This is a delightful tasting and simple recipe that when added to a lunch or a dinner meal will elevate it to a new level of yum.

ランチやディナーに加えるだけで、新たなレベルのおいしさに昇華する、楽しくてシンプルなレシピだ。

Plus, contribute to gut health because it's fermented and rich in healthy probiotics.

さらに、発酵食品で健康的なプロバイオティクスが豊富に含まれているため、腸の健康にも貢献する。

Not all species of beneficial microorganisms do the exact same job in the body.

すべての種類の有益な微生物が、体内でまったく同じ働きをするわけではない。

That's why probiotic diversity is so important.

だからこそ、プロバイオティクスの多様性が重要なのだ。

There are hundreds of species of probiotics and capsules that are bought and sold from a store typically only contain a select handful.

プロバイオティクスの種類は何百種類もあり、店頭で売られているカプセルには通常、ほんの一握りしか含まれていない。

That's why it's important to eat a variety of fermented foods.

だからこそ、様々な発酵食品を食べることが重要なのだ。

Each type of fermented food introduces different microbes to the body that are beneficial to our health.

発酵食品の種類によって、私たちの健康に有益な微生物は異なる。

For example, the probiotic profile of sauerkraut is different from, let's say, the probiotic profile of kombucha or kimchi.

例えば、ザワークラウトのプロバイオティクス・プロファイルは、例えばコンブチャやキムチのプロバイオティクス・プロファイルとは異なる。

Fermented onions are no different.

発酵タマネギも同じだ。

The probiotic strains we hear about the most and are most commonly sold in supplements are, for example, lactobacillus acidifilis, bifidum, plantarum, and brevis, just to name a few.

私たちが最もよく耳にし、サプリメントで最もよく売られているプロバイオティクス菌株は、例えば、ラクトバチルス・アシディフィリス、ビフィダム、プランタラム、ブレビスなどである。

A scientific study found these probiotic strains to be most dominant in fermented onions.

ある科学的研究によると、これらのプロバイオティクス菌株は、発酵タマネギで最も優勢であることが判明した。

These are very unique strains that you will not find sold in a probiotic bottle.

これらの菌株は、プロバイオティクスのボトルで売られているものには見られない非常にユニークなものだ。

So the takeaway to this is diversify your gut microbiome by eating a variety of fermented foods and add fermented onions to the list.

つまり、さまざまな発酵食品を食べて腸内細菌叢を多様化し、そのリストに発酵タマネギを加えるということだ。

Let's get started with today's recipe.

さっそく今日のレシピを紹介しよう。

A link to the written recipe is provided in the description.

レシピへのリンクは説明文に記載されている。

You're only going to need three simple ingredients.

必要なのは3つのシンプルな材料だけだ。

Onions, any color will work.

タマネギはどんな色でもいい。

I have found red onions and other types of sweet onion varieties like Walla Walla to be extra delicious when fermented.

赤玉ねぎや、ワラワラのような甘みのある玉ねぎは、発酵させるとさらにおいしくなる。

A handful of fresh herbs.

新鮮なハーブを一握り。

If you aren't growing your own herbs, store-bought ones like these will work just as well.

自分でハーブを育てていない場合は、これらのような市販のものでも十分だ。

Lastly, salt will be needed to make the brine.

最後に、塩水を作るために塩が必要になる。

Do not use a salt that has anti-caking agents added because these chemicals can cause a fermentation to fail.

固結防止剤が添加されている塩は使わないでください。これらの化学物質は発酵を失敗させる原因になります。

Read the ingredient label to know whether or not your salt contains them.

塩に含まれているかどうかは、成分表示を読もう。

The best salt to use is one whose ingredients say salt and only salt.

使うべき塩は、原材料に塩とだけ書かれているものだ。

Let's make the brine first by adding the salt to the water.

まず、水に塩を加えて塩水を作る。

Mix to stir thoroughly, then set it aside for later use.

よくかき混ぜてから、後で使うために取っておく。

Peel the onion, then slice the onion.

玉ねぎの皮をむき、スライスする。

Thick slices, like what I'm doing, are going to keep their integrity more throughout the fermenting process.

私がやっているような厚切りは、発酵の間中、その完全性を保つことができる。

So by the end of the two to three weeks, they will still have crunch and some firmness to them.

そのため、2～3週間が経過するころには、まだ歯ごたえとある程度の硬さが残っている。

Slice them to the width of your preference.

