a more quintessential food in Wisconsin?

ウィスコンシンでこれほど典型的な食べ物があるでしょうか？

Wisconsin cheese curds have a signature orange color,

ウィスコンシン州のチーズカードは、オレンジ色が特徴的です。

they have a unique flavor

独特の味わいがある

that can vary depending on the batch,

は、バッチによって異なる場合があります。

and, most importantly, when you bite into them,

そして何よりも、噛んだ時の美味しさがたまりません。

they must, must squeak,

鳴かねばならぬ、鳴かねばならぬ。

which tells you the curd is a good one.

これは、そのカードが良いものであることを示しています。

We're here in Door County,

ドア・カウンティに来ました。

and we're about to meet Chris Renard,

と、クリス・レナードに会いに行こうとしています。

a third-generation artisanal cheesemaker

アルチザンチーズメーカーの3代目。

who's been making cheese his entire life.

チーズを作り続けてきた人。

They're going to show us

見せてくれるのは

how milk turns into this savory, squeaky snack.

牛乳がどのようにしてこの香ばしい鳴き声のスナックになるのか。

The process itself takes four hours.

作業自体は4時間で終了します。

It starts with cheesemakers releasing 20,000 pounds

チーズメーカーが20,000ポンドを放出することから始まります。

of pasteurized whole milk into a large open vat.

の低温殺菌された全乳を大きなオープンバットに入れます。

Chris: All the milk that comes in today

クリス：今日入ってくるすべてのミルク

we'll make into cheese tomorrow.

明日、チーズにします。

For every 10 pounds of milk,

10ポンドのミルクに対して

you get about 1 pound of cheese on average.

平均して約1ポンドのチーズが入っています。

Medha: Luckily, Wisconsin is the perfect place

メダです。幸いなことに、ウィスコンシン州は完璧な場所です。

to get all this milk locally.

これだけのミルクを現地で調達するために

The state has about 1.3 million cows.

同州には約130万頭の牛がいます。

And with that much dairy available,

しかも、あれだけの乳製品が手に入るのだから。

they take cheese production seriously.

彼らはチーズ作りに真剣に取り組んでいます。

It's the only state in the United States

アメリカで唯一の州である

that requires a special license

特別なライセンスが必要なもの

to sell any cheese of any kind, including curds.

を使って、カードを含むあらゆる種類のチーズを販売しています。

Chris gets his milk from 24 family farms in the area

クリスは、この地域の24の家族経営の農場から牛乳を調達している

that work together with the dairy plant

乳製品工場と連携した

as a cheesemaking ecosystem.

チーズ作りのエコシステムとして

Chris: Depending on the milk that

クリス：ミルクの種類にもよりますが

comes in that day,

がその日のうちにやってくる。

the temperature outside,

外の気温に合わせて

what the cows have eaten at the time of the year,

その時期に牛が何を食べたか。

every vat of cheese will have a slightly different flavor.

桶の中のチーズは、それぞれ微妙に味が異なります。

Medha: All that pasteurized milk gets mixed

メダ。低温殺菌された牛乳が混ざると

with just a little annatto seed coloring

ほんの少しのアナトー色素で

to give it that orange hue.

を使って、オレンジ色にしてみました。

Wisconsinites prefer their curds orange,

ウィスコンシン州の人々は、カールをオレンジ色にして食べます。

while cheesemakers on the East Coast stick to white cheddar.

一方、東海岸のチーズメーカーはホワイトチェダーにこだわります。

For a vat that holds 20,000 pounds of milk,

20,000ポンドのミルクを入れる桶には

Renard's adds only 29 ounces of coloring.

レナールの場合、29オンスの着色料しか加えていません。

Chris: The seed comes from either

クリス：種は、次のいずれかから来ます。

South Africa or South America.

南アフリカや南アメリカ。

It does not affect the flavor.

味に影響はありません。

Medha: What does affect the flavor

メダ味に影響を与えるもの

is the rennet.

