from its curing process,

は、その硬化過程から

which is like no other, using molasses,

は、黒蜜を使った他にはないものです。

brown sugar, and a local black porter.

ブラウンシュガーと地元のブラックポーター。

Soaking the ham in this sweet marinade

この甘いマリネ液にハムを漬け込みます。

doesn't just turn it black,

は、ただ黒くなるだけではありません。

it helps balance the flavor and break away

味のバランスを整え、脱力感を演出します。

from those more salty flavors of hams

ハムの塩分濃度が高いので

that are dry-cured only using salt.

塩のみで乾燥熟成させたもの。

The whole process takes 10 weeks,

全工程にかかる時間は10週間。

in which the ham is first dry-cured,

ハムを乾燥させるために使用されます。

then marinated, and then smoked.

を漬け込み、燻製にしたものです。

But it's all worth it.

でも、それだけの価値があるんです。

And here, Suffolk, England,

そしてここ、イギリス・サフォーク。

is where this has been happening for over 200 years.

は、200年以上前から行われているところです。

How much beer is this?

これって、どのくらいのビールなんですか？

Like, this is quite a huge barrel.

このように、かなり大きな樽です。

Mark: This is 39.5 liters of black porter beer.

マーク：これは39.5リットルの黒ポータービールです。

Claudia: OK.

クラウディア：わかりました。

Mark: It's like a stout, it's like a Guinness,

マーク：スタウトのような、ギネスのような感じですね。

and this is the basis for our black hams.

と、これが当社の黒ハムのベースになっています。

Claudia: All right, and is this a local beer, right?

クラウディア：なるほど、そしてこれは地ビールですよね？

Mark: This is a local beer from Nethergate Brewery

マーク：これはネザーゲート・ブルワリーの地ビールです。

in Clare, which is an hour and 20 minutes from here.

ここから1時間20分のところにあるクレアで。

Claudia: As Mark releases the pressure in the barrel,

クラウディア：マークがバレルの圧力を解放すると。

the porter drains out into a cooker.

ポーターはクッカーに排出される。

Here is where we will make enough marinade

ここで、十分なマリネを作ります。

to soak 40 hams.

40本のハムを漬けるために

Mark: So you may want to dip your finger

マーク：では、指を浸してみるといいかもしれません。

in there and try it.

を入れて試してみてください。

Claudia: Can I go? Yeah?

クラウディア：行っていい？うん？

Nice.

いいですね。

Yeah, it's quite a good beer.

ええ、なかなかいいビールですよ。

Can I have a glass?

グラスをいただけますか？

Mark: The whole point of the marinade

マーク：マリネ液のポイント

is that the marinade gets into the gammon.

は、マリネ液がギャモンに入り込んでしまうことです。

It adds depth, adds flavor.

深みと味わいが増すのです。

During the period of marination,

漬け込み期間中。

the muscles are softened by the beer.

筋肉はビールで柔らかくなります。

So if you sit in the bath for half an hour

だから、お風呂に30分も入っていれば

and you look at your fingers,

と自分の指を見る。

they sort of dry out and wrinkle.

乾燥し、シワになる。

Well, this is in a bath for six weeks.

まあ、これは6週間風呂に入ってるんですけどね。

Claudia: The beer first cooks on its own

クラウディア：ビールはまず自分で調理します。

for three hours at 95 degrees Celsius.

を95℃で3時間。

Then Mark adds sugar and molasses to the marinade.

そして、マークは砂糖と糖蜜をマリネ液に加える。

Yeah, there's quite a lot of sugar.

ええ、砂糖はかなり多めです。

This looks like we're making cake.

これではまるでケーキを作っているようだ。

Mark: It smells just like it, yeah.

マーク：同じようなにおいがしますよ、ええ。

Claudia: So why is this recipe so sweet?

クラウディア：では、なぜこのレシピはこんなに甘いのですか？

Mark: It goes back a long way.

