I'm Annie Gray and I'm Kathy pierson.

私はアニー・グレイとキャシー・ピアソンです。

Regular viewers of english heritage is Youtube channel, especially the videos.

english heritage is Youtubeチャンネルの常連で、特にビデオが好きです。

The victorian way will recognize Kathy as the interpreter who plays mrs Avis croak.

ビクトリアンウェイでは、キャシーがエイビス夫人を演じる通訳として認識されます。

Um The cook at Audley end in 18 81.

Um 18 81年にオードリーのコックが終了。

Ah today we're making brown bread crumb pudding for lunch and sweet dish.

ああ、今日はランチとスイーツのためにブラウンブレッドクラムプディングを作ります。

I'm one of the consultants on the project.

私はこのプロジェクトのコンサルタントの一人です。

We've got some very interesting news for you.

とても興味深いニュースをお届けします。

It's been a very challenging year with lots of things turned upside down.

今年はいろいろなことがひっくり返る、とてもチャレンジングな年でした。

But behind the scenes, english heritage have been working really hard to put together how to cook the victorian way with mrs croque.

しかし、舞台裏では、English Heritageは、ミセス・クロックと一緒に、ビクトリアン流の料理の作り方をまとめようと懸命に努力していました。

Um and it's finally here and in amongst this are some really tasty recipes and we're gonna cook one of these.

さて、いよいよこの時期がやってきました。この時期には、とても美味しいレシピがいくつかあります。

Today, I'd like to start with you grating if you will the lemons that are there.

今日はまず、そこにあるレモンをすり潰すところから始めようと思います。

And also if you could use them as well.

また、それらも使っていただけると嬉しいです。

Oh look, modern technology.

見ろ、現代のテクノロジーだ。

Yes.

はい。

Well, the point about this book really Is that we wanted the modern cook to be able to cook from it, not just the Victorian one.

さて、この本のポイントは、ヴィクトリア朝時代の料理人だけでなく、現代の料理人にもこの本を使って料理をしてほしいということです。

So while we considered having instructions like heat up your stove, add some extra coal, make sure that you pummel this by hand.

そのため、「コンロを温めて、石炭を追加して、必ず手で叩いてください」という指示を出すことも考えました。

We thought that on balance you'd rather use a stand mixer and a modern thermostats for this recipe, you will need three whole eggs and the white of one egg, 225 g of caster sugar.

私たちは、あなたがむしろスタンドミキサーとこのレシピのための近代的なサーモスタットを使用して、バランスで考えた、あなたは3つの全卵と1つの卵の白、225グラムのキャスターシュガーが必要になります。

That's eight ounces or one cup 55 g or two ounces.

それは8オンスまたは1カップ55gまたは2オンスです。

That's a quarter of a cup of butter.

バターは1/4カップ分です。

Salted please.

塩漬けにしてください。

And at room temperature two whole lemons unpacked is better if you can get them, but it doesn't really matter.

そして常温では、レモンを2個丸ごと解凍したものの方が、手に入れば良いのですが、実際にはどうでも良いのです。

A teaspoon of honey and 12 or there about Batavia biscuits.

はちみつを小さじ1杯、バタビアビスケットを12枚ほど。

You could also use amaretti biscuits or hard macaroons.

アマレッティビスケットやハードマカロンを使ってもよい。

So when does this recipe actually come from?

では、このレシピの起源はいつ頃なのでしょうか？

This one is from mrs franklin's manuscript cookery book.

これはフランクリン夫人の自筆の料理本から。

So it is one that is written into her book in her handwriting.

だから、彼女の本に自筆で書き込まれているものです。

We know that she probably cooked.

彼女はおそらく料理をしていたと思われます。

So in this cookbook, there isn't just recipes from Mrs Crocker's notebook.

だから、この料理本では、ミセス・クロッカーのノートに書かれたレシピだけではない。

No, the notebook is a curious beast.

いや、このノートは不思議な生き物だ。

It is lovely.

素敵ですね。

There are lots of very, very nice recipes in it, but it's a bit one sided.

とても素敵なレシピがたくさん載っているのですが、ちょっと片寄っています。

For example.

例えば、以下のように。

There are about five recipes for sponge cake and there are seven or eight for things that are effectively shortbread.

スポンジケーキのレシピは5つほどありますが、実質的にはショートブレッドのようなものは7〜8つあります。

So, what we did, I worked with an amazing team of chefs is we went through we tested every single recipe in Mrs Craven's manuscript that picked the very best of them to go into the modernist version of the book and then we supplemented them with recipes from books that we think she would have had and so on, and so forth.