好みの幅にスライスする。

Whether you go thick or whether you go thin, both will ferment and be equally delicious, so it's your choice.

濃くても薄くても、どちらも同じように発酵して美味しくなるので、お好みで。

Here's another note.

もう1つメモしておこう。

The thinner the slice, the more flexible the onion will be at the beginning and will load into the jar nicely.

薄くスライスすればするほど、タマネギは最初からしなやかになり、瓶にきれいに入る。

If you do thick like this, they'll need to be further cut so that they better fit into the jar.

このように厚くする場合は、瓶にうまく収まるようにさらにカットする必要がある。

Place the onion in a large mixing bowl.

玉ねぎを大きなボウルに入れる。

Now add a handful of the chosen herb.

次に、選んだハーブを一掴み加える。

Here I'm using thyme, but I also made other versions with tarragon and rosemary.

ここではタイムを使っているが、タラゴンやローズマリーを使った他のバージョンも作った。

Pour the saltwater brine over the contents in the bowl and toss about to coat the onion and the herbs with the brine.

塩水をボウルの中身にかけ、玉ねぎとハーブに塩水がかかるように混ぜる。

Right now the onion integrity is quite stiff, but we're gonna allow the onion mixture to rest in the saltwater brine for one to two hours.

今はタマネギの固さがかなり残っているが、塩水で1～2時間休ませる。

The salt is going to begin working on the onion, drawing out its juices and softening its structure.

塩がタマネギに働きかけ、汁気を引き出し、組織を柔らかくする。

Here's a quick example of how easily the onion slice snaps when folded.

タマネギのスライスを折りたたむと簡単に折れてしまう例を簡単に紹介しよう。

30 minutes later, we'll give everything another toss in the brine and remember to wash your hands each time before mixing the onions again.

30分後、塩水でもう一度全体を混ぜ、玉ねぎを混ぜる前に手を洗う。

And you'll see here how the onion is now softening and gaining some flexibility.

タマネギが柔らかくなり、柔軟性を増しているのがわかるだろう。

60 minutes now and we'll do one last toss.

あと60分、最後のトスをします。

It may look similar to the 30 minute flex test, but since I can actually feel the onion,

見た目は30分フレックステストに似ているかもしれないが、タマネギを実際に感じることができるからね、

I can tell that it has noticeably more bounce to it than before.

以前より明らかにハリがあるのがわかる。

To load the jar, take a handful and drop it into the jar.

瓶に入れるには、一掴みして瓶に落とす。

I find using a canning funnel always helps when loading the ingredients.

材料を入れるときは、缶詰用の漏斗を使うといつも助かる。

After a handful or two, use a tart tamper like this or another type of mallet and press the mixture down.

一掴みか二掴みしたら、このようなタルト用タンパーか他の種類の木槌を使い、混合物を押し固める。

Then add a couple of scoops of the brine.

それから塩水を2、3スクープ加える。

Repeat the process by adding another handful or two.

もう一掴みか二掴み加えて、この作業を繰り返す。

Press it down, add some brine.

押さえて塩水を加える。

I'm getting towards the end here, so I'm just going to pour the rest in.

そろそろ終わりに近づいてきたので、残りを注ぎ込むことにする。

Take note here of the onion level when I press down and the brine level.

玉ねぎを押さえたときのレベルと、塩水のレベルに注目してほしい。

The onions are going to decompress even more throughout the fermenting process.

タマネギは発酵の過程でさらに減圧される。

So we want to load the jar quite full.

だから、ジャーをかなり満タンにしたい。

I'm going to add some more onion here to bring the level up.

レベルを上げるために、ここにもう少し玉ねぎを加えるつもりだ。

But if your onion level is already there, no need to add more.

しかし、タマネギのレベルがすでにそこそこあるのなら、これ以上加える必要はない。

Since it is quite full, add a plate underneath before adding the fermenting weight to catch any possible brine overflow.

かなり満タンになっているので、発酵の重しを入れる前に、塩水が溢れる可能性があるため、下に皿を追加する。

Push the weight down as much as you can.

できる限り重りを押し下げる。

And FYI, do not skip the weight.

ご参考までに、体重を減らさないでください。

The weight ensures the content stays submerged beneath the brine.

錘があるため、中身は塩水の下に沈んでいる。

The brine protects the food from harmful microbes and from mold.

