You're gonna get some juice. Watery, red liquid seeps out of the meat and on to the plate and it kind of looks like blood.

避けられません。赤い汁が肉からお皿に滲み出て、血みたいなことになりますよね。

But I have good news for people

そこで、赤肉は好きだけど、血が嫌い人に

who like to eat red meat but don't like to eat blood

良いお知らせがありますよ。

It's not blood.

あの汁は、血ではありません。

It's just water plus a handy protein called myoglobin.

あれはミオグロビンというタンパク質に富んでいる水です。

All meat is muscle but the muscle looks different

肉は全て筋肉です。ですが、なんのための筋肉かによって、

depending on what it's used for

見た目は違います。

White meats like turkey and chicken come from muscles

七面鳥や鶏など鶏肉の筋肉は

that are used in short spurts every so often

常にダッシュをしたり

but have to get moving quickly

素早く動けることが必要なのです。

Think of the chicken breasts

鶏胸肉を考えてみてください。

They don't actually use their wings very often

鶏はあまり翼を使いません。

Red meats like beef, lamb and even pork come from muscles used for long strenuous activities

一方で、牛、羊、豚などの赤肉は長時間激しい動きをするための筋肉があります。

like carrying a huge cow around all the time

例えば、巨大な雌牛を運ぶことなどです。

Before cooking,

調理の前、

these meats are a pinky, reddish color.

肉はピンク寄りの赤っぽい色になります。

Holding up a heavy cow is some serious work.

重い雌牛を持ち運ぶことは大変な仕事です。

Work that requires a lot of oxygen for fuel

その仕事には燃料として大量な酸素が要ります。

which is where myoglobin comes in

そこで、ミオグロビンの出番です。

Myoglobin is a special protein

ミオグロビンは特別なタンパク質で、

with an iron atom at its center,

鉄原子が中心にあります。

which bonds with, then stores and delivers oxygen to muscle cells

酸素を結び、貯蔵し、酸素を筋肉細胞に運ぶのです。

It works together with hemoglobin, another oxygen carrier

他の酸素を運ぶ役目のヘモグロビンと一緒に働いて、

to get oxygen to the cells that needed.

細胞に必要な酸素を運んでいます。

The difference between red meat and white meat

赤肉と鶏肉の違いは、

comes from the levels of myoglobin in the muscle.

筋肉の中にあるミオグロビンの量です。

And myoglobin protein itself is red

ミオグロビンそのものは赤いので、

so the more myoglobin in the cells the redder the meat appears.

肉にミオグロビンが多くあればあるほど赤いのです。

And that juice that's spilling out of your meat?

では肉から出た汁はなんでしょう？

That's a combination of water and myoglobin.

それはミオグロビンと水が合わさったものです。

The animal's blood was removed when the meat was processed.

血はすでに処理作業で抜いてあります。

Beef is around 0.8% myoglobin and lamb has a little less at 0.6%.

ミオグロビンは牛肉に約0.8%、羊肉に少し少ない約0.6%があります。

And all of those ads have been lying to you

そして広告はあなたに嘘ついています。

because at 0.2% myoglobin

豚肉にも0.2%のミオグロビンがあるので、

pork is generally considered red meat too.

豚肉も赤肉になるのです。

Chicken only has about a quarter of that amount

鶏肉はわずか四分の一の量しかありません。

But what about humans?

でも人間はどうですか？

Well, our flesh is about as red as red meat can get

私たちの肉は赤肉のように赤いです。

at 2% myoglobin.

約2%のミオグロビンがあります。

If you have been like steak

ステーキが好きで、

but you don't want red juice

赤い肉汁が嫌いなら、

you have options.

選択肢はあります。

Myoglobin is red when it's bonded with oxygen.

ミオグロビンが酸素と繋がっているときは赤いです。

When meat is cooked rare,

肉がレアの調理状態の場合、

up to about 60 degrees Celsius,

セ氏温度の60度に至るまで

the color stays

色はそのままになります。

Above that temperature,

その温度以上になると、

the iron atom in myoglobin loses an electron,

ミオグロビンにある鉄原子は電子を一つ失います。

and therefore its ability to bind with oxygen.

そして酸素と結合する能力も失っていきます。

Instead, the myoglobin forms a new molecule

その代わりに、ミオグロビンは新しい分子になります。

called hemichrome

へミクロームと言うもので、

that gives medium and well done meet its brown gray color

ミディアムと中まで完全に焼けた肉に茶灰色をつけます。

Myoglobin will also turn brown

十分な時間をかけ空気にさらしたら、

if it's exposed to air for long enough,

ミオグロビンも茶色になります。

because that makes the iron atoms lose an electron too.

なぜなら、鉄原子は電子を失うからです。

Which is why checking the color

ですから、肉の色をチェックすることは

can be a handy way to tell

肉屋で買った肉が新鮮であるかどうかを確かめる

if your store-bought meat is still fresh

簡単な方法です。

It doesn't always work though,

しかしいつでも役立つ訳ではありません。。

because some meat producers add compounds

いくつかの食肉業者は化合物を肉に加えて、

that keep the meat red and the color can last way past the expiration date.

肉に赤い色を持たせて、賞味期限を超えても赤いままにするのです。

But if you do end up buying that red meat and cooking it rare,

そんな肉を買ってしまって、レアに焼いたら、

I hope you enjoy your oxygen rich protein water.

冨酸素タンパク質水を楽しんでくださいね。

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