It's one of the fastest-growing varieties

最も成長が早い品種の一つです

in the United States.

を米国で発表しました。

We're headed to Springside Cheese,

スプリングサイド・チーズに向かいます。

one of the longest-running factories in northeast Wisconsin,

ウィスコンシン州北東部で最も長い歴史を持つ工場のひとつです。

and a family operation.

そして、家族経営。

Like most cheeses, Colby starts with a giant vat of milk,

多くのチーズがそうであるように、コルビーも巨大な牛乳タンクから始まります。

a starter culture, and rennet.

スターターカルチャー、レンネット

But after that, things get a bit more unique.

でも、その後はちょっとユニークになるんです。

Jesse: What happens is, when you have grass-fed cows,

ジェシー：牧草で育った牛を飼うと、どうなるかというと。

the milk is a little bit more yellowish or darker in color.

牛乳の色がもう少し黄色っぽくなるか、黒っぽくなる。

Medha: The cows aren't fed a grass diet,

メダです。牛は牧草を食べているわけではありません。

which means the milk they create is closer to white

つまり、より白に近い牛乳を作ることができるのです。

than the yellowish color Colby cheese is expected to be.

コルビーチーズが想定している黄色い色よりも

Jesse: This will turn it orange.

ジェシー：これでオレンジ色になります。

Medha: Oh! OK, great.

メダです。ああ！わかりました、素晴らしい。

Jesse: It's from an evergreen tree in South America.

ジェシー：南米にある常緑樹が原料です。

Medha: But it makes it orange?

メダです。でも、オレンジ色になるんですよね？

Jesse: Yep, it helps with that.

ジェシー：うん、それは助かるね。

Keeps it that orangish color. It's kind of an appeal.

あのオレンジっぽい色をキープする。アピールしているようなものです。

Medha: Wisconsin is home to 1.3 million dairy cows

メドハ。ウィスコンシン州には130万頭の乳牛が生息している

and has about 25% of the United States' dairy farms.

であり、米国の酪農家の約25％を占めている。

The state is the biggest producer of cheese in the US.

同州は、全米一のチーズの産地である。

In 2021, two Wisconsin lawmakers introduced a bill

2021年、ウィスコンシン州の2人の議員が法案を提出した。

to make Colby the state's official cheese.

コルビーが州の公式チーズになるように。

Springside Cheese has been making its Colby here

スプリングサイド・チーズは、この地でコルビーを作っています。

in Wisconsin since 1982.

は、1982年からウィスコンシン州で活動しています。

The mild cheese gets its name

マイルドなチーズはその名の由来

from the town of Colby, Wisconsin,

ウィスコンシン州コルビーの町から。

where Colby cheese was created in the late 1800s.

1800年代後半にコルビーチーズが誕生した場所。

After being stirred,

攪拌された後。

the coagulated mixture is given about 30 minutes

凝固した混合物を約30分与える。

to set into the perfect firmness for Colby cheese.

を入れると、コルビーチーズに最適な固さに固まります。

Then it's time to cut it into curds.

そして、いよいよ豆腐に切り分ける。

This is done with harp paddles.

これはハープのパドルを使って行います。

While they may just look like paddles with holes,

見た目は穴のあいたパドルにしか見えないかもしれませんが。

they're actually lined with extremely sharp blades.

実は、非常に鋭い刃物が並んでいるのです。

Jesse: What we're trying to do is

ジェシー：私たちがやろうとしていることは

we're trying to get it down to the ideal size.

理想的なサイズにするためです。

Medha: OK.

メダです。OKです。

Jesse: So it can have a -- again,

ジェシー：だから、それは......もう一度言います。

we're looking for fat retention.

脂肪の保持を考えています。

We're also looking for moisture.

潤いも求めています。

So a little bit bigger curd

だから、ちょっと大きめのカド

will give you a little bit more moisture.

