are a dark-green rind and a candid white mold.

は、暗緑色の果皮と率直な白カビである。

The rind actually comes from these leaves,

果皮は実はこの葉っぱから採れるんです。

called stinging nettles,

と呼ばれる刺すようなイラクサがあります。

which are brushed on by hand one by one.

を、ひとつひとつ手作業でブラッシュアップしていきます。

The nettles give the cheese a fresh, creamy taste

イラクサがチーズにフレッシュでクリーミーな味わいを与える

with hints of herbs, seaweed, and lemon.

ハーブや海藻、レモンの香りがします。

Cornish Yarg may not be as popular as other English cheeses

コーニッシュ・ヤーグは、他の英国製チーズに比べると人気がないかもしれません。

like Stilton or traditional cheddar,

スティルトンやトラディショナルチェダーのような。

but it's just as rare

然し乍ら

because it can only be made in one place.

一ヶ所でしか作れないからです。

We're in the hedgerows of Ponsanooth, Cornwall,

コーンウォールのポンサヌースの生垣の中にいる。

and these right here are the nettle leaves

そして、これがイラクサの葉です。

that are used to wrap Cornish Yarg.

コーニッシュ・ヤーグを包むために使用されるもの。

Imagine, there are only five people in the whole world

想像してみてください、全世界で5人しかいないのです。

that know how to properly wrap a Cornish Yarg.

コーニッシュ・ヤーグの正しい包装の仕方を知っていること。

So, how did this recipe even come about?

では、このレシピはどのようにして生まれたのでしょうか？

Well, it was actually found randomly

まあ、実際にはランダムに見つかったのですが

in a book about 400 years ago.

を約400年前の本で紹介しました。

Fascinating, isn't it?

魅力的でしょう？

Well, I'm certainly intrigued,

なるほど、確かに興味をそそられますね。

so it's time for us to go and find out more.

ということで、私たちもそろそろ行ってみようと思います。

There's only one dairy in the world

世界にひとつだけの乳業メーカー

that makes this cheese:

このチーズを作るのは

Lynher Dairies, in the heart of Cornwall.

コーンウォールの中心部にあるリンハー・デイリーズ。

Like all cheeses, it all starts here:

すべてのチーズがそうであるように、すべてはここから始まるのです。

with fresh milk, rennet,

新鮮な牛乳、レンネットで

and, in this case, cultures.

そして、この場合、文化も含まれます。

You see these beautiful white molds around the cheese?

チーズの周りにきれいな白カビがありますよね？

That's what the cultures will trigger

それが文化のトリガーとなる

in the aging process later on.

を、後の老化現象に

Leighton: You need to disperse the whey

レイトンホエーを分散させる必要がある

bit by bit, gently.

少しずつ、そっと。

If you take the whey off too quickly,

ホエーを取るのが早いと

you won't leave enough behind for the cultures to feed on.

を使うと、文化の餌になるものを十分に残せません。

The sugar is in the whey.

糖分は乳清に含まれています。

Your cheese will be very metallic, very cheddary,

チーズは非常に金属的で、チェッダリーなものになります。

which you don't want.

を必要としない。

Claudia: Leighton will test the whey

Claudia: Leightonがホエーをテストします。

up to 20 times per vat between each step.

各ステップの間に、1つのバットあたり最大20回まで。

He does it to monitor its temperature

彼は、その温度を監視するためにそれを行う

and those levels of lactic acid,

と、それらの乳酸のレベル。

which will give us a crumbly cheese.

ということで、クランブルなチーズが出来上がります。

For a few hours, the day goes like this:

数時間、一日はこんな感じです。

cutting, testing, cutting, testing.

カット、テスト、カット、テスト

They're big, huh?

大きいんでしょう？

Leighton: The curd itself is still quite delicate.

レイトン豆腐そのものは、やはりかなりデリケートです。

And you can see, underneath, the pattern.

そして、その下にある、模様が見えます。

You can see the curds, the individual curds.

豆腐の一枚一枚が見えますね。

Claudia: Yes, yes.

クラウディア：はい、そうです。

But they still stick together, even though --

しかし、それでも彼らは結束する--。

Leighton: It always wants to knit itself together.

