Depending on the restaurant you go to, the entrees and drinks can vary a lot.

行くレストランによって、メイン料理やドリンクは大きく異なる。

But then, the dessert menu drops, and you're almost always left staring down the same options.

しかし、その後にデザートメニューが減り、ほとんどいつも同じ選択肢を見つめることになる。

A cheesecake, maybe a chocolate lava cake and some type of fruit pie, probably a sorbet or ice cream.

チーズケーキ、たぶんチョコレート溶岩ケーキ、フルーツパイ、たぶんシャーベットかアイスクリーム。

Desserts in a lot of restaurants are kind of boring.

多くのレストランのデザートはつまらない。

There's a reason why.

それには理由がある。

But it doesn't have to be this way.

だが、こうである必要はない。

Menu curation can make or break a restaurant.

メニューのキュレーションはレストランの良し悪しを左右する。

Because frankly, it's really hard to make money in this business.

率直に言って、このビジネスでお金を稼ぐのは本当に難しい。

Profit margins for restaurants are not particularly high.

レストランの利益率は特別高いわけではない。

It's interesting because so many people want to go into the restaurant business because they think it's glamorous or whatever.

多くの人が、華やかだからとか、そういう理由でレストラン業界に入りたがるから面白いんだ。

It's definitely less than 10%.

間違いなく10％以下だ。

Catherine Gordon teaches restaurant and culinary management at the Institute of Culinary Education in New York.

キャサリン・ゴードンは、ニューヨークのインスティテュート・オブ・カリナリー・エデュケーションでレストランと料理のマネージメントを教えている。

The revenue is going to come in on the food and the beverage sales, and then there's going to be the cost of goods to support those food and beverage sales.

飲食の売上が収入となり、それを支える商品原価が発生する。

Things like ingredients and staff salaries, rent, electricity and more.

食材やスタッフの給料、家賃、電気代などなど。

What's left is a low number, and then of course it has to be taxed after that.

残されたのは低い数字で、もちろんその後は課税されなければならない。

The menu is really their one chance to maximize profits.

メニューは利益を最大化する唯一のチャンスなのだ。

But it's a delicate balance.

しかし、それは微妙なバランスだ。

Charge too much and people won't buy it.

高すぎると買ってもらえない。

Charge too little and you'll miss out.

チャージが少なすぎると、損をする。

When priced right, the entrees will bring in the most profit.

適切な価格が付けば、メイン料理が最も利益をもたらす。

And it's not really a secret that drinks are relatively cheap to make and easy to upcharge.

ドリンクは比較的安く作れるし、アップチャージも簡単だ。

Both alcoholic and non-alcoholic.

アルコールもノンアルコールも。

And people will often pay that multiple times throughout a meal.

そして、人々は食事中何度もそれを支払うことになる。

But outside of drinks and entrees, it's not so easy to make money.

しかし、ドリンクとメイン料理以外では、お金を稼ぐのはそう簡単ではない。

Look at appetizers, for example, with an average profit margin all the way down at 22%.

例えば、前菜の平均利益率は22％だ。

Luckily, if you're savvy, there are ways to work appetizers into a menu and recoup the cost.

幸運なことに、もしあなたが精通しているなら、前菜をメニューに組み込んでコストを回収する方法がある。

So what people try to do is what we call cross-utilization of product.

そこで人々が行おうとするのが、いわゆる製品の相互利用だ。

For example, you can buy a full chicken cheaper than pieces of a chicken.

例えば、鶏肉は一羽の方が一切れより安く買える。

And then… You might be able to use the chicken bones after it's broken down for your base for your stock.

それから......分解後の鶏の骨は、ブイヨンのベースに使えるかもしれない。

And then that stock can become a sauce or it can become a soup and you can sell that.

そして、そのストックをソースにしたり、スープにしたりして売ることができる。

And then you can sell like your chicken breast like on a salad or something, you know, at And then you can have the chicken thighs in a dish at the dinner time.

そして、鶏の胸肉はサラダか何かにのせて売ることができる。

And then you might even have like little scrap pieces and I don't know, you're selling chicken tacos at the bar, something like that, you know, so it's like full utilization.

