That balance of all five senses sort of as a tipping point where you can do just about anything With our candy.

五感のバランスは、私たちのお菓子で何でもできるようになる転換点のようなものです。

We look back in time, we go back to the 1800s of Victorian period.

時代をさかのぼると、1800年代のヴィクトリア時代にさかのぼります。

Many of our bits of equipment were made in that time period were pretty much the only one who has started up again using this sort of equipment, tracking it down and restoring it.

私たちの機器の多くはその時代に作られたもので、この種の機器を使って再び起業し、それを追跡して復元しているのは、ほとんど私たちだけです。

Today, we're gonna be making sugar plum drop candies, eggnog image candies and peppermint candy canes.

今日は、シュガープラムのドロップキャンディー、エッグノッグのイメージキャンディー、ペパーミントキャンディーケーンを作るよ。

First we do the candy canes.

まずアメ横をやります。

The first thing we do is we cook the sugar.

まず、砂糖を煮るんです。

It's mixed with water and we're boiling all the water out.

水と混ぜて、水分を全部煮出しているんです。

We need to use two sugars to interrupt the crystallization process, sucrose and glucose.

結晶化の邪魔をするために、スクロースとグルコースという2つの糖が必要なんです。

If we just use sugar and water when it hardened it would turn back into table sugar and become granular.

砂糖と水だけだと、固まったときにテーブルシュガーに戻ってしまい、粒状になってしまうんです。

We have a team of five candy makers here at lofty pursuits, hurry and jake.

ここロフティには5人のお菓子職人、ハリー、ジェイクのチームがいます。

Were working with me today.

今日は一緒に仕事をしていました。

Everybody in the store knows when we make peppermint candy because peppermint has a weird reaction to your skin, it makes you feel cool.

ペパーミントキャンディーを作ると、ペパーミントが肌に変な反応をして、涼しい気分になるから、お店のみんなも知っているんですよ。

Anybody was in any way slightly congested or had any matter of allergies at this point, they will not after that £25 of candy canes only take less than an ounce of peppermint oil.

この時点で、誰もがどのような方法で少し混雑やアレルギーの任意の問題を持っていた、彼らはキャンディケーンのその£25後にのみペパーミントオイルの少ないオンスを取ることはありません。

When we make candy with multiple colors in it, we add the food coloring on the table.

複数の色が入ったお菓子を作るときは、テーブルの上で食紅を入れるんです。

We do this so we can segment and separate the different areas of color.

そうすることで、色の違う部分を区分けすることができるのです。

One of our specialized tools doesn't look like it's a tool.

専用工具のひとつが、工具に見えない。

It's a giant table.

巨大なテーブルです。

The top is made out of a half inch piece of steel and has a water circulation system in it.

天板はハーフインチのスチール製で、その中に水循環システムを搭載しています。

We use it to rapidly cool the hot sugar where it comes in contact with the table will cool off quickly, but the bits not in contact don't cool that fast.

熱くなった砂糖を急速に冷やすために使っているのですが、テーブルと接触している部分はすぐに冷えますが、接触していない部分はそれほど速く冷えないのです。

So by folding the candy together, we get to even out the heat and pick the temperature we want.

そこで、飴を一緒に折り畳むことで、熱を均等にし、好きな温度を選べるようになるんです。

We may want to act more like a liquid or more like a solid or somewhere in between.

私たちは、より液体のように、あるいはより固体のように、あるいはその中間のような振る舞いをしたいと思うかもしれません。

Alright, we're getting real close to stretched.

さて、そろそろストレッチの時期が近づいてきましたね。

Next we make the amber sugar white.

次に琥珀糖の白を作ります。

This is a hand wrought iron hook.

手編みのアイアンフックです。

It's thicker than most of the other hooks that we encountered.

他のフックに比べ、太いのが特徴です。

This lets it radiate the heat better so the candy is less likely to stick to the hook.

そうすることで、熱の放射がよくなり、飴がフックにくっつきにくくなるのです。

We have several hooks in the store, but the one that I used today came from a store called millions, which was opened in 1848 in Cincinnati.

店内にはいくつかのフックがありますが、今日使ったのは、1848年にシンシナティで開業した「memions」というお店のものです。

We changed the Amber into white.

