I'm going back to the floor to get the ultimate lesson in the perfect sushi.

完璧な寿司の究極のレッスンを受けるために、またフロアに戻ってきます。

Here we go. Another deep end.

さあ、始まるぞ。またもやディープエンド。

I've come to the award winning Aaya restaurant in the West End.

ウエストエンドにある受賞歴のあるレストラン「Aaya」にやってきました。

The sushi chefs here have trained for up to ten years and are all experts hand-picked from Japan.

ここの寿司職人は10年以上の修行を積み、日本から選び抜かれたエキスパートばかりです。

- Morning. -Morning.

おはようございますーおはようございます。

Teaching me today is sushi chef Yang Wing Quinn, overseen by sushi master Kara san.

今日教えてくれるのは、寿司職人のヤン・ウィン・クインさんと、寿司職人の唐さんです。

Hi, how are you? Good to see you.

こんにちは、お元気ですか？お会いできて光栄です。

Okay.

さて。

I'll be tackling three sushi classics, dragon roll, scallop nigiri, and spicy tuna roll.

今回は、寿司の定番であるドラゴンロール、ホタテの握り、スパイシーツナロールの3種類に挑戦します。

But first, it's back to basics, rice.

でも、まずは基本に立ち返って、シャリからです。

So how long would you wash rice for when you first arrived in the Japanese kitchen?

では、日本のキッチンに初めて来たとき、どれくらいの時間お米を洗えばいいのでしょうか？

- For three years, minimum. - Three years? - Three years - Just washing rice?

- 最低でも3年間は - 3年？- 米を洗うだけで3年？

Kara san he did rice for six years.

唐さんは、6年間お米を洗っていました。

Was he a naughty boy?

やんちゃな子だったんですか？

The rice is washed three times, leaving it soft but sticky enough to mold.

米は3回洗われ、柔らかいが成形できるほどの粘りがあります。

And this is the most important thing for sushi because we say the sushi rice is the heart.

そして、寿司はシャリが命と言いますから、これが一番大事なことなんです。

I've been fast tracked through years of rice washing and now it's time to learn how to make my first dish, a real work of art.

何年もかけて米を洗ってきた私が、初めて本格的な料理を作る方法を学ぶときが来たのです。

The dragon roll — avocado, eel, cucumber and salmon roe intricately wrapped in seaweed paper called nori and rice.

アボカド、うなぎ、きゅうり、いくらを海苔と呼ばれる海苔紙とご飯で複雑に巻いた「ドラゴンロール」です。

But there's one big catch.

しかし、1つだけ大きな欠点があります。

You have to do within two minutes.

2分以内にやらなければならないのです。

- You have to do it within what? - Within two minutes.

- 何分以内って？ー2分以内です

In two minutes, but it's impossible to do that in two minutes.

2分以内です。ですが、2分では無理です。

I've been told to copy Kara san's every move.

カラさんの一挙手一投足を真似しろということですね。

It's an amazing way of fanning out an avocado, Jesus Christ.

アボカドを扇状に広げるなんて、なんともすごい。

Everything's so precise, everything is so, it's almost like it's in military fashion.

すべてが正確で、すべてがそう、まるでミリタリーファッションのようです。

Next step for Kara san, the eel, but I'm still struggling with the basics.

唐さんの次のステップはうなぎですが、まだまだ基本的なことで苦労しています。

- The rice sticks to your hands so quickly. - Yes.

- お米が手にすぐくっついちゃうんですよね。- そうなんです。

Kara san is almost finished.

唐さん、もうすぐ完成ですね。

He's so precise.

彼はとても正確なんです。

- This is for one portion. - One portion.

- これは1人前です。- 1人前です。

I'm... I'm feeling slightly nervous because I feel for the first time in my cooking career, after 21 years in the kitchen, I'm out of my depth, Jesus Christ.

私は... 少し緊張しています。料理人生で初めての気がします。21年間キッチンにいて初めて実感します。

In under two minutes, Kara san's done and I've only just begun.

2分もしないうちに、唐さんは終わってしまい、私はまだ始まったばかりです。

It's incredible. The level of concentration. Shit. The amount of work that goes into it. So underestimated.

信じられない。集中力の高さ。やばい。それに費やす作業量。過小評価されています。

13 minutes later, dragon roll (is) eventually done.

13分後、ドラゴンロールが完成しました。

All my worries are the timing.

わたしの悩みの全てはタイミングです。

13 minutes needs them in two minutes.

13分かかるものが彼らは2分で足ります。