そこで私たちは、素晴らしいシェフのチームと協力して、クレイブン夫人の原稿にあるすべてのレシピをテストし、その中から最も優れたものを選んでモダニスト版の本に掲載し、さらに彼女が持っていたと思われる本のレシピなどで補ったのです。

So, we could build up a picture of all of the kinds of recipes that we think she would have cooked.

そのため、彼女が作ったと思われるレシピのイメージを膨らませることができるのです。

And it also means that for the modern cook who wants to put on a victorian meal, you can put on a full meal or an afternoon tea.

また、ヴィクトリア朝時代の食事を再現したいという現代の料理人にとっても、フルコースやアフタヌーンティーを作ることができるということです。

And all of the recipes are there.

そして、すべてのレシピがある。

I'm just going to whisk these eggs until they're well mixed.

この卵を、よく混ざるまで泡立てます。

This can be done much quicker in a copper bowl.

これは、銅製のボウルを使えば、もっと早くできます。

So you looked at recipe books like Eliza Acton?

エリザ・アクトンのようにレシピ本を見ていたのですね。

Yes, we did indeed.

確かにそうですね。

Books that we knew mrs Craig must have consulted at some stage because we could see in her manuscript cookery book that she had copied recipes verbatim from cooks like that.

クレイグ夫人が参考にしたであろう本は、彼女の料理本の原稿に、そのような料理人からレシピをそのままコピーしたことが記されていたからです。

We were also able to identify some other books that she must have had access to books by people like Richard Dolby and also William Garin who were very, very popular cookbook writers in the 1830s.

他にも、リチャード・ドルビーやウィリアム・ギャリンなど、1830年代に非常に人気のあった料理本作家の本を入手していたに違いないと思われる本をいくつか特定することができました。

I'm just going to add the butter, the sugar to the X.

バター、砂糖をXに加えていくと

So apart from the recipes, what else is in the cookbook?

では、レシピ以外にはどんなものがあるのでしょうか？

Well, it is a recipe book, it's a very lovely recipe book, but it is also a history book.

さて、この本はレシピ本であり、とても素敵なレシピ本ですが、同時に歴史書でもあります。

So, myself and my co author Andrew Han, who is another one of the consultants on the project worked to really put Mrs cravens life and her recipes into context.

そこで、私と、このプロジェクトのもう一人のコンサルタントである共著者のアンドリュー・ハンは、ミセス・クレイヴンの人生と彼女のレシピを、実際に文脈に沿って説明する作業を行いました。

So you'll find essays on all sorts of things from Audley End in its history to Mrs christians live to what it was really like to work as a victorian servant.

そのため、Audley Endの歴史から、Mrs christians live、Victorian servantとして働くことの本当の意味まで、あらゆる種類のエッセイを見つけることができます。

Also, every single recipe has an introduction, putting it into context and their historical tidbits scattered throughout the book, many of which come directly from the questions that are lovely.

また、すべてのレシピには文脈に沿った紹介文があり、本の中に散りばめられた彼らの歴史的な豆知識は、その多くが愛すべき質問から直接得られたものです。

Youtube audience tend to ask, I think I'm just about ready for a cup of tea.

Youtubeの視聴者が聞きがちですが、私はちょうどお茶を飲みたいと思っています。

Everyone here at Audley End House likes a good cup of tea.

このオードリーエンドハウスでは、誰もが美味しいお茶を好みます。

Just put the hob on so you'll hear us like wearing sound and that's because I want to start to melt my sugar and my eggs and my butter together.

砂糖、卵、バターを一緒に溶かすために、コンロをつけてください。

So I noticed in the book there are questions of pictures.

そこで、本の中に絵の質問があることに気づきました。

Yes, there are brilliant pictures.

はい、見事な写真があります。

What we really wanted to do was make a book that felt like a modern glossy cookbook, the kind that you keep on your coffee table too impressive friends quite frankly.

私たちが本当にやりたかったのは、現代の光沢のある料理本のような本を作ることでした。コーヒーテーブルの上に置いてあるような料理本は、はっきり言って友達の印象が強すぎるのです。

So there are lots of pictures of you enrolled.

だから、入学した時の写真がたくさんあります。

There are pictures of some of the other people who play mrs Kragen because of course at only and you're not the only mrs Grayson pictures of some of the other servants enrolled.

クラーゲン夫人を演じる他の人たちの写真もあります。もちろん、グレイソン夫人はあなただけではありません。

But also pictures of orderly itself and of course, glorious pictures of the recipes in.

