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CHEF EDWARD LEE HAS SPENT HIS ENTIRE CAREER EXPLORING, QUESTIONING, AND EXPANDING THE

シェフのエドワード・リーは、そのキャリアのすべてを、このレストランを探求し、問いかけ、拡大することに費やしてきた。

IDEA OF TRADITIONAL AMERICAN CUISINE.

伝統的なアメリカ料理のアイデア。

There's some point about tradition you have to adhere to and then you break away from it.

伝統というのは守らなければならないところがあって、それから脱却する。

IN A COUNTRY COMPRISED MOSTLY OF IMMIGRANTS AND THEIR DESCENDANTS, AMERICAN CULINARY TRADITIONS

移民とその子孫が大半を占めるこの国で、アメリカ料理の伝統は受け継がれている。

ARE IN CONSTANT FLUX.

は常に流動的である。

CHEF ANDY RICKER COOKS THAI FOOD.

シェフのアンディ・リッカーはタイ料理を作る。

IN HOUSTON, CHEF PAUL KEY PREPARES A SAVICHA.

ヒューストンでは、シェフのポール・キーがサビチャを作る。

CHEF CHRIS SHEPHARD COOKS SNAPPER.

シェフのクリス・シェパードが鯛を料理。

AND ED FINDS OUT WHAT HAPPENS WHEN VIETNAMESE MEETS CAJUN COOKING.

そしてエドは、ベトナム料理とケイジャン料理が出会うとどうなるかを知る。

It's getting you.

それがあなたを捕らえている。

It's getting me bad.

もう最悪だ。

ENTER THE MIND OF A CHEF.

シェフの頭の中に入る。

All curious chefs are fascinated by the surroundings.

好奇心旺盛なシェフたちは皆、周囲の環境に魅了される。

That is intense.

それは強烈だ。

They don't teach you this in cooking school.

料理学校では教えてくれない。

I think we're entering a new stage where people are understanding that American food is not hot dogs, hamburgers, and barbecue.

アメリカ料理がホットドッグやハンバーガー、バーベキューではないことを人々が理解する、新しい段階に入ったと思う。

American food is anything that happens in this country by any chef who has ever asked himself the question or asked herself the question, what am I cooking?

アメリカ料理とは、「私は何を作っているのだろう？

How do I make food with these ingredients that are here and my culture and my history?

ここにある食材、私の文化、私の歴史を使って、どうやって料理を作ればいいのか？

Guess what?

何だと思う？

You've just had this very American dilemma that you don't have in Sicily or in Provence or in Syria or Korea because you don't have these issues.

シチリアやプロヴァンス、シリアや韓国にはない、まさにアメリカ的なジレンマがある。

You just cook whatever your forefathers tell you.

先祖の言うとおりに作るだけだ。

It's a tradition.

伝統なんだ。

And so that's the beauty of American food is that it is limitless.

アメリカ料理の素晴らしさは、それが無限であるということだ。

Even the word fusion is impossible because everything is fusion in this country, everything.

フュージョンという言葉すらあり得ない。この国ではすべてがフュージョンなのだから。

It is the most complex thing in the world in terms of a cuisine because we are an amalgam of hundreds if not thousands of different influences all just crammed up against each other.

料理という点では、世界で最も複雑なものだ。なぜなら、私たちは何百、いや何千もの異なる影響を受けたもの同士の集合体だからだ。

And then see, you know, then shake the box and see what comes out.

そして、箱を振って、何が出てくるか見るんだ。

Feilong Shopping Center.

飛龍ショッピングセンター

The square footage of fresh produce in a market like this, percentage-wise, is so much greater than if you were an American market.

このような市場では、生鮮食料品の面積の割合が、アメリカの市場とは比較にならないほど大きい。

Much bigger.

ずっと大きい。

All the fresh things.

新鮮なものばかりだ。

Fresh seafood is huge.

新鮮な魚介類は大きい。

I like how big this fresh meat counter is compared to the typical American market.

一般的なアメリカの市場と比べて、この生鮮肉売り場の広さが気に入っている。

Like some pork belly, please.

豚バラ肉をお願いします

I want a nice meaty piece, one that's not too fatty, lots of meat.

肉付きがよく、脂身が多すぎず、肉がたくさん入っているものがいい。

Yeah, that's great.

