are pretty much the most wasteful industry

飲食業界は一般的に

in the world.

この世で最も無駄の多い

For every calorie of food that we consume here in Britain today,

産業でしょう。

10 calories are taken to produce it.

ここイギリスで消費される食べ物に含まれる１カロリー毎に

That's a lot.

１０カロリーのエネルギーがそれを生産するために使われています。

I want to take something rather humble

非常に多いですね。

to discuss.

今日は何か質素なものを例にとって

I found this in the farmers' market today,

お話ししたいと思います。

and if anybody wants to take it home and mash it later, you're very welcome to.

私は今日これをファーマーズマーケットで購入しました。

The humble potato --

もし持ち帰って料理したい方がおられるなら、喜んでお渡ししますよ。

and I've spent a long time, 25 years, preparing these.

質素なジャガイモです。

And it pretty much goes through

ジャガイモとはシェフとして25年の付き合いです。

eight different forms in its lifetime.

このジャガイモは、その生涯で

First of all, it's planted, and that takes energy.

８つの異なった経験をします。

It grows and is nurtured.

まず最初に畑に植えられます、骨の折れる仕事です。

It's then harvested.

生長し、栄養を蓄えます。

It's then distributed,

それから収穫されます。

and distribution is a massive issue.

そして流通へ

It's then sold and bought,

流通は重大な論点の一つでもあります。

and it's then delivered to me.

それから販売され、購入され

I basically take it, prepare it,

私のところへ届けられます。

and then people consume it -- hopefully they enjoy it.

私はそれを手に取り、料理します。

The last stage is basically waste,

お客さんに召し上がってもらって、喜んで頂ければ幸いです。

and this is is pretty much where everybody disregards it.

そして基本的に最後の段階は、「廃棄」です。

There are different types of waste.

この問題はとても軽視されています。

There's a waste of time; there's a waste of space; there's a waste of energy;

「無駄」には様々な種類があります。

and there's a waste of waste.

時間の無駄、空間の無駄、エネルギーの無駄など、

And every business I've been working on

そして廃棄物の無駄です。

over the past five years,

ここ５年間で私が携わってきた

I'm trying to lower each one of these elements.

仕事というのは

Okay, so you ask what a sustainable restaurant looks like.

これら一つ一つの要素を最小限にすることです。

Basically a restaurant just like any other.

それでは実際に持続可能なレストランがどのようなものかお見せしましょう。

This is the restaurant, Acorn House.

基本的には一般的なレストランに似ています。

Front and back.

このレストランは「Acorn House」という名前です。

So let me run you through a few ideas.

見てみましょう。

Floor: sustainable, recyclable.

いくつかのアイデアを実際にお見せします。

Chairs: recycled and recyclable.

床：持続可能、再利用可能です。

Tables: Forestry Commission.

椅子：再利用されたもので、さらに再利用可能です。

This is Norwegian Forestry Commission wood.

テーブル：英国森林委員会の認可済み。

This bench, although it was uncomfortable for my mom --

こちらはノルウェー森林委員会の認可済みです。

she didn't like sitting on it,

このベンチは、私の母には快適ではなかったようで、

so she went and bought these cushions for me from a local jumble sale --

座りたがりませんでした。

reusing, a job that was pretty good.

そこで彼女は地域のバザーセールへ行ってこのクッションを買ってきました。

I hate waste, especially walls.

再利用です。とてもいい考えでした。

If they're not working, put a shelf on it, which I did,

私は無駄が嫌いです。特に壁に関して。

and that shows all the customers my products.

もしスペースが空いているなら、棚を付けましょう、実際私はそうしました。

The whole business is run on sustainable energy.

棚にある商品がお客さんに見えるようになっています。

This is powered by wind. All of the lights are daylight bulbs.

このレストランのシステムのすべては持続可能なエネルギーによって動いています。

Paint is all low-volume chemical,

これらは風力発電で動いていて、電力消費の少ない電球を使っています。

which is very important when you're working in the room all the time.

使われている塗料は化学薬品が最小限に抑えられています。

I was experimenting with these -- I don't know if you can see it --

一日中その部屋で働かなければならないので、この事はとても重要なのです。

but there's a work surface there.

この事に関しては様々な試みを行いました - 見えるかどうか分かりませんが -

And that's a plastic polymer.

ここにカウンターがあって

And I was thinking, well I'm trying to think nature, nature, nature.

表面はプラスチックポリマーです。

But I thought, no, no, experiment with resins,

私は常に天然なものをと考えていました。

experiment with polymers.