しかし、整然としたそのものの写真や、もちろん、レシピを入れた輝かしい写真もあります。

Just absolutely want to go.

ただ、絶対に行きたい。

Now, tell us more about this actual recipe.

では、実際のレシピについて教えてください。

What have you done so far so far?

これまでに何をしてきたのか？

I whisk together the eggs.

卵を泡立てていく。

So there are three egg yolks and one egg white and whisk together in there has gone the caster sugar so that by the 18 eighties is something you would have been able to buy from the grocer as a ready pounded version of sugar.

卵黄3個と卵白1個を泡立てて、その中に上白糖を入れます。80年代には、パウンド型の砂糖として食料品店で買えるようになっていました。

There's a bit of butter in there.

バターが少し入っています。

You can see it stuck to the whisk and all I'm doing now is I'm heating up this pan of water with proper bowl on top.

泡立て器にくっついているのがわかると思いますが、今やっているのは、この鍋に水を入れて温め、その上に適当なボウルを置いているところです。

So it acts a bit like a mammary and that way the custard because that's really what you're making is going to come together very, very gently.

これが乳腺のような役割を果たし、カスタードが非常に優しくまとまっていきます。

So the egg yolks won't calculate them turn into scrambled eggs.

だから、卵の黄身がスクランブルエッグになることを計算しない。

What we should end up with.

最終的にどうするか

It's a very, very lovely, very, very unctuous mixture and the history of this particular recipe, Where does it come from?

この特別なレシピの歴史は、どこから来たのでしょうか？

Where did mrs crab do you think I get it from?

mrs crab do you think I got it from where?

We weren't able to identify an actual source for this, although it almost certainly she would have copied it from somewhere.

彼女がどこかからコピーしてきたのではないかと思われますが、実際のソースは特定できませんでした。

Lemon cheese kind of goes back really to the end of the 17th century and at that point you have a mixture very much like this but often thickened with almonds.

レモンチーズの歴史は17世紀末に遡りますが、その時にはアーモンドでとろみをつけたこのような混合物が作られていました。

This recipe mrs Craven's version uses biscuits instead.

Cravenさんのレシピでは、ビスケットを使っています。

So it's very much a 19th century twist on a recipe that was about 200 years old.

つまり、約200年前のレシピを19世紀風にアレンジしたものなのです。

And all of those lemon cheese recipes really are designed to put into peace, treaty and bake.

そして、そのレモンチーズのレシピは、本当にすべて、ピース、トリートリー、ベイクに入れることを想定しています。

What we've done with this one is quite a lot of pastry in the book is that we have also suggested that you can serve it in glasses.

この本では、かなり多くのパティシエが登場しますが、私たちは、グラスに盛り付けることも提案しています。

A bit like a set cream, which is another really, really popular thing to do on the victorian table.

セットクリームのようなもので、これもビクトリアンテーブルではとても人気のあるものです。

So this would have been served as part of the second course if you were serving and allen Frances meal, which is the one where you have lots and lots of dishes on the table at once set out over two forces.

つまり、これはアレン・フランシス・ミールであれば、2番目のコースの一部として出されたことになります。アレン・フランシス・ミールとは、一度にたくさんの料理を2つの力でテーブルに並べるものです。

Just dessert.

デザートだけ。

And this is one of those things that's a sort of palate, cleanser stroke, what we would today call kind of pudding.

そしてこれは、口直しのストロークのようなもので、今で言うところのプリンのようなものです。

Really?

本当に？

And why is it called cheese when it hasn't actually got any cheese?

また、実際にはチーズが入っていないのに、なぜチーズと呼ばれるのでしょうか？

So it's a bit like one of your favorite recipes gateau de pommes or apple cheese.

つまり、あなたの好きなレシピのひとつであるガトー・ド・ポムやリンゴのチーズに似ているのです。

So in this case, cheese just means a mass of something.

つまりこの場合、チーズとは何かの塊を意味します。

There are lots and lots of recipes for fruit cheeses in victorian cookery books.

ヴィクトリア朝の料理本には、フルーツチーズのレシピがたくさん載っています。

And this one is just a lemon cheese.

そしてこちらは、まさにレモンチーズ。

Well, it looks like it's coming together quite nicely.

さて、なかなかいい感じに仕上がってきましたね。

The butter's got into melt in there.

バターはそこで溶けてしまうんだ。

Well, you've got your lemon juice just here and your lemon rind whenever you already know what happened in just a minute, I think, would you like me to then move on and break up?

さて、あなたはここでレモンジュースを手に入れ、レモンの皮を手に入れました......ほんの1分で何が起こったか、あなたはすでに知っていると思いますが、私は次に進んで別れましょうか？

I would indeed.