塩水は有害な微生物やカビから食品を守る。

In a couple of days when the CO2 bubbles begin forming, those gases will start pushing the onions up to the surface.

CO2の気泡ができ始める2、3日後には、そのガスが玉ねぎを地表に押し上げ始める。

Once any of the onions or herbs come in contact with the surface oxygen, mold can possibly develop.

玉ねぎやハーブが表面の酸素に触れると、カビが発生する可能性がある。

We obviously, we don't want that.

もちろん、そんなことは望んでいない。

So always use a fermentation weight.

そのため、必ず発酵重石を使用する。

See how full this is?

この充実ぶりを見てほしい。

This is what we want.

これが私たちの望みだ。

Now I'm going to take a clean spoon and remove any surface floaters.

清潔なスプーンで表面の浮遊物を取り除く。

Place a loose lid on the jar, then leave on the countertop for 10 to 21 days at room temperature.

瓶に緩い蓋をし、室温で10～21日間放置する。

Setting the jar on a towel or a dish will catch any brine overflow that may occur during the first week of the fermentation period.

瓶をタオルや皿の上に置いておくと、発酵の最初の1週間に塩水が溢れても、それを受け止めることができる。

So how long do you decide to ferment the onions?

では、タマネギを発酵させる期間は？

10 days or 21 days?

10日間か21日間か？

That's up to you.

それはあなた次第だ。

Flavors and tenderness develop with time, and so does the probiotic profile and its nutrients.

時間とともに風味と柔らかさが増し、プロバイオティクス・プロファイルとその栄養素も増加する。

Give the onions a taste test on day 10 and decide from there if you want to ferment them longer or if they seem absolutely perfect right then and there.

10日目に味見をして、もっと発酵させるか、その場で完璧に発酵させるかを決める。

I always keep a daily eye on things during the first week of fermentation since the first week is the foundation and will set the course for the entire fermentation period.

最初の1週間は基礎であり、発酵期間全体の方向性を決めるからだ。

Plus, the first week is also where the most action tends to happen.

さらに、最初の週は最もアクションが起こりやすい場所でもある。

So if everything's going well on week one, it's a very high probability everything's gonna go just perfectly week two and week three.

だから、1週目にすべてがうまくいっていれば、2週目、3週目もすべてが完璧にうまくいく可能性が非常に高い。

Within 48 to 72 hours, CO2 bubbles will begin forming.

48時間から72時間以内に、CO2の泡が形成され始める。

I'll push the weight down here so that you can see the bubbles.

気泡が見えるように、ここに重りを押し下げます。

This will most likely cause some floaters to rise up, so I'll immediately remove them with a clean spoon to avoid any future mold issues.

そうすると浮遊物が浮き上がってくる可能性が高いので、将来のカビの問題を避けるために、きれいなスプーンですぐに取り除く。

And by the way, me pushing the weight down, that was just for demonstration purposes.

ちなみに、私がウエイトを押し下げたのは、デモンストレーションのためだ。

If everything is safely submerged beneath the brine, then you do not need to agitate anything.

すべてが塩水の下に安全に沈んでいれば、何も攪拌する必要はない。

Within a few days, you will notice that the colors will begin to change to more muted tones.

数日もすれば、色がより落ち着いたトーンに変わり始めることに気づくだろう。

This is normal.

これは普通のことだ。

Plus, the brine will become cloudy.

それに、塩水が濁ってしまう。

This is also normal.

これも普通のことだ。

Next, this is something that I like to do, but it's not required.

次に、これは私が好きなことだが、必須ではない。

I take a pH reading of the fermentation so I can track its development during the first five to seven days.

発酵のpHを測定し、最初の5～7日間の発酵の状態を把握する。

The pH will tell me whether or not the fermentation is taking sound hold or if it's floundering.

pHを見れば、発酵が順調に進んでいるのか、それとも低迷しているのかがわかる。

On day one, the pH will read above 4.5.

初日、pHは4.5以上になる。

This is considered more of a neutral pH.

これはより中性に近いpHと考えられている。

By day three or four, and no later than day five, the pH should drop below 4.5, becoming acidic.

3～4日目、遅くとも5日目までには、pHは4.5を下回り、酸性になるはずだ。

A pH of 4.5 or lower, preferably even between three and 4.0, is what I call the safety zone.

pHが4.5以下、できれば3から4.0の間が、私が安全ゾーンと呼ぶところだ。

The beneficial bacteria, such as lactobacillus, feed on the natural sugars in the food and release acid byproducts.