を使うと、もう少し潤いが出ます。

Medha: After being cut,

メドハ。カットされた後。

the curds are given time to form a skin.

は、皮ができるまで時間をかけます。

Jesse: You're building the skin

ジェシー：スキンを作るんですね

on the outside of the curd.

をカ-ドの外側に塗る。

Medha: Of the curd? OK.

メダです。豆腐の？OKです。

Jesse: After it's been cut, we ripped it apart,

ジェシー：カットされた後、バラバラにしたんだ。

now it's taking its time to heal itself back up.

今は、ゆっくり時間をかけて回復しているところです。

We want to be able to keep

を維持できるようにしたい。

as much moisture as possible in the product.

の水分をできるだけ多く含むようにする。

So we give it a lot longer to heal up

そのため、回復するまでにかなりの時間を要します。

than what we would normally do in other products.

他の製品で通常行うことより

Medha: That extra moisture

メドハ。その余分な水分

is key to the Colby-making process.

が、コルビィづくりのカギを握っています。

The more moisture that goes in,

水分が多いほど

the sweeter and less acidic the final cheese will be.

より甘く、より酸味の少ないチーズができあがります。

As the curds are cut with harps,

カドがハープでカットされるように。

they are separated from the whey.

をホエーから分離させる。

After about 20 minutes,

約20分後。

it's time to once again cook the freshly cut curds.

もう一度、切りたての豆腐を煮るのです。

Jesse: When you first start it out,

ジェシー：最初に始めたとき。

the curd is very fragile and soft,

この豆腐は非常に壊れやすく、柔らかい。

and it'll pop very easily.

で、簡単に弾けます。

Medha: And it's actually getting pretty hot now.

メデタシメデタシ。そして、実は今、かなり暑くなってきているんです。

I can feel it.

感じることができます。

Jesse: So, we're cooking up to a target temperature.

ジェシー：では、目標温度まで調理するんですね。

As it stirs up, it's slowly cooking the curd up.

かき混ぜながら、じっくりと豆腐を炊き上げていくのです。

So it's almost like searing a steak.

つまり、ステーキを炙るのと同じような感覚ですね。

You're searing that moisture into the curd.

その水分を豆腐に焼き付けるのです。

It's shrinking it up, and it's stiffening the curd up.

収縮して、豆腐が硬くなるんです。

It's giving it more body.

よりボディが出るようになりました。

After we get done cooking it, we'll continue to stir it,

調理が終わったら、引き続きかき混ぜます。

and it'll get stiffer and stiffer.

と、どんどん硬くなる。

Medha: The curds are stirred

メダです。凝乳をかき混ぜる

and cooked for 20 minutes.

で、20分ほど煮込んだ。

Then it's time to check on their firmness.

次に、その固さを確認することです。

How do you measure it?

どのように測定するのですか？

Are you literally just going to scoop up the curd?

文字通り、豆腐をすくい上げるだけなのか？

Jesse: Yeah, we'll feel it.

ジェシー：ええ、実感しますよ。

Medha: OK.

メダです。OKです。

Jesse: That's the only way to really do it,

ジェシー：本当にそれしかないんです。

is feel it by hand.

は、手で触ってみてください。

Medha: When the curds reach the right firmness,

メダです。豆腐が適度な硬さになったら。

they're separated from the whey.

ホエーから分離されます。

Once the whey has been removed,

ホエーを取り除いたら

the curds are given about 30 to 45 minutes

凝乳は約30～45分間与えられます。

to settle into the right pH.

を適切なpHに落ち着かせる。

Then it's time to add cold water to the vat.

そして、いよいよ桶に冷水を入れる。

But there's no set amount of water to add.

でも、加える水の量に決まりはないんです。

Instead, Jesse and his team will stop the water

代わりにジェシーたちが水を止めます。

when the curds reach a specific temperature.

が特定の温度に達したとき。

Jesse: 92.5.

ジェシー：92．

OK.

OKです。

87.6.

