Sometimes the steak has a thick part and a thin part. Sometimes, I don't know, maybe I'm just not the world's greatest cooker of steak. Crazy idea. So when I make it, I always try to tack toward it being a little bit too rare.

ステーキには厚い部分と薄い部分がある。時々、私は知らないが、多分僕はステーキを焼くのが世界一うまいわけじゃないんだ。おかしな考えだ。だから、ステーキを作るときはいつも、ちょっとレアすぎるくらいに仕上げるようにしているんだ。ミディアムレアで残りがミディアムよりも、ちょっとだけレアで残りが完璧なミディアムレアの方がいいんだ。だって、ステーキをミディアムで食べる人なんていないでしょ？ごめんなさい,あなたを批判するつもりはない。

I'd really rather have one little part of it be rare and the rest of it be perfectly medium-rare than one little part of it be medium-rare and the rest of it be medium. Because who eats their steak medium? I'm sorry, I don't mean to judge you.

But what makes this rare piece of steak totally safe to eat, when it's quite dangerous to eat a rare chicken breast or a maybe even a rare hamburger?

しかし、レアな鶏胸肉やレアなハンバーグを食べるのはかなり危険なのに、このレアなステーキは食べてもまったく問題ないのはなぜだろう？それでは

Well, let's head to the Center for Food Safety at the University of Georgia and talk to its director, Dr. Francisco Diaz-Gonzalez.

ジョージア大学の食品安全センターで、所長のフランシスコ博士に話を聞いた。ディアス＝ゴンザレス

When the muscle has been intact, let's say in a piece of red meat, the contamination might be at the surface. So as long as it's been perfectly cooked on the surface, then it most likely is going to be safe to consume.

筋肉がそのままの状態、例えば赤身肉であれば、汚染は表面にあるかもしれない。そのため、表面さえ完璧に調理されていれば、ほとんどの場合、摂取しても安全である。

And if you want to understand why that's the case, you got to think through some kind of gruesome stuff. A lot of the bugs in beef that can make you sick, like E. coli, they don't really live in the muscle itself. They live in, let's just say, the animal's digestive system.

その理由を理解したければ、ちょっとぞっとするようなことを考えなければならない。牛肉に含まれる大腸菌のような病気になる虫の多くは、筋肉自体には生息していない。大腸菌のように、牛肉に含まれる病気の原因となる虫の多くは、筋肉そのものに生息しているのではなく、動物の消化器官に生息しているのだ。

So if you have other pathogenic bacteria, such as salmonella, that could also be carried by cattle in their intestinal tract, and eventually when the animal is slaughtered, the carcass could get contaminated, and it could still be in the surface.

サルモネラ菌のような他の病原菌も牛の腸管に持ち込まれる可能性があり、最終的に屠殺されるときに枝肉が汚染され、それがまだ表面に残っている可能性があるわけです。しかし、うまく調理すれば問題はない。

But if you cook it well, then you won't have any problems.

That's why the equation with ground beef is totally different.

だから挽肉とは全く違うのだ。屠殺場で腸内細菌にさらされたかもしれない肉の外側部分は、肉の他の部分すべてに混ざっている。外側が内側にあるのだ。サルモネラ菌と

The outside part of the meat that might have been exposed to those gut germs in the slaughterhouse has been mixed in with all of the other parts of the meat. The outside is on the inside.

Salmonella and E. coli can be particularly heat-resistant, so that's why the expert advice is to cook ground beef to 160 degrees Fahrenheit. That's a lot.

大腸菌は特に熱に強いので、ひき肉は華氏160度まで加熱するのが専門家のアドバイスだ。それは大変なことだ。

Now what about chicken? You're supposed to cook chicken all the way through to 165 degrees Fahrenheit, regardless of whether it's ground, or in a whole piece, or in a whole bird. What gives?

では、鶏肉はどうだろう？鶏肉は165度まで火を通すことになっている。華氏、挽き肉であろうと、丸ごとであろうと、丸ごと鳥であろうと関係ない。どうしたんだ？

Chicken, there's plenty of evidence in the scientific literature that pathogenicc bacteria can be internalized inside of the chicken pieces, so you should not compromise on eating a half-cooked piece of chicken, because that's the possibility you will find organisms such as Campylobacter or Salmonella that are still alive and still make you sick.

鶏肉は、病原性細菌が鶏肉内部に取り込まれている可能性があるという科学的な証拠がたくさんある。

Alright, 165 for poultry. How about fish?

よし、鶏肉は165だ。魚はどうだ？

It varies from species to species, but in the case of fish, we're eating a lot of sushi right now.

魚種によって異なるが、魚の場合、私たちは今、寿司をたくさん食べている。

And by we, Dr. Diaz means you and me, not him. He's kinda squicked out by raw fish, perhaps as an occupational hazard of being an expert in food-borne pathogens, but...

ディアス博士の言う "私たち "とは、博士のことではなく、あなたと私のことである。彼は生魚がちょっと苦手なんだ。食品媒介病原体の専門家であることの職業病かもしれないが...。

Being very honest regarding the literature, if you look at how many cases of sushi related to its consumption, there are not that many, actually. You gotta be acknowledged.

文献に関しては正直なところ、寿司の摂取に関連した症例がどれだけあるかというと、実はそれほど多くはない。認めざるを得ない。

One reason for that might be that a lot of even very good fish these days has been flash-frozen.

その理由のひとつは、最近の非常に美味しい魚の多くが瞬間冷凍されているからかもしれない。

Freezing can kill some pathogens, such as Babrio. Freezing, it helps.

冷凍はバブリオのような病原菌を殺すことができる。凍らせることで

Lastly, let's talk about pork.

最後に豚肉について。米国農務省はかつて、豚肉の全量を華氏160度で調理することを推奨していた。これは、基本的にすべての有能な料理人が無視する指導だった。そして2011年、米国農務省は少し緩和し、145度でちょうどよい、ただし2、3分休ませて内部温度を少し上げればよい、と発表した。

The United States Department of Agriculture used to recommend cooking whole cuts of pork to 160 degrees Fahrenheit.

This was guidance that basically every competent cook ignored. And indeed, in 2011, the feds relaxed a little bit and said that 145 degrees is just fine, as long as you let it rest for a couple of minutes to let the internal temperature go up a little bit, which is a good thing to do anyway.

And 145 post-rest is gonna look like this — slightly pink pork. Very tasty.

ほんのりピンク色の豚肉だ。とてもおいしい。

The old, more conservative guidance was based in part on fear of trichinosis, a really terrible parasitic disease.

昔の、より保守的な指導は、本当に恐ろしい寄生虫病であるトリチノーシスに対する恐怖に基づいていた。しかし、豚肉産業が改善されたおかげもあって、アメリカではトリイン中毒の症例は大幅に減少している。

But thanks in part to improved practices from the pork industry, cases of trichinosis are way down in the United States, and most people who get it here seem to get it these days from wild game.

That said, bacteria like salmonella can still be an issue with pork, mostly on the outside of the muscle for the same reasons as beef. So pink pork chops are just fine, but pink sausage is a bad idea.

とはいえ、サルモネラ菌のような細菌は豚肉でも問題になる可能性があり、そのほとんどは牛肉と同じ理由で筋の外側に付着している。つまり、ピンク色のポークチョップは問題ないが、ピンク色のソーセージは良くないということだ。

You know, I think it's totally impossible to write cooking show copy that doesn't inspire certain people to make immature jokes. I've tried. I've failed.

料理番組のコピーで、ある特定の人たちに未熟なジョークを言わせないように書くのは、まったく不可能だと思う。試してみた。失敗もした。