しかし寿命という点で「いやいや、樹脂で試してみてはどうか、

Will they outlive me? They probably might.

ポリマーで試してみたらどうか。

Right, here's a reconditioned coffee machine.

僕より長生きするかな？多分するだろう。」と思ったのです。

It actually looks better than a brand new one -- so looking good there.

そして、これは修理したコーヒーマシンです。

Now reusing is vital.

直した後のほうが新品より良い感じがします。満足しています。

And we filter our own water.

再利用することはとても重要です。

We put them in bottles, refrigerate them,

私たちは自分たちで水を濾過しています。

and then we reuse that bottle again and again and again.

水をボトルに入れて、冷蔵します。

Here's a great little example.

ボトルは何度も何度も再利用します。

If you can see this orange tree, it's actually growing in a car tire,

ここにも良い工夫があります。

which has been turned inside out and sewn up.

オレンジの木が見えるでしょうか。実は車のタイヤの中で栽培しています。

It's got my compost in it, which is growing an orange tree, which is great.

タイヤを裏返して鉢として再利用しています。

This is the kitchen, which is in the same room.

中には自家製の肥料が入っており、オレンジの木を育てています。

I basically created a menu that allowed people

これは同じ部屋にあるキッチンです。

to choose the amount and volume of food

基本的にメニューはお客さん自身が

that they wanted to consume.

料理の量を選べるようになっています。

Rather than me putting a dish down,

どれだけの量を食べたいか選べるようにです。

they were allowed to help themselves to as much or as little as they wanted.

ただ単に料理を出すよりは良いでしょう。

Okay, it's a small kitchen. It's about five square meters.

お客さん自身が無駄に頼んで余ってしまうようなことを避けることができます。

It serves 220 people a day.

これは5平方メートルほどの小さなキッチンです。

We generate quite a lot of waste.

一日に220人の料理をここから提供しています。

This is the waste room.

とても多くの廃棄物が出ます。

You can't get rid of waste.

ここはゴミを集める部屋です。

But this story's not about eliminating it, it's about minimizing it.

廃棄物を完全に無くすことは不可能です。

In here, I have produce and boxes

しかし今日お話しするのは無くすことではなく、最小限化することです。

that are unavoidable.

ここには生ごみや梱包材があり

I put my food waste into this dehydrating, desiccating macerator --

それらを無くすことはできません。

turns food into an inner material,

生ごみをこの水分除去機に入れて、

which I can store and then compost later.

肥料へと変えます。

I compost it in this garden.

それらを集めて、後で肥料として使います。

All of the soil you can see there is basically my food,

肥料はここの庭で使います。

which is generated by the restaurant,

ここで使われている土は基本的に、

and it's growing in these tubs, which I made out of storm-felled trees

もともとはレストランの料理だったものです。

and wine casks and all kinds of things.

植物を育ているこれらの容器は、嵐で倒れた木や、

Three compost bins --

ワインの樽などといった、様々なものを利用して作られています。

go through about 70 kilos of raw vegetable waste a week --

３つの堆肥ビンで、

really good, makes fantastic compost.

１週間にでる７０キロもの生野菜を処理しています。

A couple of wormeries in there too.

さらにその上、素晴らしい堆肥も与えてくれます。

And actually one of the wormeries

ミミズ堆肥土壌もいくつかあります。

was a big wormery. I had a lot of worms in it.

それらの内の一つは、

And I tried taking the dried food waste,

とてもサイズが大きく、ミミズがたくさん入っていました。

putting it to the worms, going, "There you go, dinner."

私は乾燥させた料理の廃棄物を取り出して、

It was like vegetable jerky,

ミミズに与えました。「ほら、晩ご飯だよ」と言って

and killed all of them.

おいしそうな野菜ジャーキーのようなものでしたが、

I don't know how many worms [were] in there,

ミミズは全て殺しました。

but I've got some heavy karma coming, I tell you.

その中にどれだけミミズがいたかは分かりませんが、

(Laughter)

殺生を行い過ぎたので、後世のことが心配です。

What you're seeing here is a water filtration system.

（笑）

This takes the water out of the restaurant,

ここにあるのは、水の濾過システムです。

runs it through these stone beds -- this is going to be mint in there --

レストラン内部から水が流れてきて、

and I sort of water the garden with it.

これらの石の層を通り、新鮮な水同様に濾過されます。

And I ultimately want to recycle that, put it back into the loos,

濾過された水は庭に振り分けられます。

maybe wash hands with it, I don't know.