ああ、それは素晴らしい。

That's great.

それは素晴らしいことだ。

I'm going to make a dish that I've actually, this is the first time I've ever made it.

実は、今回初めて作った料理を作ろうと思っているんだ。

It's called jap chai.

ジャップ・チャイと呼ばれるものだ。

And it's a Chinese Thai, mostly Chinese dish that involves lots of stewed vegetables.

そして、野菜をたくさん煮込んだ中華風のタイ料理だ。

So first thing I'm going to do is steam some pork belly.

まず最初に豚バラ肉を蒸すんだ。

I'm going to pack it in this steamer here.

この蒸し器に詰めるんだ。

I've had this one for years.

これはもう何年も持っている。

All right.

分かった。

So another really important part of this dish is cabbage.

この料理でもうひとつ重要なのはキャベツだ。

I'm just going to carry this.

私はこれを運ぶだけだ。

You're going to carry it around with you?

持ち歩くんですか？

That's nice.

それはいいね。

All right.

分かった。

But of course, I'm going to need some napa.

でももちろん、ナパは必要だ。

Oh, man.

なんてこった。

Look at this thing.

これを見てくれ。

We're in the realm of the giant heads of cabbage, so.

我々は巨大なキャベツの頭の領域にいるんだ。

Let's strap them in like they're our babies.

私たちの赤ちゃんのように、彼らを縛り付けましょう。

All right.

分かった。

And what we're looking for is nice big chunks, about two inch lumps, because in the end, everything in this dish gets overcooked by Western standards.

結局、この料理は西洋の基準ではすべて焼きすぎてしまうからだ。

There's nothing al dente about what's going on here.

ここで起こっていることにアルデンテはない。

And then the good old daikon.

そして懐かしい大根。

I'm definitely getting some daikon.

大根は絶対に買うよ。

And look at these carrots.

そして、このニンジンを見てほしい。

They are huge.

巨大だ。

These look crazy.

これはクレイジーに見える。

Look at this.

これを見てくれ。

Ridiculous.

バカバカしい。

I've never seen a carrot that big.

あんなに大きなニンジンは見たことがない。

Unbelievable.

信じられない。

Let's get the three biggest.

三大巨頭を手に入れよう。

Look at this guy.

この男を見てみろ。

Look at this guy.

この男を見てみろ。

Yeah.

そうだね。

Oh.

ああ。

This is a Bugs Bunny wet dream right here.

バッグス・バニーの夢みたいだ。

Right?

そうだろう？

This is unbelievable.

信じられない。

Yeah.

そうだね。

So how'd you get into Thai food?

タイ料理を始めたきっかけは？

Yeah, that's the big question.

それが大きな問題だ。

The stigma is the color of my skin.

汚名は肌の色だ。

Sure.

もちろんだ。

I find that a little bit silly, considering the fact that I've spent 20 some odd years of my life thinking about studying and cooking this food.

この料理を研究し、料理することに人生の20数年間を費やしてきたことを考えると、少し馬鹿げていると思う。

I still don't claim to be an expert by any means, but I feel like I'm qualified to at least cook the food, right?

それでも決して専門家だとは言わないが、少なくとも料理を作る資格はあるような気がするんだよね。

What you do with your restaurant, though, it's not just Thai food, but you're also sort of fighting the stigma of American Thai food in America.

あなたがレストランでやっていることは、タイ料理だけでなく、アメリカにおけるアメリカン・タイ料理の汚名と戦っているようなものです。

Your menu is not doing the greatest hits, and that's also, I think, a huge statement about Thai food.

あなたのメニューは大ヒット曲をやっていないし、それはタイ料理についての大きな主張でもあると思う。

It's actually broader than what most of us are experiencing in Thai restaurants.

私たちがタイ料理レストランで体験していることよりも、実際はもっと幅広い。

What I care about, as kind of minor as it might seem, is I really care about trying to kind of change people's perception of Thai food, and in a broader sense, change helped be part of the conversation of helping people change their perception of Asian food in general.

タイ料理に対する人々の認識を変えたいし、もっと広い意味で、アジア料理全般に対する人々の認識を変える手助けをしたいんだ。

I think any time you deal with a country's cuisine, and people use the word tradition all the time, people use the word authentic all the time, and it's one of these catchphrases that we, it's very easy to cling to, but inherently, it's meaningless, because what is a tradition if it's not just a set of rules that are created by people?

