I'm the owner of Orwashers Bakery.

オーワッシャーズ・ベーカリーのオーナーです。

We're in one of New York City's oldest and most iconic food establishments.

私たちはニューヨークで最も古くて象徴的な食品販売店です。

And this is how we make our croissants.

私たちのクロワッサンの作り方を紹介します。

I wanna take this opportunity to introduce Youssouf.

この機会を利用してユソフを紹介したいと思います。

He is our croissant master.

彼はクロワッサンのマイスターです。

Here in our giant mixer, we are gonna add flour, milk, salt, sugar, milk powder.

この巨大なミキサーの中に、小麦粉、ミルク、塩、砂糖、ミルクパウダーを加えます。

He adds milk powder because it adds -- it's dehydrated, so it acts more as a solid.

彼がミルクパウダーを加える理由は、水分を含まないため、固体の役割を果たすからです。

When we first met Youssouf, we tasted his croissant, so, when you look at it and you taste it, you don't change his recipe.

私たちがユソフに初めて会った時、彼のクロワッサンを試食しました。今見ても食べても、彼のレジピは変わっていません。

Yeast, water.

イースト、水。

Ice water is very important, especially during the summer.

氷水はとても重要です。特に夏の間は。

It brings the mix temperature down.

生地の温度を下げてくれます。

So you don't want too hot of a dough because what's gonna happen is, A, the dough is gonna proof, but more importantly, your butter is gonna start to break down.

熱すぎる生地はよくありません、なぜなら生地は発酵するし、さらに重要なことはバターが分解し始めるからです。

And finally, butter.

最後に、バター。

We source our butter from France.

私たちはフランスからバターを仕入れています。

Every country has their own terroir.

各国それぞれ自国特有の土壌があります。

Because butter is so integral to the taste of the croissant, we felt it necessary.

バターはクロワッサンの味には不可欠なものなので、必要に感じました。

Once the dough is mixed, we wanna be able to pull it out and chunk it into six-kilo increments.

生地を混ぜ終わると、取り出して 6 kg ずつのかたまりにします。

Much like a lot what we do here, there's a resting period.

私たちはよくすることですが、生地を寝かせます。

Pre-shape gives strength.

あらかじめ形を作っておくことで弾力性ができます。

It's one of the critical things -- almost like bread -- is you have to give strength to your dough.

最も重要なことの一つは、パンと同じで、生地に弾力性がないといけません。

In order to pre-shape it, you wanna make sure you're gentle with the dough, and you wanna fold it under itself without damaging it too much.

あらかじめ形を作っておくためには、生地を優しくこねて、あまり傷つけることなく内側に包む必要があります。

That dough has to have that stretch and that shine.

生地はあの伸張性と光沢が必要です。

When we talk about letting the dough proof or rest, you'll also see about a doubling in the size of the volume.

生地を発酵させるまたは寝かせるということは、生地の大きさが倍増します。

You're gonna punch the dough down after it's doubled in size.

大きさが倍増すると、生地をたたきつけます。

It's gonna give it a time to deflate, you'll take a little bit out of the gas.

生地を収縮させ、ガスを少し抜きます。

It will tighten up on you a little bit, and it'll be ready for the freezing process.

生地はひきしまり、凍結過程の準備が整いました。

During the freezing process, because we're not doing blast freezing, the dough is still fermenting, which is also very important.

凍結過程では、エアブラスト凍結は使わないので、生地はまだ発酵しており、これも肝心です。

One of the keys to croissants are, there's not only butter in the dough, but there's butter that gets laminated into the dough.

クロワッサンで肝心なことの一つは、生地の中のバターだけでなく、生地の上にかぶされるバターの層です。

So you're putting dough with butter sandwiched, and then you are passing it through a sheeter, which stretches out the dough and makes it a little bit thinner.

生地をバターでサンドウィッチのようにはさみ、それをシーター装置の中に通し、生地を伸ばして少しだけ薄くします。

Again, what you're looking for is that layered effect.

肝心なのは層状の効果です。

The way you're able to do that is through folding the dough again and turning it, so it becomes exponential.

そのためには生地をまた折りたたんでひっくり返します、ですから、層状の効果が増加します。

Don't hold me to my math, but once you have four layers, your next set, you will probably have somewhere around 16 layers.

私は計算に自信がありませんが、4 層できると、次にできるのが大体 16 層です。

And the sign of a good croissant is you should be able to see the laminates.