乳酸菌などの有益なバクテリアは、食品に含まれる天然の糖分を食べ、酸の副産物を放出する。

These acids drop the pH into the safety zone, and the beneficial bacteria thrive in this acidic, salty, oxygen-free brine environment, while the potentially harmful pathogens die off, which is what makes fermented vegetables submerged beneath the brine safe instead of dangerous.

これらの酸はpHを安全ゾーンまで下げ、有益なバクテリアはこの酸性で塩辛い、酸素のない塩水環境で繁殖し、有害な可能性のある病原菌は死滅する。

If by day five the pH has not dropped below 4.5, that indicates the fermentation is not taking hold and the food will soon spoil.

5日目になってもpHが4.5を下回らない場合は、発酵が進んでおらず、すぐに腐ってしまうことを示している。

Additionally, you need to also smell the fermentation.

さらに、発酵の匂いも嗅ぐ必要がある。

A light, soury, sweet smell is what a normal and healthy fermentation should have.

軽くて酸味のある甘い香りは、正常で健康な発酵が持つべきものだ。

If ever there is a rotten or foul smell, that's caused by bad bacteria proliferating and taking over.

腐敗臭や悪臭がすることがあれば、それは悪玉菌が増殖して乗っ取られたことが原因だ。

In that case, do not eat the fermentation.

その場合は、発酵したものを食べてはいけない。

Throw it away, even if the pH is reading below 4.5.

たとえpHが4.5以下であっても、それを捨てる。

Although I do pH readings with just about everything

pH測定はあらゆるものと一緒に行うが

I ferment, it is not required.

私は発酵させる。

I don't want you to feel discouraged if you don't have access to a pH meter or test strips.

pHメーターやテストストリップを使えなくても、がっかりしないでほしい。

I simply consider it a handy and valuable tool.

単純に便利で貴重なツールだと思っている。

You can, of course, still ferment without it, and in that case, rely on your smell and your sight.

もちろん、それがなくても発酵はできるし、その場合は嗅覚と視覚に頼ればいい。

Root and vine-growing vegetables have a tendency to develop calm yeast.

根菜類やブドウ科の野菜は、穏やかな酵母が発生しやすい。

Calm yeast is a general name for a variety of harmless yeasts that are naturally present in the air.

カームイーストとは、空気中に自然に存在する様々な無害な酵母の総称である。

Although it's ugly, it's not dangerous.

醜いけれど、危険ではない。

The fermented food beneath the brine is still safe to eat.

塩水の下にある発酵食品はまだ食べても安全だ。

This is day seven.

これで7日目だ。

Calm yeast has developed on top.

穏やかなイースト菌がトップに発生した。

Just let it be.

そのままでいい。

No need to remove it until the end of the fermentation, and I'll show you just how to do that when we get to that point.

発酵が終わるまで取り除く必要はない。

As for the pH, on the left, you can see the pH on day zero.

pHに関しては、左側にゼロ日目のpHがある。

It reads above 4.5 because no fermentation process has yet taken place.

4.5以上と表示されるのは、まだ発酵が行われていないからだ。

On the right is the pH on day seven.

右は7日目のpH。

It's in the perfect pH safety zone, below 4.5, and is even in that preferred zone between three and four.

pHは4.5以下と完璧な安全ゾーンにあり、3から4の間の好ましいゾーンにさえある。

And as you can see, I just put the meter in through the calm yeast and I rinse it afterwards.

見ての通り、私はメーターを穏やかなイースト菌の間から入れて、その後すすいでいる。

No problem.

問題ないよ。

Since everything smells fine and there's no sign of mold or other weird funk besides calm yeast, the pH is acidic and the CO2 bubbles have calmed down, all indications tell me that the fermentation has taken sound and successful hold.

すべての香りは問題なく、酵母が落ち着いている以外にカビやその他の奇妙なファンクの兆候はなく、pHは酸性で、CO2の泡は落ち着いている。

I can therefore allow the fermentation to enter cruise control mode.

そのため、発酵をクルーズ・コントロール・モードにすることができる。

In other words, allowing it to just do its thing without further interruption from me.

つまり、私に邪魔されることなく、ただ自分の仕事をさせるのだ。

I'll simply check back every four or five days with a sight and a smell check until I decide to end the fermentation.