87.6.

Medha: That 87.6 is key

メダです。この87.6という数字が重要なんです

to the making of Springside's Colby cheese.

スプリングサイドのコルビーチーズを作るために。

Jesse: One, we want to slow the starter down,

ジェシー：1つは、スターターの速度を落としたいということです。

so it's not developing as fast.

そのため、開発スピードはそれほど速くはありません。

We also want to add moisture,

また、水分も加えたい。

so the curd will pick up moisture from the cold water.

ということで、豆腐は冷水から水分を吸い上げることになります。

Medha: Slowing the acidification is also important,

メダです。酸性化を遅らせることも重要です。

as that is what makes Colby sweeter

それがコービーをより甘くするように

and milder than other cheeses.

と他のチーズよりマイルドな味わいです。

When the vat hits the target temperature,

バットが目標温度に達したとき。

the entire contents are drained into a basin.

を、中身を全部洗面器に流し込む。

It will be agitated some more to prevent clumping.

ダマにならないようにさらに攪拌する。

Once the mix hits a certain pH,

ミックスが一定のpHに達すると

it's time to drain the water and whey.

水とホエーを切る。

Jesse: It'll all drain down towards the port.

ジェシー：ポートに向かって全部排水されるんだ。

As it drains down to the port, we'll pull that.

ポートに排水されるので、それを引きます。

We'll work it back in,

またやり直します。

and then we'll start to work the cheese with the forks.

と、フォークでチーズを加工していきます。

We're just stirring it.

かき混ぜているだけなんです。

We're trying to keep it from lumping together.

ひとくくりにしないようにしているのです。

Medha: OK.

メダです。OKです。

Jesse: So the goal is to keep it as granular as possible.

ジェシー：だから、できるだけ粒度を揃えることが目標なんです。

Medha: Lift it up?

メダです。持ち上げて？

Jesse: Yep, just lift it up.

Jesse: そう、持ち上げるだけです。

[Medha groans]

[メダがうめく]

Medha: I have to do it this way. I'm a righty.

メダです。私はこの方法でやらなければなりません。私は右利きなんです。

[groans]

[groans]

It clumps really easily.

すごく固まりやすいんです。

Jesse: Yeah, it does.

ジェシー：ええ、そうです。

But, again, that's part of the reason

しかし、やはり、それも含めて

for adding the salt on.

塩を乗せるための

We're trying to prevent that.

それを防ぐために、私たちは

Medha: You all must be so strong!

メダです。皆さんはとても強いのでしょうね。

[Jesse laughs]

[ジェシーが笑う]

Medha: All right, so let's feel a curd.

メダです。よし、ではカルドを感じてみよう。

Oh, wow.

おお、すごい。

I'm holding back on eating this right now.

今、これを食べるのを我慢しているんです。

It's very soft, and you were saying,

とてもソフトで、言っていましたね。

as we press it it's going to get even softer than this?

を押すと、これよりもっと柔らかくなるんですか？

Jesse: This'll get soft.

ジェシー：これは柔らかくなりますよ。

This is kind of where it's going to be, yeah,

こんなところでしょうか、ええ。

but once we press it -- Medha: It's this texture?

でも、一度押してみると......メダ。このテクスチャなんですか？

Jesse: But it is a very soft cheese.

ジェシー：でも、とても柔らかいチーズなんですよ。

So normally it'd be a lot stiffer, stouter cheese.

だから、普通ならもっと硬い、ゴツゴツしたチーズになるはずです。

Medha: Yeah, you can tell it's, like, easily,

メダです。ええ、簡単に、そうだとわかりますね。

it's, like, moldable.

成形可能なんです。

Jesse: Yep, and you see the moisture

ジェシー：そう、そして、水分が見える。

coming off in your hand?

を手に取ります。

Medha: Yeah, it's very, there's a lot of moisture.

メダです。ええ、とても、水分が多いんです。

I don't know if you can see it.