確かにそうですね。

One really nice things about this recipe.

このレシピの良いところは一つ。

It's very, very sweet.

とても、とても甘いです。

But it's also incredibly lemony and the biscuits just really set yourself and picking it.

しかし、信じられないほどレモンが効いていて、ビスケットがそれを引き立てています。

So you could use cake crumbs, you could use bread crumbs, anything you want to and you could even use almonds, but you do need something in there to give it a bit of texture.

ケーキ粉でもパン粉でも何でもいいし、アーモンドでもいいのですが、ちょっとした食感を出すために何かを入れる必要があります。

I suppose if you can just greenie is possessed.

グリーンイーだけなら憑いていると思いますが。

Yeah, in that.

そう、その中で

Mm.

ん。

MS not smell it.

MSの匂いがしない。

Yeah, So that's the lemon juice going in.

ええ、それでレモンジュースを入れています。

I'm going to take advantage of this extremely victorian The monitor just to check the temperature when you're cooking eggs.

この極めてビクトリアンなモニターを活用して 卵料理を作るときに温度を確認するだけでも

You really don't want them to go much beyond about 82, Otherwise they will start to scramble right actually move on to the hips.

そうしないと、彼らは実際に腰を動かすのに苦労することになります。

Yeah, Yeah.

うん、うん。

Mhm Okay.

Mhm Okay.

Okay.

なるほど。

The lemons for this as well, probably been growing up on the end of the day in the hot houses, yep.

これに使うレモンも、おそらくホットハウスで最後まで育ててきたのだろう、うん。

Okay.

なるほど。

Uh huh.

そうですね。

Yeah, yeah, yeah, sure.

ええ、ええ、ええ、もちろんです。

It comes from actually.

それは実際に来ています。

Yeah.

うん。

Nice.

いいですね。

So that Mhm All right, see this is starting to thicken up now and what kind of consistency that she said it needs to be Mrs Cronin says it needs to be the consistency of honey.

さて、とろみがついてきましたが、彼女の言うとろみとはどのようなものでしょうか？ ミセス・クローニンは、蜂蜜のようなとろみが必要だと言っています。

And when they were testing this recipe, one of the things we thought would be quite nice was to add some actual honey.

そして、このレシピをテストしていたときに、実際に蜂蜜を加えたらいいんじゃないかと思ったことがありました。

So I am going to add in just a spoonful, real honey.

そこで、本物のハチミツをスプーン1杯だけ入れることにしました。

If you wanted to make this even more modern, you could add various spices as well.

さらにモダンにしたい場合は、様々なスパイスを加えても良いでしょう。

So, for example with ginger and cloves, that kind of thing you see now it's really thickening up so I'm going to just take it off the heat like so mhm and then we'll add the biscuits.

例えば、ショウガやクローブなどを入れた場合、とろみがついてきたので、そのまま火を止めて、ビスケットを入れます。

Yeah.

うん。

Mhm.

ムムム。

Yes.

はい。

Yeah, if anybody is thinking to themselves, hang on a minute, am I only getting half of mrs craig comes real manuscript notebook, they don't need to worry because one of the most exciting things for me and I suspect for you as well, is that we have got a full transcription of descriptions, manuscript book in the back of this.

もし誰かが、ちょっと待って、私はミセス・クレイグの本物の手書きノートの半分しか手に入れていないのではないかと思ったとしても、心配する必要はありません。なぜなら、私にとって最もエキサイティングなことの一つは、あなたにとっても同様だと思いますが、この後ろに手書きノートの完全な書き起こしがあるからです。

So if you do want to see quite how many versions of shortbread there are, you can have a look for yourself.

もし、ショートブレッドにどれだけのバージョンがあるのかを知りたいのであれば、ご自身で調べてみてください。

It's also got her roast swan recipe which we thought was probably going to be a bit of a stretch for most of our modern cooks.

また、白鳥のローストレシピも掲載されていますが、これは現代の料理人にはちょっと無理かなと思いました。

So now you're going to pour it into the glass.

それでは、グラスに注いでみましょう。

Yes.

はい。

So this is going to go into this glass bowl which we will then decorate.

これをガラスのボウルに入れて、デコレーションしていきます。

Point has been chilled and also into two glasses.

ポイントは冷やして、2つのグラスにも。

A lot of the time when the Victorians served things like custards or jellies, they would serve them in little glasses like this and then arrange them on a very beautiful trade so that each individual could take their glass and just have a small proportion meals did have an awful lot of choice in them.