発酵を終了させるまで、4、5日ごとに目で見て、匂いを嗅いでチェックするだけだ。

And I also won't take any more pH readings until I decide to end the fermentation and place the fermented onions into the fridge.

また、発酵を終了し、発酵した玉ねぎを冷蔵庫に入れることを決めるまで、pHの測定はもうしない。

This is day 18 and I'm going to end the fermentation and prep for long-term storage.

今日で18日目なので、発酵を終了し、長期保存の準備をしようと思う。

With clean washed hands, I'll reach in and grab the weight to remove it.

きれいに洗った手で手を伸ばし、重りをつかんで外す。

It's a little gross with the calm yeast, but no big deal, hands are washable.

穏やかなイーストでちょっと気持ち悪いけど、大したことない。

And sometimes it's actually too slippery to grab, so I use a paper towel for better grip.

滑って掴めないこともあるので、ペーパータオルを使ってグリップを良くしている。

Clean out the remaining calm yeast with a clean paper towel by wiping the sides of the jar.

清潔なペーパータオルで瓶の側面を拭き、残った穏やかな酵母を取り除く。

And since the weight took most of the calm yeast up and out with it upon removal, there will be just some flakes left over that I'll dab with a paper towel.

この重さでイーストはほとんど溶けてしまったので、ペーパータオルで拭き取る。

A few specks remaining is not a problem.

多少の斑点が残っていても問題はない。

Oh yes, and take a taste test.

そうそう、味見もしてね。

The abrasive flavor of raw onions will now have transformed into something sweet and tangy, no matter which color you decided to use, brown, white, or red.

茶色、白、赤、どの色を使っても、生の玉ねぎの擦れた風味が、甘くてピリッとしたものに変わる。

What I love about fermented onions is they become mild and they aren't any more abrasive and they don't give you that intense onion breath.

発酵させた玉ねぎが好きなのは、マイルドになり、擦れた感じがなくなり、強烈な玉ねぎ臭さがなくなることだ。

And those herbs, a power punch of flavor, absolutely amazing.

そして、ハーブの風味のパワーパンチ、本当に素晴らしい。

Which one is my favorite?

どれが一番好き？

All are delicious, but the sweetness that was brought forth from the red onion during fermentation is hands down the winner for me.

どれもおいしいが、発酵中に赤タマネギからもたらされた甘みが、私にとっては断然勝者だ。

I'll do one final pH reading before transferring it to the refrigerator.

冷蔵庫に移す前に最後のpH測定をする。

And I see that it's perfect.

そして、完璧だとわかった。

Put the lid on tightly and place in the refrigerator for long-term storage.

蓋をしっかりし、冷蔵庫に入れて長期保存する。

The onions will last for many months.

タマネギは何カ月ももつ。

So how do you eat them?

では、どうやって食べるのか？

Personally, I love adding them to a sandwich.

個人的には、サンドイッチに加えるのが大好きだ。

If you watched my fermented hummus video where I made what I call energy sandwich, these fermented onions are a fantastic addition.

私がエネルギーサンドイッチと呼んでいるものを作った発酵フムスのビデオを見てくれたなら、この発酵タマネギは素晴らしい添加物だ。

Also good over a salad.

サラダにかけても美味しい。

Now don't cook the fermented onions because that will kill the probiotics, but you can add them to cooked meals after the cooking process is done, like stir fry, tacos, pasta.

プロバイオティクスが死んでしまうので、発酵タマネギは調理しないでほしい。炒め物、タコス、パスタなど、調理が終わった後の料理に加えることはできる。

Just get really creative.

本当にクリエイティブになればいい。

If you're interested in getting some of those glass fermenting weights of your own or a pH meter,

ガラス製の発酵用分銅やpHメーターに興味のある方は、こちらをご覧ください、

I provide links in the description.

私は説明の中でリンクを提供している。

And if you do get a pH meter, do check out my video on how to calibrate it properly.

もしpHメーターを手に入れたら、正しい校正方法についての私のビデオをチェックしてほしい。

Also remember to check out that video on the three stages of fermentation right here and want to learn more about the unique probiotic profile of vegetables, check out this video right here.

また、発酵の3段階についてのビデオもお忘れなく。野菜のユニークなプロバイオティクス・プロファイルについてもっと知りたい方は、こちらのビデオをご覧ください。

And I'll see you next time.

それではまた次回

Bye for now.

とりあえず、さようなら。