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  • Claudia Romeo: The defining qualities of Cornish Yarg cheese

    クラウディア・ロメオコーニッシュ・ヤーグ・チーズの特徴

  • are a dark-green rind and a candid white mold.

    は、暗緑色の果皮と率直な白カビである。

  • The rind actually comes from these leaves,

    果皮は実はこの葉っぱから採れるんです。

  • called stinging nettles,

    と呼ばれる刺すようなイラクサがあります。

  • which are brushed on by hand one by one.

    を、ひとつひとつ手作業でブラッシュアップしていきます。

  • The nettles give the cheese a fresh, creamy taste

    イラクサがチーズにフレッシュでクリーミーな味わいを与える

  • with hints of herbs, seaweed, and lemon.

    ハーブや海藻、レモンの香りがします。

  • Cornish Yarg may not be as popular as other English cheeses

    コーニッシュ・ヤーグは、他の英国製チーズに比べると人気がないかもしれません。

  • like Stilton or traditional cheddar,

    スティルトンやトラディショナルチェダーのような。

  • but it's just as rare

    然し乍ら

  • because it can only be made in one place.

    一ヶ所でしか作れないからです。

  • We're in the hedgerows of Ponsanooth, Cornwall,

    コーンウォールのポンサヌースの生垣の中にいる。

  • and these right here are the nettle leaves

    そして、これがイラクサの葉です。

  • that are used to wrap Cornish Yarg.

    コーニッシュ・ヤーグを包むために使用されるもの。

  • Imagine, there are only five people in the whole world

    想像してみてください、全世界で5人しかいないのです。

  • that know how to properly wrap a Cornish Yarg.

    コーニッシュ・ヤーグの正しい包装の仕方を知っていること。

  • So, how did this recipe even come about?

    では、このレシピはどのようにして生まれたのでしょうか?

  • Well, it was actually found randomly

    まあ、実際にはランダムに見つかったのですが

  • in a book about 400 years ago.

    を約400年前の本で紹介しました。

  • Fascinating, isn't it?

    魅力的でしょう?

  • Well, I'm certainly intrigued,

    なるほど、確かに興味をそそられますね。

  • so it's time for us to go and find out more.

    ということで、私たちもそろそろ行ってみようと思います。

  • There's only one dairy in the world

    世界にひとつだけの乳業メーカー

  • that makes this cheese:

    このチーズを作るのは

  • Lynher Dairies, in the heart of Cornwall.

    コーンウォールの中心部にあるリンハー・デイリーズ。

  • Like all cheeses, it all starts here:

    すべてのチーズがそうであるように、すべてはここから始まるのです。

  • with fresh milk, rennet,

    新鮮な牛乳、レンネットで

  • and, in this case, cultures.

    そして、この場合、文化も含まれます。

  • You see these beautiful white molds around the cheese?

    チーズの周りにきれいな白カビがありますよね?

  • That's what the cultures will trigger

    それが文化のトリガーとなる

  • in the aging process later on.

    を、後の老化現象に

  • Leighton: You need to disperse the whey

    レイトンホエーを分散させる必要がある

  • bit by bit, gently.

    少しずつ、そっと。

  • If you take the whey off too quickly,

    ホエーを取るのが早いと

  • you won't leave enough behind for the cultures to feed on.

    を使うと、文化の餌になるものを十分に残せません。

  • The sugar is in the whey.

    糖分は乳清に含まれています。

  • Your cheese will be very metallic, very cheddary,

    チーズは非常に金属的で、チェッダリーなものになります。

  • which you don't want.

    を必要としない。

  • Claudia: Leighton will test the whey

    Claudia: Leightonがホエーをテストします。

  • up to 20 times per vat between each step.

    各ステップの間に、1つのバットあたり最大20回まで。

  • He does it to monitor its temperature

    彼は、その温度を監視するためにそれを行う

  • and those levels of lactic acid,

    と、それらの乳酸のレベル。

  • which will give us a crumbly cheese.

    ということで、クランブルなチーズが出来上がります。

  • For a few hours, the day goes like this:

    数時間、一日はこんな感じです。

  • cutting, testing, cutting, testing.

    カット、テスト、カット、テスト

  • They're big, huh?

    大きいんでしょう?

  • Leighton: The curd itself is still quite delicate.

    レイトン豆腐そのものは、やはりかなりデリケートです。

  • And you can see, underneath, the pattern.

    そして、その下にある、模様が見えます。

  • You can see the curds, the individual curds.

    豆腐の一枚一枚が見えますね。

  • Claudia: Yes, yes.

    クラウディア:はい、そうです。

  • But they still stick together, even though --

    しかし、それでも彼らは結束する--。

  • Leighton: It always wants to knit itself together.

