Hi, I'm Ricardo Martins. I'm a chef here in Lima, Peru.

こんにちは、私はリカルド・マルティンスです。 ペルーのリマでシェフをしています。

I run a restaurant in Barranco called Siete.

私はBarrancoでSieteというレストランを経営しています。

We serve contemporary Peruvian food with local ingredients.

地元の食材を使ったコンテンポラリーなペルー料理を提供します。

You should come by and try our short ribs

ぜひ一度、ショートリブをご賞味ください。

or scallops or even the cheese tart.

やホタテ、あるいはチーズタルトも。

But I wasn't always a chef.

でも、もともと料理人だったわけではありません。

I first studied music,

最初に音楽を勉強しました。

and then anthropology.

そして人類学。

Do you know that I even wrote my thesis in college

大学時代に卒論まで書いていたことをご存知でしょうか

on how food gave us a national identity in Peru?

ペルーで食べ物がどのように国民性を与えたかについて？

I really love Lima.

私は本当にリマが大好きです。

I love how we all understand this organized chaos.

この組織化されたカオスをみんなで理解するのが好きなんです。

I love the sound of the waves

波の音が好き

crashing against the shore,

海岸に打ち寄せる

and I love the smell of sofrito at noon

昼のソフリートの香りも好きです。

where every single house in the city is starting to make lunch.

どこの家でもお弁当を作り始めているところ。

Let me introduce you to the flavors of my town.

私の町の味を紹介しよう。

Let me show you my Lima.

私のリマをお見せしましょう。

Now let's talk about influences.

次に、影響力についてです。

Spanish, Native Peruvian, Chinese, Afro-Peruvian, Japanese,

スペイン語、ペルー語ネイティブ、中国語、アフロペルーの方、日本語。

this diverse blend of cultures have shaped Peruvian life.

この多様な文化の融合が、ペルーの生活を形作ってきたのです。

Just take a look around.

ちょっと見てみてください。

You will see the Spanish influences in our main plazas and buildings.

主要な広場や建物には、スペインの影響が見られます。

This is the Plaza San Martin.

これがサンマルティン広場です。

This is actually the center of Lima.

実はここがリマの中心地なんです。

I love this place a lot.

私はこの場所がとても好きです。

You can feel the history in the architecture.

建築に歴史を感じることができる。

Right in the middle of this modern bustling city,

この近代的な喧騒の街のど真ん中に。

you'll be surprised to find La Huaca Pucllana,

ラ・ワカ・プクラナ（La Huaca Pucllana）に驚かされることでしょう。

an ancient archeological site built before the Incas.

インカ帝国以前に建てられた古代遺跡。

Overlooking the site is a high-end restaurant

敷地を見下ろすように、高級レストランがある

that features contemporary Peruvian cuisine.

コンテンポラリーなペルー料理を提供します。

Lima never ceases to surprise me.

リマには驚かされることばかりです。

I'm having a beautiful dinner next to an archeological site

遺跡の横で素敵なディナーをいただいています

that's been here already 1300 years.

もう1300年も前からあるんですよ。

You can even taste Indigenous influences in the street food.

屋台の料理にも、先住民の影響が感じられる。

Near Plaza San Martin, I bought corn on the cob with cheese -

サンマルティン広場の近くで、チーズ入りのコブ付きコーンを買いました。

what we call Choclo Con Queso with some chili with huacatay.

私たちが「チョクロ・コン・ケソ」と呼んでいるもので、フアカタイ入りの唐辛子が入っています。

Wow, it was fantastic.

いやー、素晴らしかったです。

Barrio Chino,

バリオ・チーノ

as we know it, is in the historic center of Lima.

は、リマ市の歴史的中心部にあります。

It's one of South America's largest Chinatowns.

南米最大のチャイナタウンの一つです。

The first Chinese immigrants moved to Lima 200 years ago.

リマに初めて中国人が移住してきたのは200年前。

Their spices, their techniques have shaped Peruvian cuisine in an important way.

彼らのスパイスや技術は、ペルー料理を重要な形で形成してきました。

Chifa is a Chinese and Peruvian cuisine.

チファは中国とペルーの料理です。

There are some of the qualities that make it really Peruvian.

本当にペルーのものなのか、という資質があるのです。

The chilis on the table, the yellow chili peppers.

