of slow-cooked pastrami,

じっくり煮込んだパストラミの

a whopping three quarters of a pound of them

ぴょんぴょん

layered onto chewy rye bread.

噛み応えのあるライ麦パンの上に重ねて

It's one of the most New York foods you can find,

ニューヨークの食べ物の中でも特におすすめの一品です。

and it's from none other than Katz's,

カッツ以外の何者でもない

the city's most famous deli.

街で一番有名なお惣菜屋さん

Brad Kass: That pastrami is by far the best pastrami

ブラッド・キャスあのパストラミは、断然最高のパストラミです。

I've ever had in my life.

今までの人生の中で

It really just melts in your mouth.

本当に口の中でとろける。

Taryn: You know the pastrami comes from Katz's

タリン：パストラミはカッツのものを使っていますね。

based on four factors:

4つの要素をもとに

the cut of meat they use, which gets extra juicy

ジューシーな肉質

and flavorful when it's cooked;

と、調理すると風味豊かになります。

the monthlong curing process that gives the pastrami

ヵ月間の養生でパストラミの味が決まる

its classic pink color;

そのクラシックなピンク色。

the signature rub, or bark, around the edge

縁擦れ

that's made with a blend of spices;

スパイスをブレンドして作られた

and the extremely skillful way

と、非常に巧みな方法で

they carve it into perfectly thin slices.

完全な薄切りに切り分けてくれる。

Jacob Grasso: But I always get their hot pastrami.

ジェイコブ・グラッソ: でも、私はいつも彼らのホットパストラミを手に入れています。

And it's just so, like, juicy,

そして、それはとても、とてもジューシーです。

Liz hates the word juicy, but to describe,

リズはジューシーという言葉を嫌いますが、描写するために。

it's, like, good juicy, and with the mustard

ジューシーで、マスタードと一緒に

and the rye, it just ties it all together.

そしてライ麦、それはすべてを結びつけます。

It's perfect.

完ぺきです。

Elizabeth Napolitano: [laughs] Yeah.

エリザベス・ナポリターノ: [笑] ええ。

Taryn: Katz's is known for having a really long line

タリン：カッツは本当に長い行列があることで知られています。

outside of its doors.

ドアの外にある

So I thought I'd catch up with owner Jake Dell

オーナーのジェイク・デルに会いに行ってきました。

about how he makes some of the best pastrami in the world,

世界最高のパストラミを作る方法について。

even during a shutdown.

停止中であっても

So, can you kinda tell us a little bit

少しだけ教えてくれないか？

of what you guys are going through right now?

あなたたちが今経験していることの

The challenges you might be facing, or?

あなたが直面しているかもしれない課題、あるいは？

Jake Dell: Yeah, this is definitely a challenge,

ジェイク・デルうん、これは間違いなく挑戦だね。

doing an interview like this.

このようなインタビューをしていると

A lot of delivery though, which is great,

でも配信が多いのは素晴らしいですね。

and a lot of shipping nationwide.

と、全国にたくさんの発送をしています。

A lot of customers getting meats by the pound,

ポンドでお肉をゲットするお客さんが続出。

soups for their fridge,

冷蔵庫のためのスープ。

really just stocking up.

本当にただの仕入れ。

Taryn: One of the most popular orders

タリン：人気のオーダーの一つ

is this juicy pastrami on rye,

このジューシーなパストラミを ライ麦で焼いたものです。

something that takes a month to make,

作るのに一ヶ月かかるもの

starting with the cut of meat.

肉の切り口から始まります。

While you can use a few cuts to make pastrami,

パストラミを作る際には、いくつかの切り口を使うことができますが

Katz's swears by the navel end.

カッツはへその先に悪態をつく。

Jake: We use navel for pastrami. That's very traditional.

ジェイク：パストラミにはへそを使います。それはとても伝統的なものですね。

And part of what makes the navel so beautiful

そして、おへその美しさの一部は

for this process is that the fat is really

このプロセスのためには、脂肪が本当に

just centralized in the middle of the cut of meat.