ある国の料理を扱うとき、人は伝統という言葉をよく使うし、本物という言葉もよく使う。

All right, and then by chance, we happen to be right next to the yu choy, which is kind of like the basis of this dish that I'm doing.

そして偶然にも、ユーチョイのすぐそばにいた。

In Thailand, we call this pak kwang dung, it's a mustard, and it's kind of got a, you know, kind of a soft, watery stem, and it's actually really nice to eat raw.

タイではこれをパクワン・ズンと呼ぶんだけど、マスタードの一種で、茎が柔らかくて水っぽいんだ。

And so when guys like Andy Ricker deal with it in a very direct way, and say, I'm a white guy that's going to make Thai food, whoa, all of a sudden, all these latent opinions all of a sudden erupt, they come to the forefront, but it pushes the issue.

だから、アンディ・リッカーのような人が非常に直接的な方法でそれを扱い、僕はタイ料理を作る白人なんだ、と言うと、突然、潜在的な意見が噴出する。

Especially in northern Thailand, which is close to the Chinese border, they use a lot of Chinese vegetables.

特に中国との国境に近いタイ北部では、中国産の野菜を多く使う。

They do, okay.

そうだね。

So here's some long beans, and you can see there's two different varieties.

これはロングビーンズで、2種類あるのがわかるだろう。

The Chinese cooks tend to use those a lot, but in Southeast Asia, the Thai cooks use these ones.

中国の料理人はそれをよく使うが、東南アジアではタイの料理人がこれを使う。

I love these.

これが大好きなんだ。

These are beautiful.

これらは美しい。

It's something new that's forming, and it's a controversial topic, because it gets at the heart of all the things we think of as authentic, traditional, but all these things that we have used these terms for so long, connected it emotionally to something that we think exists back in Mexico, or Thailand, or Queens, or L.A., but really are, to me, all different vocabularies that describe American food.

なぜなら、私たちが本場や伝統的と考えるものの核心を突いているからだ。しかし、私たちは長い間この言葉を使い、メキシコやタイ、クイーンズやロサンゼルスに存在すると考えるものと感情的に結びつけてきた。

All right, so here we are at the dried fish, so I'm looking for, right now, I'm looking for dried shrimp.

干しエビを探してるんだ。

Yeah.

そうだね。

I'm looking for dried squid.

イカの一夜干しを探しているんだ。

It's funny.

おかしいよ。

To me, texturally, it tastes exactly like beef jerky.

私にとって、食感的にはまさにビーフジャーキーのような味だ。

So now, are you going to flavor a broth or something with it?

それで今度は、スープか何かに味付けするんですか？

Yeah, exactly.

ああ、その通りだ。

So this is like a stewed vegetable.

つまり、これは野菜の煮物のようなものだ。

For this, I'm just going to add all the pork belly.

今回は豚バラ肉を全部入れるだけだ。

I'm going to add some of this dried squid, very umami and salty, also a handful of dried shrimp, and then the other seasoning I'm going to add to this is some fermented soybeans.

うま味と塩味の強いイカの一夜干しを加え、干しエビを一握り、そしてもう一つの調味料として納豆を加えるつもりだ。

The vegetables are going to be sweet, but just to kind of pump that a little bit, it's pretty common to use rock candy.

野菜は甘くなるものだが、それを少し汲み上げるために、氷砂糖を使うのはよくあることだ。

Next, soy sauce, and then also fish sauce.

次に醤油、そしてナンプラー。

You know, as you can see, I'm building up the umami flavor here.

見ての通り、私はここでうま味を作り上げているんだ。

We've got a lot of vegetables to cook, so I want to make sure that we have plenty of flavor going on.

たくさんの野菜を調理しなければならないから、味をしっかりつけたいんだ。

The final ingredient is fish maw.

最後の材料は魚の浮き袋だ。

Is that fish intestine?

それは魚の腸？

Yeah, essentially.

ああ、基本的にはね。

I mean, it looks like chicharron.

つまり、チチャロンに似ている。

Yeah, it's puffed.

ああ、膨らんでいる。

It looks gross.

