“Food structure,” not just nutrient composition,

栄養成分だけでなく「食品構造」が

may be “critical for optimal health.”

「最適な健康にとって重要」かもしれません。

It should come as no surprise that cornflakes and Rice Krispies

コーンフレークとライスクリスピーが 米やトウモロコシに比べ

cause a much greater spike in blood sugars than rice or corn-on-the-cob;

血糖値をはるかに上昇させるのも 不思議ではありません。

but it's not just the added sugar.

しかし、余分な砂糖だけではありません。

“Even with identical [ingredients,] food structure can make a major difference…”

「同一原料でも、食物構造が 大きな違いを生み出すことができます…」

For example if you compare the absorption of fat from peanuts,

たとえば、落花生からの脂肪の 吸収を、同量の

compared to the exact same number of peanuts ground into peanut butter,

落花生から作られた ピーナッツバターと比較すると、

you flush more than twice the amount of fat down the toilet

落花生を食べた場合、 トイレに２倍以上の量の

when you eat the peanuts themselves, since no matter how well you chew,

脂肪を洗い流すことになります。 どんなに、よく噛んでも、

small bits of peanuts trapping some of that oil makes it down to your colon.

脂肪を閉じ込めているピーナッツの 破片が結腸に届くからです。

And the physical form of food not only alters fat absorption,

食品の物理的形態は脂肪の 吸収を変えるだけでなく、

but carbohydrate absorption as well.

炭水化物の吸収も変えます。

For example, rolled oats have a significantly lower glycemic index

例えば、押しオーツ麦の 血糖インデックスは、薄いフレーク状の

than instant oatmeal, which is just oats but in thinner flakes.

インスタントに比べ、かなり低いです。

And oat flakes cause lower blood sugar and insulin spikes than powdered oats.

また、オーツ麦フレークによる血糖および インスリンの急上昇は粉末ほどではありません。

Same single ingredient, oats,

成分は、同じオーツ麦ですが

but in different forms can have different effects.

異なる構造は異なる効果を生じます。

Why do we care?

なぜ、気にする必要があるのでしょうか？

Well, the overly rapid absorption of carbohydrates

まあ、高血糖指数の 食事を食べた後の

after eating a high-glycemic index meal can trigger

過度に急速な炭水化物の吸収は、 「一連のホルモンと

“a sequence of hormonal and metabolic changes”

代謝の変化」を誘発し、それが、

that may promote excessive eating.

過食を促進する可能性があります。

They took a dozen obese teen boys and fed them different meals,

12人の肥満の10代の少年に、 さまざまな食事が与えました。

each with the same number of calories,

それぞれの食事は同カロリーで

and just followed them for the next five hours

食後５時間、その後の食物摂取が、

to measure their subsequent food intake.

追跡調査されました。

And those that got the instant oatmeal went on to eat 53 percent

そして即席のオートミールを食べた人は 同カロリーのスティールカットオーツを

more than after eating the same number of calories of steel-cut oatmeal.

食べた人より、53パーセント以上、 食べたのです。

The instant oatmeal group was snacking within an hour

即席オートミール群は、食後、 １時間以内には、何かを

after the meal and goes on to accumulate significantly more calories

つまんでおり、その後も、 かなり多くのカロリーを

throughout the rest of the day.

消費し続けたのです。

Same food, but different form, different effect.

同じ食べ物でも、形態が違うと、 効果も違います。

Instant oatmeal isn't as bad as some breakfast cereals, though,

それでも、即席オートミールは 朝食用シリアルほど悪くありません。

which can get up into the 80s or 90s,

それらのインデックスは 80～90に上ります。

even a cereal with zero sugar like shredded wheat.

千切り小麦のように、 砂糖ゼロのシリアルでもです。

The new industrial methods used to create breakfast cereals

朝食用シリアルの製造に 使用される加熱押出調理や

such as extrusion cooking and explosive puffing

膨化などの新しい工業的方法は

accelerate starch digestion and absorption,

デンプンの消化と吸収を促進し、

causing an exaggerated blood sugar response, added sugar or not.

砂糖の有無にかかわらず 血糖反応を誇張させます。

Shredded wheat has the same ingredients as spaghetti—

千切り小麦はスパゲッティと 同じ小麦のみの原材料ですが、

just wheat—but has twice the glycemic index.

血糖指数は２倍です。

When you eat spaghetti, you get a gentle rise in blood sugars.