レイトンそれは常に自分自身を編むことを望んでいるのです。

Claudia: Oh, I see,

クラウディア：ああ、なるほどね。

'cause they remember where they came from.

彼らは自分がどこから来たかを覚えているからです。

[Leighton laughs]

[レイトンが笑う]

Once all the whey is drained,

ホエーを全て排出したら

all that is left is salting the curd,

あとは豆腐を塩漬けにするだけです。

cutting it again into very small pieces,

それをまた細かく切る。

placing it into molds,

それを型に入れる。

and pressing them.

を押してみてください。

After it spends 24 hours in the press and in brine,

プレスと塩水で24時間過ごした後。

we have a beautiful white canvas

美しい白いキャンバスができました。

that is ready to turn into a Cornish Yarg.

コーニッシュ・ヤーグに変身する準備が整っていること。

The only people fit for the job are these ladies:

この仕事にふさわしいのは、この女性たちだけだ。

the nettlers.

ネトゲ廃人

Every year between May and July,

毎年5月から7月の間。

they go out in the fields

野に出る

to carefully pick the stinging nettles

刺さったイラクサを丁寧に摘み取る

that are used to wrap the cheese.

チーズを包むために使用されるもの。

This large quantity of nettles is kept frozen

この大量のイラクサは、冷凍保存されている

to freeze off the small needlelike structures that sting

刺すような小さな針のような構造を凍らせるために

and cause a rash when they touch human skin.

で、人間の皮膚に触れるとかぶれる。

Jenny: So, what we have to ensure

ジェニー：だから、私たちが確保しなければならないのは

is to make sure that this leaf is dipped,

は、この葉っぱが浸かるようにすることです。

completely immersed five times.

を5回、完全に浸漬させる。

Claudia: Oh, five times?

クラウディア：え、5回ですか？

Jenny: Because you're actually washing it.

ジェニー：実際に洗っているからです。

And then, with the --

そして、--。

as you see, there's a furry side and there's a shiny side.

ご覧のように、毛皮のような面と、光沢のある面があります。

The shiny side goes against the cheese.

光沢のある面はチーズと相性がいい。

So what you're trying to do is make that leaf

つまり、あなたがやろうとしていることは、その葉っぱを

stick on that cheese.

チーズを塗る

And then with your brush take your moisture out.

そして、ブラシで水分を取ります。

And then what you do is you just cover the cheese.

そして、チーズに蓋をするのです。

Claudia: All right.

クラウディア：わかりました。

And do you have a specific pattern in mind

また、具体的なパターンは決まっているのでしょうか

when you do it? Jenny: Yes, we do.

をすると？ジェニー：はい、そうです。

Claudia: Oh, yeah? Jenny: Yeah.

クラウディア：ああ、そうなの？ジェニー：ええ。

We call it dragon's teeth.

私たちはそれを竜の歯と呼んでいます。

And you can see, it's, like, up and down.

そして、見ての通り、上下に動いているのです。

So it's quite therapeutic.

だから、かなり癒されています。

[Claudia laughs]

[クラウディアが笑う]

Claudia: That's true.

クラウディア：それはそうですね。

Jenny: Mesmerizing sometimes.

Jenny: 魅惑的な時もあります。

Claudia: So, how many years have you been doing this?

クラウディア：では、何年やっているんですか？

Jenny: This is my 15th.

ジェニー：私は今回で15回目です。

Claudia: Wow!

クラウディア：すごいですね。

So, what will these nettles do to the actual cheese?

では、実際のチーズはこのネトネトがどうなるのでしょうか？

Jenny: It gives a lovely earthy flavor.

ジェニー：土の香りがするのが素敵ですね。

It completely surrounds the cheese,

チーズを完全に包んでしまうのです。

so it's giving it a protective layer.

ということで、保護膜を与えているのです。

It's very, very quirky.

とても、クセになりそうです。

It's very unusual. No one else does it.

とても珍しいことなんです。誰もやらない。

Claudia: To see if I could create a Cornish Yarg myself,

クローディア：コーニッシュ・ヤーグを自分でつくれるかどうか。

I gave nettling a go.

ネトゲに挑戦してみました。

OK, so I pick it up from the top.