マーク：ずいぶん昔にさかのぼりますね。

I think it's all part of adding flavor to meat

肉に味をつけるためのものだと思います。

when meat was very salty.

肉がとても塩辛かった時。

Because when you think about it, there was no

というのも、よくよく考えてみると、なかったのです。

refrigeration back in the 1800s, 1900s, or very little,

1800年代、1900年代、あるいはほとんどない時代には、冷蔵庫がありました。

and you wanted to preserve your meat.

と、お肉を保存したかったのでしょう。

And the way to preserve it

そして、その保存方法について

was with salt, but also the salt,

は塩と一緒でしたが、塩も。

it's not particularly pleasant to eat a lot of salt.

塩分を多く摂ることは、特に気持ちのいいことではありません。

So this was a way of dispersing the salt.

これは塩を分散させるための方法だったんですね。

Claudia: Oh, sticky.

クラウディア：ああ、ベタですね。

Mark: Pure-grade molasses.

マーク：純度の高い糖蜜。

Much blacker than you --

あなたよりずっと黒い...

Claudia: Ooh!

クラウディア：おおっ!

Mark: As you can see, this is part of the

マーク：ご覧の通り、これは一部です。

ingredients for black ham.

黒ハムの材料。

Claudia: Dense!

クラウディア：濃い！？

Mark: It also being sweet

マーク：甘いのも

adds not overly sweetness to the ham.

は、生ハムに甘すぎない味付けをします。

It's quite a strong flavor.

かなり強い味です。

Claudia: It's giving me some Christmas vibes,

Claudia：なんだかクリスマスの雰囲気が出てきましたね。

sugar mixing.

シュガーミキシング

Look at that.

あれを見てください。

It's a fountain.

噴水なんです。

In total, each marinade contains

各マリネには合計で

almost 40 kilos of brown sugar and molasses.

黒砂糖と糖蜜を40キロ近く。

Once the marinade is ready,

マリネ液が出来上がったら

it is left to cool down for a day.

を1日放置して冷やす。

In the meantime, Mark strings the gammons,

その間、マークはガムシロの糸を張る。

which have already been cured with natural salt,

天然塩で養生されたもの。

black pepper, and fennel seed.

黒こしょう、フェンネルシード

Mark: This is the leg of a free-range pig.

マーク：これは放し飼いの豚の足です。

This is around 11 kilos in weight.

これは重量にして約11キロ。

So this is just the rear leg of the pig, nothing else.

これは豚の後ろ足だけで、他には何もないんですね。

This is ham, not sham.

これはハムであって、シャムではない。

Do you want to hold that?

それを持ちたいですか？

Claudia: 11 kilos. OK, that's like a kettlebell.

クラウディア：11キロ。なるほど、ケトルベルみたいなものですね。

Mark: It's quite heavy.

マーク：結構重いんですよ。

Here you have 20 gammons on the bone.

ここには骨付きガモンが20本ある。

This has been in here for a week so far.

これは今のところ1週間は入っています。

Claudia: It has lost a little bit in terms of size.

クラウディア：サイズ的には少し小さくなりましたね。

Mark: As you can see, it is gaining color,

マーク：ご覧の通り、色がついてきました。

taste, flavor straightaway.

味、風味がストレートに伝わる。

I turn them twice a week.

週に2回は回しています。

I don't go to the gym. I lift ham and bacon.

私はジムには行きません。ハムやベーコンを持ち上げています。

But by turning them, you get rid of the white patches

しかし、回すことによって、白い斑点を取り除くことができます

and you get an even distribution of flavor

で、味の分布が均一になる

throughout the ham. Because as you can see,

生ハム全体を通してというのも、ご覧の通り。

it's quite dense meat,

かなり濃い肉質です。

and where they sit on top of each other,

と、どこに重ねるか。

they don't get that flavor.

