And I’m Neil.

そして、私はニールです。

In this programme we’re finding out all about food flavours.

この番組では、食べ物の味について調べています。

Although everyone knows what food they like the taste of,

好きな食べ物の味は誰でも知っているけれど。

the science behind flavours is complex.

香りの科学は複雑です。

Flavour involves much more than tasting with the tongue – it’s also influenced by how

味は、舌で味わうだけではありません。

food looks, smells, and even how it’s described.

食べ物の見た目や香り、そして説明の仕方まで。

In this programme we’ll be meeting the flavourists – scientists who combine

この番組では、フレーバリストと呼ばれる科学者たちを紹介します。

different natural and artificial ingredients to create the flavours

天然と人工の異なる原料で味を作る

we love to taste in our food. And of course, we’ll be learning some new

私たちが大好きな料理の味を紹介します。そしてもちろん、私たちは新しいものを学びます。

vocabulary as well.

のボキャブラリーもあります。

Sounds delicious, Neil, but first I have a question for you. No-one really knows

美味しそうですね、ニール。でもその前に質問があります。誰も本当に知らない

why, but certain flavours seem to work well together. Some scientists think

しかし、ある種のフレーバーは相性が良いようです。科学者の中には

classic combinations like  lemon and lime, or strawberries and cream

レモンとライム、ストロベリーとクリームなど、定番の組み合わせ。

are so popular is because their chemicals overlap in special ways.

が人気なのは、化学物質が特殊な形で重なり合うからです。

Sometimes this creates new, interesting and unusual flavours. So, what weirdly

それが、新しい味、面白い味、変わった味を生み出すこともあります。では、どんな奇妙な

popular combination was invented by British chef, Heston Blumenthal?

イギリス人シェフ、ヘストン・ブルメンタールが考案した人気の組み合わせ？

Was it… a) dark chocolate and sea salt? b) milk chocolate and chilli? or,

ダークチョコレートとシーソルト？ ミルクチョコレートと唐辛子？

c) white chocolate and caviar?

c) ホワイトチョコレートとキャビア？

Well, I’ve tried sea salt and chocolate and I think it tastes great, so I’ll say a).

まあ、シーソルトとチョコレートを食べてみて、美味しいと思うので、a)とします。

OK, Neil. I’ll reveal the correct  answer at the end of the programme.

よし、ニール。正解は番組の最後に明かします。

Nowadays, the flavour industry is big business. Flavourists work in high-tech

現在、フレーバー産業は大きなビジネスとなっています。フレーバリストは、ハイテクを駆使して

laboratories and every new ice-cream, crisp or toothpaste flavour is the result

アイスクリーム、クリスプ、歯磨き粉の新しいフレーバーはすべて、この研究所の成果です。

of years of scientific research. But it wasn’t always like that.

長年の科学的研究の成果です。でも、昔はそうじゃなかったんです。

Here’s food historian, Dr Nadia Berenstein, describing the beginnings of

食の歴史家、ナディア・ベレンスタイン博士が、その始まりについて語ります。

the flavour industry in the 19th century to Ruth Alexander, presenter of BBC

19世紀のフレーバー産業から、BBCのプレゼンター、ルース・アレキサンダーまで。

World Service programme, The Food Chain…

ワールドサービスの番組「The Food Chain」...

There's really only a handful of people and maybe a dozen or so companies

本当に一握りの人たち、十数社しかいないのです。

that are really involved, and at that point they really are kind of working with

その時点で、彼らは、本当に、ある意味、一緒に働いているのです。

secret recipes that were kept very secure, and sometimes passed down

秘伝のレシピは厳重に保管され、時には受け継がれることもありました。

within families from father to son, so it really seemed like a guild structure from

父から子へ、家族内でギルドのような構造になっていたようです。

the Middle Ages at that point.

その時点では中世であった。

Was it seen as some kind of dark art?

ダークアートのようなものと思われていたのでしょうか。

Yes, the term black art does come up in some of the early writing of people who

そうですね、ブラックアートという言葉は、ブラックアートをやっている人たちの初期の著作の中に出てきますね。

were producing flavours at this point.

は、この時点でフレーバーが発生していた。

To begin with, there were only around a dozen, that’s twelve, companies

そもそも企業数は10数社、つまり12社しかありませんでした。

experimenting with food flavours. The recipes they used were kept secret

料理の味を試すために使用したレシピは秘密にされた

and only shared with family or trusted friends. Dr Berenstein compares these

そして、家族や信頼できる友人とだけ共有します。ベレンスタイン博士は、これらを比較しています。

companies to a guild - an organization of people who do the same job or have

同じ仕事をしている人たちや、同じ趣味を持っている人たちの組織であるギルドに、企業を

the same interests.