それから、ちょっとしたクズみたいなものもあるかもしれないし、バーでチキンタコスを売るとか、そういうこともあるかもしれない。

So when done properly, the menu fits together like a neat little puzzle.

そのため、きちんとすれば、メニューはまるで小さなパズルのようにきれいにまとまる。

But desserts are sometimes hard to fit in.

しかし、デザートは時に合わせるのが難しい。

Making them is one thing, but making them well requires an entirely different skill set from the rest of the kitchen.

作るのは一つのことだが、上手に作るには、他の厨房とはまったく別の技術が必要だ。

Plus… You want that amazing wow kind of thing at your restaurant.

それに、あなたのレストランでは、驚くような感動を味わってほしい。

You have to dedicate space and not every place has it because the rents for how many square feet you're getting is just astronomical these days and people just can't afford more little physical location.

スペースを確保しなければならないが、どの場所にもそれがあるわけではない。というのも、最近の家賃は天文学的な数字になっており、物理的な場所を確保する余裕がないのだ。

There's also ingredients to consider.

考慮すべき材料もある。

Cream cheese and chocolate and nuts and things like that.

クリームチーズとかチョコレートとかナッツとか。

You may not be using them in other parts of your menu.

他のメニューでは使っていないかもしれない。

Desserts are one of the most expensive things to make in terms of ingredients.

デザートは材料費が最もかかるもののひとつだ。

Ingredient costs in the world change like consumers see inflation as well.

世界の原材料費は、消費者がインフレを見るように変化する。

It's more than the egg inflation we've all been frustrated with.

それは、私たち皆が不満に思っている卵のインフレ以上のものだ。

In 2018, the cost of vanilla skyrocketed due to a crisis in Madagascar.

2018年、マダガスカルの危機によりバニラの価格が高騰した。

It's stabilized, but it's never really returned to where it once was.

安定はしているが、かつてのようには戻っていない。

Bad weather in West Africa, where around 70% of the world's cocoa comes from, has led to dramatic increases as well.

世界のカカオの約70％を生産する西アフリカの悪天候も、劇的な増加をもたらした。

When all is said and done, desserts are tied with appetizers as the lowest average profit margins in restaurants, and one of the hardest to fit into that neat little menu puzzle.

結局のところ、デザートは前菜と並んでレストランの平均利益率が最も低く、メニューのパズルに当てはめるのが最も難しいメニューのひとつなのだ。

So when a restaurant is struggling, in-house pastry chefs are often the first to go, especially because restaurants can offer desserts at a much lower cost by outsourcing them entirely.

レストランが苦境に立たされた場合、社内のパティシエが真っ先に解雇されることが多い。特に、レストランはデザートを全面的に外注することで、より低コストで提供することができるからだ。

Thus, the same desserts everywhere you go.

こうして、どこに行っても同じデザートが食べられる。

But there is something about dessert these places are often missing.

しかし、これらの場所にはデザートに関する何かが欠けていることが多い。

The marketability of the experience.

経験の市場性。

Okay, but before we get into that, let's take a minute to talk about our sponsor, Bluehost.

さて、その前にスポンサーのBluehostについて少しお話ししましょう。

If you need to build a website, Bluehost is trusted by over 5 million WordPress users globally.

ウェブサイトを構築する必要がある場合、Bluehostは、世界中の500万人以上のWordPressユーザーに信頼されています。

And now, they even have an AI website builder that can design a custom look in seconds.

そして現在では、数秒でカスタムメイドの外観をデザインできるAIウェブサイト・ビルダーまである。

No coding necessary.

コーディングは必要ない。

Simply type in the kind of website you want to build, and you'll instantly get a bunch of designs to choose from.

作りたいウェブサイトの種類を入力するだけで、すぐにたくさんのデザインから選ぶことができる。

You'll also get features like marketing and e-commerce tools to help you manage profit margins, which help grow and scale your business.

また、マーケティングツールやeコマースツールなど、利益率を管理するための機能も利用でき、ビジネスの成長と拡大に役立ちます。

Bluehost has no editorial influence on our work, but their support does make videos like this one possible.

Bluehostは私たちの仕事に編集上の影響を与えることはありませんが、彼らのサポートによってこのような動画が可能になります。

So if you're a content creator, blogger, or entrepreneur just getting started, check out the link below.