ビクトリア朝の人々は、カスタードやゼリーなどをこのような小さなグラスに入れて、美しいトレードに並べていました。

So the portion sizes tended to be a bit smaller than the kind of thing that we used to today.

そのため、ポーションサイズは現在のようなものよりも少し小さめになる傾向がありました。

You're going to put in a very modern fridge.

非常に近代的な冷蔵庫を入れることになります。

I am, yes.

私は、そうです。

mrs Croque um would have used the cold large.

mrs.Croque................................コールドラージを使用していた。

Although of course there were such things as refrigerators in the 1880s.

もちろん、1880年代には冷蔵庫などもありましたが。

It's just that they went electric.

ただ、電気になっただけなんです。

They were filled with ice and sometimes salt to bring the temperature down depending on what you're putting in them.

氷を入れて、時には塩を入れて、入れるものによって温度を下げていました。

So there may have been a refrigerator orderly end, in which case it would be a yeah, it was a nice box.

だから、冷蔵庫の整然とした終わり方があったかもしれない、その場合は、ええ箱やったなとなる。

Yeah, it was a refrigerator existed as a word, but often it was called nice book.

ええ、言葉としては冷蔵庫が存在していましたが、しばしば素敵な本と呼ばれていました。

So it's a big wooden box with a lead lined casket in the middle and then you pack it full of ice and there's a drainage hole at the bottom and it's an enormous amount of work.

大きな木の箱の中に鉛の入った棺を入れて、その中に氷を詰めて、底には水抜きの穴があって、それがものすごく大変な作業なんですね。

If you do want to try to hey be my guest just let us know how it goes.

もし試してみたいと思ったら、ご遠慮なくその結果を教えてください。

But if you don't then I would suggest a fridge.

しかし、もしそうでなければ、私は冷蔵庫をお勧めします。

Excellent.

素晴らしい。

If you can bring the glasses onto the old and we'll go and put them in our icebox.

眼鏡を旧型の上に持ってきていただければ、アイスボックスに入れてきます。

So are they now ready to eat?

では、これで食べられるようになったのでしょうか？

Yes they are.

その通りです。

You can serve it hot and it's very very nice.

熱々の状態で出しても、とても美味しくいただけます。

But what we've done is we've Children a bit, which is what Mrs Crow can probably would have done as well.

しかし、私たちがしたことは、少しだけ子供たちを連れてきたことであり、それはおそらくクロウ夫人もしたであろうことです。

The main thing is that you can then prepare this well in advance.

そして、これを事前にしっかりと準備できるかどうかが大きなポイントです。

So she would have been able to prepare it in the afternoon to serve for a meal in the evening.

だから、午後に仕込んで夕方には食事に出せるようにしていたのだろう。

And I think a bit of victorian style decoration is perfect.

そして、ちょっとしたビクトリアン風のデコレーションがあれば完璧だと思います。

Of course the exciting thing about this is that I'm going to actually get to eat it when I'm playing mrs croque.

もちろん、これのエキサイティングな点は、私がmrs croqueを演じているときに実際に食べることができるということです。

Um Mrs croque um is always cooking for someone else.

Um Mrs croque umはいつも誰かのために料理をしています。

And so this is really exciting to be able to get to actually eat something.

だから、実際に何かを食べることができるというのは、とてもエキサイティングなことです。

Yeah, but maybe decrease, she'll let you take your own.

でも、減ってきたら、自分の分を持っていってくれるかもしれない。

So smells lovely.

とても素敵な香りがします。

It does.

そうですね。

we're not going to drink it.

私たちはそれを飲むつもりはありません。

The idea is that you're serving these little glasses, they're very much a palate cleansers, you've had all of your sleep, your vegetables, your meaty rain causes your heavy puddings and you're just about now sliding towards the end of the meal.

睡眠、野菜、肉の雨、重いプリンなどをすべて食べて、食事の終わりに向かっているときに、この小さなグラスを出して、口直しをするというものです。

So this is intended to enliven the palate and send you dancing off into the night.

だからこれは、口の中を盛り上げて、夜の街に踊り出すためのものだ。

Mhm mm and with that much sugar in it.

ムムム......それに、あんなにたくさんの砂糖が入っているのに。

Yeah, well hopefully some of you will be inspired to cook this or maybe different recipes from the victorian way cookbook.

願わくば、何人かの方が、このレシピや「The victorian way cookbook」の別のレシピを作ってみたいと思ってくださることを願っています。

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Mrs.クラーケンとして登録する。

Thank you anne, this is lovely.

ありがとうございます、anneさん。