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  • I'm Takasaki era sushi chef and owner of nominally restaurants, I'll be answering your questions from twitter.

    高崎時代の寿司職人であり、ノミニーレストランのオーナーでもある私が、twitterから皆さんの質問にお答えします。

  • This is sushi support queen's custodian asks, I know this seems like a stupid question, but can I just buy sushi grade fish from the market and cut it up and that's sashimi.

    寿司サポートクイーンの管理人の質問です。くだらない質問のようですが、市場で寿司用の魚を買ってきて切れば、それは刺身になるのでしょうか?

  • Simple answer.

    シンプルな答えです。

  • Yes.

    はい。

  • Sashimi is raw fish sliced for consumption.

    刺身とは、生の魚を食べるために切ったものです。

  • So the only questions come into mind are what is sushi grade Generally in the american markets, sushi grade is referring to any fish that has been treated in a way to prevent bacterial growth.

    一般にアメリカでは、細菌の繁殖を防ぐために処理された魚を「寿司種」と呼んでいます。

  • Generally when we are talking about sushi grade fish in japan, often times it needs to be wild fish needs to be lying caught.

    一般に、日本で寿司用の魚というと、天然ものでなければならないことが多く、また、嘘の魚でなければならないこともあります。

  • There's a process called it is a technique used to kill the fish instantly and then to remove the nerves from the spinal cord to reduce the amount of lactic acid that is released into the fish.

    それは、魚を瞬時に殺し、脊髄から神経を取り除いて、魚の中に放出される乳酸の量を減らすための技術というプロセスがある。

  • G.

    G.

  • J.

    J.

  • Wellington hurst's as interactive tweet.

    ウェリントン・ハーストのインタラクティブなツイートとして。

  • Please reply to this with a description of your ideal sushi roll.

    あなたの理想の巻き寿司を記入して返信してください。

  • So my ideal sushi roll actually is very simple.

    だから、私の理想の巻き寿司は、実はとてもシンプルなんです。

  • I like what we call whole Samaki.

    サマキ全体というのがいいですね。

  • I can show you one right now.

    今すぐにでもお見せできますよ。

  • Here, I have a Maki Maki Su is the bamboo mat designed for rolling.

    ここにあるのは、転がすために設計された竹製のマット「Maki Maki Su」です。

  • Sushi seaweed actually has two sides shiny side and rough side for this.

    寿司海苔は、実は光沢のある面と粗い面の2種類があります。

  • We're gonna leave the rough side on the outside.

    荒い面は外側に残しておきます。

  • I'm going to get the appropriate amount of rice here, basically make a little bed for my protein to sit inside and Wasabi, I'm gonna fill with tuna.

    ご飯は適量で、たんぱく質を入れるための小さなベッドを作ります。

  • I'm gonna bring the back edge of the north to the front where the rice meets, create one nice press.

    北側の後端を手前に持ってきて、お米と接するところで、きれいに1回プレスします。

  • Roll over to make the final seal and basically now my tuna roll is done and generally Komaki is cut into six pieces.

    これでマグロ巻きの完成です。

  • Very simple tuna inside some nice wasabi soy sauce, that's heaven, Verney?

    わさび醤油の中にシンプルなマグロ、これぞ天国、ヴェルニー?

  • S s how much Wasabi is too much.

    わさびの量が多すぎる。

  • Let's start with what is.

    まずは、あるものから。

  • Wasabi.

    わさびです。

  • Wasabi is a rhizome.

    わさびは根茎である。

  • It is often growing on the sides of very fresh water streams.

    非常に淡水の渓流によく生育している。

  • All you need to do to produce wasabi is take this wasabi root and grind it.

    わさびの製造は、このわさびの根を取り、すりおろすだけです。

  • What's most commonly seen in the U.

    米国でよく見られるもの

  • S.

    S.

  • Markets is some sort of derivative of horseradish that has been colored with food coloring and maybe there's some other seasonings, added salt or sugar unless you actually see a chef with the actual Wasabi root, you're most likely having horseradish.

    わさび漬けは、わさびを食紅で着色したもので、塩や砂糖などの調味料が加えられていることもあります。

  • And the reason why fresh wasabi isn't used in all restaurants is this is very expensive If you're using enough to overpower the flavor of the fish and you're just using it to mask everything?

    そして、生わさびがすべてのレストランで使われていないのは、これが非常に高価だからです。 魚の味を圧倒するほど使っているのに、すべてを覆い隠すために使っているのでは?

  • I would say that's too much.

    それはやりすぎだと言いたい。

  • Okay.

    なるほど。

  • CcS, how many of you have had sushi?