あの味は出ないんですよ。

Claudia: So this is a very long marinating process.

クラウディア：これはとても長いマリネのプロセスなんですね。

Much longer than other curing processes.

他の硬化プロセスよりはるかに長い。

Mark: There's a nice color already there, you see?

マーク：すでにいい色が出ていますよ。

Claudia: Yeah, and the black starts to come out.

クラウディア：そう、そして黒が出始めるんです。

[Claudia laughs]

[クラウディアが笑う]

OK, I can't do it.

よし、無理だ。

The whole room smells quite strong.

部屋全体がかなり強いにおいがする。

It's, like, a bit tangy, sweet.

ちょっとピリッとした甘さ、みたいな感じです。

Mark: You're smelling the beer. It's yeasty.

マーク：ビールの香りがしますね。イーストっぽいね。

Claudia: Yeah, yeasty.

クラウディア：ええ、イーストです。

The meat soaks in the marinade for six weeks.

肉は6週間、マリネ液に浸かっている。

As the marinade penetrates the meat,

マリネ液が肉に浸透するにつれて

the skin gets darker.

肌の色が濃くなる。

But for all flavors to really come together,

しかし、すべての味が本当に一体となるためには。

we need a final touch: smoking.

そして、最後の仕上げとして、燻製が必要です。

At Emmett's, the hams are cold-smoked,

エメットでは、ハムをコールドスモークしています。

which means that the temperature of the smokehouse

ということは、燻製室の温度は

is no more than 48 degrees Celsius.

は48℃以下です。

Hotter, and they will cook.

高温にすると、火が通ります。

Mark: This is our original smokehouse.

マーク：これが私たちのオリジナルのスモークハウスです。

We still have the original door.

オリジナルのドアも残っています。

Dates from around the 1820s, 200 years old.

1820年代頃のもので、200年前のもの。

Claudia: So, how long does the meat stay in there for?

クラウディア：では、お肉はどれくらいの時間入れておくのでしょうか？

Mark: Well, I hang it in there,

マーク：まあ、そこにぶら下げるんですけどね。

and I let it drip initially

そして、最初は滴下させました。

because obviously it's been in the marinade.

というのも、明らかにマリネ液に浸かっているからです。

I then put on the floor, in the well,

そして、床に置いた、井戸の中に。

the actual beech flour itself,

ブナ粉そのものを

and it'll burn anything up to two days.

で、2日間までなら何でも焼けます。

The smoking is not part of the preservation,

喫煙は保存の対象外です。

the smoking is part of the flavor.

燻製も味のうち。

The smoke, like the cure, like the marinade,

煙は、治療のように、マリネのように。

penetrates the muscle of the meat.

は肉の筋肉に浸透する。

This is not an injection of smoke,

これは煙を噴射するものではありません。

this is totally natural.

というのは、まったく当たり前のことなのです。

So here, again, we have ham, not sham.

つまり、ここでもシャムではなく、ハムがあるのです。

Claudia: I really need to get this T-shirt.

クラウディア：このTシャツは本当に必要なんです。

Mark: So, this is one of our black hams.

マーク：では、これはうちのブラックハムの一つです。

It's beautiful, look at it.

きれいですね、見てください。

Claudia: Mark also makes black off-the-bone ham and bacon.

クラウディア：マークは骨付きの黒いハムやベーコンも作っています。

Secret treasure chest.

秘密の宝箱

Mark: So, these have also been smoked.

マーク：では、これらも燻製にしました。

Claudia: Ah. Smells good, this one, huh?

クラウディア：ああ、いい香りですね、これは。

After the smoking, customers can choose

燻製後、お客様が選択できる

to get a cooked or uncooked ham.

をクリックすると、調理済みまたは未調理のハムを入手することができます。

The hams sold at the shop are boiled,

お店で売っているハムはボイルしてあります。

but they can also be roasted in the oven.

が、オーブンで焼くこともできます。

Oh, whoo!