    レイトンそれは常に自分自身を編むことを望んでいるのです。

  • Claudia: Oh, I see,

    クラウディア:ああ、なるほどね。

  • 'cause they remember where they came from.

    彼らは自分がどこから来たかを覚えているからです。

  • [Leighton laughs]

    [レイトンが笑う]

  • Once all the whey is drained,

    ホエーを全て排出したら

  • all that is left is salting the curd,

    あとは豆腐を塩漬けにするだけです。

  • cutting it again into very small pieces,

    それをまた細かく切る。

  • placing it into molds,

    それを型に入れる。

  • and pressing them.

    を押してみてください。

  • After it spends 24 hours in the press and in brine,

    プレスと塩水で24時間過ごした後。

  • we have a beautiful white canvas

    美しい白いキャンバスができました。

  • that is ready to turn into a Cornish Yarg.

    コーニッシュ・ヤーグに変身する準備が整っていること。

  • The only people fit for the job are these ladies:

    この仕事にふさわしいのは、この女性たちだけだ。

  • the nettlers.

    ネトゲ廃人

  • Every year between May and July,

    毎年5月から7月の間。

  • they go out in the fields

    野に出る

  • to carefully pick the stinging nettles

    刺さったイラクサを丁寧に摘み取る

  • that are used to wrap the cheese.

    チーズを包むために使用されるもの。

  • This large quantity of nettles is kept frozen

    この大量のイラクサは、冷凍保存されている

  • to freeze off the small needlelike structures that sting

    刺すような小さな針のような構造を凍らせるために

  • and cause a rash when they touch human skin.

    で、人間の皮膚に触れるとかぶれる。

  • Jenny: So, what we have to ensure

    ジェニー:だから、私たちが確保しなければならないのは

  • is to make sure that this leaf is dipped,

    は、この葉っぱが浸かるようにすることです。

  • completely immersed five times.

    を5回、完全に浸漬させる。

  • Claudia: Oh, five times?

    クラウディア:え、5回ですか?

  • Jenny: Because you're actually washing it.

    ジェニー:実際に洗っているからです。

  • And then, with the --

    そして、--。

  • as you see, there's a furry side and there's a shiny side.

    ご覧のように、毛皮のような面と、光沢のある面があります。

  • The shiny side goes against the cheese.

    光沢のある面はチーズと相性がいい。

  • So what you're trying to do is make that leaf

    つまり、あなたがやろうとしていることは、その葉っぱを

  • stick on that cheese.

    チーズを塗る

  • And then with your brush take your moisture out.

    そして、ブラシで水分を取ります。

  • And then what you do is you just cover the cheese.

    そして、チーズに蓋をするのです。

  • Claudia: All right.

    クラウディア:わかりました。

  • And do you have a specific pattern in mind

    また、具体的なパターンは決まっているのでしょうか

  • when you do it? Jenny: Yes, we do.

    をすると?ジェニー:はい、そうです。

  • Claudia: Oh, yeah? Jenny: Yeah.

    クラウディア:ああ、そうなの?ジェニー:ええ。

  • We call it dragon's teeth.

    私たちはそれを竜の歯と呼んでいます。

  • And you can see, it's, like, up and down.

    そして、見ての通り、上下に動いているのです。

  • So it's quite therapeutic.

    だから、かなり癒されています。

  • [Claudia laughs]

    [クラウディアが笑う]

  • Claudia: That's true.

    クラウディア:それはそうですね。

  • Jenny: Mesmerizing sometimes.

    Jenny: 魅惑的な時もあります。

  • Claudia: So, how many years have you been doing this?

    クラウディア:では、何年やっているんですか?

  • Jenny: This is my 15th.

    ジェニー:私は今回で15回目です。

  • Claudia: Wow!

    クラウディア:すごいですね。

  • So, what will these nettles do to the actual cheese?

    では、実際のチーズはこのネトネトがどうなるのでしょうか?

  • Jenny: It gives a lovely earthy flavor.

    ジェニー:土の香りがするのが素敵ですね。

  • It completely surrounds the cheese,

    チーズを完全に包んでしまうのです。

  • so it's giving it a protective layer.

    ということで、保護膜を与えているのです。

  • It's very, very quirky.

    とても、クセになりそうです。

  • It's very unusual. No one else does it.

    とても珍しいことなんです。誰もやらない。

  • Claudia: To see if I could create a Cornish Yarg myself,

    クローディア:コーニッシュ・ヤーグを自分でつくれるかどうか。

  • I gave nettling a go.

    ネトゲに挑戦してみました。

  • OK, so I pick it up from the top.