は、レンネットです。

Unlike cheesemakers in Europe,

ヨーロッパのチーズメーカーとは違い

Chris doesn't use animal rennet to make his cheese curds,

クリスはチーズカードの製造に動物性レンネットを使用していません。

which together with the starter cultures

スターターカルチャーと一緒に

breaks down the milk into cheese.

は、牛乳を分解してチーズにします。

Chris: The rennet we use is a microbial rennet.

クリス：私たちが使っているレンネットは、微生物を使ったレンネットです。

We've found it works the best with the cheese.

チーズとの相性が一番良いことがわかりました。

That rennet does a really nice job of setting it up,

そのレンネットがとてもいい仕事をしてくれます。

and the enzymes of the rennet help with the aging process.

と、レンネットの酵素が熟成を助けてくれます。

Medha: And so we see over here,

メダです。そして、こちらを見てみましょう。

just observing in the room, it's getting really steamy.

部屋の中を観察しているだけで、ものすごく蒸し暑くなってきます。

Chris: We cook everything with a bath with steam.

クリス：私たちは、すべての料理を蒸気の出るお風呂で作ります。

So no matter what time of the year it is,

だから、1年のうちどの時期であっても

it's always warm in the cheese factory.

チーズ工場はいつも暖かい。

Cooking it for a couple reasons.

料理をする理由はいくつかあります。

One, it's gonna help firm that cheese up

1つ目は、チーズをしっかりと固めてくれることです。

and take some of the moisture out.

で、水分をある程度取ります。

But it also -- you want the starter

しかし、それだけではなく、スターターが欲しいのです。

to be at the optimal temperature.

が最適な温度になるようにしています。

Medha: What temperature range

メダどのような温度帯

do you want to be in for this?

あなたはこれに参加したいですか？

Chris: We're gonna cook this to 100 degrees.

クリス：これを100度に加熱するんだ。

Medha: What happens when the cheese mixture

メダチーズを混ぜるとどうなるか

gets to 100 degrees?

が100度になるのか？

Chris: We will shut off the steam

クリス：蒸気を遮断します

so it doesn't get any hotter.

のように、それ以上熱くならないようにしています。

But what we'll also do is then we keep agitating.

しかし、私たちがすることは、それからも煽り続けることです。

The reason is, is we want to firm this curd up.

その理由は、この凝乳をしっかりと固めたいからです。

We want the nice squeaky cheese curd you're gonna get.

私たちは、あなたが手に入れることができる素敵な軋みのあるチーズカードが欲しいのです。

If your starter cultures don't get to the right temperature,

スターターカルチャーが適温にならないと

you'll have an off flavor.

を使うと、味が落ちてしまいます。

So, once the cheese firms up,

だから、チーズが固まったら

the milk coagulates and it gets nice and firm,

ミルクが凝固して、きれいに固まります。

then we'll take wire knives, and we run that through.

その後、ワイヤーナイフを使って、それを実行します。

And that is cutting it into curds and whey.

そして、それを凝乳と乳清に分けている。

Medha: Those wire knives are called cheese harps,

メダです。あのワイヤーナイフはチーズハープと呼ばれています。

and they've been around since the 1960s.

と、1960年代から存在しています。

Once the cheese is cut,

チーズをカットしたら

it takes about two and a half hours

所要時間は約2時間半

until you see actual curds start to form.

豆腐の形が見えてくるまで。

Cheesemakers here aim for a nice even cut.

ここでチーズメーカーは、きれいなイーブンカットを目指します。

The more even the cut, the more the whey is expelled

カットが均一であればあるほど、ホエーが排出されます。

and the cheese sticks together.

とチーズがくっついてきます。

Chris: We're stirring it right now

クリス：今、私たちはそれをかき混ぜています。

to keep it from clumping.

