Name: ヴィクトリア朝式レモンチーズケーキの作り方｜アニー・グレイ博士とキャシー・ヒパーソンとの共著 (How to Make Lemon Cheese Cakes The Victorian Way | With Dr Annie Gray and Kathy Hipperson)
Uploaded: 2021-11-15T18:30:50.000Z
Duration: 15 min 49 s

私はアニー・グレイとキャシー・ピアソンです。

様態の副詞

Regular viewers of english heritage is Youtube channel, especially the videos.

english heritage is Youtubeチャンネルの常連で、特にビデオが好きです。

The victorian way will recognize Kathy as the interpreter who plays mrs Avis croak.

ビクトリアンウェイでは、キャシーがエイビス夫人を演じる通訳として認識されます。

Um 18 81年にオードリーのコックが終了。

Ah today we're making brown bread crumb pudding for lunch and sweet dish.

ああ、今日はランチとスイーツのためにブラウンブレッドクラムプディングを作ります。

I'm one of the consultants on the project.

私はこのプロジェクトのコンサルタントの一人です。

We've got some very interesting news for you.

とても興味深いニュースをお届けします。

It's been a very challenging year with lots of things turned upside down.

今年はいろいろなことがひっくり返る、とてもチャレンジングな年でした。

But behind the scenes, english heritage have been working really hard to put together how to cook the victorian way with mrs croque.

しかし、舞台裏では、English Heritageは、ミセス・クロックと一緒に、ビクトリアン流の料理の作り方をまとめようと懸命に努力していました。

Um and it's finally here and in amongst this are some really tasty recipes and we're gonna cook one of these.

さて、いよいよこの時期がやってきました。この時期には、とても美味しいレシピがいくつかあります。

Today, I'd like to start with you grating if you will the lemons that are there.

今日はまず、そこにあるレモンをすり潰すところから始めようと思います。

また、それらも使っていただけると嬉しいです。

見ろ、現代のテクノロジーだ。

Well, the point about this book really Is that we wanted the modern cook to be able to cook from it, not just the Victorian one.

さて、この本のポイントは、ヴィクトリア朝時代の料理人だけでなく、現代の料理人にもこの本を使って料理をしてほしいということです。

So while we considered having instructions like heat up your stove, add some extra coal, make sure that you pummel this by hand.

そのため、「コンロを温めて、石炭を追加して、必ず手で叩いてください」という指示を出すことも考えました。

We thought that on balance you'd rather use a stand mixer and a modern thermostats for this recipe, you will need three whole eggs and the white of one egg, 225 g of caster sugar.

私たちは、あなたがむしろスタンドミキサーとこのレシピのための近代的なサーモスタットを使用して、バランスで考えた、あなたは3つの全卵と1つの卵の白、225グラムのキャスターシュガーが必要になります。

That's eight ounces or one cup 55 g or two ounces.

それは8オンスまたは1カップ55gまたは2オンスです。

And at room temperature two whole lemons unpacked is better if you can get them, but it doesn't really matter.

そして常温では、レモンを2個丸ごと解凍したものの方が、手に入れば良いのですが、実際にはどうでも良いのです。

A teaspoon of honey and 12 or there about Batavia biscuits.

はちみつを小さじ1杯、バタビアビスケットを12枚ほど。

You could also use amaretti biscuits or hard macaroons.

アマレッティビスケットやハードマカロンを使ってもよい。

So when does this recipe actually come from?

では、このレシピの起源はいつ頃なのでしょうか？

This one is from mrs franklin's manuscript cookery book.

これはフランクリン夫人の自筆の料理本から。

So it is one that is written into her book in her handwriting.

だから、彼女の本に自筆で書き込まれているものです。

彼女はおそらく料理をしていたと思われます。

So in this cookbook, there isn't just recipes from Mrs Crocker's notebook.

だから、この料理本では、ミセス・クロッカーのノートに書かれたレシピだけではない。

いや、このノートは不思議な生き物だ。

There are lots of very, very nice recipes in it, but it's a bit one sided.

とても素敵なレシピがたくさん載っているのですが、ちょっと片寄っています。

There are about five recipes for sponge cake and there are seven or eight for things that are effectively shortbread.

スポンジケーキのレシピは5つほどありますが、実質的にはショートブレッドのようなものは7〜8つあります。

So, what we did, I worked with an amazing team of chefs is we went through we tested every single recipe in Mrs Craven's manuscript that picked the very best of them to go into the modernist version of the book and then we supplemented them with recipes from books that we think she would have had and so on, and so forth.