アンバーをホワイトに変更しました。

We pulled it about 75 times each time we folded into trapped air bubbles on the inside.

その度に75回ほど引っ張り、内側に閉じ込められた気泡に折り目をつけていきました。

Those air bubbles were great because those little round bubbles reflect light back out and the random light that they reflect appears white.

あの気泡は、小さな丸い気泡が光を反射して、ランダムな光が白く見えるので、とてもよかったです。

Then we start making the stripes on the heating table.

そして、加熱テーブルの上で縞模様を作り始めるのです。

Make sure my stripes are super.

私のストライプがスーパーであることを確認してください。

even in thickness.

厚みも

Candy canes didn't always have stripes.

キャンディーケーンには、昔から縞模様がなかったんです。

The first candy canes were white.

最初のキャンディケーンは白だった。

Actually, if you look at victorian greeting cards, which is the best way to look at the history of candy canes because they throw it up on them.

実は、ヴィクトリア朝のグリーティングカードを見ると、キャンディケーンの歴史が書かれていて、それを投げるのが一番いいんです。

It wasn't until the late 1800s, the first stripes came out and this is partially because people thought of peppermint is white colour.

1800年代後半になって、初めてストライプが登場したのですが、これは人々がペパーミントは白い色だと考えていたことが理由のひとつです。

I'm just waiting for these to actually get stuck together.

これが実際に貼り合わされるのを待つばかりです。

One of the things about candy that we have to be careful with is the colors will migrate from one point to another in the candy canes.

飴細工で気をつけなければならないのは、飴細工のある箇所から別の箇所へ色移りすることです。

If they're too hot, the red would actually bleed into the white parts of the candy and we don't want this to happen.

熱すぎると、赤が白い部分ににじんでしまうので、そうならないようにするためです。

We do this by controlling the temperature and the only way we can really tell the temperature at this point is by feel.

温度をコントロールすることで、この時点の温度を知ることができるのは、手触りだけです。

We know how stiff the candy needs to be and that just comes with practice and we'll come mm hmm.

お菓子の硬さは、練習を重ねることでわかってくるので、そのうち、うーん、となるはずです。

The batch roller twists the candy as it forces it down the taper.

バッチローラーがキャンディーをねじりながら、テーパーを押し下げていくのです。

We don't want it to go too far, but it's kind of useful in this case to a point because it puts a spiral on the candy cane first.

行き過ぎは困りますが、この場合、まずアメフラシに螺旋をつけるので、ある意味便利なんです。

Candy cane is born.

キャンディ・ケーン誕生

We add a spiral with our hands, but we do it at the machine first.

手でスパイラルを加えるのですが、まず機械でやります。

Then we add the hook on the candy cane.

そして、キャンディケインにフックを付けます。

The hook on the top of the candy cane is made by bending it.

飴玉の上部のフックは、曲げて作っています。

If you think of this, it's behaving like a tube.

これを考えると、チューブのような挙動をしていることになりますね。

The inside white is softer than the outside, so we have to bend it very carefully.

内側の白は外側より柔らかいので、慎重に曲げる必要があるんです。

We use our hands in a very similar way to a tube bender that a plumber uses and then we have a little guide.

配管工が使うチューブベンダーとよく似た方法で手を使い、そして小さなガイドを持つのです。

We use to make sure they're all a consistent size and that's how we make candy canes.

昔は大きさを統一して、それで飴細工を作っていたんですよ。

Next, we'll make the drop candy.

次に、ドロップキャンディーを作ります。

We start the process the same boiling the sugar and adding the flavor.

砂糖を煮て、味をつけるところから同じように始めます。

The sugar plum is a drop candy where everything is the same color.

シュガープラムは、すべてが同じ色になるドロップキャンディーです。

Everything else we did use multiple colors because of this, we could cheat a little, we could add the coloring and the flavoring in the pot at the same time.

そのため、着色料と調味料を同時に鍋に入れるという、ちょっとしたごまかしができるんです。

And when we poured it on the table we could pour it thinner and over a larger surface areas will cool faster.