を使って、ダマにならないようにしています。

One of the reasons we do what we do hands-on

私たちの仕事の理由の1つは、ハンズオンです。

is we can watch and control all that.

は、すべてを見てコントロールすることができます。

We don't have to worry about a malfunction of equipment.

機器の故障を心配する必要はありません。

We're literally doing it.

文字通りやっています。

What we're doing right now is checking

今、私たちがやっているのは

to make sure the cheese curds are firm.

を見て、チーズカードがしっかりしていることを確認する。

We want the right firmness to move on to the next process.

次のプロセスに移るためには、適度な硬さが欲しい。

If you leave it too soft, the proteins, calcium,

柔らかすぎるままにしておくと、タンパク質、カルシウムが

some of that's gonna expel out in your whey.

そのうちのいくつかは乳清として排出されます。

Medha: As soon as cheesemakers like Chris

メダ。クリスのようなチーズメーカーがすぐに

approve the texture and pH level,

は、テクスチャーとpHレベルを承認します。

whey is removed from the vat

桶からホエーを取り出す

and pumped into a cream separator.

とクリームセパレーターに送り込まれます。

The cream is sold to Pine River Dairy to make butter,

そのクリームはパインリバー・デイリー社に販売され、バターが作られます。

while the whey is sold off to make whey proteins.

一方、ホエイはホエイプロテインを作るために売却されます。

Once a majority of the whey is drained,

ホエイの大部分が排出されたら

cheesemakers draw the curd to the sides of the vat

チーズ職人が桶の側面に凝乳を引き寄せる

and let the whey continue to drain down the center.

と言って、ホエーを中央に流し続ける。

This process is called ditching.

この作業を「ディッチング」と呼びます。

Chris: We're pushing the cheese to the sides,

クリス：チーズを横に押しています。

and we're firming it, pushing it together

そして、私たちはそれを固め、一緒に押しています。

so it's one solid piece.

ということで、一枚板になっています。

Medha: Am I doing this right?

メダです。私のやり方は正しいでしょうか？

Chris: You're doing it good.

クリス：いい感じでやっていますね。

Yes, push right -- there you go.

はい、右に押して......そうです。

Medha: Like that? Chris: Yep.

メダ。こんな感じ？クリス：うん。

Medha: Or too much? Chris: No, you're OK.

メダ。それともやりすぎ？クリス：いや、大丈夫だよ。

Medha: And then one more? Chris: Yep.

メダです。そして、もう1つ？クリス：うん。

Push it just so it firms up, there you go.

固定されるように押していけばOKです。

Medha: Oh, so you don't have to push that hard!

メダあ、じゃあそんなに無理しなくてもいいんですね！？

Chris: This big mass of cheese

クリス：この大きなチーズの塊

is gonna get trimmed into slabs.

は、スラブにトリミングされます。

And those slabs will be about 20 pounds.

そして、そのスラブは約20ポンドになります。

Medha: And so what are you doing now?

メダです。それで、今は何をしているのですか？

You're cutting the...

を切っていますね。

Chris: We're gonna level it off,

クリス：私たちは、それを水平にします。

and then we're gonna break up all this cheese on top

そして、上に乗っているチーズを崩します。

so it all gets matted into one slab.

で、すべてが1つのスラブに収まるようになっています。

Medha: Oh, I see.

メダああ、なるほど。

What do we do?

どうすればいいの？

I just do this?

私がやればいいの？

Chris: You can break it up, yep.

クリス：壊してもいいんだよ、うん。

Medha: Oh, my God!

メダ。ああ、なんてことでしょう！？

So we're breaking it up so that it can layer on top.

だから、それを崩して上に重ねられるようにしています。

Chris: So it's gonna knit all back in together

クリス：それでは、すべてを元通りに編んでしまいます。

as we roll it over and stack it up.

転がしたり重ねたりしながら

[Medha grunts]

[Medha grunts]

This is a good hand massage.

