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  • Ben Roche: So I'm Ben, by the way.

    ベン・ロシェ:私はベンです

  • Homaro Cantu: And I'm Homaro.

    ホーマロ・カントゥ:私はホーマロです

  • BR: And we're chefs. So when Moto

    ベン:私達はシェフで 2004年に

  • opened in 2004, people didn't really know

    「Moto」をオ−プンしましたが

  • what to expect. A lot of people thought

    これが よく日本料理店に

  • that it was a Japanese restaurant, and

    勘違いされました

  • maybe it was the name, maybe it was

    おそらく名前や日本語のように見えた

  • the logo, which was like a Japanese

    ロゴのせいでしょう

  • character, but anyway, we had all these

    とにかく そのため

  • requests for Japanese food, which is

    店にない日本料理の

  • really not what we did. And after about

    リクエストがずいぶんありました

  • the ten thousandth request for a maki roll,

    巻き寿司の注文を1万回ほど

  • we decided to give the people

    受けた頃 私達はリクエストに

  • what they wanted. So this picture is

    応えようと決心したのです

  • an example of printed food, and this was

    これは印刷した食べ物です

  • the first foray into what we like to call

    味の変身とでも呼ぶ 初めての

  • flavor transformation. So this is all

    挑戦でした 巻きずしの

  • the ingredients, all the flavor of, you know,

    材料や全ての風味が

  • a standard maki roll, printed onto

    この小さな紙切れに

  • a little piece of paper.

    印刷されています

  • HC: So our diners started to get bored

    ホーマロ:お客さんは じきに

  • with this idea, and we decided to give them

    このアイデアに飽きてきたので

  • the same course twice, so here we actually

    同じ料理を2度提供しようと考え

  • took an element from the maki roll and

    私達は印刷した巻き寿司と 同じ方法で

  • and took a picture of a dish and then

    料理の写真を撮り

  • basically served that picture with the dish.

    実際の料理と一緒に出しました

  • So this dish in particular is basically

    この料理は 基本的に

  • champagne with seafood.

    シ−フ−ドとシャンペンだけです

  • The champagne grapes that you see are

    ご覧のシャンペンは

  • actually carbonated grapes. A little bit of

    実際は炭酸化したグレ−プです

  • seafood and some crème fraiche and the

    シ−フ−ドと生クリ−ムを加えたこの料理と

  • picture actually tastes exactly like the dish. (Laughter)

    この写真は全く同じ味なんです (笑)

  • BR: But it's not all just edible pictures.

    ベン:食用の写真だけではありません

  • We decided to do something

    食材にちょっと変わった事をして

  • a little bit different and transform flavors

    私達のよく知った味に

  • that were very familiar -- so in this case,

    変身させてみました 例えば

  • we have carrot cake.

    キャロットケ−キです

  • So we take a carrot cake, put it

    これをミキサ−にかけ

  • in a blender, and we have kind of like

    キャロットケーキジュ−スにし

  • a carrot cake juice, and then that went into

    風船に流し込み

  • a balloon frozen in liquid nitrogen to create

    液体窒素で凍らせます

  • this hollow shell of carrot cake

    中が空洞のキャロットケ−キアイスが

  • ice cream, I guess, and it comes off

    できました

  • looking like, you know,

    お皿の上に木星が

  • Jupiter's floating around your plate.

    浮かんでいるみたいでしょう

  • So yeah, we're transforming things into

    私達は素材を変化させ

  • something that you have absolutely

    未知の食材を

  • no reference for.

    作り出すのです

  • HC: And here's something we have no

    ホーマロ:これも私達が

  • reference to eat. This is a cigar, and

    食べた経験のないもの

  • basically it's a Cuban cigar made out of

    キューバン・ポーク・ サンドイッチから作った

  • a Cuban pork sandwich, so we take these

    キュ−バ葉巻です

  • spices that go into the pork shoulder,

    肩肉用のスパイスを

  • we fashion that into ash. We take

    灰のように形造り

  • the sandwich and wrap it up in

    キュ−バポ−クを

  • a collard green, put an edible label

    カラードの葉で巻きます

  • that bears no similarity to

    コイーバ・シガ−のラベルを真似た

  • a Cohiba cigar label, and we put it

    食べられるラベルを貼り

  • in a dollar ninety-nine ashtray and charge

    2ドルの灰皿に入れ

  • you about twenty bucks for it. (Laughter)

    20ドル請求します (笑)

  • HC: Delicious.