スパゲッティを食べると、 血糖値がやや上昇します。

If you eat the exact same ingredients made into bread form, though,

しかり、全く同じ成分の パンを食べると、パンの中のすべての

all the little bubbles in bread allow your body to break it down quicker;

小さな泡が、それをより早く 分解することを可能にするので、

so, you get a big spike in blood sugars, which causes our body to over-react

より大きな血糖のスパイクが見られ、 インスリンが過度に上昇するという

with an exaggerated insulin spike.

過剰反応が見られます。

And that actually ends up driving

そして、実際、血糖値を

our blood sugars below fasting levels, and that can trigger hunger.

空腹レベルより下に落とし、 そのため、空腹を感じます。

Experimentally, if you infuse someone with insulin so their blood sugars dip,

実験的に、誰かにインスリンを 注入して血糖値を下げると、

you can cause their hunger to spike and,

空腹感を起こすことができ、そして

in particular, hunger cravings for high-calorie foods.

特に、高カロリー食品が 食べたくなります。

In short, lower-glycemic index foods may help one feel fuller longer

一言で言うと、血糖指数の 低い食品は、高い食品に比べ

than equivalent higher glycemic index foods.

満腹感が長続きします。

Researchers randomized individuals into one of three breakfast conditions:

研究者らは被験者を3つの 朝食に無作為に割り当てました。

oatmeal made from quick oats, the same number of calories of Frosted Flakes,

砕いたオーツ麦のオートミール、 同じカロリー数の砂糖付きフレーク、

or just plain water, and then measured

もしくは、ただの水。そして、 ３時間後の昼食で、

how much people ate for lunch three hours later.

どれだけ食べたかが測定されました。

Not only did those who ate the oatmeal feel significantly fuller

オートミールを食べた人は かなり満腹に感じたのみならず、

and less hungry… they indeed then went on

それほど空腹でなく… 昼食で、かなり

to eat significantly less lunch.

少ない量を摂ったのです。

Overweight participants ate less than half as many calories

太りすぎの参加者が朝食に オートミールを食べた場合には、

at lunch after eating the oatmeal for breakfast,

昼食で、半分以下のカロリーを 食べています。

hundreds and hundreds of calories less.

何百カロリーも少ない量です。

In fact, if you notice, the breakfast cereal was so unsatiating

実際、気づいてるかもしれませんが、 朝食用シリアルは満足感がなく

that the Corn Flakes group ate as much

コーンフレーク群は、 朝食をとらない水のみの

as the breakfast-skipping water-only group.

グループと同じくらいの 量を食べたのです。

It's as if the cereal group hadn't eaten breakfast at all!

まるでシリアル群は朝食を全く 食べていなかったかのようです！

Feed people Honey Nut Cheerios,

ハニーナッツチェリオを与えると

and hours later they feel significantly less full,

数時間後には、かなり お腹が減ったと報告しています。

less satisfied, and more hungry than those fed

同じカロリーのオートミールを 食べた人よりも、ずっと

the same number of calories of oatmeal.

満足度が低く、おなかが空いています。

Though both breakfasts were oat-based, the higher glycemic index,

どちらの朝食もオート麦ベースでしたが、 チェリオの方が、血糖指数は

reduced intact starch, and reduced intact fiber in the Cheerios

高く、完全な形の澱粉および 繊維は少なくなっており、

seemed to have all conspired to diminish appetite control.

それらが、食欲抑制を弱めるよう 企んだかのようです。

The trial was funded by the Pepsi Corporation,

この研究はペプシによって 資金提供されました。ペプシは、

makers of the Quaker oatmeal, pitted against

クエーカー・オートミールを 製造しており、ライバルである

the Cheerios from rival General Mills.

ゼネラルミルズのチェリオに 対抗したわけです。

And an exposé on industry-funded study manipulation later revealed

そして、業界が資金を提供する 研究操作に関する暴露記事で、この研究には

that the study originally included another arm, Quaker Oatmeal Squares.

当初、クエーカーオートミールスクエアが 含まれていたと明らかにされました。

“I am sorry that the oat squares did not perform as well as hoped,”

「残念ながら、スクエアは期待通りに いかなかったのです」と、

the researcher told Pepsi, which decided to publish

研究者はペプシに報告しており、 ペプシは、オートミールに

only the results about its oatmeal.

関する結果のみ、 発表することにしたのです。