見えるかどうかわからないけど。

It smells very good.

とても良い香りがします。

Jesse: Yeah.

ジェシー：そうですね。

Medha: It honestly feels nutty.

メドハ。正直、ナットクって感じです。

How would you describe the smell?

この匂いをどう表現しますか？

Jesse: It smells to me -- yeah, I guess,

ジェシー：僕には匂いがするんだ......うん、そうだね。

on a nutty side or more of a dairy side of it.

ナッツ系というか、乳製品系で。

It'll have a milder flavor, be sweeter.

よりマイルドな味わい、より甘い味わいとなります。

It'll also have a lot of buttery notes in it, so.

バターの香りもたくさん入っているでしょうから。

Medha: Oh, butter, that's what I smell.

メダです。あ、バターだ、この匂い。

Jesse: Yep.

ジェシー：うん。

Medha: It's a lot of butter.

メダです。バターが多いですね。

Jesse: Yep.

ジェシー：うん。

Medha: That's why I like it.

メデタシメデタシ。だから好きなんです。

I was like, what is it about this that I like?

これのどこがいいんだろう、という感じでした。

Jesse and his team will keep agitating the curds

ジェシーたちは、豆腐を攪拌し続けます。

to remove any excess whey,

で余分な乳清を取り除く。

and then begin to salt them.

と言って、塩漬けにし始める。

You're salting the curds,

豆腐に塩を塗るんですね。

and what does that do to the curd mixture?

とか、カドの混ぜ具合はどうなんだろう？

Jesse: It helps us in clumping.

ジェシー：クランピングに役立つんです。

It also stops the bacteria from continuing to develop.

また、菌の継続的な発生を阻止することもできます。

It slows down your pH,

pHが遅くなる。

so it slows down your starter development,

そのため、スターターの開発スピードが遅くなってしまいます。

so you're not producing as much acid.

ということで、酸の生成量が少なくなっています。

Salt also adds flavor.

また、塩も味を引き締めます。

It keeps it on the sweeter side,

甘さを抑えることができます。

'cause we're stopping the starter at a higher pH.

'高いpHでスターターを止めているからです。

Medha: Once salted, the curds are ready to be pressed

メダです。塩漬けされた豆腐は圧搾される。

into their final 13-pound longhorn form.

13ポンドのロングホーンの最終形態に。

The longhorn will give the cheese its long cylinder shape.

ロングホーンは、チーズに長い円柱のような形状を与えます。

When it's finally packaged,

最終的にパッケージ化されたとき。

it may be cut in half to resemble a half moon or a rainbow.

半分にカットして半月や虹のようにすることもできます。

Jesse: When it goes into the press,

ジェシー：プレスに入るとき。

it's going to lose some of the moisture and whey.

を使うと、水分や乳清が失われます。

So we'll weigh it up a little bit heavier,

だから、もう少し重くする。

and then once it's all done, it'll be 13 pounds.

で、全部終わったら13ポンドになる。

Medha: And then we can see, is that excess whey and water?

メダです。それから、余分な乳清と水分があるかどうかを確認します。

Jesse: Yep. So that's pressing out of the cheese right now.

ジェシー：うん。これでチーズを押し出したところです。

Medha: So that the only thing that remains are the curds?

メダです。では、豆腐だけが残るように？

Jesse: The curds, for the most part.

ジェシー: カードは、ほとんどそうですね。

Medha: And a little bit of whey. Yeah.

メドハ。それとホエイを少し。そうですね

After being pressed,

押された後。

the curds are removed from the horn,

を取り出しました。

sealed, put back into the horn,

を封印し、ホーンに戻す。

and placed in a cooler to age.

を作り、クーラーに入れ、熟成させる。

Jesse: You want to keep it in the horn

ジェシー：ホーンの中に入れておきたいんですね

to maintain that cylinder shape.

そのシリンダー形状を維持するために

Medha: How long does Colby cheese need to age for?