    ホーマロ:おいしいですよ

  • BR: That's not it, though.

    ベン:それだけじゃありません

  • Instead of making foods that

    食べられないものに似せて

  • look like things that you wouldn't eat,

    食べ物を作るだけでなく

  • we decided to make ingredients

    食材を私達になじみのある料理に似せて

  • look like dishes that you know.

    料理を創る事にしました

  • So this is a plate of nachos.

    これはナチョスです

  • The difference between our nachos

    他のナチョスと

  • and the other guy's nachos,

    私達のナチョスの違いは

  • is that this is actually a dessert.

    これはデザ−トだという事です

  • So the chips are candied,

    チップスは飴掛けしてあり

  • the ground beef is made from chocolate,

    ビ−フはチョコレ−ト

  • and the cheese is made from a shredded

    チ−ズはマンゴ−シャ−ベットを

  • mango sorbet that gets shredded

    細くしたものを液体窒素で

  • into liquid nitrogen to look like cheese.

    固めてあります

  • And after doing all of this

    素材の形を

  • dematerialization and reconfiguring

    崩したり造り直したりして

  • of this, of these ingredients, we realized

    このような事ができるのは

  • that it was pretty cool,

    なかなかクールだと気づきました

  • because as we served it, we learned that

    お客さんに出す時

  • the dish actually behaves like the real thing,

    料理は本物のように見えるんです

  • where the cheese begins to melt.

    チ−ズは溶けだしますし―

  • So when you're looking at this thing

    テ−ブルでこれが出されたら

  • in the dining room, you have this sensation

    本物のナチョスが出てきたという

  • that this is actually a plate of nachos,

    錯覚を起こすでしょう

  • and it's not really until you begin tasting it

    味わって初めて

  • that you realize this is a dessert, and

    デザ−トだと気付き

  • it's just kind of like a mind-ripper.

    ドッキリすることでしょう

  • (Laughter)

    (笑)

  • HC: So we had been creating

    ホーマロ:キッチンというより

  • all of these dishes out of a

    整備工場に近いようなキッチンで

  • kitchen that was more like

    これらの料理を

  • a mechanic's shop than a kitchen, and

    作ってきました

  • the next logical step for us was to install

    次の段階は

  • a state-of-the-art laboratory,

    このような最先端のラボを

  • and that's what we have here.

    設備することでした

  • So we put this in the basement, and we

    地下室に備え付け

  • got really serious about food, like

    食べ物の研究にまじめに

  • serious experimentation.

    取り組みました

  • BR: One of the really cool things about

    ベン:私達の研究室がスゴイのは

  • the lab, besides that we have a new

    キッチンにサイエンス・ラボが

  • science lab in the kitchen, is that,

    あるからだけではありません

  • you know, with this new equipment, and

    新しい装置や方法で

  • this new approach, all these

    夢想だにしなかった

  • different doors to creativity that we never

    創造的な試みができるのです

  • knew were there began to open, and so the

    私達の挑戦する

  • experiments and the food and the dishes

    実験や食材や料理は

  • that we created, they just kept going

    少しずつ

  • further and further out there.

    変わったものになっていきました

  • HC: Let's talk about flavor transformation,

    ホーマロ:ここで 味の変身による

  • and let's actually make some cool stuff.

    面白い料理の話をして実際に作ってみます

  • You see a cow with its tongue hanging out.

    牛が舌を出していますね

  • What I see is a cow about to eat something

    何かおいしいものを

  • delicious. What is that cow eating?

    食べようとしていますが

  • And why is it delicious?

    牛にとってのごちそうとは?

  • So the cow, basically, eats three basic

    牛のえさは 基本的に

  • things in their feed: corn, beets, and barley,

    トウモロコシとビーツと大麦です

  • and so what I do is I actually

    スタッフにはいつも

  • challenge my staff with these crazy,

    突拍子もない挑戦を

  • wild ideas. Can we take what the cow

    させるのですが― 牛肉を使わずに

  • eats, remove the cow, and then make

    牛のえさだけで

  • some hamburgers out of that?

    ハンバーガーを作れるでしょうか?