    CcS、寿司を食べたことがある人はどれくらいいるのでしょうか?

  • Are there different types?

    種類はあるのでしょうか?

  • Is it good?

    おいしいですか?

  • Does it taste like chicken or salmon?

    チキンやサーモンのような味がするのでしょうか?

  • Tell me does it ever taste like chicken?

    チキンの味はしないの?

  • No, I would say there's no sushi out there that should taste like chicken as far as different types.

    いや、種類が違う以上、チキンの味がするはずの寿司は存在しないと言っていい。

  • I do have a platter here of different types of sushi here.

    ここにいろいろな種類のお寿司の盛り合わせがあるんですよ。

  • You have to Komaki, my favorite role next to that is called Duncan.

    小牧君、その次に好きな役がダンカンということですね。

  • The rice underneath that's wrapped with seaweed topped with ricotta in front.

    手前のリコッタをトッピングした海苔を巻いた下のご飯。

  • There's two pieces of akemi, Negishi sushi.

    曙光、根岸寿司が2個あります。

  • And then here's the sashimi, two slices of kami there.

    そして、こちらがお刺身、そこにカミが2切れ。

  • And this is kind of not a traditional Tamaki but in the style of their salmon, Yellowtail tuna and some cucumbers in there.

    これは伝統的な玉木ではなく、サーモンとブリのマグロ、それにキュウリが入っているスタイルです。

  • And salmon roll with tobacco called where the rice is on the outside.

    そして、ご飯が外側にあるところというタバコを使ったサーモンロール。

  • And this also is another way that we can incorporate more ingredients into a role so that we can have, you know, more creativity or, or different types of things inside of honey.

    そして、これもまた、ハチミツの中に多くの材料を取り入れることで、より創造的な、あるいはさまざまな種類のものを取り入れることができるのです。

  • 504.

    504.

  • As for sushi eaters, What is eel sauce?

    寿司を食べる人のために、「うなぎのタレとは何か?

  • My son said blood and all of a sudden I'm not well, okay.

    息子が血と言ったら、突然元気なくなった、大丈夫。

  • I think that your son needs to show you some respect and stop lying to you.

    息子さんはあなたに敬意を示し、嘘をつくのをやめる必要があると思います。

  • He'll, sauce is not blood.

    彼は、ソースは血ではない。

  • Real.

    リアル。

  • Eel sauce is made from roasting the bones from the eel, creating a stock, basically veal stock and adding that with soy sauce.

    うなぎのタレは、うなぎの骨を焼いて、基本的に仔牛のブイヨンを作り、それに醤油を加えて作ります。

  • Sometimes meeting some type of sugar steeping that in the bones to create uh ale sauce.

    時には、エールソースを作るために、骨に砂糖を染み込ませることもあります。

  • Sushi pop U.

    Sushi pop U.

  • S.

    S.

  • S.

    S.

  • What's the strangest ingredient you've had in a sushi roll for me, it's not personally strange, but maybe people might find it to be strange.

    今まで食べた巻き寿司の中で一番不思議な具材は何ですか?私にとっては個人的に不思議ではないのですが、もしかしたら人は不思議に感じるかもしれませんね。

  • There's a fish called fugu, the puffer fish and in the while they eat certain shellfish and creates a poison in their body and this is one of the most poisonous fish in the ocean.

    フグという魚がいますが、彼らはある種の貝類を食べて体内に毒を作り、これは海の中で最も毒を持つ魚の一つです。

  • If you take that same fish and farm raise it not allow that fish to have certain shellfish, there's no poison creating the fish.

    同じ魚でも、ある種の貝類を食べさせないで養殖すれば、魚に毒は生まれないのです。

  • So now you're able to eat the entire fish from one of these farm raised.

    だから、今、養殖の1匹を丸ごと食べられるようになったんですね。

  • One of the best parts is actually the liver fugu liver in a role with shiso leaf and some paste is one of my favorite roles abandons, asks why is sushi so expensive?

    最高の部分の一つは、実際にシソの葉といくつかのペーストを持つ役割で肝臓フグの肝臓は私のお気に入りの役割の一つです放棄し、なぜ寿司はとても高いのですかと尋ねます。

  • It's five grains of rice and like a gram of fish.

    米5粒で魚1gみたいなものです。

  • Wt fish tends to be expensive, especially high grade, very fresh fish grading is depending on his taste, texture, fat content, but also color grading from yellow fin, $18 a pound up to $70 a pound depending on different cuts of that fish.

    白身魚は高価になりがちで、特に高級魚、非常に新鮮な魚の格付けは、彼の味、質感、脂肪含量だけでなく、色の等級に依存し、その魚の異なるカットに応じて、最大70ポンドにポンド18ドル黄色ひれからです。

  • The most prized fish are general line caught that causes the least amount of damage to the fish.