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

It has the same smell of the other room.

他の部屋と同じ匂いがする。

Mark: As you can see, they're smaller now.

マーク：ご覧の通り、小さくなりましたね。

When they're off the bone they lose,

骨から離れたら負けなんです。

here again, about 2 to 3 kilos.

ここでも2〜3キロくらい。

And so they cook down to around 5.7, 5.8, 6 kilos.

そうして、5.7、5.8、6キロくらいまで調理するんです。

Claudia: So actually the black is only the skin,

クラウディア：だから、実は黒は皮だけなんです。

the outside skin.

外皮

Mark: Black is the skin, but as you can see,

マーク：黒は肌ですが、ご覧の通りです。

the moisture gets into the meat,

というのは、肉に水分が入り込むからです。

the flavor gets into meat,

肉に味が染み込みます。

the color gets into the meat.

肉に色がつく

It also becomes slightly fibrous,

また、わずかに繊維状になる。

and this is where there's immense flavor.

そして、そこに計り知れない味わいがある。

There are people who don't like crust on toast

トーストの皮が嫌いな人もいます。

or crust on bread, but that's where the flavor is.

とか、パンの耳とか、でもそこに味があるんです。

Claudia: Black hams are a local favorite.

クラウディア：黒毛和牛のハムが地元では人気なんです。

Emmett's even held a royal warrant for 36 years.

エメットは36年間も王室御用達をつとめていたくらいですからね。

It means that the royal family had black ham

王室が黒いハムを持っていたということ

on their menu for over three decades.

を30年以上前からメニューに載せています。

But, unfortunately, my humble opinion

しかし、残念ながら、私の率直な感想は

is all you've got today.

が今日の全てです。

Ooh, wow. Nice.

おお、すごい。いいね

That's the flavor.

それが味です。

It's so good. Yeah.

とてもいい感じです。そうだね

It's very sweet and yeasty, you were saying.

とても甘くてイーストっぽい、と言っていましたね。

There's a good balance between sweet and salty.

甘さと塩味のバランスがいいんです。

Mark: So you can see, it becomes fibrous.

マーク：見ての通り、繊維状になるんですね。

It's delicious there.

そこそこ美味しいです。

Claudia: There's still a little bit of jellies.

クラウディア：まだ少しゼリーが残っていますね。

The sugar, right?

砂糖のことですね？

Mark: This is the jelly. Claudia: This is the marinade.

マーク：これはゼリーです。クラウディア：これはマリネです。

Mark: There's a nice bit of jelly

マーク：ちょっといいゼリーがありますね

in the middle there where the bone was.

の真ん中、骨があったところです。

But as you get more towards the back,

しかし、奥に行くにつれて

you get more and more fat and even more flavor

脂肪が増え、さらに旨みが増す。

because of the skin area here.

というのも、ここは肌の面積が広いからです。

Claudia: Yeah.

クラウディア：そうですね。

So, I have tried jellied eels, but this is jellied ham.

そこで、うなぎのゼリー寄せをやってみたのですが、これは生ハムのゼリー寄せです。

Mark: It's unique to Emmett's.

マーク：エメットならではですね。

As I've said before, it's ham, not sham.

前にも言いましたが、ハムであってシャムではありません。

You'll have to open the door, 'cause it's very heavy.

重たいので、ドアを開けてください。

Claudia: OK, yeah, I'll open the door for you.

クラウディア：OK、そうだね、ドアを開けてあげるよ。

How's that?

どうですか？

Mark: Yeah, the fan is on, so you have to pull it.

Mark: そう、ファンがついているから、それを引っ張るんだ。

Claudia: How?

クラウディア：どうやって？

Oh, OK.

あ、そうですか。

It's not a good start. [laughs]

幸先が悪いですね。(笑)

Mark: Well, I'll turn the fan off, and then it --

Mark: じゃあ、ファンをオフにして...