  • And basically the reaction tends to be

    たいてい このような

  • kind of like this. (Laughter)

    反応をされます  (笑)

  • BR: Yeah, that's our chef de cuisine,

    ベン:彼はシェフの

  • Chris Jones. This is not the only guy

    クリス・ジョ−ンズです

  • that just flips out when we assign

    変な仕事をさせらせて

  • a ridiculous task, but a lot of these ideas,

    困惑するのは彼だけではありません

  • they're hard to understand.

    私達のアイディアの多くは

  • They're hard to just get automatically.

    咄嗟には理解しがたいでしょう

  • There's a lot of research and a lot of

    全ての料理に

  • failure, trial and error -- I guess, more error --

    多くのリサ−チや

  • that goes into each and every dish,

    試行錯誤が必要で

  • so we don't always get it right, and it takes

    特に多くの失敗はつきものです

  • a while for us to be able to explain that

    人に説明するのにも

  • to people.

    大変時間がかかります

  • HC: So, after about a day of Chris and I

    ホーマロ:私とクリスは一日中

  • staring at each other, we came up with

    頭を突き合わせ

  • something that was pretty close

    本物のハンバ−ガ−のパティに

  • to the hamburger patty, and as you can

    近いものを

  • see it basically forms like hamburger meat.

    考え付きました

  • This is made from three ingredients:

    三つの材料からできています

  • beets, barley, corn, and so it

    ビーツと大麦とトウモロコシです

  • actually cooks up like hamburger meat,

    ハンバ−ガ−のように焼き

  • looks and tastes like hamburger meat,

    見かけも味もそっくりです

  • and not only that, but it's basically

    それだけではなく

  • removing the cow from the equation.

    牛肉も使いません

  • So replicating food, taking it into that

    食材を別の材料で再現し このように次の次元へ昇華するのが

  • next level is where we're going.

    私達の目指すところなのです

  • (Applause)

    (拍手)

  • BR: And it's definitely the world's first

    ベン:たしかに世界初の血のしたたる

  • bleeding veggie burger,

    野菜バ−ガ−です

  • which is a cool side effect.

    クールな効果だと思いませんか

  • And a miracle berry, if you're not familiar

    そして「奇跡のべリ−」

  • with it, is a natural ingredient, and it

    これは天然素材で

  • contains a special property.

    特別な特徴があります

  • It's a glycoprotein called miraculin,

    ミラクリンという糖タンパクを含み

  • a naturally occurring thing. It still freaks

    私は食べるたびに

  • me out every time I eat it, but it has a

    未だに混乱させられます

  • unique ability to mask certain taste

    舌の ある受容器官を

  • receptors on your tongue, so that primarily

    だます能力があり

  • sour taste receptors, so normally things

    酸っぱさやピリッとした味は

  • that would taste very sour or tart,

    なんだかとても甘い味が

  • somehow begin to taste very sweet.

    するように変わります

  • HC: You're about to eat a lemon,

    ホーマロ:レモンを食べたら

  • and now it tastes like lemonade.

    レモネ−ドの味がするでしょう

  • Let's just stop and think about the

    そういう技術の経済的効果を

  • economic benefits of something like that.

    少し考えてみましょう

  • We could eliminate sugar across the board

    お菓子やソ−ダの糖類を

  • for all confectionary products and sodas,

    完全に天然果実と

  • and we can replace it with

    入れ替える事が

  • all-natural fresh fruit.

    できるかもしれません

  • BR: So you see us here cutting up

    ベン:これはスイカを

  • some watermelon. The idea with this

    切っているところです

  • is that we're going to eliminate tons of

    このスイカを使ったアイデアで

  • food miles, wasted energy,

    食物の輸送距離や エネルギーの浪費

  • and overfishing of tuna by creating tuna,

    マグロの乱獲を減らそうと考えました

  • or any exotic produce or item

    つまり地元の有機農産物を使い

  • from a very far-away place,

    マグロや遠い場所の

  • with local, organic produce;

    珍しい野菜や料理を作るのです        このスイカは

  • so we have a watermelon from Wisconsin.

    ウィスコンシン州産です

  • HC: So if miracle berries take sour things

    ホーマロ:「奇跡のベリ−」は酸味を

  • and turn them into sweet things,

    甘味に変えますが

  • we have this other pixie dust

    この「妖精の粉」を

  • that we put on the watermelon, and it

    スイカにかけると

  • makes it go from sweet to savory.

    甘味は旨味に変わります

  • So after we do that, we put it into

    その後 真空袋に入れて

  • a vacuum bag, add a little bit of seaweed,

    少量の海苔や

  • some spices, and we roll it, and this

    香辛料を加えて巻くと

  • starts taking on the appearance of tuna.

