I'm the chef at Little Tong Noodle Shop.

リトルトンヌードルショップのシェフです。

This restaurant is dedicated to mixian noodles.

ミキシャン麺にこだわったお店です。

They're rice noodles that originated from Yunnan Province in the southwest part of China.

中国南西部の雲南省が発祥の米麺です。

Yunnan borders Myanmar, Vietnam, and Laos, so there's a lot of Southeast Asian influence

雲南はミャンマー、ベトナム、ラオスと国境を接しているので東南アジアの影響が大きいですね

also.

また。

In New York, there are many different kinds of noodle shops.

ニューヨークには様々な種類のラーメン屋さんがあります。

We have soba, we have ramen, and we have pho, which is one of my favorites.

そばもありますし、ラーメンもありますし、フォーもありますが、これもお気に入りの一つです。

Pho is made of rice and so is mixian.

フォーは米でできているので、ミキシアンもそうです。

What makes this noodle different from pho—or other noodles—is the broth, and the ingredients

この麺がフォーや他の麺と違うのは、スープであり、具材である。

that we bring together with the mixian.

ミキシャンと一緒に持ってくること

The texture has a little more of a spaghetti feel, but it's all made out of rice, so you

食感は少しスパゲッティ感がありますが、すべてお米でできているので

don't feel very full after eating it.

食べてもあまり満腹感がない。

The ingredients are so seasonal, that as you eat each bowl you can sense the season change

旬の食材を使用しているので、一鉢一鉢食べるごとに季節の移り変わりを感じることができます。

and the love that's put into it.

と愛を込めています。

The mixian noodles are made 100 percent out of rice and water.

ミキシャンの麺は、米と水を100％使って作られています。

They're slightly fermented, so they have a hint of sourness to them.

少し発酵させているので、ほのかな酸味があります。

And because of the fermentation, when we cook them they're also a little springy.

発酵しているので、調理すると少し弾力が出てきます。

It adds a good texture to the broth or sauce.

スープやソースに程よい食感をプラスしてくれます。

The "Grandma Mixian" is inspired by Lijiang, which is a very old town.

麗江をイメージした「おばあちゃんミキシアン」。

We make a very wholesome broth that takes about 24 to 36 hours to cook.

約24時間から36時間かけて、とてもヘルシーなスープを作っています。

It consists of chicken bones, duck bones, and lots of different aromatics and spices.

鶏の骨、鴨の骨、様々な香りと香辛料で構成されています。

As it slowly simmers and evaporates down, the broth gains more and more character.

それはゆっくりと煮て蒸発していくと、スープはますます個性を増していきます。

So, broth is a living thing.

つまり、スープは生き物なんですね。

We confit chicken thighs in their own chicken fat, so it's very tender and juicy.

鶏のモモ肉を鶏の脂のままコンフィにしているので、とても柔らかくジューシーです。

And then we also make our own house-fermented chili, with fresh long hots, a little Thai

それから、自家発酵の唐辛子も作っています。新鮮なロングホットと少しのタイ産のものを使っています。

chili, garlic, and ginger all mixed together.

唐辛子、にんにく、生姜をすべて混ぜたもの。

We also make a black-garlic oil with black sesame and roasted garlic, so it has a very

黒ごまとローストしたにんにくを使った黒にんにくオイルも作っているので

aromatic feel.

香り高い感じ。

It's very homey.

とてもアットホームな感じです。

We have cilantro, different kinds of seasonal pickles, and then one of the most important

コリアンダー、季節ごとに違う種類のお漬物を用意しています。

ingredients is the pu'er steeped-tea egg.

具材はプーアル蒸し玉子。

We steep the egg in tea, soy, and spice.

卵をお茶や醤油、香辛料で蒸らしています。

In Yunnan, they grow different kinds of edible flowers—they love flowers—so we added

雲南省では様々な種類の食用花を栽培しています。

some flowers and some perfume-y flavor to the whole thing.

いくつかの花と、全体に香水のような香りを漂わせて

So the flavor is pretty complex.

なので、味はかなり複雑です。

I grew up loving mixian.

ミキシャンが大好きで育った

I really understand and love the classic, traditional kind of mixian found in China.

私は、中国で見られる古典的で伝統的な種類のミキシアンを本当に理解し、愛しています。

But I come from an American fine-dining background, so I went to a different part of Yunnan and

でも、私はアメリカの高級レストラン出身なので、雲南省の別の地域に行って

tasted a different type of mixian.

ミキシャンの味が違いました。

I wanted to share the variety and the diversity of Chinese cuisine.

中国料理の多様性、多様性を伝えたいと思いました。

Chinese food is very-seasonally driven, because we were all farmers and peasants.

中華料理は季節感が強いからね、みんな農民や百姓だったから。

We would go to the market, we would buy ingredients, we would stir-fry them, and we wouldn't have

市場に行ったり、食材を買ってきたり、炒め物をしたりと

much left over.

沢山残っています。

So it's very fresh and ingredient-driven.

なので、とても新鮮で、食材主導なんです。

I want to do more as a chef in New York to share that part of Chinese cooking, and to

ニューヨークのシェフとして、中国料理のそういう部分をもっと発信していきたいし

tell a newer story about Chinese cuisine.

中華料理の新しい話をしましょう。