    よし、じゃあ上から拾ってみようか。

  • Jenny: Pick it up. Keep it in your left hand.

    ジェニー:拾ってください。左手に持って

  • Spread your fingers out like you're doing,

    今のように指を広げます。

  • and then submerge that five times.

    を、5回ほど沈める。

  • Claudia: Three, four, five.

    クラウディア:3、4、5。

  • Jenny: OK. So then the shiny side.

    ジェニーOK。では次に光り輝く面を。

  • I would then pick it up with two hands. That's it.

    そして、それを両手で拾い上げる。それだけです。

  • Yeah, and I would put that on that corner.

    そう、そしてそれをあのコーナーに置くのです。

  • That's it.

    それだけです。

  • Claudia: Like here? Jenny: Yep.

    Claudia: ここみたいな?ジェニー:うん。

  • Claudia: All right, well, it's holding its shape.

    クラウディア:なるほど、形が保たれていますね。

  • I thought it was just going to disintegrate in my hands.

    手の中で分解されるかと思いましたよ。

  • Jenny: No, you're doing very well.

    ジェニー:いいえ、あなたはとてもよくやっていますよ。

  • That's it. And then with that, you,

    それだけです。そして、それをもって、あなた

  • quite forcefully, you can get the water out.

    かなり強引に、水を出すことができる。

  • That's it.

    それだけです。

  • So you're trying to make that leaf stick to the cheese.

    その葉っぱをチーズにくっつけようとするわけですね。

  • Claudia: Jenny told me that it's OK

    クラウディア:ジェニーから大丈夫と言われましたが

  • to leave little gaps between leaves when nettling.

    は、ネットリングするときに葉と葉の間に少し隙間を空けるためです。

  • Why? Because the cultures that we added

    なぜか?なぜなら、私たちが加えた文化は

  • at the very start of the making process

    作り始めに

  • will form a natural mold once the cheese ages.

    は、チーズが熟成すると自然にカビを形成する。

  • Jenny: Can you see the pattern you're forming?

    ジェニー:あなたが形成しているパターンが見えますか?

  • Claudia: Yeah.

    クラウディア:そうですね。

  • It's not intentional.

    意図的なものではありません。

  • [both laughing]

    [2人の笑い声]

  • Jenny: You're doing very well.

    ジェニー:あなたはとてもよくやっていますね。

  • Claudia: How do you call it? Dragon ...

    クラウディア:どう呼ぶんだ?ドラゴン ...

  • Jenny: Dragon's teeth, I call it.

    ジェニードラゴンの歯、そう呼んでいます。

  • Claudia: Dragon's teeth.

    クラウディア:ドラゴンの歯。

  • Jenny: It's just like that jagged effect.

    ジェニー:まさにあのギザギザが効いている感じですね。

  • Claudia: This is more like sheep's teeth, to be honest.

    クラウディア:これは正直言って、羊歯に近いですね。

  • Jenny: Sheep's teeth! [laughs]

    ジェニー:羊の歯!?[笑]

  • Claudia: A Cornish Yarg matures for 21 days.

    クローディア:コーニッシュ・ヤーグの熟成期間は21日間です。

  • It ages in cold maturing rooms with high humidity.

    湿度の高い低温熟成庫で熟成させる。

  • The cold temperature preserves the cheese,

    冷たい温度でチーズを保存することができます。

  • but also the nettles,

    が、ネトゲも。

  • which would decompose very easily in a warm environment.

    というのは、暖かい環境では簡単に分解されてしまうからです。

  • The nettles themselves also help the cheese mature,

    また、イラクサそのものがチーズの熟成を助ける。

  • giving it rigidity and firmness and creating a rind.

    は、剛性と硬さを与え、皮膜を作る。

  • Catherine: And the perfect rind is firm, but not soft.

    カトリーヌ皮がしっかりしていて、しかも柔らかくないのが理想的ですね。

  • It's dry, but not too dry. It's not crispy.

    パサパサしているが、パサパサしすぎていない。パサパサしていない。

  • It's a little bit moist,

    ちょっとしっとりした感じです。

  • and then it's got this lovely environment

    そして、この素敵な環境を手に入れることができました。

  • for these white molds to develop.

    この白カビを発生させるために

  • And so every cheese looks like a Christmas tree.

    そうして、どのチーズもクリスマスツリーのように見えるのです。

  • Claudia: Oh, yeah. It does.

    クラウディア:ああ、そうですね。そうなんです

  • Catherine: So you have one nettle

    キャサリンイラクサが1つありますね

  • meeting another nettle here.