私は最終的にその水をトイレなどで再利用したいと思っています。

So, water is a very important aspect.

それで手を洗ったりできるでしょう。

I started meditating on that

水は、とても重要な観点です。

and created a restaurant called Waterhouse.

私は水に関して熟考を重ね、

If I could get Waterhouse to be a no-carbon restaurant

Waterhouseというレストランを作りました。

that is consuming no gas to start with, that would be great.

もしWaterhouseを二酸化炭素を排出しないレストランにできたなら

I managed to do it.

燃料を使わないようにできたなら、それは素晴らしいことでしょう。

This restaurant looks a little bit like Acorn House --

そして、なんとか達成しました。

same chairs, same tables.

このレストランはAcorn Houseと少し似ています -

They're all English and a little bit more sustainable.

同じ椅子、同じテーブルです。

But this is an electrical restaurant.

それらはイギリス製で、更に持続可能性の高いものです。

The whole thing is electric, the restaurant and the kitchen.

違うのは、こちらは電気で動くレストランだということです。

And it's run on hydroelectricity,

全てのものが電気で動いています。レストラン自体、そしてキッチンもです。

so I've gone from air to water.

水力発電がそれを可能にしました。

Now it's important to understand

今回は風ではなく水という観点から考えました。

that this room

非常に重要なのは

is cooled by water, heated by water,

この部屋は

filters its own water,

その温度を水で冷やされ、もしくは暖められ、

and it's powered by water.

水を自ら濾過し、

It literally is Waterhouse.

水電力によって動いています。

The air handling system inside it --

文字通り「Waterhouse」なのです。

I got rid of air-conditioning

この部屋の空調システムについてですが、

because I thought there was too much consumption going on there.

エアコンは排除しています。

This is basically air-handling.

なぜならエアコンは過剰に電力を消費すると考えたからです。

I'm taking the temperature of the canal outside,

空調には他の手段を取っています。

pumping it through the heat exchange mechanism,

レストランの外にある運河を利用して温度を調節しており、

it's turning through these amazing sails on the roof,

水を汲み上げ、熱交換装置に送り込んでいます。

and that, in turn, is falling softly onto the people in the restaurant,

風はレストランの屋根にある「帆」に当たり、

cooling them, or heating them, as the need may be.

そこにぶつかった風はレストラン内の人々に優しく流れ落ちます。

And this is an English willow air diffuser,

冷やすのであれ、暖めるのであれ、必要なときに必要なように。

and that's softly moving

そしてこれはイギリス製の柳で作られたエアーディフューザーです。

that air current through the room.

静かに優しく動いており、

Very advanced, no air-conditioning -- I love it.

部屋の空気の流れを作っています。

In the canal, which is just outside the restaurant,

とても先端的でありながら、冷暖房ではない。とても気に入っています。

there is hundreds of meters of coil piping.

レストランのすぐ外にある運河では、

This takes the temperature of the canal

何百メートルの水冷パイプが設置されており、

and turns it into this four-degrees of heat exchange.

運河の温度差を利用して

I have no idea how it works, but I paid a lot of money for it.

４度の温度交換を可能にしています。

(Laughter)

仕組みはよく分かりませんが、お金はたくさん払いました。

And what's great is one of the chefs who works in that restaurant

（笑）

lives on this boat -- it's off-grid; it generates all its own power.

このレストランで働いているシェフの一人はなんと

He's growing all his own fruit, and that's fantastic.

この船に住んでいます。電力は通っておらず、完全に自家発電です。

There's no accident in names of these restaurants.

彼は果物を全て自分で育てています。素晴らしいと思います。

Acorn House is the element of wood; Waterhouse is the element of water;

これらのレストランの名前に矛盾はありません。

and I'm thinking, well, I'm going to be making

Acorn Houseの要素は木で、Waterhouseの要素は水です。

five restaurants based

そして今考えているのは、というより実際に作ろうとしているのは

on the five Chinese medicine acupuncture specialities.

５つのレストランで、それは

I've got water and wood. I'm just about to do fire.

中国の五行思想にベースを置いたものです。

I've got metal and earth to come.

水と木は完成したので、次は火について考えています。

So you've got to watch your space for that.

さらにその次には金と土もあるでしょう。

Okay. So this is my next project.

楽しみにしていてください。

Five weeks old,

そして、これが次のプロジェクトです。

it's my baby, and it's hurting real bad.

出来てまだ５週間です。

The People's Supermarket.