見た目はグロい。

Kind of, unless you like chicharrons.

チシャロンが好きなら別だが。

Then it looks really good.

それなら本当に良さそうだ。

So, we'll throw these in there.

だから、これを入れておこう。

Really, this dish just kind of like sits there and simmers away.

本当に、この料理はただそこに座って煮込んでいるようなものだ。

If Thai food is already an amalgam of all of its surrounding neighborhoods and all of its cultures, then American Thai food is just a natural evolution of that, too.

タイ料理がすでに、その周辺のすべての地域とすべての文化の融合体であるとすれば、アメリカのタイ料理もまた、その自然な進化にすぎない。

Exactly.

その通りだ。

And so, you know, by doing this, you're creating a new tradition.

そうすることで、新しい伝統を作ることになるんだ。

This is great, man.

これは素晴らしいよ。

I could eat this whole thing.

これ全部食べられるよ。

Looks like, tastes like soul food.

見た目も味もソウルフード。

Yeah, it really does.

ええ、本当にそうです。

The minute you call something tradition, you're declaring it dead.

何かを伝統と呼ぶ時点で、それは死んだと宣言しているようなものだ。

Because you're saying that it's a static thing.

静的なものだと言っているからだ。

That there's one definition that only exists.

一つの定義しか存在しないということだ。

Houston is an interesting city, and it kind of gets clumped into Texas, right?

ヒューストンは興味深い都市で、テキサスとひとくくりにされてしまうよね。

So, we're talking brisket barbecue, we're talking chili.

ブリスケット・バーベキューとチリの話だ。

You don't think about, there's this total subculture of immigrant food that's influencing the greater culture at large in Houston.

移民料理のサブカルチャーがヒューストンの大きな文化に影響を与えているんだ。

You've got Vietnamese culture, you've got Cajun culture, you've got all these different things all sort of colliding in this one massive cauldron of a city.

ベトナム文化、ケイジャン文化、さまざまなものがこの巨大な釜の中でぶつかり合っている。

Whatever it is that's happening there, there's fireworks going on.

そこで起きていることが何であれ、花火が上がっている。

Only in Houston can you get this incredible weird Cajun slash Vietnamese culinary experience.

こんな奇妙なケイジャン・スラッシュ・ベトナム料理が味わえるのはヒューストンだけだ。

I've never heard of Vietnamese crawfish.

ベトナムザリガニなんて聞いたことがない。

Oh, no.

そんな。

That's the only crawfish I've ever known, actually.

私が知っているザリガニは、実はこれだけなんだ。

The thing is, a lot of the fishermen that work, like Port Arthur, Shreveport, Galveston, a lot of them are Vietnamese.

ポート・アーサー、シュリーブポート、ガルベストンなどで働く漁師の多くはベトナム人だ。

I feel like in most immigrant cultures, when they first land in the U.S., the thing they always bring with them is the food.

ほとんどの移民文化では、彼らが初めてアメリカに上陸したとき、必ず持ってくるのは食べ物だと私は感じている。

And the amazing part about a lot of these restaurants that are like hole in the walls, their food is just as good, it tastes just as good as any fine dining establishment you can find anywhere, you know?

壁の中の穴場のようなレストランの素晴らしいところは、その料理がどこにでもあるような高級レストランと同じくらい美味しくて、どこにでもあるような高級レストランと同じくらい美味しいことなんだ。

Yeah.

そうだね。

It's about the experience.

それは経験についてだ。

Yeah.

そうだね。

How many sauces do you want on the crawfish?

ザリガニにかけるソースはいくつがいい？

And how spicy do you want?

辛さはどれくらいがいい？

I'm not eating that fire, dude.

そんな火は食わねえよ。

He can go on that.

彼はそれで行ける。

I gotta have like...

僕は...

Oh, that's you guys.

ああ、君たちか。

I can do whatever.

私は何でもできる。

All right.

分かった。

You guys do that.

あなたたちはそうしている。

I can't.

私にはできない。

You can go hot.

熱くなれる。

I can go hot.

熱くなれるよ。

They want it really hot.

彼らは本当に熱いものを求めている。

How many calories?

カロリーは？

Not burning hot.

熱くはない。

Medium hot.

中辛。

So we have suicide and then the next level is cray cray.