    最も珍重される魚は、魚に最もダメージを与えない一般的なラインキャッチです。

  • The boat has a refrigeration that might increase the cost to the fishermen and on top of that there's a lot of waste that goes into fish.

    船には冷凍があるので、漁師さんのコストが上がるかもしれないし、その上、魚にはたくさんのゴミが出るんです。

  • A lot of the fish is not edible for sushi coletti.

    寿司のコレッティーには食べられない魚が多い。

  • Susan asks, why do sushi chefs wear bandanas when making sushi?

    スーザンからの質問です。「なぜ寿司職人はバンダナを巻いて寿司を握るのですか?

  • I never thought of that as a tough workout.

    それが厳しい運動だと思ったことはありません。

  • Being a sushi chef is tough work.

    寿司職人というのは大変な仕事です。

  • I think that what you see as a guest is literally 10% of what the work.

    ゲストとして見るものは、文字通り1割の作品だと思います。

  • A sushi chef does, 90% is the prep and there are large fish, like including bluefin, sometimes whole fish can be £800.

    寿司職人がやっていて、9割が下ごしらえで、クロダイなど大きな魚は一匹800ポンドすることもあります。

  • So if you're carrying a quarter of it, you need several people to carry that around running around all day long.

    ですから、1/4を運ぶとなると、それを一日中走り回って運ぶ人が何人か必要です。

  • This is generally a job that's you know, 12 hours on their feet minimum 96 D.

    これは一般的に、最低でも96日、12時間立ちっぱなしの仕事です。

  • Y.

    Y.

  • N.

    N.

  • Asked when did sushi start having avocados in it can avocados even be grown in japan.

    寿司にアボカドを入れるようになったのはいつからか、アボカドは日本で栽培できるのか。

  • Sushi avocados.

    寿司用アボカド。

  • I think it was the american advance.

    アメリカのアドバンスだったと思います。

  • This was sometime in the eighties or early nineties when the California became popular, the abbreviation for California being C.

    これは、80年代から90年代前半にかけて、カリフォルニアの略称をCとする「California」が流行した頃の話である。

  • A.

    A.

  • Is a crab and avocado.

    カニとアボカドですか。

  • This is, I think that's the original reason why the name California roll came to be, does it grow in japan?

    これは、カリフォルニアロールという名前がついた元凶だと思うのですが、日本にも生えているのですか?

  • I haven't seen many avocado trees in japan.

    日本ではあまりアボカドの木を見たことがありません。

  • Maybe there's someone growing an avocado tree somewhere in japan but this is not common food for japanese people Rahid.

    日本のどこかでアボカドの木を育てている人がいるかもしれませんが、日本人にとって一般的な食べ物ではありません。

  • You come ask in japan, it takes up to 20 years of school to become a sushi chef which is years longer than it takes to become a doctor.

    日本では、寿司職人になるには20年も学校に通う必要があり、医者になるよりも何年も長いのです。

  • Is this true?

    本当ですか?

  • I think that 3 to 5 years you should have a pretty good understanding if you're really dedicated and really studying hard and working hard at it.

    3~5年あれば、本当に熱心に、本当に一生懸命勉強して取り組めば、かなり理解できるようになると思います。

  • There's been a lot of kind of lore surrounding sushi chefs and to be honest, I think the most simple answer is that if you're a sushi chef and you want to call yourself that you're always studying, you're always learning.

    寿司職人にはいろいろな言い伝えがありますが、正直なところ、寿司職人として名乗るのであれば、常に勉強し、学び続けるというのが一番シンプルな答えではないでしょうか。

  • So 20 years is really a short time to become a sushi chef.

    だから、寿司職人になるのに20年というのは本当に短いんです。

  • Shumway three.

    シャムウェイ3。

  • As I forgot to get chopsticks for my sushi.

    お寿司の箸を忘れたので。

  • So what am I supposed to do now eating with a fork?

    では、これからフォークで食事をする私はどうすればいいのでしょうか?

  • Like some kind of lunatic?

    精神異常者みたいな?

  • I don't think that you're a lunatic.

    精神異常者とは思わない。

  • If you decide to use a fork to eat your sushi, but there's also an altered option.

    フォークを使ってお寿司を食べることにした場合ですが、改造という選択肢もあります。

  • Sushi is finger food.

    お寿司はフィンガーフード。

  • So if you'd like, you can just use your hands, pick it up and enjoy flip caboose asks, what kind of fish do I use for fresh sushi rolls.