スタートしたばかりで問題は山積しています。

So basically, the restaurants only really hit

「The People's Supermarket」です。

people who believed in what I was doing anyway.

基本的に、先程のレストランは

What I needed to do was get food out

私の考えに賛同してくれている人の心を打つものです。

to a broader spectrum of people.

本当に私がやるべき事というのは

So people -- i.e., perhaps, more working-class --

食べ物を更に広い範囲の人に届けることです。

or perhaps people who actually believe in a cooperative.

人々、例えばもっと一般の人や

This is a social enterprise,

私の活動に賛同してくれる人にもです。

not-for-profit cooperative supermarket.

これは社会的計画です。

It really is about the social disconnect

営利を目的としないスーパーマーケットです。

between food, communities

本当に問題なのは

in urban settings

食料と都市の人々との

and their relationship to rural growers --

関係性が断絶していることで、

connecting communities in London to rural growers.

都市と地方の生産者の関係性 -

Really important.

ロンドンの人々と、地方の生産者の関係を繋げることが重要なのです。

So I'm committing to potatoes; I'm committing to milk;

とても重要です。

I'm committing to leeks and broccoli -- all very important stuff.

その為にジャガイモや牛乳、

I've kept the tiles; I've kept the floors;

ネギ、ブロッコリーに取り組んでいます。一つ一つが重要なものです。

I've kept the trunking; I've got in some recycled fridges;

前のお店から、タイル、床

I've got some recycled tills; I've got some recycled trolleys.

柱はそのまま使っていて。冷蔵庫はリサイクルで

I mean, the whole thing is is super-sustainable.

レジもリサイクル品。カートも再利用です。

In fact, I'm trying and I'm going to make this

つまり、全てのものが想像以上に持続可能なのです。

the most sustainable supermarket in the world.

事実、私が努力して実際に作ろうとしているのは

That's zero food waste.

世界で最も持続可能なスーパーマーケットなのです。

And no one's doing that just yet.

食料廃棄ゼロを目指しています。

In fact, Sainsbury's, if you're watching,

まだ誰もやっていません。

let's have a go. Try it on.

Sainbury's（スーパーマーケットチェーン企業）、もしあなた方がこれを見ているなら

I'm going to get there before you.

やってみるんですね。

So nature doesn't create waste

私のほうがあなた方より早く達成しますよ。

doesn't create waste as such.

実際、自然界は無駄な廃棄物を出しません。

Everything in nature is used up in a closed continuous cycle

自然界自体は無駄な廃棄物を生み出しません。

with waste being the end of the beginning,

自然界で生み出されたものは、閉じた循環システムの中で全て消費されます。

and that's been something that's been nurturing me for some time,

自然では廃棄物は終わりの始まりなのです。

and it's an important statement to understand.

その考えが、ある時は私の教えになってきました。

If we don't stand up

それは私が主張したいことです。

and make a difference

もし私達自身が立ち上がって

and think about sustainable food,

実際に行動し

think about the sustainable nature of it,

持続可能な食料について考えたり

then we may fail.

持続可能な自然について考えなければ

But, I wanted to get up and show you

私達は立ち行かなくなるでしょう。

that we can do it if we're more responsible.

私はここに立ち上がって、あなた方にお見せしたかった。

Environmentally conscious businesses are doable.

もし私達がさらに責任を自覚すれば、それは可能だということです。

They're here. You can see I've done three so far;

環境的良心ビジネスは実行可能なのです。

I've got a few more to go.

お見せしたように、私は今のところ３つを完成させました。

The idea is embryonic.

そしてあといくつかあるところです。

I think it's important.

このアイデアはまだ発展中です。

I think that if we reduce, reuse, refuse

重要だと思うのは

and recycle -- right at the end there --

もし私達がリデュース、リユース、リフューズ、

recycling is the last point I want to make;

そしてリサイクルについて考えることです。

but it's the four R's, rather than the three R's --

リサイクルについては強調しておきたいのです。

then I think we're going to be on our way.

ただの3Rより、この4Rの方が重要だと考えています。

So these three are not perfect -- they're ideas.

そして私は私の目標が順調に進んでいると思います。

I think that there are many problems to come,

これらの３つの店舗は完璧ではありませんし、アイデアの段階です。

but with help, I'm sure I'm going to find solutions.

これから様々な問題とぶつかることでしょう

And I hope you all take part.

しかしながら、助けを借りながら、その度に解決法を見出すでしょう。

Thank you very much. (Applause)

皆さんにも是非参加していただきたい。