だから自殺があり、次のレベルはクレイクレイだ。

It goes up to cray cray.

クレイクレイになる。

There's a sauce called cray cray.

クレイクレイというソースがある。

So what's one below cray cray?

では、クレイクレイより1つ下は？

Suicide.

自殺だ。

It would be suicide.

自殺行為だ。

Oh, yeah.

ああ、そうだ。

So let's do suicide.

だから自殺をしよう。

Okay.

オーケー。

I'll be honest.

正直に言おう。

I don't go to your restaurant, your restaurant, or any other fancy restaurant and find inspiration.

私はあなたのレストランやあなたの店、あるいは他の高級レストランに行ってインスピレーションを得るわけではない。

I go there because it's creatively challenging and I want to see what you're doing.

クリエイティブな挑戦であり、あなたがやっていることを見たいから行くんだ。

But what I do is I go to places like this.

でも、僕はこういう場所に行くんだ。

Absolutely.

もちろんだ。

And I go, man, I can steal this idea.

そして、このアイデアは盗める、と思ったんだ。

I can steal this dish, manipulate it, and then make it my own.

私はこの料理を盗み、操り、そして自分のものにすることができる。

And you do it a lot in your restaurant.

あなたのレストランでもよくやっていますね。

You take immigrant dishes and then you recreate it and re-envision it for the public.

移民の料理を再現し、大衆のために再構築する。

So we're just going to pan fry this.

だから、これをフライパンで焼くだけだ。

We dredge it in a little bit of rice flour.

米粉を少しまぶすんだ。

We just want something to lightly coat the skin and just to cover it.

私たちが欲しいのは、肌を軽くコーティングし、覆うだけのもの。

Is this kind of a Chinese-inspired thing?

これは中国風のものですか？

Yeah, because, I mean, you go down to Chinatown a lot.

チャイナタウンにはよく行くでしょ？

You always see whole fish.

いつも丸ごとの魚を見ている。

Yeah.

そうだね。

This idea of Houston as being a part of the Southern dialogue is very interesting to me.

ヒューストンが南部の対話の一部であるという考え方は、私にとって非常に興味深い。

So how long are you frying this for?

それで、どのくらい炒めるんですか？

We'll just probably go about 14 minutes.

おそらく14分くらいで終わるだろう。

It's coming alive. It's alive. It's alive.

生きている。生きている。生きている。

He's trying to...

彼は...

That's awesome.

すごいね。

He's trying to fly out of the pan. Look at that.

フライパンから飛び出そうとしている。あれを見ろ。

And chefs like Chris Shepard are sort of redefining Houston as a Southern city culinary-wise.

クリス・シェパードのようなシェフは、ヒューストンを南部の都市として料理面で再定義しているようなものだ。

That looks good. I want to start eating that.

おいしそうだね。それを食べ始めたい。

Nowhere else in the South do you have this incredible convergence of immigrants and different ethnicities all clumped together the way you do in Houston.

ヒューストンのように、移民やさまざまな民族が一堂に会するような場所は、南部には他にない。

That's very fascinating to me because it's very not unlike what I'm kind of doing in my own little way.

それは僕にとってとても魅力的なことで、僕が自分なりにやっていることと似ているからね。

So what seafood do you see in Kentucky?

では、ケンタッキーにはどんなシーフードがある？

So, you know, what's funny is we don't serve a lot of seafood.

それでね、面白いのは、うちはシーフードをあまり出さないんだ。

I'm landlocked, but we have to serve something.

内陸にいるけど、何か出さないと。

Proximity-wise, I'm exactly as close to the Atlantic Ocean as I am to the Gulf.

近さという点では、私は大西洋に近いし、湾にも近い。

Literally, it's a straight shot, so it's like we were serving Atlantic, and we do, but there's a certain point where, like, tired of serving cod, tired of serving halibut.

文字通り、一直線なんだ。だから、大西洋産を提供していたようなものだし、そうしているんだけど、タラを提供するのに飽きたり、オヒョウを提供するのに飽きたりする時期があるんだ。

I mean, for us, the different styles of fish that come in all the time is probably the most exciting.

つまり、僕らにとっては、いつもやってくるさまざまなスタイルの魚が一番エキサイティングなんだ。

Just the knowledge that we gain from it and knowing that we're not just going after those targeted species.