to making a perfect panettone

完璧なパネトーネを作るために

is if your dough looks like this.

は、生地がこのような状態になっている場合です。

Not just bright yellow, but soft and gooey,

鮮やかな黄色だけでなく、柔らかくてゴワゴワしている。

unlike most other bread dough.

他のパン生地と違って

Panettone is made with an Italian yeast

パネトーネはイタリアの酵母で作られている

called "lievito madre,"

リビトマドレと呼ばれる

which literally means "mother yeast."

は、文字通り "母なる酵母 "を意味します。

It's a very hard yeast to master.

使いこなすのがとても難しいイーストです。

You need time and a lot of patience,

時間と根気が必要です。

but here in Milan, the birthplace of panettone,

しかし、ここミラノは、パネトーネ発祥の地。

bakers are only allowed to use this yeast

パン屋はこのイーストしか使えない

and this yeast only.

とこのイーストのみです。

So, what else makes Italian panettone so special?

では、イタリアのパネトーネは、他にどんな特徴があるのでしょうか。

We're going to find out.

それを見極めたい。

Lievito madre gives panettone its tangy flavor,

パネトーネにピリッとした風味を与えているのは、リエビト・マードレ。

but it also makes the baking process much longer.

が、その分、焼き上がりの時間が長くなります。

In total, it takes three days to make one panettone.

パネトーネ1個を作るのに、合計で3日かかる。

Claudia: This yeast weighs 2.5 kilos.

クラウディア：このイーストは2.5キロあります。

1 kilo will be used for about 25 kilos of panettone dough.

1キロで約25キロのパネトーネ生地に使用します。

To make panettone, lievito madre

パネトーネを作るには、リヴィート・マードレ

needs to be refreshed three times with flour and water

は、小麦粉と水で3回リフレッシュする必要があります。

every 3 1/2 hours.

3時間半ごとに

Claudia: Giovanni uses what's called type 0 flour,

クラウディア：ジョバンニは、タイプ0と呼ばれる小麦粉を使用しています。

a finely ground flour that makes panettone soft

微粉末

while keeping it strong and elastic.

強さと弾力性を保ちながら

Temperature is important too.

温度も重要です。

Giovanni is looking for 26 degrees Celsius.

ジョバンニが探しているのは26℃のもの。

The yeast is still a bit cold,

酵母がまだ少し冷たい。

so it will need to mix a bit more.

ということで、もう少し混ぜる必要がありそうです。

When it's ready, Giovanni divides it into two parts.

出来上がると、ジョバンニが2つに分ける。

One will be used today for the panettone,

1つは今日パネトーネに使う予定です。

and the second will continue to age

そして、2つ目は老化が進む

as the original 80-year-old mother yeast.

を、80年前の母なる酵母の原型とする。

Then it is rolled to smooth it out,

その後、転がして滑らかにします。

a bit like croissant dough.

クロワッサン生地のような感じです。

In the evening, after the yeast has been refreshed

夕方、酵母がリフレッシュされた後

three times, it is added to water, sugar,

を3回、水、砂糖に加える。

butter, and egg yolks to create a panettone base mix.

バター、卵黄を混ぜ合わせ、パネトーネベースのミックスを作る。

The rest of the ingredients

残りの材料

will have to wait for the next day.

は翌日までお預けです。

This is how the base mix looks like the morning after.

ベースミックスの翌朝はこのような状態です。

Claudia: The base mixes with the flour

クラウディア：ベースが小麦粉と混ざり合う

for only 10 minutes to gain elasticity.

をわずか10分間使用するだけで、弾力性を得ることができます。

Claudia: Once the network has formed,

クラウディア：ネットワークが形成されると。

Giovanni proceeds to add all the other ingredients:

ジョバンニが他の材料を全部入れていく。

egg yolks; sugar; a mix of honey, candied orange paste,

卵黄、砂糖、蜂蜜、オレンジペーストを混ぜたもの。

and vanilla; then salt; butter; and water.

とバニラ、次に塩、バター、水。

It will mix for 40 minutes.

40分間ミキシングします。

Claudia: The candied oranges, the candied cedar,

Claudia: 砂糖漬けのオレンジ、砂糖漬けの杉の香り。

and the sultana raisins go in last,

レーズンは最後に入れます。

as they're there to add flavor

味をつけるためにあるのだから

but don't contribute to the texture of the dough.

が、生地の食感には寄与しない。

Claudia: It rests for one hour,

クラウディア：1時間休ませる。

then gets split into 25 parts

で、25に分かれる

before resting for another hour.

その後、さらに1時間休ませる。

Then it has to go through a very important step

そして、非常に重要なステップを経なければなりません。

called pirlatura.

ピルラトゥーラと呼ばれる

This movement gives panettone the strength

この動きによって、パネトーネに強さが生まれます

it will need to grow in the oven.

をオーブンで成長させる必要があります。

Claudia: The dough is so strong now

クラウディア：今の生地はとても丈夫です。

that it needs a little something to point it

それを指し示すちょっとしたものが必要なのです。

to the right direction, which is upward.

を正しい方向、つまり上向きにすることです。

This is when molds come in,

このとき、金型が登場するのです。

called pirottini in Italian.

イタリア語で「ピロティニ」といいます。

They used to be made of wicker and were reused,

昔は籐でできていて、再利用されていたんです。

but now, they're made of paper.

しかし、今は紙でできています。

And once the dough is paired

そして、生地がペアリングされると

with its corresponding pirottino,

と、それに対応するピロティーノ。

they are there together for the long haul.

長い間、一緒にいるのです。

Claudia: The panettoni have to rest one more day

クラウディア：パネットーニはもう一日休ませなければならない。

in the molds to ferment a bit more.

を型に入れ、もう少し発酵させる。

This will give them a softer texture

そうすることで、よりソフトな質感に仕上がります

and allow the aromas to really burst through.

で、香りを存分に楽しむことができます。

When the day has passed and the wait is over,

日が経ち、待ち遠しくなった時。

there is still one more thing to do.

もうひとつ、やるべきことがある。

Claudia: Have you ever wondered why panettone

クラウディア：なぜパネトーネなのか、不思議に思ったことはないですか？

has a perfect round shape but an uneven surface?

は、形は完全な円形だが、表面は凸凹している？

It all has to do with the way it is prepped

すべては下ごしらえの方法に関係している

before going into the oven.

オーブンに入れる前に

This process, when the dough is cut in the shape of a cross,

この工程、生地を十字に切るとき。

is called scarpatura

というのは、スカルパチュラ

and is the sign of a true Milanese panettone.

ミラノ風パネトーネの証です。

Claudia: The panettoni bake for one hour

クラウディア：パネットーニを1時間焼きます。

at 170 degrees Celsius.

を170℃に設定した。

As soon as Giovanni and his team churn them out,

ジョバンニとそのチームが作り出したらすぐに

they are placed in these special pliers

この特殊なペンチの中に入れて使います。

and turned upside down.

と逆さまにされる。

Their dough is very rich, as we've seen so far,

これまで見てきたように、彼らの生地はとてもリッチです。

so turning them prevents them from collapsing.

そのため、回転させることで倒れにくくなります。

They will rest upside down for eight hours to cool down.

逆さまにして8時間休ませ、冷やす。

Giovanni: Cheers. Claudia: OK.

ジョバンニ：乾杯クラウディア：よし。