そして、テーブルの上に流すと、より薄く、より広い面積に流すことができ、より早く冷えるのです。

It just speeds up the candy making process.

お菓子作りのスピードが上がるだけです。

We can tell by the texture of the sugar, the temperature of the sugar and then we add the citric acid because citric acid will burn if the sugar is too hot and the citric acid is the acid that makes the flavors right?

砂糖の質感、砂糖の温度でわかるのですが、クエン酸を入れるのは、クエン酸は砂糖が熱すぎると焦げてしまうからで、クエン酸は風味を作る酸ですよね？

Most of these flavors come with no acid in them and most fruits have acid in it.

これらのフレーバーは、酸が入っていないものが多く、ほとんどのフルーツには酸が入っています。

It just gets like impossibly thin.

ただ、ありえないほど薄くなってしまうんです。

The problem with teaching candy making is it's all about touch.

お菓子作りの指導で問題になるのは、触ることです。

The consistency changes constantly.

一貫性は常に変化しています。

There's one point that we want to cut it.

切りたいポイントは1つです。

We want to cut it when the outside is hard and the inside's still liquid so we can average out the temperatures.

外側が硬く、内側がまだ液体のときにカットして、温度を平均化したいんです。

You can see.

見ることができます。

It's like starting to become a little bit more compact.

少しコンパクトになり始めたという感じです。

But then when we want to manipulate it, we wanted more of a clay consistency when we're doing the initial shape.

しかし、それを操作するとき、最初の形を作るときは、もっと粘土のような硬さが欲しかったのです。

But we wanted to get harder to keep the shapes.

しかし、形状を維持するためにもっと硬くしたかった。

Once it's done, it went from a liquid to now it's behaving like a non newtonian fluid and that means that right now it's flowing like a liquid, but we put a lot of pressure in it.

つまり、今は液体のように流れていますが、そこに大きな圧力をかけると、非ニュートン流体のように振る舞います。

It would behave like a solid.

固体のような挙動になるのです。

I still have a pair of scissors from my great grandfather when he was a tailor and they probably took two weeks of salary to buy, but he kept them for a lifetime and he died before I was born.

曾祖父が仕立て屋をしていた頃のハサミが残っていて、おそらく給料の2週間分くらいかけて買ったものだと思いますが、一生大事に使ってくれて、私が生まれる前に亡くなってしまいました。

The things that I own here for this candy making, I don't feel like I'm an owner of, I'm just a caretaker of because they're gonna be here generations after me and I have to preserve them for the candy makers that follow me.

このお菓子作りのために所有しているものは、所有者という感覚ではなく、管理人という感覚です。

This is 100 and 50 year old equipment.

これは100年、50年前の機器です。

The machine is a fruit drop roller.

機械はフルーツドロップローラーです。

We're doing this by passing the candy through it and getting out the shape at the other end.

キャンディーを通して、もう一方の端で形を取り出すということをやっているんです。

Today we use the diamond shape.

今日は菱形を使っています。

The diamond candy not only looks pretty, but gives eight surfaces to be in your mouth.

ダイヤの飴は、見た目のかわいらしさだけでなく、口の中に8つの面を与えてくれるのです。

So the flavor spreads faster so we like this for subtle flavors like the sugar plum.

そのため、味の広がりが早いので、梅干しのような繊細な味を楽しみたいときにおすすめです。

These candy machines haven't changed much in the last 150 years.

このお菓子の機械は、150年前からあまり変わっていないんです。

They were developed by thomas mills in Brothers in philadelphia.

ブラザーズ・イン・フィラデルフィアのトーマス・ミルズによって開発された。

These machines are made out of cast iron.

これらの機械は鋳鉄でできています。

They weigh 20 or £30 each and the rollers are solid bronze.

重さは1個20、30ポンドで、ローラーは無垢のブロンズ製だ。

Everything needs to be non stick on this and like a cast iron skillet.

これには、すべてがノンスティックで鋳鉄製のスキレットのようなものが必要です。

We've made a nonstick by working in oil to the surface.

表面に油を仕込むことでノンスティックにしたんです。

I'm gonna pre cool some chunks over here.

この辺で予冷しておくよ。

The candy comes out of the machine onto the candy cooling table.

