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  • - We are here at Xi'an Famous Foods

    - 西安名物料理のお店です

  • to figure out what's behind

    の背後にあるものを把握するために

  • one of New York's most iconic noodle dishes,

    ニューヨークを代表する麺料理の一つ。

  • the famous hand-pulled lamb noodles.

    名物の手延べラム麺。

  • - I'm very excited to check it out, so let's go.

    - チェックするのがとても楽しみなので、行ってみましょう。

  • (upbeat music)

    (アップビートな曲)

  • - Lamb is something that we use a lot in our dishes,

    - ラム肉は料理によく使うものです。

  • not just in our spicy cumin lamb dishes.

    スパイシーなクミンラム料理だけでなく

  • Lamb is also used in other things like our

    ラム肉は他にも、私たちの

  • lamb pao mo soup and other lamb, you know,

    ラム肉のパオモスープとか

  • there's like an iron pot lamb that's very popular in Xi'an.

    西安で人気の鉄鍋ラムのようなものがあります。

  • There's just a lot of lamb.

    子羊が多いだけです。

  • There's a Muslim population there

    そこにはイスラム教徒がいる

  • and that's historically because of the trade,

    と歴史的に取引されているからです。

  • the Silk Road, and different people coming through.

    シルクロードを通って、さまざまな人々がやってきます。

  • We take a small part of that tradition.

    その伝統の一端を担っています。

  • We don't cook Halal food.

    ハラル料理はしません。

  • We do have heavy influences from that type of cuisine.

    そういう料理の影響が大きいですね。

  • So, we use a lot of lamb.

    なので、ラム肉を多用しています。

  • Working well with the spices, there's like a

    スパイスとの相性が良く、そこには

  • new flavor-- - It really stands up to it.

    新しい味...

  • It's not chicken. If it were just on chicken

    チキンではありません。チキンだけだったら

  • then you would taste just the spice.

    そうすればスパイスの味がしてくる

  • - It was you and your dad that started

    - あなたとお父さんが始めたのよ

  • the business together, right?

    一緒に商売してるんだろ?

  • - He started the business back in 2005.

    - 彼が起業したのは2005年のこと。

  • I was still in school, and then after four years,

    私はまだ学校にいて、4年後には

  • I joined the business because I just thought

    と思ってこの事業に参加しました。

  • (there's)such an opportunity here.

    (ここには)そんなチャンスがあるんです。

  • - Alright, Jason. We are dying to know.

    - わかったわ ジェイソン私たちは死にたくてたまらない

  • What is behind your lamb dishes?

    ラム料理の背景には何があるのでしょうか?

  • - I'm going to ask our central kitchen chef, Mr. Wang,

    - 中央厨房の王さんに聞いてみます。

  • to help us cut this apart.

    これをバラバラにするのを 手伝ってくれないか?

  • He's very familiar with all of our operations here,

    彼はここでの作戦を熟知している

  • and he still personally cuts a lot of the meat himself.

    そして今でも彼は個人的に肉の多くを自分で切っています。

  • - Jason, I notice we're keeping all these

    - ジェイソン、気がついたんだが、これを全部

  • nice kind of fattier bits here.

    いい感じに太ってますね

  • - That's a great question and a lot of

    - それはそれは素晴らしい質問であり、多くの

  • our guests actually are probably going to be like,

    私たちのお客さんは、実際にはおそらくこうなるでしょう。

  • "Aw man, they use the so much gristle and crap?"

    "おやおや、彼らはそんなに多くのグリッスルとガラクタを使っているのか?"

  • It's just because you need that fat in order to,

    そのためにはその脂肪が必要だからです。

  • when you're cooking on a wok, everything's going to shrink.

    中華鍋で料理してると何もかもが縮んでしまう。

  • All the fat's going to turn to oil,

    脂が全部油になってしまう

  • and you really want that lamb oil

    そして、あなたは本当にその子羊の油が欲しいのですか?

  • in order to give it that flavor.

    その味を出すために

  • - Do you predominately only use lamb shoulder?

    - 主にラムショルダーのみを使用していますか?

  • - Any parts of lamb, honestly, that has

    - 子羊のどんな部位でも、正直言って、それは

  • that mixture of fat and lean meat.

    脂肪と赤身の肉が混ざっている

  • - [Ben] It really does give you that kind of

    - それは本当にそのようなものを与えてくれます。

  • natural balance of a decent amount of fat,

    きちんとした脂肪の自然なバランス。

  • but it's also a hard working muscle.

    しかし、それもハードな働きをする筋肉です。

  • You get a lot of flavor out of it.

    旨味がたくさん出てきますね。

  • - We're just going to marinate this a little bit.

    - これを少しだけマリネにするだけです。

  • It helps to tenderize the meat.

