That's because coffee, bread, cheese, beer, even chocolate are all home to millions of microbes.

なぜなら、コーヒー、パン、チーズ、ビール、またチョコレートですら、中に何百万もの細菌がいるからです。

In fact, these foods only acquire the tastes, smells, and textures we love because of tiny bacteria and fungi.

実は、これらの食べ物はバクテリアや菌類のおかげで、私たちが愛する味、匂い、食感があるのです。

The vast majority of microbes, about 99 percent, are actually quite harmless to humans.

細菌の大多数、およそ 99% は、人間に対して無害です。

But the other 1 percent are nasty enough that our ancestors and the ancestors of various other mammals and birds, evolved a natural repulsion to stuff that might harbor nasty germs.

しかし、残りの 1% はあまりにもたちが悪いので、私たちの先祖及び他のあらゆる哺乳類及び鳥類の先祖は、

In general, we think rotten stuff looks and smells disgusting, which, considering what's at stake, isn't overly cautious.

たちが悪い細菌が潜む可能性のあるものに対して生まれつき嫌悪感を持つように発達してきました。

Fortunately, if friendly microbes get to our food first, they can keep the bad guys at bay.

一般的に、腐ったものは見た目も匂いも気持ちが悪いと思います。何が危険にさらされるかを考慮すると、過度な警戒でもないようです。

Meat left out on the counter provides the perfect conditions for pathogens to flourish.

幸いなことに、人に優しい細菌が先に食べ物の中に入ると、有害の細菌を寄せつけません。

It's warm, moist and protein-rich, just like our bodies.

カウンターに置きっ放しにされたお肉は、病原菌が繁殖するために最適の環境です。

But with some micro-management, adding lots of salt, for instance, we can help harmless, salt-tolerant microbes out-compete their dangerous but salt-sensitive relatives.

温かくて、湿っていて、プロテインが豊富であり、私たちの体とちょうど同じ環境です。

A few unrefrigerated months later, we get salami, rather than Salmonella!

しかし、細かい管理、例えば多量の塩を加えることで、私たちは無害で

Our ancestors stumbled on this kind of controlled spoilage thousands of years ago, either by lucky accidents or out of serious desperation.

耐塩性の細菌が、有害で塩分感受性の細菌を打ち負かすのを助けることができます。

And we humans have been intentionally spoiling food ever since.

冷凍保存されないまま数ヶ月経つと、サラミができます。サルモネラ菌の代わりに。

Not only to keep our food safe to eat, but also because the microbes we culture can transform it, almost magically, into awesome deliciousness.

運が良い偶然か、もしくは生き残るために必死だったのか、私たちの先祖は数千年前にこの種の管理された腐敗加工を発見しました。

Yeast, for example, gorge on the sugary starch in bread dough, then burp out carbon dioxide that helps give loaves their lift.

私たち人間はそれ以来、意図的に食べ物を腐らせています。

In a more exotic transformation, bacteria and fungi take turns munching on piles of cacao, mellowing out better polyphenols and helping create the complex and delicious taste of chocolate.

食べ物の安全性を保つためだけでなく、私たちが培養する細菌は食べ物を魔法のように素晴らしい美味に変貌させることができるからです。

And deep in cheese caves, mold spores populate small holes and cracks in soon to be blue cheese, digesting big protein and fat molecules into a host of smaller aromatic and flavor compounds that give the final product its smoothness and rich, funky flavor.

例えば酵母菌は、パン生地内の糖分を含むデンプンを食べた後、二酸化炭素を排出してパンを膨らませます。

But to some, stinky cheese is about as appetizing as licking someone's toes.

さらに異国風の例だと、バクテリアと菌類は順番にカカオの山をむしばみ、

Which isn't that far off since the bacteria that make some cheeses super-stinky are the same ones that cause foot odor. Yum?

ポリフェノールを落ち着かせて、チョコレートの複雑で美味しい味を作り出します。

Even so, these flavors tend to grow on us, not just literally but also figuratively.

地下深くにあるチーズの貯蔵庫では、カビ胞子はまもなくブルーチーズになるものの小さな穴や割れ目で繁殖します。

The more we were exposed to particular microbial funks, which can even start in the womb, the more we tend to like them.

大きなプロテインや脂肪の分子を消化し、香りがあって風味のある小さな化合物群に変化させ、

As a result, people around the world have some very different ideas about how to microbe-ify foods.

最終的に滑らかさと濃厚で一風変わった味を与えます。

But every culinary culture involves fermentation in one way or another.

しかし、人によっては、臭いチーズは他人の足指を舐めるのと同じくらい食欲をそそらないと思います。

If we didn't let food spoiled just a little bit, we have no sauerkraut, soy sauce, pickles, or prosciutto.

その 2 つに大差はありません、なぜなら、一部のチーズをすごく臭くするバクテリアは足の臭いを引き起こすバクテリアと同じだからです。美味しそうでしょ？

Not to mention Kefir, Kimchi, Kombucha, Koumiss, Katsuobushi, and plenty of other delicacies that don't start with K.

たとえそうであっても、これらの味は次第に育ちます。文字通りの意味だけではなく、比喩的な意味でも。

What's more, spoiled food may well have changed far more than our tastes.

特定の細菌の臭いに多くさらされるほど、ちなみに子宮内でも起こりますが、私たちはそれを好きになる傾向があります。

Historical evidence suggests that when our ancestors gave up their wandering ways and settled down to grow grain, it was likely for love of either bread or beer.

その結果、世界中の人々は食べ物を「細菌化」するあらゆる方法を持っています。

Whatever the case, one thing is clear: Without the help of friendly fermenting microbes, we humans would be terribly uncultured.

しかし、全ての料理文化において何らかの形で発酵を取り込んでいます。

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もし私たちが食べ物を少し腐らせなかったとしたら、ザウアークラウト、醤油、ピクルス、プロシュートは無いことになります。

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もちろん、ケフィア、キムチ、昆布茶、クミス、かつおぶしと、その他にもたくさんの K で始まらない名前の珍味もです。

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さらに、腐った食べ物は私たちの味覚以上のものを変化させたかもしれません。