そこで私たちは、素晴らしいシェフのチームと協力して、クレイブン夫人の原稿にあるすべてのレシピをテストし、その中から最も優れたものを選んでモダニスト版の本に掲載し、さらに彼女が持っていたと思われる本のレシピなどで補ったのです。

So, we could build up a picture of all of the kinds of recipes that we think she would have cooked.

そのため、彼女が作ったと思われるレシピのイメージを膨らませることができるのです。

And it also means that for the modern cook who wants to put on a victorian meal, you can put on a full meal or an afternoon tea.

また、ヴィクトリア朝時代の食事を再現したいという現代の料理人にとっても、フルコースやアフタヌーンティーを作ることができるということです。

そして、すべてのレシピがある。

I'm just going to whisk these eggs until they're well mixed.

この卵を、よく混ざるまで泡立てます。

This can be done much quicker in a copper bowl.

これは、銅製のボウルを使えば、もっと早くできます。

So you looked at recipe books like Eliza Acton?

エリザ・アクトンのようにレシピ本を見ていたのですね。

Books that we knew mrs Craig must have consulted at some stage because we could see in her manuscript cookery book that she had copied recipes verbatim from cooks like that.

クレイグ夫人が参考にしたであろう本は、彼女の料理本の原稿に、そのような料理人からレシピをそのままコピーしたことが記されていたからです。

We were also able to identify some other books that she must have had access to books by people like Richard Dolby and also William Garin who were very, very popular cookbook writers in the 1830s.

他にも、リチャード・ドルビーやウィリアム・ギャリンなど、1830年代に非常に人気のあった料理本作家の本を入手していたに違いないと思われる本をいくつか特定することができました。

I'm just going to add the butter, the sugar to the X.

バター、砂糖をXに加えていくと

So apart from the recipes, what else is in the cookbook?

では、レシピ以外にはどんなものがあるのでしょうか？

Well, it is a recipe book, it's a very lovely recipe book, but it is also a history book.

さて、この本はレシピ本であり、とても素敵なレシピ本ですが、同時に歴史書でもあります。

So, myself and my co author Andrew Han, who is another one of the consultants on the project worked to really put Mrs cravens life and her recipes into context.

そこで、私と、このプロジェクトのもう一人のコンサルタントである共著者のアンドリュー・ハンは、ミセス・クレイヴンの人生と彼女のレシピを、実際に文脈に沿って説明する作業を行いました。

So you'll find essays on all sorts of things from Audley End in its history to Mrs christians live to what it was really like to work as a victorian servant.

そのため、Audley Endの歴史から、Mrs christians live、Victorian servantとして働くことの本当の意味まで、あらゆる種類のエッセイを見つけることができます。

Also, every single recipe has an introduction, putting it into context and their historical tidbits scattered throughout the book, many of which come directly from the questions that are lovely.

また、すべてのレシピには文脈に沿った紹介文があり、本の中に散りばめられた彼らの歴史的な豆知識は、その多くが愛すべき質問から直接得られたものです。

Youtube audience tend to ask, I think I'm just about ready for a cup of tea.

Youtubeの視聴者が聞きがちですが、私はちょうどお茶を飲みたいと思っています。

Everyone here at Audley End House likes a good cup of tea.

このオードリーエンドハウスでは、誰もが美味しいお茶を好みます。

Just put the hob on so you'll hear us like wearing sound and that's because I want to start to melt my sugar and my eggs and my butter together.

砂糖、卵、バターを一緒に溶かすために、コンロをつけてください。

So I noticed in the book there are questions of pictures.

そこで、本の中に絵の質問があることに気づきました。

はい、見事な写真があります。

What we really wanted to do was make a book that felt like a modern glossy cookbook, the kind that you keep on your coffee table too impressive friends quite frankly.

私たちが本当にやりたかったのは、現代の光沢のある料理本のような本を作ることでした。コーヒーテーブルの上に置いてあるような料理本は、はっきり言って友達の印象が強すぎるのです。

So there are lots of pictures of you enrolled.

だから、入学した時の写真がたくさんあります。

There are pictures of some of the other people who play mrs Kragen because of course at only and you're not the only mrs Grayson pictures of some of the other servants enrolled.

クラーゲン夫人を演じる他の人たちの写真もあります。もちろん、グレイソン夫人はあなただけではありません。

But also pictures of orderly itself and of course, glorious pictures of the recipes in.

しかし、整然としたそのものの写真や、もちろん、レシピを入れた輝かしい写真もあります。

Now, tell us more about this actual recipe.

では、実際のレシピについて教えてください。

これまでに何をしてきたのか？

So there are three egg yolks and one egg white and whisk together in there has gone the caster sugar so that by the 18 eighties is something you would have been able to buy from the grocer as a ready pounded version of sugar.