よし、じゃあ上から拾ってみようか。

Jenny: Pick it up. Keep it in your left hand.

ジェニー：拾ってください。左手に持って

Spread your fingers out like you're doing,

今のように指を広げます。

and then submerge that five times.

を、5回ほど沈める。

Claudia: Three, four, five.

クラウディア：3、4、5。

Jenny: OK. So then the shiny side.

ジェニーOK。では次に光り輝く面を。

I would then pick it up with two hands. That's it.

そして、それを両手で拾い上げる。それだけです。

Yeah, and I would put that on that corner.

そう、そしてそれをあのコーナーに置くのです。

That's it.

それだけです。

Claudia: Like here? Jenny: Yep.

Claudia: ここみたいな？ジェニー：うん。

Claudia: All right, well, it's holding its shape.

クラウディア：なるほど、形が保たれていますね。

I thought it was just going to disintegrate in my hands.

手の中で分解されるかと思いましたよ。

Jenny: No, you're doing very well.

ジェニー：いいえ、あなたはとてもよくやっていますよ。

That's it. And then with that, you,

それだけです。そして、それをもって、あなた

quite forcefully, you can get the water out.

かなり強引に、水を出すことができる。

That's it.

それだけです。

So you're trying to make that leaf stick to the cheese.

その葉っぱをチーズにくっつけようとするわけですね。

Claudia: Jenny told me that it's OK

クラウディア：ジェニーから大丈夫と言われましたが

to leave little gaps between leaves when nettling.

は、ネットリングするときに葉と葉の間に少し隙間を空けるためです。

Why? Because the cultures that we added

なぜか？なぜなら、私たちが加えた文化は

at the very start of the making process

作り始めに

will form a natural mold once the cheese ages.

は、チーズが熟成すると自然にカビを形成する。

Jenny: Can you see the pattern you're forming?

ジェニー：あなたが形成しているパターンが見えますか？

Claudia: Yeah.

クラウディア：そうですね。

It's not intentional.

意図的なものではありません。

[both laughing]

[2人の笑い声]

Jenny: You're doing very well.

ジェニー：あなたはとてもよくやっていますね。

Claudia: How do you call it? Dragon ...

クラウディア：どう呼ぶんだ？ドラゴン ...

Jenny: Dragon's teeth, I call it.

ジェニードラゴンの歯、そう呼んでいます。

Claudia: Dragon's teeth.

クラウディア：ドラゴンの歯。

Jenny: It's just like that jagged effect.

ジェニー：まさにあのギザギザが効いている感じですね。

Claudia: This is more like sheep's teeth, to be honest.

クラウディア：これは正直言って、羊歯に近いですね。

Jenny: Sheep's teeth! [laughs]

ジェニー：羊の歯！？[笑]

Claudia: A Cornish Yarg matures for 21 days.

クローディア：コーニッシュ・ヤーグの熟成期間は21日間です。

It ages in cold maturing rooms with high humidity.

湿度の高い低温熟成庫で熟成させる。

The cold temperature preserves the cheese,

冷たい温度でチーズを保存することができます。

but also the nettles,

が、ネトゲも。

which would decompose very easily in a warm environment.

というのは、暖かい環境では簡単に分解されてしまうからです。

The nettles themselves also help the cheese mature,

また、イラクサそのものがチーズの熟成を助ける。

giving it rigidity and firmness and creating a rind.

は、剛性と硬さを与え、皮膜を作る。

Catherine: And the perfect rind is firm, but not soft.

カトリーヌ皮がしっかりしていて、しかも柔らかくないのが理想的ですね。

It's dry, but not too dry. It's not crispy.

パサパサしているが、パサパサしすぎていない。パサパサしていない。

It's a little bit moist,

ちょっとしっとりした感じです。

and then it's got this lovely environment

そして、この素敵な環境を手に入れることができました。

for these white molds to develop.

この白カビを発生させるために

And so every cheese looks like a Christmas tree.

そうして、どのチーズもクリスマスツリーのように見えるのです。

Claudia: Oh, yeah. It does.

クラウディア：ああ、そうですね。そうなんです

Catherine: So you have one nettle

キャサリンイラクサが1つありますね

meeting another nettle here.