これは良いハンドマッサージです。

Chris: Right now, this moisture you're feeling in here

クリス：今、あなたがここで感じているこの湿気は

is probably in the 43-to-45 range.

は、おそらく43から45の範囲だと思います。

So it's a higher moisture percentage.

水分率が高くなるわけです。

We don't want it too firm, too hard.

しっかりしすぎても、硬すぎてもいけません。

Medha: And why?

メダ。その理由は？

Chris: 'Cause you want to keep the squeak,

クリス：「鳴き声を残しておきたいから」。

the moisture in it. The rubbery texture.

水分を含んでいるのでゴムのような質感。

Medha: Hopefully I'm helping. [laughs]

メダです。お役に立てれば幸いです。[笑]

Chris: You are.

クリス：そうですね。

Medha: And what are you doing now?

メダです。そして、今は何をしているのですか？

Chris: What we're doing is we're gonna take

クリス：私たちがやっていることは、次のようなことをするのです。

all the fines, the smaller curds,

すべての罰金、小さいカード。

and we want to mill it in so we get

で、それを粉砕したいので、次のようになります。

as much of our yield as possible.

私たちの歩留まりをできるだけ多く確保すること。

Medha: So grab it? Chris: Pick up the front.

メダです。では、それをつかむのですか？クリス：前を拾ってください。

Slide your hand down the cut side.

カット面に手を滑らせる。

Medha: This way? Chris: Yep.

メダです。こっちですか？クリス：うん。

And turn it right over it.

そして、それを真上に向けます。

And then you're gonna just slide it nice and tight.

そして、しっかりとスライドさせていきます。

We wanna mat and knit all this cheese

私たちはこのチーズをすべてマットにして編みたい

together in one solid slab.

を一つのスラブにまとめています。

Medha: Oh, gravity will mold it, basically.

メダ基本的には重力で成形します。

Chris: Mold it together, yep.

クリス：型にはめて、はい。

Now we're gonna flip it one more time,

もう1度、反転させてみます。

and then we are gonna cut it and stack it.

そして、それをカットして重ねていきます。

Medha: Like -- OK.

メダです。みたいな...OK

Chris: I'll let you get the first one,

クリス：最初の1枚は君に任せるよ。

and I'll get the rest.

と言ってくれれば、あとは私が

[Medha grunts]

[Medha grunts]

[laughing] OK!

OK!

Afterward, Chris checks

その後、クリスはチェック

the acidity level of the cheese.

チーズの酸味の強さ。

And if it is in the correct range,

そして、それが正しい範囲にあるかどうか。

they will begin to mill it up into cheese curds.

それをミルで挽いて、チーズカードにしていきます。

And what if it doesn't hit your desired pH level?

また、希望のpH値にならなかった場合は？

Chris: We'll leave it to sit.

クリス：放置しておきます。

That's one of the things about being a small artisan plant.

それが、小さな職人工場であることの一つです。

We can leave the cheese sit if it's not where we want it,

欲しい場所にチーズがない場合は、そのままにしておくこともできます。

and don't have to force it through.

と言って、無理して通す必要はありません。

Medha: The cheese is washed with warm water

メダチーズはお湯で洗います。

to expel any extra whey,

余分なホエイを排出する。

then salted three times.

そして、3回の塩漬け。

This is done to seal in and enhance the flavor

これは、味を封じ込めるためのものです。

and also control the pH of the cheese.

で、チーズのpHをコントロールすることもできます。

Chris: We're breaking up all the clumps

クリス：私たちは、すべての塊を壊しています。

just so we get the salt to distribute evenly.

均等に塩が行き渡るようにするためです。

The salt's absorbing into

に塩分が吸収されてしまうのです。

all the small pores in the piece of cheese.

チーズの中にあるすべての小さな孔。

Medha: So, is this the final product?

メダです。では、これが最終的な製品ですか？

Chris: This would be cheese curds.