テーブルの上の唐辛子、黄色い唐辛子のことです。

You have the lemon with chicharon, for example,

チチャロンと一緒にレモンを食べたりしていますね。

that combination which is really, really Peruvian.

という組み合わせは、本当に、本当にペルー的です。

This is guinea pig -

これはモルモットです。

deep fried guinea pig with sweet & sour, and salted sauce.

モルモットの唐揚げ、甘酢と塩のソース添え。

We eat guinea pig in the mountains and some parts of the coast.

山間部や沿岸部の一部ではモルモットを食べます。

I've never seen it in Chinese food,

中華料理では見たことがない。

and I think it's very good.

と、とてもいいと思っています。

One country that's had an enormous influence on Peruvian food is Japan.

ペルー料理に多大な影響を与えた国のひとつに、日本があります。

Ever since Japanese immigrants arrived in Peru over a hundred years ago,

100年以上前にペルーに日本人が移民して以来、ずっと。

they have created an unique kind of fusion called Nikkei.

そして、その融合は「日経」と呼ばれる独特のものでした。

Maido is among the best restaurants in the world.

まいど、世界のベストレストランに入る。

Something really interesting about this because

このことについて、何かとても興味深いのは

you have cod from Peru,

ペルー産のタラがあるのですね。

tempura, Japanese,

天ぷら、和風

and then you have potatoes with ramen.

と、ラーメンにポテトを添えていますね。

This is outstanding, outstanding!

これは抜群にいい！抜群にいい

It's this diverse blend of cultures

この多様な文化の融合が

that have helped shape the unique landscape of Peruvian life.

ペルーの生活のユニークな風景を形成するのに役立ってきました。

Walking around Lima, you see it and taste it.

リマの街を歩けば、それを見て、味わうことができる。

Now, let's talk about Peruvian ingredients.

さて、ペルーの食材についてです。

The best way to first understand Lima's culinary scene is

リマの料理シーンを最初に理解するのに最適な方法は

to know the geography.

地理を知るために

Lima is a city that sits on the ocean behind the Andes and the Amazonian forests.

リマは、アンデス山脈とアマゾンの森を背にした海に面した都市です。

I'm going to show you how this market, Mercado de Surquillo,

今回はこの市場、メルカド・デ・スルキーロの様子をご紹介します。

you can find a vast variety of produce from the jungle to the mountains

ジャングルから山まで、様々な食材を見つけることができます。

to the coast.

を海岸へ。

If we talk about the mountains,

山の話をすれば。

look at these native potatoes.

この自生しているジャガイモを見てください。

Beautiful. Look at the colors.

美しい。色を見てください。

Here we have cocona.

ここではcoconaを紹介します。

This is from the jungle.

これはジャングルから。

It's a very special, very acidic fruit.

とても特別な、酸味の強い果物なのです。

Mariela knows me since I was a little kid.

マリエラは私が小さい頃から知っている。

What's nice over here is she works with seafood.

こちらで嬉しいのは、彼女が魚介類と一緒に仕事をしていることです。

Peru's ocean is so rich and diverse.

ペルーの海は、とても豊かで多様性に富んでいます。

This is a bull crab.

これは牛のカニです。

It is super flavorful.

超がつくほど味わい深い。

You can make a bisque.

ビスクが作れます。

Here we have the heads and the body of the giant squid.

ここでは、ダイオウイカの頭部と胴体をご紹介します。

It's called pota.

ポタといいます。

It's going to have mussels, razor clams,

ムール貝やマテガイが入るんですよ。

normal clams, baby clams, shrimps.

普通のアサリ、子アサリ、エビ。

This is why it's so special here.

だから、ここは特別なんです。

You have small shops where you get a few things and you get the best.

小さなお店で少しずつ揃えて、最高のものを手に入れることができるんですね。

Finally, the flavors.

最後に、フレーバーについて。

Sabor!

Sabor!

My favorite restaurant in Lima is Rafael -

リマで一番好きなレストランは「ラファエル」です。

what we call Peruvian contemporary cuisine.

ペルーの現代料理と呼ばれるものです。

It has been around for over 20 years,

20年以上の歴史があります。

and it's always evolving, evolving, evolving.

そして、それは常に進化し、進化し、進化しています。

Wow.

すごい。

For me, this restaurant means the fun of cooking.