機械から出た飴は、飴の冷却台へ。

Water is being sprayed on the underside of the top.

天板の裏側に水を噴射しているところ。

You can't have water on the candy would make it sticky.

飴に水がかかるとベタベタしてしまうのでダメなんです。

This freezes the candy in place as soon as it comes out of the machine, the rollers get it into the shape, but it's the table itself that cools it off.

これは、機械から出てきたお菓子をすぐに凍らせ、ローラーで形を整えるのですが、それを冷やすのがテーブルそのものなのです。

We slide it across the table, but it's still behaving about the consistency of shoe leather.

テーブルの上を滑らせても、靴の革のような硬さの挙動を示します。

It's not rock hard yet.

まだロックハードではありません。

The sheet of candy comes out connected by sugar, which we call Flash.

シート状のお菓子が砂糖でつながって出てきますが、これをフラッシュと呼びます。

The Flash holds the candy together when it comes to the machine, but now we need to get rid of it.

フラッシュは機械になるとお菓子を支えてくれるが、今度はそれを排除しなければならない。

We need to break the pieces apart and we do that by dropping the candy.

バラバラにする必要があるので、お菓子を落とすことでバラバラにするのです。

The last thing we have to do is get rid of all the sugar dust.

最後は、砂糖の粉をすべて取り除くことです。

The remnants of the Flash.

フラッシュの残骸。

We have to do this because the candy under its own weight just like glass to a certain point will fuse back to itself.

これは、飴が自重でガラスと同じように融け合って元に戻るからです。

Various candy makers use different things.

いろいろなお菓子屋さんが、いろいろなものを使っています。

I just use an old friar that we bought for this purpose and that's how we make drop candies.

このために買った古いフライアーを使っているだけで、それでドロップキャンディーを作っています。

Finally, we'll make the eggnog cut rock image candy.

最後に、エッグノッグカットのロックイメージのお菓子を作ります。

Okay, we start the process the same boiling the sugar and adding the flavor hard part.

さて、砂糖の煮詰めと味の固まりを加える作業は同じように始めます。

I call it image.

私はそれをイメージと呼んでいます。

Candy.

キャンディ

The correct term is cut Rocket was originally invented in Blackpool England.

正しくは、カットロケットはイギリスのブラックプールで発明されたものです。

It's also sometimes called blackpool rock mm smells like pink.

ブラックプールロックと呼ばれることもあり、ピンクの香りがします。

Blackpool rock is sold in a big piece with the art all the way through like a stick of rock and they call it.

ブラックプール・ロックは、岩の棒のようなアートがずっと入った大きなピースで売られていて、それをこう呼んでいるんだ。

What we're doing is we're taking into bite sized pieces, which is the cut rock part.

私たちがやっているのは、一口サイズにカットした岩石の部分です。

Okay, well let's go to the metal of the equipment is important.

さて、それでは機器の金属が重要です。

All of our metal is mild steel, not stainless, stainless steel because of the very nature that makes it not rust is not magnetic.

ステンレス鋼は錆びないという性質上、磁気を帯びないのです。

Sugar likes to stick to things that are the same temperature as it and the table if it heats up, will become sticky to the candy.

砂糖は自分と同じ温度のものにくっつくのが好きで、テーブルが温まるとお菓子にベタベタくっつくようになります。

The bars, if they heat up too much will become sticky to the candy with the image can be present.

棒は、加熱しすぎると画像が存在することができ、お菓子に粘着性になります。

We needed the inside to be cold because we needed to keep the detail in place.

ディテールを維持する必要があるため、内側を冷やす必要があったのです。

I say we should move to the table right about now.

今すぐにでもテーブルに移動すべきと言うことです。

Nine pieces good.

9枚良いですね。

I don't know if it's a little hot but we have time to cool it and I did this by cooling off the corners of the presence but we want the outside hader's that that candy can slide around it, share its heat and stretch it out to the image will scale.

少し熱いかもしれませんが、冷やす時間はあるので、存在感のある角を冷やすことで対応しました。

Do you think that's enough for a little more?

もうちょっとだけでいいと思いませんか？

One of the fun things about the image candy is, it's possibly the most creative candy we do and some of the most complex we have to create three dimensional art.

