に以前よりも時間を費やすようになり

People got, in short, more of what they came there for

またそこでの意思疎通の機会も増えました

even though they got less protein.

要するに以前よりも満足感を得ることになったのです

They got more calories over the course of a diversified meal.

タンパク質摂取量は減りましたけどね

They got healthier. I made more money.

多種多様な食材からカロリーを摂取できたのです

This is great.

健康的になり 私の報酬は増えました

Environmental consideration was served with every plate,

素晴らしいことです

but it was served with a heaping mound

全ての料理に環境への配慮がされていますが

of consideration for human interests at the same time.

同時にお客様の関心にも

One of the other things we did

十分配慮して料理を提供しました

was begin to diversify the species that we served --

もう１つ別の取り組みとしては

small silverfish, anchovies, mackerel, sardines were uncommon.

食事に用いる食材を豊富に揃えたことです

Shellfish, mussels, oysters,

白身魚 アンチョビ サバ イワシはありふれています

clams, tilapia, char -- these were the common species.

甲殻類 ムール貝 カキ

We were directing tastes

アサリ ティラピア チャーなどもよく見かけます

towards more resilience, more restorative options.

我々は回復力を目標に掲げ

This is what we need to favor.

食材を選びなおしていました

This is what the green list says.

これを大事にしていかなくてはいけません

But this is also how we can actually begin to restore our environment.

これこそ緑のリストの真の意味です

But what of those big predators,

しかし 実はこれは環境を復旧する手がかりでもあります

those fashionable species,

しかし あの人気もある

that green list tuna that I was talking about earlier?

大型の捕食者はどうしましょう？

Well, if you must, I have a recipe for you.

先ほどお話しした緑のリストのマグロのことです

It pretty much works with any big fish in the ocean,

さて 必要でしたらレシピがあります

so here we go.

大きな魚は時間がかかるものです

Start with a 16-ounce portion of big fish.

さあ始めましょうか

Get a knife. Cut it into four portions.

この450gある魚から始めましょう

Put it on four plates.

包丁を握ります　４分割にしていきます

Mound up those four plates with vegetables

それを４枚のお皿に載せます

and then open up the very best bottle of Burgundy you have,

４枚のお皿を野菜で覆い隠します

light the candles and celebrate it.

次に家にある１番のブルゴーニュワインを開けます

Celebrate the opportunity you have to eat this.

ろうそくに火をともし　お祝いしましょう

Invite your friends and neighbors over

この料理を食べれる機会に感謝しましょう

and repeat once a year,

隣人や友人を招いてくださいね

maybe.

年に１回行ってください

I expect a lot from food.

多分私は食事に

I expect health

多くを期待してしまっています

and joy and family and community.

健康や楽しみに始まり

I expect that producing ingredients,

家族や地域との結びつきもそうです

preparing dishes and eating meals

材料も自分で作りたいものです

is all part of the communion of human interests.

食事を準備して 料理を食べることは

I was lucky enough that my father was a fantastic cook.

人類共通の関心事なのです

And he taught me very early on

私の父が素晴らしい料理人でとても幸運でした

about the privilege that eating represents.

父は早くから私に食事を

I remember well the meals of my childhood.

食べれるという恩恵について教えてくれました

They were reasonable portions of protein

子供のころの食事はよく覚えています

served with copious quantities of vegetables

適量のタンパク質に どっさりと

and small amounts of starch, usually rice.

野菜が出されて でんぷんは

This is still how I largely eat today.

少しだけ 主にお米でした

I get sick when I go to steakhouses.

今日でも大抵このような食生活をおくっています

I get the meat sweats.

ステーキハウスに行くと気分が悪くなるのです

It's like a hangover from protein.

油汗が出てきます

It's disgusting.

まるでたんぱく質の二日酔いです

But of all the dire news that you'll hear

気持ちが悪いものです

and that you have heard about the state of our oceans,

これから耳にするおぞましいニュースとこれまで

I have the unfortunate burden of delivering to you

聞かされてきた海洋についてのニュースの中でも

possibly the very worst of it

残念ながら私は可能性としては

and that is this whole time

最悪のものを皆さんにお話します

your mother was right.

それは つまり皆さんの

Eat your vegetables.

母親は正しかったということです

It's pretty straightforward.

「野菜も食べなさい！」

So what are we looking for in a meal?

単刀直入です

Well for health, I'm looking for wholesome ingredients

食事に何を求めたらいいでしょうか？

that are good for my body.

健康ですね　私の体を健康にしてくれる

For joy, I'm looking for butter and salt

食材を私は探しています

and sexy things that make things taste less like penance.

楽しみの面では バターや塩など

For family, I'm looking for recipes

セクシーなものは苦行を少し和らげてくれます

that genuflect to my own personal histories.

家族を考る際 一家に代々伝わるような

For community though, we start at the very beginning.

レシピには敬意を払いたいと思います

There's no escaping the fact

地域社会の話は頭から行きましょう

that everything we eat has a global impact.

我々の食料が世界規模で影響を

So try and learn as best you can what that impact is

及ぼすという事実からは逃れられません

and then take the first step to minimize it.

可能な限りその影響について学びましょう

We've seen an image of our blue planet,

そして最小化するために行動してください

our world bank.

宇宙からの青い地球の画像を見たことありますね

But it is more than just a repository of our resources;

地球の資源の全てです

it's also the global geography

これは資源を格納しているだけではありません

of the communion we call dinner.

これは我々が夕食と呼んでいるものの

So if we all take only what we need,

世界地図でもあるのです

then we can begin to share the rest,

我々が必要な分だけの食料を

we can begin to celebrate,

使用すれば残りは共有できます

we can begin to restore.

祝福と回復から

We need to savor vegetables.

スタートすることができます

We need to savor smaller portions of seafood.

野菜を十分に満喫して

And we need to save dinner.

味わう魚介類の量を減らすことで

Thank you.

我々の夕食を守っていきましょう

(Applause)

ありがとうございました