    お肉を柔らかくするのに役立ちます。

  • It gets some of the unpleasant gaminess out of it,

    不快なゲーム性を多少は解消してくれます。

  • but we just have to give it a better texture

    でも、もう少し質感を上げればいいんです

  • as well when we're cooking it.

    調理している時もそうですが

  • - What's going to go in our marinade?

    - マリネに何を入れるの?

  • - Salt, cooking wine. We have starch here and some oil.

    - 塩、料理用ワインここにはデンプンと油がある

  • Looks like we have enough lamb for our dish later.

    後から料理を作るのに十分な量のラム肉があるようだ。

  • Alright, we're going to bring it over to our store

    よし、俺たちの店に持っていくぞ

  • here that's attached to our central kitchen.

    ここにはセントラルキッチンがついています。

  • We going to cook this in our wok,

    これを中華鍋で調理します。

  • and then we're going to do the noodles,

    で、麺類をやることになりました。

  • and you know, it's lunchtime.

    と、お昼の時間になってしまいました。

  • Cool, let's do it.

    かっこいい、やってみよう。

  • (upbeat music)

    (アップビートな曲)

  • We just heat the wok up really hot.

    中華鍋を本当に熱くするだけです。

  • - [Ben] So, that's like already sizzling hot

    - それはもう熱々だな

  • within like seven seconds.

    7秒以内に

  • First thing in is the meat, give some of that fat

    最初のものは肉で、その脂肪のいくつかを与える

  • to render down and crisp up.

    を使ってレンダリングダウンしてサクッと仕上げることができます。

  • - The oil that we added before doesn't give it that flavor.

    - 前に入れておいたオイルでは、あの味にはなりません。

  • So, really, the oil from the fat

    だから、本当に、脂肪から出る油

  • will be able to achieve that.

    はそれを実現することができるでしょう。

  • Right now, Wang's adding the chili oil.

    今、王は唐辛子油を追加しています。

  • That's the house made chili oil that we use.

    それが家で作ったチリ油を使っています。

  • - It's not a competitive thing like in New York

    - ニューヨークのような競争ではなく

  • where people are like militant about their favorite pizza

    好みのピザに過激な人たち

  • joint or anything like that is it?

    ジョイントか何かのようなものですか?

  • - It's very, very competitive.

    - とても、とても、競争が激しいです。

  • It's very competitive.

    競争が激しいですね。

  • Like in China, your family name on the chili oil.

    中国のように唐辛子油に姓名判断。

  • You'll have a picture of your ancestor on the bottle.

    瓶の上にご先祖様の写真が載っています。

  • You can go to the Chinese grocery stores and you'll see.

    中国の八百屋さんに行けばわかる。

  • If you go to the dining restaurant,

    ダイニングレストランに行けば

  • you're gonna see a lot of, like a huge menu.

    膨大なメニューのようなものが出てきますよ

  • You're like wondering, "How do they ever cook

    どうやって料理してるんだろう?

  • all these items, right?"

    "これ全部だよね?"

  • "Do they ever cook all these items?"

    "これ全部料理してくれるの?"

  • They probably don't get requests for a lot of them

    依頼が少ないんだろうな

  • very often, but it's important for Chinese chefs

    よくあることですが、中国の料理人にとっては重要なことです。

  • to typically have a large menu.

    を使用して、一般的に大きなメニューを持つことができます。

  • To show that they can do everything.

    何でもできるということを示すために

  • - I never even thought about why a Chinese menu

    - なぜ中華メニューなのか考えたこともなかった

  • would be long. Much less, that it is a point of pride.

    長くなってしまいます。誇りを持っているということは、はるかに少ない。

  • It's like do you have people come in and by like,

    それは、あなたのような人が入ってくるように、あなたのように通っているようなものです。

  • "Can I get some pork lo mein?"

    "ポークローミーは?"

  • - We, still get some of those.

    - 私たちは、まだそれらのいくつかを取得しています。

  • Some people who ask for french fries.

    フライドポテトを頼む人もいる。

  • Some people ask for chicken wings.

    手羽先を頼む人もいる。

  • I think thankfully because we're in a big city,

    大都会だからこそ、ありがたいと思う。

  • and we do have a lot of exposure to different cuisines.

    と、いろいろな料理に触れる機会が多いのです。

  • So, people sort of understand.

    だから、人々はなんとなく理解している。

  • How do you measure up with the food

    食べ物でどうやって測るのか

  • that's actually in Xi'an, right?

    それは実際に西安にあるんだよね?

  • That's another sort of question,

    それも一種の疑問ですね。

  • and I'm very confident about it

    自信を持って

  • because the thing is you can't find this food in Xi'an.

    西安ではこの食べ物が見つからないからだ

  • When I say that it almost seems counterintuitive

    私が言うと、それはほとんど逆説的なように思えます。

  • like Jason are sort of admitting your food is not authentic?

    ジェイソンのように、あなたの料理は本物ではないと認めているようなものですか?