    だから、もしよかったら、手を使って、つまんで、フリップカボーを楽しんでください。新鮮な巻き寿司に使う魚の種類は?

  • There are many different types of fish for sushi.

    寿司用の魚にはいろいろな種類がある。

  • But if we're talking about sushi at home in the U.

    しかし、アメリカの家庭で寿司を食べるということであれば

  • S.

    S.

  • Markets, I do have some fish here today that you could find in the markets, tuna here.

    市場、今日は市場で売っているような魚がありますよ、マグロです。

  • Salmon and Yellowtail tuna.

    サーモンとブリのマグロ。

  • Specifically, we are looking for bright red color.

    具体的には、鮮やかな赤色を募集しています。

  • Nothing should look sad.

    何もかもが悲しい顔をしていてはいけない。

  • It should be bright.

    明るいはずです。

  • This is called a saku And these are basically taken from the entire fish.

    これはサクと呼ばれるもので、これは基本的に魚全体から採取します。

  • Cut into these kind of rectangle shapes in preparation for cutting for sushi or sashimi in order to create a tender cut.

    寿司や刺身用に切るときは、柔らかい切り口にするために、このような長方形にカットします。

  • I'm gonna cut against the grain.

    逆手に取って

  • This would be for sushi.

    これは寿司用でしょう。

  • All right.

    わかりました。

  • So here I have a piece of salmon and it's just a little bit easier to see the sinew lines in the salmon.

    そこで、ここにサーモンを持ってきて、サーモンの筋の線を少し見やすくしました。

  • Sinew is the connective tissue that is connecting the muscle fibers.

    筋繊維をつないでいる結合組織のことをシニューといいます。

  • Generally speaking, you can cut this in any direction and you shouldn't really feel this in you too much Getting sorted, asks we have been making and eating sushi lately, but we can't get the rice right.

    一般的に、これはどの方向にカットしてもよく、あまり実感がないはずです。 最近、お寿司を作って食べているのですが、シャリがうまくとれません。

  • What is your secret to?

    その秘訣は何ですか?

  • Perfect sushi rice?

    完璧な寿司飯?

  • I have a bowl here, sushi rice prepared.

    ここにボウルがある、寿司飯が用意されている。

  • One thing we want to make sure is that we're starting with the right type of sushi rice most commonly in american markets, you'll find a type of japanese grain called koshi Hikari.

    アメリカの市場には、コシヒカリという日本の穀物を使った寿司飯がよく売られています。

  • It is a short grain japanese rice and that is most commonly used in sushi preparation after That is really about washing process is about releasing the starch.

    日本の短粒米で、寿司の調理に最もよく使われるのは、洗米工程でデンプンを放出させることです。

  • You know, we want the rice to be able to stick together to form a ball but we don't want it to be gummy and too sticky.

    ご飯がまとまってボールになるようにしたいのですが、グミのような粘り気のあるものは嫌なんですね。

  • If this is overcooked, you're gonna see that this is like a big marsh and it's gonna look very, very moist and wet and you'll see that the grains aren't individually distinct and then on the other side, if this is undercooked, it'll look too distinct and it'll kind of flutter and fall apart versus I don't know if you can see there's a little bit of a stretch and they're kind of, you know, dragging each other along, understanding that, reading that to really focus in on and getting those fine details.

    もしこれが焼き過ぎると、大きな沼のようになり、とてもしっとりと湿っているように見えます。

  • It takes a long time to understand hot toddy 24 asks, It was only right to get sushi amount last night in Cali because how fresh can it really be in Utah will you have fresh sushi in Utah versus California?

    このような場合、「勿論です。

  • Maybe it might be a day a day different, but also a modern sushi chefs are now are using aging process.

    一日一日違うかもしれませんが、現代の寿司職人は熟成させるということもやっているんです。

  • You might be thinking that it's fresh fish, but sometimes chefs are now aging toro for instance, for up to two weeks and allowing kind of a natural fermentation to occur obviously in safe environment and controlling bacterial growth.

    新鮮な魚だと思うかもしれませんが、シェフがトロなどを2週間ほど熟成させ、安全な環境で自然発酵させ、細菌の繁殖を抑えていることもあります。

  • The idea there is to reduce the moisture content and increase the flavor and the tenderness by going through aging process.

    熟成させることで水分を減らし、旨みと柔らかさを増すという考え方だ。

  • Richard to ask soy sauce question, do you think putting soy sauce on everything, especially white rice is faux pas personally, it makes me cringe when I see people put soy sauce on rice or dipping their sushi and gallons of soy sauce, but that's just me simply put answer is yes, it is faux pas to put soy sauce on everything.