ちょうど肉の切り口の真ん中に集中しています。

Whereas a brisket can kinda be on the outside,

ブリスケットは 外側にあることもあるが

the navel's really on the inside.

へその部分は本当に内側にあるんですね。

So when you're smoking it, you're pulling the fat

だから、吸っている時は脂肪を引っ張って

from the center out to the edges.

中心から端まで。

So you really get all these juices

だから、あなたは本当にすべてのジュースを取得します。

and flavors flowing throughout, from top to bottom.

上から下まで、全体に味が流れています。

Taryn: Then comes the curing stage,

タリン：あとは養生の段階ですね。

the longest part of the process,

一番長いのは

which can last between three to four weeks.

これは3～4週間続くことがあります。

Jake: Curing is basically just a salt bath.

ジェイク：養生は基本的に塩浴だけです。

It's about taking salt and breaking down

塩分を取って分解することです

some of the muscle, some of the tissue,

筋肉の一部と組織の一部。

some of the connective tissue.

結合組織の一部。

Salt is good for preservation

塩は保存性に優れている

and good for flavor.

と味には良いです。

Taryn: Cool. And what type of salt

タリン：かっこいい。塩の種類は？

do you guys use for that process?

その処理には何を使っているのでしょうか？

Jake: Pink salts are a type of curing salts

ジェイク：ピンクソルトは養生剤の一種です。

that basically helps give the rose color to the meat.

基本的には肉にバラ色を与えるのに役立ちます。

Taryn: The next stage is all about intensifying flavor.

タリン：次のステージは、味を濃くすることがすべてです。

They combine a little bit of salt, pepper,

塩、胡椒を少々合わせてくれます。

garlic, and coriander to make

ニンニク、コリアンダーで

the pastrami's signature rub, or bark.

パストラミの特徴であるこすり、つまり皮。

Then each piece is smoked anywhere

その後、それぞれの作品はどこでも燻製にされます。

from seven to 72 hours, depending on the size

サイズにもよりますが、7時間から72時間まで

and composition of the meat.

と肉の組成を調べてみました。

And how does the smoking affect the flavor

そして、喫煙がどのように味に影響を与えるか

and the tenderness of the meat?

そして肉の柔らかさ？

What is happening at that stage of the process?

その段階で何が起きているのか？

Jake: I mean, that's,

ジェイク：つまり、それは。

when it comes to pastrami, that's everything, right?

パストラミと言えば、それが全てですよね？

Smoking and rub is so important.

喫煙と揉み消しはとても大切です。

What you're going to put on the outside there

そこの外に何を貼るかというと

is going to really soak through.

は本当に染み渡りそうです。

That smoking process is gonna get

その喫煙の過程で

these flavors to kind of meld together

この味が溶け合うように

and go from top to bottom, side to side, piece to piece.

と上から下へ、横から横へ、ピースからピースへ。

And so you really get this beautiful infusion of flavor.

それで、このような美しい風味の注入を得ることができます。

Taryn: The cooking process finishes off with

タリン：料理の仕上げには

steaming the pastrami until it's extremely soft.

パストラミが極端に柔らかくなるまで蒸します。

So soft that the workers behind the counter

カウンターの後ろで働いている人たちが

are considered masters at slicing it.

はスライスの達人とされています。

Jake: It's very bizarre to feel the meat be that soft.

ジェイク：肉があんなにやわらかいと感じるのは、とても奇妙なことだよ。

So, if we tried to put it on the slicer,

そこで、スライサーにかけようとしたら

it would just crumble right through.

潰れてしまいます。

Forget it.

忘れてくれ

There's no chance that's gonna happen.

そんなことが起こる可能性はゼロではありません。

That's why a lot of places don't cook it this long,

だからこんなに長く調理しないところが多いんだよ。

because it's a huge hassle and a huge headache.