ここでまたネトゲに出会う。

The white candidum mold is in the cheese,

白いカンジダカビがチーズの中に入っています。

so at sort of 20 days

ということで、20日ほどで

it's starting to break through

けがわきおこっている

and create this mold that then spreads its way --

を作り、その型が広がっていく......。

so this little bit here

ということで、ここでちょっとだけ

is where there's a gap in the nettles

は、ネトゲの隙間にあるところ

that the mold can poke through.

モールドが突き抜けるような

And then finally, as the cheese matures,

そして最後に、チーズの熟成が進むと。

as these molds take ahold,

これらの型が定着するように

that flavor starts permeating down through the cheese.

というように、チーズの中にまでその味が浸透していくのです。

Claudia: Catherine's dairy is the only one in the world

クラウディア：キャサリンの酪農は世界で唯一

that makes this cheese.

このチーズを作るのは

But the idea that nettle leaves enable cheese to mature

しかし、イラクサの葉でチーズを熟成させるという発想は

is at least 400 years old,

は少なくとも400年前のものです。

from the time when cheese was made at home.

チーズが家庭で作られていた時代から

Back then, cheeses were placed on beds of nettles

当時、チーズはイラクサの花壇の上に置かれていました。

to favor the aging.

を、高齢者に有利になるようにする。

So, we're looking at

そこで、私たちが注目しているのは

a little bit of maturing under the rind.

皮の下で少し熟成させる。

You can see that the rind has softened under there.

その下で果皮が柔らかくなっているのがわかると思います。

And then you've still got this slightly crumbly core.

そして、この少し崩れやすい芯が残っているんですね。

Claudia: I was expecting the rind to be a bit thicker.

クラウディア：もう少し皮が厚いと思っていたのですが。

Catherine: Well, it's just one thin nettle leaf.

カトリーヌまあ、細いイラクサの葉っぱが一枚あるだけなんですけどね。

It's very lactic.

乳酸菌が多いんです。

It's got a bit of a snap to it as you break it.

割るときにちょっとだけキレがあるんです。

And then as you get to the rind,

そして、果皮になるにつれて

it's slightly more elastic-y.

の方が若干伸縮性があります。

Claudia: That's true. Yeah, yeah.

クラウディア：それはそうですね。ええ、そうです。

Jenny: So, um ...

ジェニー：それで、あの......。

Claudia: Let's see.

クラウディア：見てみましょう。

So, very milky.

だから、とてもミルキー。

Slightly acid.

やや酸味がある。

Yeah.

そうですね。

God, I don't know,

神様、私は知りません。

I'm just having some childhood memories.

子供の頃の思い出があるから

It really reminds me of something

本当に何かを思い起こさせる

that I would have back home in Italy.

イタリアに帰ってからも

Like, the same sort of texture,

同じような質感というか。

milky, and a bit lactic.

乳白色で、少し乳製品っぽい。

Just everything you said,

ただ、あなたが言ったことはすべてです。

but with something different.

が、何か違う。

And you can taste that nettle, can't you?

そして、そのネトルの味がするんでしょう？

Yeah, yeah.

ええ、そうです。

You can taste the nettle.

ネトルの味がする。

So the nettle's giving you a textural experience,

つまり、ネトルは質感を感じさせてくれるんですね。

but also is imparting flavor.

のみならず、風味を付与している。

It's almost a bit lemony as well.

レモン味もほとんどないですね。

Yeah? 'Cause it's fresh and there is that acidity.

新鮮で、酸味があるからです。

Maybe not a very acidic lemon,

あまり酸味のないレモンかもしれませんね。

but something like an Amalfi lemon,

が、アマルフィレモンみたいなものです。

one of those sweeter ones.

その中で、より甘いものを。

So there is something about it.

だから、何かあるんです。

No, you are absolutely right.

いや、まったくその通りです。

And the other thing I think you get a bit of is yogurty.

あと、ちょっと得した気分になるのは、ヨーグルト味ですね。

Definitely.

間違いなく。

But the older the cheese gets, the more likely you are

しかし、チーズが古くなればなるほど、その可能性は高くなります

to get some of those flavors coming through.

を使えば、その風味を味わうことができます。