卵黄3個と卵白1個を泡立てて、その中に上白糖を入れます。80年代には、パウンド型の砂糖として食料品店で買えるようになっていました。

You can see it stuck to the whisk and all I'm doing now is I'm heating up this pan of water with proper bowl on top.

泡立て器にくっついているのがわかると思いますが、今やっているのは、この鍋に水を入れて温め、その上に適当なボウルを置いているところです。

So it acts a bit like a mammary and that way the custard because that's really what you're making is going to come together very, very gently.

これが乳腺のような役割を果たし、カスタードが非常に優しくまとまっていきます。

So the egg yolks won't calculate them turn into scrambled eggs.

だから、卵の黄身がスクランブルエッグになることを計算しない。

It's a very, very lovely, very, very unctuous mixture and the history of this particular recipe, Where does it come from?

この特別なレシピの歴史は、どこから来たのでしょうか？

Where did mrs crab do you think I get it from?

mrs crab do you think I got it from where?

We weren't able to identify an actual source for this, although it almost certainly she would have copied it from somewhere.

彼女がどこかからコピーしてきたのではないかと思われますが、実際のソースは特定できませんでした。

Lemon cheese kind of goes back really to the end of the 17th century and at that point you have a mixture very much like this but often thickened with almonds.

レモンチーズの歴史は17世紀末に遡りますが、その時にはアーモンドでとろみをつけたこのような混合物が作られていました。

This recipe mrs Craven's version uses biscuits instead.

Cravenさんのレシピでは、ビスケットを使っています。

So it's very much a 19th century twist on a recipe that was about 200 years old.

つまり、約200年前のレシピを19世紀風にアレンジしたものなのです。

And all of those lemon cheese recipes really are designed to put into peace, treaty and bake.

そして、そのレモンチーズのレシピは、本当にすべて、ピース、トリートリー、ベイクに入れることを想定しています。

What we've done with this one is quite a lot of pastry in the book is that we have also suggested that you can serve it in glasses.

この本では、かなり多くのパティシエが登場しますが、私たちは、グラスに盛り付けることも提案しています。

A bit like a set cream, which is another really, really popular thing to do on the victorian table.

セットクリームのようなもので、これもビクトリアンテーブルではとても人気のあるものです。

So this would have been served as part of the second course if you were serving and allen Frances meal, which is the one where you have lots and lots of dishes on the table at once set out over two forces.

つまり、これはアレン・フランシス・ミールであれば、2番目のコースの一部として出されたことになります。アレン・フランシス・ミールとは、一度にたくさんの料理を2つの力でテーブルに並べるものです。

And this is one of those things that's a sort of palate, cleanser stroke, what we would today call kind of pudding.

そしてこれは、口直しのストロークのようなもので、今で言うところのプリンのようなものです。

And why is it called cheese when it hasn't actually got any cheese?

また、実際にはチーズが入っていないのに、なぜチーズと呼ばれるのでしょうか？

So it's a bit like one of your favorite recipes gateau de pommes or apple cheese.

つまり、あなたの好きなレシピのひとつであるガトー・ド・ポムやリンゴのチーズに似ているのです。

So in this case, cheese just means a mass of something.

つまりこの場合、チーズとは何かの塊を意味します。

There are lots and lots of recipes for fruit cheeses in victorian cookery books.

ヴィクトリア朝の料理本には、フルーツチーズのレシピがたくさん載っています。

そしてこちらは、まさにレモンチーズ。

Well, it looks like it's coming together quite nicely.

さて、なかなかいい感じに仕上がってきましたね。

バターはそこで溶けてしまうんだ。

Well, you've got your lemon juice just here and your lemon rind whenever you already know what happened in just a minute, I think, would you like me to then move on and break up?

さて、あなたはここでレモンジュースを手に入れ、レモンの皮を手に入れました......ほんの1分で何が起こったか、あなたはすでに知っていると思いますが、私は次に進んで別れましょうか？

One really nice things about this recipe.

このレシピの良いところは一つ。

But it's also incredibly lemony and the biscuits just really set yourself and picking it.

しかし、信じられないほどレモンが効いていて、ビスケットがそれを引き立てています。

So you could use cake crumbs, you could use bread crumbs, anything you want to and you could even use almonds, but you do need something in there to give it a bit of texture.

ケーキ粉でもパン粉でも何でもいいし、アーモンドでもいいのですが、ちょっとした食感を出すために何かを入れる必要があります。

I suppose if you can just greenie is possessed.

グリーンイーだけなら憑いていると思いますが。

Yeah, So that's the lemon juice going in.

ええ、それでレモンジュースを入れています。

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