クリス：これは、チーズカードでしょう。

Medha: And what's the difference between

メダです。との違いは何でしょうか？

a cheddar curd flavor and a plain curd flavor?

チェダー・カードとプレーン・カードの2種類があります。

Chris: One of the differences you'll notice,

クリス：あなたが気づく違いのひとつです。

like a young cheddar compared to a young Colby,

若いコルビーに比べて若いチェダーのように。

in the first seven to 10 days

最初の7～10日で

you're not gonna taste much difference at all in flavor.

味の違いはあまり感じられないと思います。

But after that 10-to-14-day range,

しかし、その10日から14日の範囲では

when the cultures start really getting

文化が本格化する頃

a foothold in the cheese,

を足がかりにして、チーズを作っていきます。

the flavors will start to differ faster.

の方が、味の違いが早く出てきます。

My cheesemakers probably try one curd

私のチーズメーカーは、おそらく1つのカードを試しています。

out of every batch they make.

作るたびに、何度も繰り返しています。

Medha: Oh, my gosh, can we try?

メダ。あら、やってみましょうか？

Chris: Yes, we can. Medha: Are we allowed to?

クリス：ええ、できますよ。メダです。許されるんですか？

Wow.

すごい。

I love the texture of your cheese curds.

私はあなたのチーズカードの食感が大好きです。

Chris: Thank you.

クリス：ありがとうございます。

Medha: That's wonderful.

メダ。素晴らしいですね。

In total, a plant like Renard's can sell

レナールのような工場では、全体では

about 1,500 to 2,000 pounds of cheese curds a day.

1日に約1,500～2,000ポンドのチーズカードを生産しています。

Some of the curds are sent to be breaded

カルドの一部はパン粉にして送られる

at restaurants to fry,

レストランでフライにする。

while others are packaged and sold fresh at stores.

また、パックされて店頭で販売されるものもあります。

Chris wouldn't let me return to Chicago

クリスは私をシカゴに戻してくれなかった

without trying Renard's myriad of curd flavors.

レナールの無数のカードの味を試すことなく

So, we're going to try the different flavors

そこで、さまざまなフレーバーを試してみると

of cheese curds that Renard's has for us.

Renard'sが用意してくれているチーズカードの

All of these cheese curds are their cheddar cheese curds,

これらのチーズカードはすべて彼らのチェダーチーズカードです。

but they have different seasonings on top.

が、上に乗っている調味料が違います。

All right, let's give it a go.

よし、やってみよう。

Mm! Can you hear the squeaking?

うむ!鳴き声が聞こえますか？

I don't know if you can hear it.

聞こえるかどうかはわかりませんが。

This is so squeaky.

これはとてもキュートですね。

It feels so fresh.

とても新鮮な感じがします。

And it has a little hint of ranch.

そして、少しだけランチの香りがします。

As you can tell, it's the ranch flavor.

さすが、牧場の味ですね。

It's a little bit moist, but it's also in between

少ししっとりとしていますが、その間にも

a soft mozzarella and a hard, aged cheddar.

柔らかいモッツァレラと、硬い熟成したチェダーです。

It's basically smack-dab in the middle,

基本的には真ん中に位置しています。

where you get the softness of it,

柔らかさを得るところ。

but it's also, it has a little bit of a bite.

しかし、それだけではなく、少し噛みごたえがあります。

Not too much.

過ぎない。

But it's super tasty.

でも、超おいしいですよ。

And you can tell that this was salted.

そして、これが塩漬けになっていたことがわかります。

And then the seasoning on top

そして、上から調味料を

is really what I prefer.

は、本当に私の好みです。

I could pop these in like popcorn.

これをポップコーンのようにポンと置いておきたい。

Have to come back to Door County

ドア・カウンティに戻ってこなければならない

to try out these curds.

を使って、このカルドを試してみました。

OK, I'm doing it.

よし、やるぞ。

Oh, my God.

なんてこったい。

[laughing]

[笑]

We did it!