私にとってこの店は、料理の楽しさを意味します。

It speaks to Peruvian flavor that it puts them

ペルーの味を表現しています。

in a context of a refined and worldwide perspective.

を、洗練された世界的な視野で捉えています。

You know, they play along with Italian cuisine,

イタリア料理と一緒に演奏するんですよ。

Indian cuisine,

インド料理。

Mediterranean,

地中海

and that's beautiful too, you know?

というのも美しいですからね。

For hundreds of years, we have enjoyed a mixture of Spanish

何百年もの間、私たちはスペイン語を混ぜて楽しんできました。

and Indigenous dishes that we all call Comida Criolla.

そして、私たちが「コミダ・クリオージャ」と呼ぶ先住民族の料理。

A great place to try Comida Criolla is Isolina.

Comida Criollaを試すなら、Isolinaがおすすめです。

This is food that we get on our table at home -

これが家庭の食卓に並ぶ食べ物なんだ--。

traditional criollo food.

クリオージョの伝統的な料理。

This was my grandpa's favorite dish,

おじいちゃんの大好物でした。

Papa Rellena.

パパ・レレーナ

This is a potato stuffed with a meat stew.

これはジャガイモに肉の煮込み料理を詰めたものです。

We have a Lomo Saltado, which is a stir fried sirloin steak.

サーロインステーキを炒めたLomo Saltadoを用意しました。

The great thing of this dish is the strength of the smoke, the smokiness of the stir fry.

この料理のすごいところは、炒め物の煙の強さ、スモーキーさです。

When you think of Peruvian food, the most iconic dish will always be ceviche.

ペルー料理といえば、代表的な料理はやはりセビチェでしょう。

Don Fernando sums up what I love about ceviche -

ドン・フェルナンドは、私がセビーチェを愛していることを要約している。

freshness and tradition.

新鮮さと伝統。

We're here with two brothers, the two Fernandos.

二人の兄弟、二人のフェルナンドと一緒に来たんだ。

For me, probably among the best ceviches in the world.

私にとっては、おそらく世界で最も美味しいセビチェの一つです。

Ceviche is raw marinated seafood with lime and spices.

セビチェとは、生の魚介類をライムやスパイスでマリネしたもの。

This is magic.

これはマジックです。

This is a chili from the north, a jimochero.

これは北の国から来た唐辛子、ジモチェロです。

It's like, Wow!

すごい！という感じです。

Wow, this is great!

いやー、これはすごいですねー。

The fish is so fresh that it melts in your mouth.

魚はとても新鮮で、口の中でとろけるようです。

It's spicy.

辛いんです。

It has a kick. It surprises you.

キックがある。驚かせてくれる。

If you come to the market, you have to try this.

市場に来たら、ぜひ試してみてください。

You know, you have ceviche? The juice of that dish is called Tiger's Milk, leche de tigre.

セビチェってあるじゃないですか。あの料理の汁は、虎のミルク、レチェ・デ・ティグレといいます。

It's like a mini version of ceviche but with deep fried squid.

セビーチェのミニ版のようなものだが、イカを揚げたものである。

Spicy, fresh, beautiful.

スパイシーでフレッシュで美しい。

It's hard to say exactly what makes Peruvian food so special.

ペルー料理の特徴を正確に言うのは難しい。

Is it our geography,

私たちの地理的な問題でしょうか。

our history,

私たちの歴史

our love for cooking?

料理が好きなんですか？

Wherever I went and whoever I asked, people had something to say.

どこに行っても、誰に聞いても、みんな何か言うんです。

We have a lot of cultures, flavors.

私たちは多くの文化、フレーバーを持っています。

Everything is around food.

すべては食を中心に。

We have like the most incredible diversity

私たちは、信じられないような多様性を持っています。

from the coast to the jungle

海岸からジャングルへ

in these specific ecospheres we find around Peru.

を、ペルーにある特定の生態系に適用しています。

And that's something that we are really, really thankful for.

それは、私たちにとって、本当にありがたいことです。

Now that I give you a taste of my Lima

さて、私のリマを味わっていただきましょう。

I hope to see you soon. Ciao!

近いうちにお会いできることを楽しみにしています。Ciao!

Thanks for watching Lonely Planet.

ロンリープラネットをご覧いただきありがとうございます。

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