同じ利害関係者である。

Because it was so secretive and mysterious, people saw making flavours

秘密めいたものであったため、人々はフレーバー作りを見ていた

as a dark art - a method of  achieving something in a clever but

を暗黒芸術として、巧妙に、しかし、何かを達成するための方法。

dishonest or wicked way. But this all changed after the Second World War,

不誠実な、あるいは邪悪な方法で。しかし、第二次世界大戦後、すべてが変わりました。

when the invention of processed food which could be bought in supermarkets,

スーパーで買える加工食品が発明された頃。

and kept fresh at home in the fridge, increased the demand for new and

そのため、「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」「新しい」。

exciting flavours.

刺激的なフレーバー。

Here’s Dr Berenstein again, explaining the work of present-day flavourists to

ここで再びベレンスタイン博士が、現在のフレーバリストの仕事について説明する。

BBC World Service programme, The Food Chain…

BBCワールドサービスの番組「The Food Chain...

So, essentially becoming a flavourist today is still an apprenticeship process.

ですから、基本的に今日もフレーバリストになるのは徒弟制度のようなものです。

There's no academic path to it, right. Your training is on-the-job, working

学問的な道はないんですね。トレーニングは現場で行うものです。

alongside a master flavourist at a flavour and fragrance company, or at

香料会社でマスターフレーバリストと一緒に、あるいは

some of the bigger food companies will have their own flavour divisions.

大手の食品会社の中には、独自のフレーバー部門を持つところもあるでしょう。

It’s a scientific profession for sure. You have to know a lot about

確かに科学的な職業です。多くのことを知らなければなりません。

chemistry, but it is a creative profession. At the very heart of this industrial food

化学でありながら、クリエイティブな職業である。この工業用食品のまさに中心で

system, there are these craft artisans who are essentially designing molecule

このような職人たちが、分子設計を行うのです。

by molecule, the flavours that shape the way food is made to taste.

を分子ごとに分類し、食品の味を形作るフレーバーとします。

Today’s flavourists learn their art by serving an apprenticeship –

今日のフレーバリストは、見習いとしてその技術を学んでいます。

a period of time spent working  for a skilled master, often for low

しゅくばつれんあい

payment, in order to learn their skills.

を支払うことで、その技術を習得することができます。

Although a background in chemistry is important, you can’t study flavours at university –

化学のバックグラウンドは重要ですが、大学でフレーバーを勉強することはできません。

the training happens on-the-job, at your place of work, while you are working.

トレーニングは、あなたが働いている間に、あなたの職場で、オン・ザ・ジョブ（OJT）で行われます。

Dr Berenstein calls flavourists craft artisans – people doing skilled work

ベレンスタイン博士は、フレーバリストを「クラフトアルチザン」（熟練した仕事をする人）と呼んでいます。

with their hands, and she describes their creations as the marriage of science

彼らの作品は、科学と芸術の融合である。

and art.

とアート。

Yes, I love the idea of the flavourist as a magician, adding a pinch of this flavour,

そう、フレーバリストは魔法使いのように、このフレーバーをひとつまみ加えるという発想が好きなんです。

or a drop of that oil to create the perfect, magical taste!

や、そのオイルを一滴垂らせば、完璧な魔法の味になるのです

I wonder if that’s what British chef, Heston Blumenthal, was trying to do…

イギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールは、それを狙っていたのだろうか......。

In my question, I asked what popular  flavour combination was invented by chef, Heston Blumenthal?

質問で、「シェフのヘストン・ブルメンタールが考案した人気のフレーバーコンビネーションは何ですか？

I said it was a) dark chocolate and sea salt. So, was I right?

私は、①ダークチョコレートとシーソルトと言いました。それで、私は正しかったのでしょうか？

Well, it’s true that sweet and salty flavours go together well, but

まあ、確かに甘い味と塩辛い味は相性が良いですが

the correct answer was… white chocolate and caviar, a combination

正解は...ホワイトチョコレートとキャビア、この組み合わせは

described by Swiss master flavourist,  François Benzi, as “weird

スイスの巨匠フランソワ・ベンツィは、「奇妙な味」と表現しています。

but wonderful”. Right, let’s recap the vocabulary we’ve learned,

but wonderful "です。そうだ、今まで習った語彙をおさらいしてみよう。

starting with a dozen which means twelve.

は、12を意味するダースで始まる。

Something described as a dark art refers to a method of achieving

ダークアートと表現されるものは、それを実現するための方法を指します。

something in a clever but dishonest way.

こけおどし

A guild is an organization of people who do the same job.

ギルドとは、同じ仕事をする人たちの組織です。

An apprenticeship is the period of time an apprentice spends watching and

見習い期間というのは、見習いが見習い期間と

working with a skilled master in order to learn their skills.

熟練した師匠のもとで、その技術を習得すること。

When you do something on-the-job it happens in the workplace, while you are working.

オン・ザ・ジョブで何かをするということは、職場で、仕事をしている間に起こることです。

And finally, an artisan is a person doing  skilled work with their hands.

そして最後に、アルチザンとは、手仕事で熟練した仕事をする人のことです。

Once again, our six minutes are up. Bye for now!

もう一度言いますが、6分間が過ぎました。では、また。

Bye!

じゃあね！