  • What is authentic?

    オーセンティックとは何か?

  • Is it authentic because like, well, I'm from there.

    私はそこから来たんだから本物なの?

  • I cook food that's with that taste profile.

    その味の特徴を生かした料理を作っています。

  • If you mean authentic meaning you can find the same food

    本格的な意味であれば、同じ食べ物を見つけることができます。

  • in any of these stalls that you walk into

    どの屋台に入っても

  • you can find the same taste?

    は、同じ味を見つけることができますか?

  • Then I guess we're not authentic.

    ならば本物ではないと思う。

  • I'm not so much worried about knowledge.

    知識はあまり気にしていません。

  • You know, I want people to know what is in Xi'an.

    西安に何があるのかを知ってもらいたい。

  • I want people to travel over there and then come back

    あっちに旅して帰ってきてほしい

  • and be like, "Oh, okay, this is different, but you know what

    とか言って、「ああ、これは違うんだけど、何か知ってる?

  • I can appreciate the differences."

    違いがわかる"

  • - It's your interpretation,

    - それはあなたの解釈です。

  • and that's what makes it interesting.

    と、そこが面白いんですよね。

  • - It is true to like your family. It's what you ate.

    - 家族を好きになるのは本当です。食べたものです。

  • It's true to like the trade routes that went through there.

    そこを通った貿易ルートが好きなのは事実です。

  • Is it more important that it's authentic?

    本物であることの方が重要なのか?

  • Or is it more important that it's like honest,

    というか、正直な感じが大事なのかな。

  • and that you're trying to do something good.

    と、良いことをしようとしていること。

  • - Yeah, is it more important that it taste good?

    - ああ、美味しさの方が重要なのかな?

  • At the end of the day, do you enjoy it?

    最後の最後に、あなたはそれを楽しんでいますか?

  • I'm gonna pull some noodles.

    麺を引っ張ってくる

  • This is just dough. Nothing special about it.

    これはただの生地です。特別なことは何もない

  • So, what I'm doing is kinda pulling on it.

    だから、私がやっていることは、それを引っ張っているようなものです。

  • At the same time, hitting it.

    同時に、それを叩く。

  • Just kind of slap it on the surface like that.

    そんな感じで表面に叩きつけるだけ。

  • Overall, you just rip it in half.

    全体的に半分に裂くだけ。

  • And that's the noodle.

    そして、それが麺です。

  • Usually, I'm just gonna drop them right in the water

    普通は水の中に落とすだけだが

  • because they can't stay too long after being pulled.

    引っ張られても長居できないから。

  • Do you guys wanna give it a go?

    みんなやってみる?

  • He's pushing a little hard, look like he's a,

    少し強引に押しているように見えます。

  • - Pushing a little hard, but he's

    - 少しハードにプッシュしていますが、彼は

  • - But, he's pretty fast. He's pretty fast.

    - でも、彼はかなり速いです。彼はかなり速いです。

  • - Look at that, look at that, wow.

    - 見て、見て、見て、うわー。

  • Great motions, actually.

    素晴らしい動きだ

  • - Well enough?

    - これでいいのか?

  • - Looks like he's, no it looks perfect. Yeah.

    - 彼は、いや、完璧に見える。そうだな

  • - Wow.

    - うわー

  • - Looks like he's been doing this for a while actually.

    - 実際にしばらくの間、彼はこれをしていたように見える。

  • Oh, no. (laughs)

    あーあ、やばい。(笑)

  • So, we're gonna take the middle part like a string cheese,

    そこで、真ん中の部分をストリングチーズのようにして

  • and just rip it in the middle.

    と、真ん中で裂くだけです。

  • - Look at the landing. He's stuck the landing.

    - 着地点を見ろ着地を止めている。

  • - This is awesome. I'm never going home.

    - これはすごいな。私は絶対に家に帰らない。

  • (laughs)

    (笑)

  • - This is fun as hell.

    - これはこれで楽しい。

  • - So, it looks pretty good.

    - ということで、かなり良さそうです。

  • We fished these out, and they are ready to go.

    これを釣り上げて準備完了。

  • Freshly cooked lamb from before.

    前から焼きたてのラム肉。

  • I got the cabbage, here, and it's blanched.

    キャベツがあるんだけど、これ、芽が出てるんだよ。

  • And we've got some scallions, and chive flowers,

    あとはネギとチャイブの花もあるし

  • and celery mix.

    とセロリミックス。

  • And then, we are gonna dress it with the

    そして、それを着こなしていくのが

  • most important things: the noodle sauce and the chili oil.

    一番大事なのは、麺つゆと唐辛子油。

  • (upbeat techno)

    (アップビートテクノ)

  • - That is so good!

    - それはとても良いことだ!

  • I love this dish!

    この料理が大好きです。

  • - Oh, man.

    - 凄いな。