だって、めんどくさいし、めんどくさいから。

And it takes a tremendous amount of knife skills

そして、それはとてつもない量のナイフのスキルを必要とします。

and years of experience and practice

と長年の経験と実践

to really know what you're doing with that piece of meat

その肉を使って何をしているのかを本当に知るために

that can just turn into dust if you're not careful.

油断すると埃になってしまうこともあります。

Brad: It kind of has that same texture as, like,

ブラッド：同じような質感を持っていますね。

really good Texas barbecue, where you, like,

本当に美味しいテキサスのバーベキューが好きなんだな

it comes off the bone and melts in your mouth.

骨から出てきて口の中でとろける。

It has that exact same concept.

それと全く同じコンセプトを持っています。

Taryn: By the end of the month, Katz's pastrami

タリン：月末にはカッツのパストラミ

is ready to be sandwiched between

を挟む準備ができています。

two slices of rye bread with deli mustard.

ライ麦パン2切れデリマスタード添え

Since shutting down dine-in service,

食堂のサービスを停止してから

not as many customers are lining up outside of Katz's,

カッツの外に並ぶ客は少ない

but many are still ordering pickup and delivery.

とはいえ、多くの方が集配をご注文されています。

Brad: When I got it a week ago it was still warm,

ブラッド：1週間前に手に入れたときはまだ暖かかった。

everything was exactly how I wanted it.

すべてが私の思い通りになりました。

Actually, I got coleslaw on my sandwich,

実は私のサンドイッチにコールスローが付いていたんです。

and they put it on the side, which I think is a genius move,

彼らはそれを横に置いた 天才的な動きだと思う

so that it doesn't make the bread soggy, so.

パンがヨレヨレにならないように、、、。

It was still just as incredible

相変わらず信じられないような

taking it home and getting it delivery.

持ち帰って配達してもらう

Taryn: Fortunately, the deli isn't worried about

タリン：幸いなことに、デリは心配していません。

running out of pastrami, since Jake says

パストラミが足りないとジェイクが言うので

he can adjust how long he cures the meat.

彼は肉を硬化させる時間を調整することができます。

Jake: Right, if business gets too slow

ジェイク：そうですね。

you can kind of increase the length of pickling.

漬物の長さをなんとなく長くすることができます。

If it goes really fast, you can decrease.

本当に早く行けば減らせます。

So there's a, it provides a great cushion.

だから、そこには、それは素晴らしいクッションを提供します。

Taryn: But we know the future isn't for certain,

タリン：でも、未来は確かなものではないことはわかっています。

so Jake says he's taking business day by day.

ジェイクが言うには、日に日に仕事を取っているそうです。

For now, the deli remains open,

今のところ、デリは開いたままです。

as it has through recessions, depressions,

不況、不況、不況を経てきたように

and other crises over the last 100 years.

など、過去100年間の危機を振り返ってみました。

Zach Edwards: Everyone would be a little hurt

ザック・エドワーズ誰もが少し傷つくだろう

if Katz's closed, even for the time being,

カッツが閉店したら、とりあえずでもいいから

'cause it's such a New York City establishment.

ニューヨーク市の施設だからな

It boosts the morale of everyone in New York City,

ニューヨークのみんなの士気を高めてくれます。

having those major landmarks stay open.

主要なランドマークをオープンしたままにしておくこと

You know, it shows that New York City is strong,

ニューヨークの強さを物語っていますね。

New City is always strong.

ニューシティはいつも強い。

Jake: If you would've asked me this five months ago

ジェイク：5ヶ月前に聞いてくれていたら

in the middle of the holiday rush,

連休ラッシュの中

"What do you think your Passover's gonna look like?"

"過越祭はどうなると思う？"

This is not quite how I envisioned it.

これは私の思い描いていたものとはちょっと違いますね。

I don't think any of us did.

誰もやってないと思います。

So the most we can do is

ということで、私たちにできることは

to focus on the meat right in front of us.

目の前のお肉に集中するために