sweet cheese with a citrus finish,

甘いチーズに柑橘系のフィニッシュ。

but no doubt what makes it stand out

しかし、間違いなく、この製品が際立っているのは

is its bright orangey-red color.

は、その鮮やかなオレンジがかった赤色です。

The cheese is actually deliberately turned this vibrant hue

実はこのチーズ、わざとこのような鮮やかな色合いにしているのです。

with a natural coloring called annatto.

アナトーと呼ばれる天然着色料で

It doesn't contribute to the flavor of the cheese,

チーズの味に貢献しない。

so why is it added?

ということで、なぜ追加されたのでしょうか？

The story goes that Stilton and its blue veins

スティルトンとその青い静脈の物語。

were so popular that other cheeses,

が人気で、他のチーズは

including Red Leicester,

Red Leicesterを含む。

were having a hard time standing out.

は、なかなか目立つことができなかった。

So cheesemakers thought,

だから、チーズ職人は考えた。

"What can we do to make it more popular?

"もっと普及させるためにはどうしたらいいか？

Let's just turn it red." And it worked.

赤にしよう」と。そしてそれは成功しました

Red Leicester is one of the most popular cheeses now

レッド・レスターは、現在最も人気のあるチーズの一つです。

in the UK.

を英国で発表しました。

So, what is annatto specifically?

では、具体的にアナトーとはどのようなものなのでしょうか。

Is it a colorant? But it's natural, right?

着色料なのか？でも、天然でしょう？

It's a natural colorant from a South American plant,

南米の植物から採れる天然の着色料です。

and it's been used since the early 1800s.

で、1800年代初頭から使われている。

Claudia: Oh! David: Farmers' wives

クラウディア：ああ！？デビッド：農家の嫁

would've used marigold coloring before that, or keratin.

その前にマリーゴールドのカラーリングを使ったり、ケラチンを使ったりしていましたね。

It's a very deep color,

とても深みのある色です。

and it sticks to the fat protein, to the curd,

と、脂肪タンパク質にくっつき、豆腐にくっつくのです。

to the fat protein matrix as it goes through the process.

を脂肪タンパク質のマトリックスに変化させながら、プロセスを進めていきます。

So as the whey goes out,

だから、ホエーが出るように

it doesn't have much color, but the curd does.

色はあまりついていないのですが、カドはついています。

Claudia: Does it stain? David: Yeah, it does, yeah.

Claudia: シミになるんですか？David: ええ、染まりますよ。

And I normally manage to spill it everywhere,

そして、いつもはあちこちにこぼしてしまうのです。

so they call me Annatto Dave.

アナトー・デイブと呼ばれるようになりました。

[Claudia laughs]

[クラウディアが笑う]

Claudia: Oh, it's fresh.

クラウディア：ああ、新鮮ですね。

OK, well, no need to do nail polish.

よし、まあ、ネイルはいいや。

You can just dip your hands in and out.

手を浸すだけでいいんです。

Do you want to pour it in? There we are.

注ぎますか？ほらね

You got it?

わかったか？

Claudia: OK. What do I do?

クラウディア：わかりました、どうすればいいんでしょう？

Just pour.

注ぐだけ。

Make a pattern. Write your name.

パターンを作る。名前を書く

Claudia: It's like a futuristic sort of painting

クラウディア：近未来的な絵画のようなものです。

or something like that.

とか、そんな感じです。

David: It's a Mochtar.

David：Mochtarです。

Claudia: Yeah. It's like a tie-dye.

クラウディア：そうですね、絞り染めみたいな感じです。

David: I'm going to switch the paddles on,

David：パドルのスイッチを入れてみます。

and then it'll make an even more wonderful pattern then.

と、その時はもっと素敵なパターンになるはずです。

Claudia: Let's see.

クラウディア：見てみましょう。

When the milk has curdled, Izzie and Craig here

ミルクが凝固したとき、イジーとクレイグがここで

are in charge of cutting the curds

は豆腐の切り出し担当

until they reach the size of a pea.

を豆粒ほどの大きさになるまで炒める。

The curds still look a bit white,

豆腐はまだ少し白っぽく見えます。

as the annatto hasn't fully stuck to them yet

アナトーがまだ完全に付着していないため

and is still swimming in the whey.

と、まだホエーの中で泳いでいます。

One hour later, the whey is drained

1時間後、ホエーを排出する

to reveal some very yellow curds.

を入れると、とても黄色い豆腐が出てきます。

They are cut and cut and cut into blocks,

カットしてカットしてブロックにするのです。

with the color getting brighter and brighter each time.

を、回を重ねるごとに色鮮やかにしていく。

Oh, my God, it's so yellow.

あら、こんなに黄色いんですね。

It's, like, hurting my eyes a little bit.

ちょっと、目が痛くなるくらいです。

[David laughs]

[デイビッドが笑う]

David: You need sunglasses on.

David：サングラスが必要ですね。

Claudia: Right, because you're so close to it,

クラウディア：そうですね、身近な存在ですから。

and you know when you stare at the sun for a bit too long?

と、ちょっと長く太陽を見つめるときがありますよね？

David: It needs to stand out.

David：目立たせる必要があります。

Claudia: The curds are then milled and salted.

クラウディア：この豆腐をすりつぶして塩漬けにします。

David uses this fork to evenly distribute the salt.

デイビッドはこのフォークで塩を均等にする。

That piece is a garden fork.

その作品は、ガーデンフォークです。

Claudia: OK.

クラウディア：わかりました。

And we had somebody put a stainless steel tail on it.