    ここでまたネトゲに出会う。

  • The white candidum mold is in the cheese,

    白いカンジダカビがチーズの中に入っています。

  • so at sort of 20 days

    ということで、20日ほどで

  • it's starting to break through

    けがわきおこっている

  • and create this mold that then spreads its way --

    を作り、その型が広がっていく......。

  • so this little bit here

    ということで、ここでちょっとだけ

  • is where there's a gap in the nettles

    は、ネトゲの隙間にあるところ

  • that the mold can poke through.

    モールドが突き抜けるような

  • And then finally, as the cheese matures,

    そして最後に、チーズの熟成が進むと。

  • as these molds take ahold,

    これらの型が定着するように

  • that flavor starts permeating down through the cheese.

    というように、チーズの中にまでその味が浸透していくのです。

  • Claudia: Catherine's dairy is the only one in the world

    クラウディア:キャサリンの酪農は世界で唯一

  • that makes this cheese.

    このチーズを作るのは

  • But the idea that nettle leaves enable cheese to mature

    しかし、イラクサの葉でチーズを熟成させるという発想は

  • is at least 400 years old,

    は少なくとも400年前のものです。

  • from the time when cheese was made at home.

    チーズが家庭で作られていた時代から

  • Back then, cheeses were placed on beds of nettles

    当時、チーズはイラクサの花壇の上に置かれていました。

  • to favor the aging.

    を、高齢者に有利になるようにする。

  • So, we're looking at

    そこで、私たちが注目しているのは

  • a little bit of maturing under the rind.

    皮の下で少し熟成させる。

  • You can see that the rind has softened under there.

    その下で果皮が柔らかくなっているのがわかると思います。

  • And then you've still got this slightly crumbly core.

    そして、この少し崩れやすい芯が残っているんですね。

  • Claudia: I was expecting the rind to be a bit thicker.

    クラウディア:もう少し皮が厚いと思っていたのですが。

  • Catherine: Well, it's just one thin nettle leaf.

    カトリーヌまあ、細いイラクサの葉っぱが一枚あるだけなんですけどね。

  • It's very lactic.

    乳酸菌が多いんです。

  • It's got a bit of a snap to it as you break it.

    割るときにちょっとだけキレがあるんです。

  • And then as you get to the rind,

    そして、果皮になるにつれて

  • it's slightly more elastic-y.

    の方が若干伸縮性があります。

  • Claudia: That's true. Yeah, yeah.

    クラウディア:それはそうですね。ええ、そうです。

  • Jenny: So, um ...

    ジェニー:それで、あの......。

  • Claudia: Let's see.

    クラウディア:見てみましょう。

  • So, very milky.

    だから、とてもミルキー。

  • Slightly acid.

    やや酸味がある。

  • Yeah.

    そうですね。

  • God, I don't know,

    神様、私は知りません。

  • I'm just having some childhood memories.

    子供の頃の思い出があるから

  • It really reminds me of something

    本当に何かを思い起こさせる

  • that I would have back home in Italy.

    イタリアに帰ってからも

  • Like, the same sort of texture,

    同じような質感というか。

  • milky, and a bit lactic.

    乳白色で、少し乳製品っぽい。

  • Just everything you said,

    ただ、あなたが言ったことはすべてです。

  • but with something different.

    が、何か違う。

  • And you can taste that nettle, can't you?

    そして、そのネトルの味がするんでしょう?

  • Yeah, yeah.

    ええ、そうです。

  • You can taste the nettle.

    ネトルの味がする。

  • So the nettle's giving you a textural experience,

    つまり、ネトルは質感を感じさせてくれるんですね。

  • but also is imparting flavor.

    のみならず、風味を付与している。

  • It's almost a bit lemony as well.

    レモン味もほとんどないですね。

  • Yeah? 'Cause it's fresh and there is that acidity.

    新鮮で、酸味があるからです。

  • Maybe not a very acidic lemon,

    あまり酸味のないレモンかもしれませんね。

  • but something like an Amalfi lemon,

    が、アマルフィレモンみたいなものです。

  • one of those sweeter ones.

    その中で、より甘いものを。

  • So there is something about it.

    だから、何かあるんです。

  • No, you are absolutely right.

    いや、まったくその通りです。

  • And the other thing I think you get a bit of is yogurty.

    あと、ちょっと得した気分になるのは、ヨーグルト味ですね。

  • Definitely.

    間違いなく。

  • But the older the cheese gets, the more likely you are

    しかし、チーズが古くなればなるほど、その可能性は高くなります

  • to get some of those flavors coming through.

    を使えば、その風味を味わうことができます。

Claudia Romeo: The defining qualities of Cornish Yarg cheese

クラウディア・ロメオコーニッシュ・ヤーグ・チーズの特徴

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