コンテンツ・クリエイター、ブロガー、起業家の方は、以下のリンクをご覧ください。

Now, from aesthetically pleasing websites, back to aesthetically pleasing foods.

さて、美的センスに優れたウェブサイトから、美的センスに優れた食品に話を戻そう。

Recent data suggests there's a shift in how consumers are viewing desserts.

最近のデータによると、消費者のデザートに対する見方が変わってきているようだ。

When going out to eat, only 11% of boomers on average order dessert, compared to over 30% of Gen Z or millennial diners.

外食の際、デザートを注文する団塊世代は平均11％であるのに対し、Z世代やミレニアル世代では30％を超える。

At Bad Roman, an Italian restaurant in Manhattan, that number is much higher.

マンハッタンにあるイタリアン・レストラン、バッド・ローマンでは、その数はもっと多い。

It's close to 40% of our guests are ordering desserts.

ゲストの40％近くがデザートを注文しています。

Chef Craig Koketsu and pastry chef Lucy Blanche helped create the restaurant's dessert menu.

シェフのクレイグ纐纈とパティシエのルーシー・ブランシュは、このレストランのデザートメニュー作りに協力した。

And part of the reason so many people are ordering from it is because they've tapped into the importance of marketability.

そして、多くの人々が注文する理由のひとつは、市場性の重要性を利用したからだ。

You know, the saying is that people eat with their eyes first.

人はまず目で食べるということわざがあるよね。

And it's totally true.

まったくその通りだ。

You know, so you want to capture them first visually.

だから、まず視覚的に彼らをとらえたいんだ。

Chef Lucy's viral lemon cheesecake really captured people.

ルーシー・シェフが考案したレモンチーズケーキは、人々を魅了した。

I mean, it's a lemon cheesecake beautifully molded to be shaped like lemons, served on a lemon plate.

つまり、レモンの形に美しく成形されたレモンチーズケーキが、レモンの皿に盛られているのだ。

It's even fun to eat, since you're encouraged to crack the shell before diving in.

飛び込む前に殻を割ることを勧められるので、食べることさえ楽しい。

And of course, it tastes amazing.

もちろん、味も素晴らしい。

It's very important to me that things look wonderful, but more than anything, also that they taste amazing.

私にとってとても重要なのは、見た目が素晴らしいこと、そして何よりも味が素晴らしいことだ。

I remember one of the team members that were at the table when we brought the dish out saying, well, this is a home run.

この料理を出したとき、テーブルにいたメンバーの一人が、これはホームランだ、と言ったのを覚えている。

And he was right.

そして彼は正しかった。

At the end of the day, the only way for a restaurant to really make money is to get people into seats.

結局のところ、レストランが本当に儲ける唯一の方法は、お客を席に案内することなのだ。

Viral hits like this can drive customers into a restaurant, and more customers can obviously turn more of a profit as they spend on entrees and drinks.

このようなバイラル・ヒットは、レストランに客を呼び込むことができ、より多くの客がメイン料理や飲み物に消費することで、明らかに利益を上げることができる。

But in order to get diners coming back again and again, chefs can't rely on one dish.

しかし、何度も足を運んでもらうためには、シェフは一品に頼るわけにはいかない。

The entire menu has to work together, and desserts have a unique opportunity.

メニュー全体が協力し合わなければならないが、デザートにはまたとないチャンスがある。

It's the last thing that the diner, you know, sort of like identifies with on the table.

食卓に並んだ最後の一品なんだ。

Everything will be memorable, but I feel like the last thing that they eat, it's always like that.

すべてが思い出に残るだろうけど、最後に食べるものはいつもそんな感じだ。

What's going to make it, you know, what's going to make your entire meal?

何があなたの食事全体の決め手となるだろうか？

Dining out has always been about more than what you eat, and so that's how dessert can fit into this menu puzzle.

外食は常に、何を食べるか以上のことを考えるものであり、デザートはこのメニューのパズルに当てはまる。

As a final cherry on top of the experience that makes you want to come back and send your friends and spend a little extra at the end.

また来たくなるような、友達を送りたくなるような、そして最後に少し余分にお金を使いたくなるような、そんな体験の最後のサクラとして。