良いクロワッサンの証はその層が見えることです。

Once it's finalized sheeting, it's now ready for cutting.

生地をシート状にする過程を終えると、次は切る準備ができました。

So we have to have a 10 foot table now so we can lay out the entire sheet.

シート生地を一度に全部広げることができるように、10 フィート（約 3 m）のテーブルが必要です。

And again, it is about the timing, so we're able to cut it quickly.

タイミングが肝心で、こうすることで素早く切ることができます。

After it gets cut into strips, it now has to be cut on the angle so you can get that beautiful triangle.

切って細長い切れ状にした後は、きれいな三角形になるように斜めの角度で切ります。

The shape of our croissants aren't crescent, they are oblong.

私たちのクロワッサンは三日月形ではなく、楕円形です。

Youssouf has developed, I believe it's somewhat his own technique of taking the croissant and giving it a little bit of a stretch.

ユソフは独自の技法を開発し、クロワッサンの生地をを少しだけ伸ばします。

And with each little stretch or each little pat that you see it does, it gives a little bit extra, so you get an extra roll, and at the same time it gives it a little bit more strength.

少し伸ばして軽くたたくたびに、生地は伸びてさらに多く巻くことができ、それと同時に弾力性をさらに少しだけ与えます。

So in addition to our regular croissant, we do a pain au chocolat.

プレーンのクロワッサンに加えて、私たちはパン・オ・ショコラも作ります。

It's a little bit easier to roll, but again, there is a technique, the way we use the chocolate batons and making sure that it's rolled tight enough so they don't melt when they're baked.

巻くのは少し簡単ですが、それには技法があり、チョコレート棒の使い方と、焼くときに溶けないようにきつく巻くようにすることです。

Once again here, temperature's working against us.

またここでも、温度は私たちにとって不利に働きます。

Once we're done rolling for a particular sheet, whether it's a plain croissant or a pain au chocolat, we're going to put it right back in the freezer.

プレーンのクロワッサンであれパン・オ・ショコラであれ、シート生地を巻き終えると、再度冷凍庫に入れます。

The proofing stage is a highly critical stage for croissants.

発酵段階はクロワッサンでは非常に重要です。

Things that get overproofed could have a tendency to collapse in the oven, and/or one of the key indicators is the butter coming out of the product.

発酵しすぎたものはオーブンの中でくずれやすく、それを示すのがクロワッサンの中から出てくるバターです。

The egg wash gives a nice shine to it, it's more aesthetics.

卵液はいい光沢を与え、きれいに見えます。

We bake our croissants off at 350 degrees in a convection oven.

私たちのクロワッサンは対流式オーブンで 350 度の設定で焼きます。

What's happening now, now that the heat is starting to bake the croissant, again.

今起きているのは、熱がクロワッサンを焼いています。

You are getting some oven spring to it, you are developing that beautiful honeycomb interior, the butter is starting to melt throughout the product,

オーブンの中でクロワッサンが膨らみ、蜂の巣状の内部を作り出し、バターはクロワッサン全体で溶け始めます。

Not completely out of the product, but into the product itself, and again, through the Maillard reaction, you're getting a beautiful, crisp crust to it.

クロワッサンから溶けて出てくるのではなく内部で溶け、メイラード反応によってきれいでパリパリした皮ができます。

Best time to enjoy a croissant is when it's room temperature.

クロワッサンが一番美味しいのは常温に冷めた時です。

You're allowing the butter to get reabsorbed into it and allow some of the gas to escape.

バターは中に再吸収され、中のガスが逃げる時間ができます。

It's very important to achieve all your full flavors after the product reaches room temperature.

クロワッサンが常温まで冷えた後に、本格的な風味があることが重要です。

When you cut it open, you will see this beautiful honeycomb interior, and that is really one of the keys to a great croissant.

切り開いたとき、きれいな蜂の巣状の内部が見えますが、それは素晴らしいクロワッサンを作るための鍵です。

On a well-baked croissant, you should have a beautiful crackle to the crust.

よく焼かれたクロワッサンの表面は、皮にきれいなひび模様があるべきです。

And you should have a soft and supple interior, and the butter, if it's high-quality, should taste very, very neutral.

柔らかくてしなやかな内部と、それからバターが高品質であれば、味はとても控えめです。

To me, croissants are the epitome of French baking.

私にとってクロワッサンはフランスベーカリーの典型です。

And that is how croissants are made.

以上がクロワッサンの作り方です。