メドハ。コルビーチーズはどのくらい熟成させる必要があるのですか？

Jesse: Ideally it'd be four weeks to six months,

ジェシー：理想は4週間から6カ月ですね。

is the ideal range for it.

は、その理想的な範囲です。

Medha: Compared to cheddar cheese, what's the difference?

メドハ。チェダーチーズと比べると、何が違うのでしょうか？

Jesse: Higher pH, higher moisture.

ジェシー：pHが高く、水分が多い。

Medha: And so how long do you have to age cheddar for?

メドハ。チェダーはどのくらい熟成させるのですか？

Jesse: Cheddar you can go 30-plus years.

ジェシー：チェダーは30数年使えます。

Medha: That's wild! That's like ...

メダです。ワイルドですね。それはまるで......

Colby is a baby compared to cheddar.

コルビーはチェダーに比べれば赤ちゃんです。

So, while we wait for the cheese to age,

そこで、チーズの熟成を待っている間に

let's check in on the ones who made it all possible.

そして、それを可能にした人たちを紹介します。

The cows.

牛が。

Springside gets its dairy from farms like Jagiello Farms,

スプリングサイドでは、ジャギエロ・ファームのような農場から乳製品を調達しています。

where it actually picks up milk every day.

毎日、実際に牛乳を取りに行くところ。

According to these local farmers,

この地元農家の人たちによると

Wisconsin cows eat the best diet,

ウィスコンシン州の牛は最高の食事をしています。

so they produce the best milk,

だから、最高の牛乳ができるのです。

which makes for the best cheese.

というのは、最高のチーズを作ることができるのです。

The cows are fed a diet

牛に与える餌は

that includes high-moisture corn and a protein mix.

高水分のトウモロコシとタンパク質ミックスを含む。

The final feed is called TMR, or total mixed ration.

最終的な飼料はTMR（total mixed ration）と呼ばれる。

Kevin: And we have a nutritionist come in.

ケビン：そして、栄養士の方に来ていただいています。

Medha: Yeah.

メダか。そうですね。

Kevin: He comes every two weeks.

ケビン：2週間に1回来てくれるんですよ。

He tests the feed out of the silos

サイロから排出される飼料をテストしている

to tell you what you need

必要なことを教えてくれる

and what they need to add to supplement

そして、それを補うために必要なものは何か。

to get it up to what the cow needs to milk.

を、牛が乳を出すのに必要な量にすることです。

Medha: The cows have to be milked twice a day,

メダ牛は1日に2回搾乳しなければなりません。

producing about 50 pounds of milk each time.

一回に約50ポンドのミルクを生産しています。

Kevin: A cow is like a factory.

ケビン：牛は工場と同じです。

What you put into the cow is what you get out of the cow.

牛に入れたものが、牛から得られるものです。

If you're going to get quality milk,

上質なミルクを手に入れるなら。

you've got to have quality feed going into the cow.

牛に与える飼料が良質でなければなりません。

Medha: And this delectable-looking cheese

メダです。そして、このおいしそうなチーズ

is one of the things Springside gets out of these cows.

というのが、Springsideがこの牛から得るものの一つです。

Wow.

すごい。

This feels more buttery than cheddar.

これはチェダーというより、バターのような感じがします。

And it's a little, it's mild.

しかも、ちょっと、マイルドな感じです。

It's not that strong.

そんなに強くないんですよ。

I love mild cheeses.

マイルドなチーズが好きです。

I think mild cheeses are the best.

マイルドなチーズが一番だと思います。

How would you describe it?

どのように表現するのでしょうか？

Do you want to eat with me?

一緒に食べる？

Employee: Sure. I'll eat a piece with you.

従業員です。もちろんです、一緒に食べましょう。

Medha: Wow.

メダです。わあ、すごい。

And it's so soft.

しかも、とてもやわらかいんです。

This is magnificent.

これは壮大ですね。