イメージキャンディの面白さのひとつは、私たちが手がけるキャンディの中で最もクリエイティブで、最も複雑な3Dアートを作ることができることです。

That's a good shape.

いい形ですね。

In the case of the present, we wanted the inside color of the president, the light blue to be opaque.

プレゼントの場合、社長の内面色である水色を不透明にしたかったのです。

So when we put a clear blue wrap around it, light went through the clear blue bounced back out and hit your eye and look more spectacular.

そこで、クリアブルーのラップをかけると、クリアブルーを通った光が跳ね返って目に入り、より華やかに見えるのです。

Beautiful.

美しい。

That technique is called Khoisan a little boxes.

その技はコイサンアリトルボックスと呼ばれています。

We're making a little box for the light to bounce in and out and by tapering the circles of candy that I made sort of like candy straws that are filled with white candy.

白いキャンディーを詰めたキャンディーストローのようなものを作った丸いキャンディーを先細りにして、光が跳ね返るように小さな箱を作るのです。

I was able to make the illusion of a bow or make the shape of the bow because what good would it present without a bow.

リボンがないと何のプレゼンにもならないので、リボンの錯覚を起こしたり、リボンの形を作ったりすることができました。

But the bow's designed to be much taller than it ended up.

しかし、弓は最終的にもっと高くなるように設計されているんです。

Yeah, I let the weight of the candy being a non Newtonian fluid.

ええ、お菓子の重さを非ニュートン流体にさせたんです。

Get its to its final shape.

最終的な形に仕上げる。

Once we have the shape in the center, we pat it around with a white candy.

中央に形を整えたら、白い飴で周りをパタパタと叩いていきます。

This is for two reasons.

これには2つの理由があります。

One, it gets it away from the outer edge.

1つは、外周から離すことができること。

When the light goes through that rap on the edge of the present, it bounces back out at you.

現在の端にあるそのラップを光が通ると、自分に向かって跳ね返ってくるのです。

Then we need to do an outer wrap of UNP pulled candy.

それから、UNPプルキャンディの外巻きをする必要があります。

The pulled candy are like tiny little air bubbles.

プルプルした飴は、小さな小さな気泡のようなもの。

So if we just cut the white candy, it might crumble, it might make a diagonal cut.

だから、白い飴を切るだけでは、崩れてしまうかもしれないし、斜めに切れてしまうかもしれない。

But if we wrap it in the non wrapped candy, non pulled candy, we're able to create an outer level that will produce a crack around it When we cut it and make smoother pieces.

しかし、包まない飴、引かない飴で包むと、外側のレベルができて、周りに亀裂が入ります。 それをカットして、より滑らかなピースを作ることができます。

Then we need to use gravity to make an even taper.

そして、重力を利用して均等なテーパーを作る必要があるのです。

Our entire goal here is to make a three dimensional funnel of candy.

ここでは、お菓子の立体的な漏斗を作ることが全体の目標です。

Mhm.

ムムッ。

We learned how to stretch the image down and scale it without losing the detail without losing pieces and without it distorting, and that's what sometimes takes years to master.

私たちは、画像を縮小して、細部を失うことなく、歪むことなく拡大縮小する方法を学びました。

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We put the candy on the batch roller and we pull it before we had a batch roller, we had one person rolling the candy while one person was pulling it.

バッチローラーにお菓子を乗せて引っ張るのですが、バッチローラーを使う前は、一人がお菓子を転がしながら、一人が引っ張るという状態でした。

But now that person is replaced with high technology, high technology from about 1910.

しかし、今その人は、1910年頃からのハイテク、ハイテクノロジーに置き換わっています。

And this batch roller spins the candy.

そして、このバッチローラーでお菓子を回転させる。

The candy is a non newtonian fluid.

飴は非ニュートン流体です。

If we just left that cylinder alone and we go flat and spread out over the entire table.

その円筒をそのままにして、テーブル全体に平たく広げて行ったら。

But by keeping it moving, we keep it as a solid object.

しかし、それを動かし続けることで、固体のオブジェクトとして維持することができるのです。

Then we have to pull it.

それなら、引っ張るしかない。