そして、誰かにステンレスのテールをつけてもらった。

Could you take a little lump?

ちょっと塊でお願いします。

Claudia: This one.

クラウディア：これですね。

Yeah. It's quite nice.

うん、なかなかいい感じ。

David: Just tastes salty now, doesn't it?

David：今となっては塩辛いだけの味ですね。

Claudia: Yeah, just tastes salty.

クラウディア：ええ、味は塩辛いだけです。

David: And squeaky.

David：そして、キーキーと鳴くこと。

Claudia: Salty and squeaky, yeah.

クラウディア：塩味でキュッキュッ、ですね。

I know our American friends will know about this.

アメリカの友人たちも知っていることでしょう。

Each cheese is then molded

それぞれのチーズを成型します。

and pressed into what will be a 10-kilo wheel.

で、10キロのホイールに圧入される。

When the cheese is two days old,

チーズが2日経った頃。

it is cloth-bound with lard,

ラードで布を綴じています。

a traditional method that had been abandoned

廃刀令

until very recently.

つい最近まで

A muslin cloth is dipped in a bain-Marie of hot lard

モスリンの布を熱いラードを入れた湯煎に浸す。

and then wrapped around the cheese.

を、チーズに巻き付ける。

Lard does not add to the flavor of the cheese

ラードはチーズの味を引き立てない

but creates a seal around it, preventing it from drying out

が、周囲を密閉し、乾燥を防ぐ。

and preserving its moisture and citrus finish.

と、潤いと柑橘系の仕上がりをキープします。

It also protects the cheese from molds,

また、カビからチーズを保護する効果もあります。

which eat the lard instead of the cheese itself,

チーズを食べるのではなく、ラードを食べるというもの。

keeping it humid.

湿度を保つ

Mold lives on the lard.

ラードにはカビが生息しています。

And that slowly eats the lard away,

そして、それがゆっくりとラードを食べさせていくのです。

and then the cheese can dry as it matures.

と、チーズの熟成が進むと乾燥することがあります。

Claudia: There's a lot of lard there.

クラウディア：ラードがたくさんありますね。

Claudia: Yeah, that's not really,

クラウディア：そうですね、それはあまりないですね。

there's a bit of lard dripping, is that OK?

ラードが少し垂れていますが、大丈夫でしょうか？

Claudia: OK.

クラウディア：わかりました。

And this edge. Yep.

そして、このエッジ。そうです

Claudia: Whoa.

クラウディア：おっと

All this lard is very slippery.

このラードは全部、とても滑りやすいんです。

OK, and then?

OK、それで？

Claudia: Perfect.

クラウディア：完璧です。

Red Leicester ages in a humid room

レッド・レスターは湿度の高い部屋で熟成させる

from six months up to 14 months.

6ヶ月から14ヶ月まで。

Here, you can see the mold building up

ここでは、カビが溜まっているのがわかる

and starting to do what David wants it to do:

と、Davidの思い通りになり始めています。

eat away the lard and leave the cheese intact.

はラードを食べて、チーズはそのままにしておきます。

In fact, despite its moldy appearance,

実際、カビの生えたような見た目とは裏腹に

the cheese will have a nutty, sweet taste

チーズはナッツのような甘い風味を持つようになります。

with a citrus finish.

を、シトラスのフィニッシュで。

The lard stays on the cheese

ラードがチーズに付着したまま

and is only removed when it is ready to be sold.

で、販売するときだけ取り外されます。

Larding as well as using raw milk to make Red Leicester

生乳を使った「レッド・レスター」だけでなく、ラードも使用

were two traditions that had been lost.

は、失われた2つの伝統だった。

Like other cheeses in the UK,

イギリスの他のチーズのように

Red Leicester suffered the rationing of World War II,

レッド・レスターは、第二次世界大戦の配給制に苦しんだ。

and farms either stopped making it

と農家が作るのをやめたか

or abandoned traditional methods.

または従来の方法を放棄した。

It was David who brought this traditional recipe back

この伝統的なレシピを復活させたのは、デビッドだった。

after over 50 years.

50年以上の時を経て

David: Those colors on there are amazing.

David：この色合いはすごいですね。

Claudia: It's quite a contrast with the orange.

クラウディア：オレンジとのコントラストがかなり効いていますね。

Yeah, you cannot do this job if you don't like cheese.

そう、チーズが嫌いな人にはこの仕事は無理なんです。

Yeah, I like that it is a bit crumbly,

うん、ちょっと崩れやすいのがいいんだよね。

but it still holds its shape.

でも、形は崩れない。

Yeah, but it's kind of meaty.

ええ、でも、ちょっと肉厚な感じです。

We're looking for a meaty texture.

肉厚な食感を求めています。

Claudia: Yeah.

クラウディア：そうですね。

Mm! Ooh.

ん！おお

Yeah, I really like this combination of textures, actually.

ええ、実はこの質感の組み合わせがとても好きなんです。

It has nice, sharp flavor.

切れ味のいい味わいです。

David: Yeah, that's quite citrusy, that.

David：ええ、かなり柑橘系の香りがしますね、これ。

So when you break a piece of red Leicester,

だから、赤いレスターの破片を割るとき。

it should just snap.

をクリックします。

There's little white specks,

小さな白い斑点がある。

which are basically tiny little pockets where --

というのは、基本的に小さな小さなポケットで

Like eyes in the cheese.

チーズの中に目があるような。

Yeah.

そうですね。

That's what a cheesemaker told me once.

以前、あるチーズ職人にそう言われたことがあります。

Eyes in the cheese.

チーズの中の目

Yeah.

そうですね。