    マグロに見えて来ます

  • So the key now is to make it

    次は本物に

  • behave like tuna.

    近づけるコツです

  • BR: And then after a quick dip into some

    ベン:素早く液体窒素に浸し

  • liquid nitrogen to get that perfect sear,

    きれいな焦げ目を付けると

  • we really have something that looks,

    本物とちょうど同じ

  • tastes and behaves like the real thing.

    味と歯ごたえになります

  • HC: So the key thing to remember here is,

    ホーマロ:このマグロが実は何であるかは

  • we don't really care

    重要ではないと

  • what this tuna really is.

    覚えておいてください

  • As long as it's good for you and good for

    人や環境にやさしい限り

  • the environment, it doesn't matter.

    構わないのです

  • But where is this going?

    このアイディアの行く末は?

  • How can we take this idea of tricking your

    味覚をだます技術を

  • tastebuds and leapfrog it into something

    もっと発達させたら

  • that we can do today that could be

    どのような革命を起こす

  • a disruptive food technology?

    フード・テクノロジーに なるでしょうか?

  • So here's the next challenge.

    さて 次の挑戦です

  • I told the staff, let's just take a bunch

    野生植物をたくさん採って

  • of wild plants, think of them as

    食材にしようと

  • food ingredients. As long as they're

    スタッフに言いました

  • non-poisonous to the human body,

    人体に毒でないかぎり

  • go out around Chicago sidewalks,

    シカゴの歩道から採った植物を

  • take it, blend it, cook it and then

    混ぜ合わせて 焼いて

  • have everybody flavor-trip on it at Moto.

    皆でMotoで味見をしよう

  • Let's charge them a boatload of cash for this

    お客さんに高額を請求して

  • and see what they think. (Laughter)

    感想を聞いてみようと―(笑)

  • BR: Yeah, so you can imagine, a task

    ベン:こんなに大変な仕事を

  • like this -- this is another one of those

    させれば スタッフに

  • assignments that the kitchen staff

    嫌がられるのも分かるでしょう

  • hated us for. But we really had to almost

    でも最初から料理についての

  • relearn how to cook in general,

    考え方を変えなければならなかったのです

  • because these are ingredients, you know,

    これらの食材は

  • plant life that we're, one, unfamiliar with,

    なじみのない植物です

  • and two, we have no reference for how

    普段食べる事がないため

  • to cook these things because

    私達は料理方法を

  • people don't eat them.

    知りませんでした

  • So we really had to think about new, creative ways

    クリエイティブな調理法や味付け

  • to flavor, new ways to cook

    舌触りを変える方法を

  • and to change texture -- and that was

    考えなければならず

  • the main issue with this challenge.

    それが一番の問題でした

  • HC: So this is where we step into the future

    ホーマロ:さあ 今こそ未来へ足を踏み出し

  • and we leapfrog ahead.

    飛躍する時です

  • So developing nations

    想像して下さい

  • and first-world nations,

    発展途上国と先進国が

  • imagine if you could take these wild plants

    野生植物をもっと食べたら

  • and consume them, food miles would

    食料の輸送距離はキロから

  • basically turn into food feet.

    メ−トルに短く変わるでしょう

  • This disruptive mentality of what food is

    もし「食材」の意味を

  • would essentially open up the encyclopedia

    根本的に変え 原材料の 百科事典を新たに開けば―

  • of what raw ingredients are, even if we just

    例えば 小麦粉の代わりに

  • swapped out, say, one of these for flour,

    これらの材料の1つを使ったら

  • that would eliminate so much energy

    エネルギ−の節約にもなるし

  • and so much waste.

    無駄も減るでしょう

  • And to give you a simple example here as to

    私達がお客さんに

  • what we actually fed these customers,

    供したものの例を1つ

  • there's a bale of hay there

    こちらはわら1梱と

  • and some crab apples.

    野生リンゴです

  • And basically we took hay and crab apples

    この2つの材料から

  • and made barbecue sauce out of those two ingredients.

    バ−ベキュ−ソ−スを作りました

  • People swore they were eating

    皆さん本物だと信じましたが

  • barbecue sauce, and this is free food.

    タダで手に入れた材料しか使っていないのです

  • BR: Thanks, guys.

    ベン:どうもありがとう

  • (Applause)

    (拍手)