    醤油の質問ですが、何にでも醤油をかけること、特に白いご飯に醤油をかけることは、個人的にはfaux pasだと思いますか?それは、人々がご飯に醤油をかけたり、寿司に醤油をかけたりするのを見て、ぞっとしますが、それは単なる私の答えです。

  • If you're going to a high end sushi omakase Restaurant, Omakase means literally translates to chef's choice.

    高級寿司のおまかせレストランに行くなら、「おまかせ」は文字通りシェフのおまかせという意味です。

  • And so generally this is a type of restaurant where you don't make any decisions except for maybe what you're going to drink.

    だから、ここは一般的に、何を飲むか以外は決めないタイプのレストランなんです。

  • Generally the chef is going to, you know, basically manicure everything to the way chef wants it.

    一般的に、シェフは、シェフが望むようにすべてをマニキュアすることになります。

  • So that would include the amount of soy sauce or seasoning that's put on every fish.

    だから、どの魚にもつける醤油や調味料の量も含まれることになる。

  • If you are in a more kind of quote unquote casual sushi restaurant, you do have the option to have your own soy sauce and it won't come seasoned, but generally the idea here is if you put soy sauce all over the rice, the rice will fall apart and you won't have a, you know, a beautiful piece anymore.

    カジュアルなお寿司屋さんであれば、自分で醤油をつけることもできますし、味付けもされていませんが、一般的には醤油をご飯にかけてしまうと、ご飯がバラバラになってしまい、せっかくの美しいシャリも台無しになってしまいます。

  • It'll, it'll decompose just from being wet.

    濡れているだけで分解されてしまうんです。

  • I'm only over asked today while eating sushi, I told my boyfriend he's meant to eat the ginger between the different pieces and not on top of the sushi and he snapped back.

    今日、お寿司を食べている時に、彼氏に「生姜はお寿司の上に乗せるんじゃなくて、違うネタの間に挟んで食べるんだよ」と言ったら、「えーっ!」とキレられたのが唯一の過失です。

  • This is how they did it in japan and I've been thinking of it ever since.

    日本ではこうやってやっていたんだなぁと、それ以来ずっと思っています。

  • Have I been taught wrong?

    私の教え方が間違っていたのでしょうか?

  • I think that Emily over you've been taught correctly.

    その上のEmilyは、正しく教えてもらったと思います。

  • Fishy ginger is meant to be a palate cleanser between bites of sushi.

    生姜は、お寿司を食べる間の口直しの意味もあるんですよ。

  • There are certain pieces that work really well with sushi sushi ginger and uh, I think that there's nothing wrong with it.

    寿司の生姜と相性の良い作品がありますし、えー、何も問題ないと思います。

  • But again, setting is important.

    しかし、やはりセッティングは重要です。

  • If you're in a restaurant where the chef is serving you exactly how the chef wants it to be eaten.

    シェフが食べたいものをそのまま出してくれるレストランなら。

  • It would be very disrespectful to put that piece of ginger on top of that fish and enjoying it together.

    その魚の上にその生姜の切れ端を載せて一緒に楽しむのは、とても失礼なことだと思うのです。

  • Cody twist.

    コーディツイスト。

  • One asks what is imitation crab even made of sushi is ruined, imitation crab most often is made out of pollock that's been turned into a paste mixed with some sort of starch and some seasonings.

    寿司のネタまで台無しにしてしまうイミテーション・カニは、スケトウダラを澱粉と調味料でペースト状にしたものが多い。

  • Sometimes they use artificial crab flavor or maybe real, crab juice.

    人工的なカニ風味を使うこともあれば、本物の、カニ汁を使うこともある。

  • This is actually a japanese fish product called tsunami in Japan tsunami products are not marketed as imitation crab view.

    これは日本の津波という魚の製品で、日本では津波製品はイミテーションのカニビューとして販売されていないのです。

  • E rosa asks what is Tamaki.

    E rosaはTamakiとは何かと問う。

  • So Tamaki directly translates to hand roll.

    玉木は直訳すると手巻きということですね。

  • I think most commonly is the cone shaped where you'll see kind of the ingredient sticking out of the top and the idea here is to turn this corner into the side here and read the nori stays crisp because it's so quick and easy to make.

    一番多いのは円錐型で、具材が上に出ているのが見えると思います。この角を横に向けると、海苔がパリッとするんです。

  • But also this style has become very popular to do at home.

    しかし、このスタイルが自宅でできることも人気の理由です。

  • So generally if people are coming together and having a party at home, everyone is making tamales at home.

    だから、一般的に人が集まって家でパーティーをする場合、みんな家でタマーレを作っているんです。