and today we're going to see

そして今日は

how caciocavallo cheese is made.

カシオカヴァロチーズの作り方

Caciocavallo is one of the most popular cheeses

カチオカヴァッロは人気のチーズのひとつ

here in southern Italy,

南イタリアのここで

and it's famous for its elongated shape.

と細長いことで有名です。

What we're going to see today

今日は何を見ようかな

is a special kind of caciocavallo, the Podolico kind,

は、ポドリコ種の特別な種類のカチオカヴァッロです。

which is made with the raw milk of Podolica cattle,

ポドリカ牛の生乳を使用しています。

a rare breed of cattle that is able to survive

珍種牛

in the harshest conditions that we can find here.

ここで見つけることができる最も過酷な条件の中で。

These conditions make their cheese

これらの条件は、彼らのチーズを作る

one of the most expensive in Italy,

イタリアでも有数の高級店。

sometimes even more expensive than the finest of Parmesans.

最高級のパルメザンチーズよりも高価なこともあります。

Let's go find out more.

もっと調べてみよう

The Podolica cows that make this seaside cheese

この海辺のチーズを作るポドリカ牛

scatter all over as they roam,

歩き回るように散らばっていく。

making it hard to tell that you're actually on a farm.

実際に農場にいることがわからなくなってしまう

Meet Virginio, one of only a handful

一握りの人の中の一人、ヴァージニオを紹介します。

of producers making the cheese we're here to learn about.

ここで学ぶチーズを作っている生産者の方の

He uses a recipe that his grandparents taught him,

祖父母が教えてくれたレシピを使っている。

though the most important element

肝心なところでは

of this recipe is location.

このレシピの

Here in San Nicandro Garganico,

ここでは、サン・ニハンドロ・ガルガニコ。

we are only one kilometer from the sea

海まで一キロ

and 100 meters above sea level.

と海抜１００メートル。

This is an important detail, and we'll soon know why.

これは重要なディテールであり、その理由はすぐにわかります。

Claudia: The Podolica produce

クラウディア：ポドリカのプロデュース

only 3 to 6 liters of milk a day,

1日たったの3～6リットルの牛乳。

which is much less than the 30 liters

30リットルよりもはるかに少ない

an average cow might produce.

平均的な牛が生産するかもしれない

Today we're working with 50 liters.

今日は50リットルで作業しています。

The environment in which the cows feed

牛が餌を与える環境

gives this milk a rich, earthy flavor.

濃厚で土っぽい味わいのミルクになります。

The whole cheesemaking process takes five hours.

チーズ作りの全行程は5時間。

Virginio heats up the milk to 40 degrees,

ヴァージニオは牛乳を40度まで温めます。

enough to warm it up but still keep it raw,

温めても生のままで十分。

which is essential to make this type of caciocavallo.

このタイプのカシオカバロを作るのに欠かせないのが

If the milk were to become too warm,

牛乳が温かくなりすぎたら

it would scorch and kill off the unique flavor

焦げ付いて独特の味を消してしまう

that the Podolica cows' milk brings to this special cheese.

ポドリカ牛のミルクがこの特別なチーズにもたらすもの。

He then adds rennet and fermented whey

その後、レンネットと発酵ホエーを加えています。

from yesterday's production,

昨日の本番から

and after 20 minutes he starts cutting the curd.

と、20分後には、カドを切り始めます。

He aims for the size of a grain of rice.

米粒の大きさを狙っている。

To do that, he uses this mushroom-looking tool,

そのために、彼はこのキノコのような道具を使っています。

which is called menaturo --

メナトロと呼ばれる

a word that, as you may have guessed,

お察しの通りの言葉。

comes from the local dialect.

は現地の方言から来ています。

Claudia: Rather than slowly cutting the curd,

クラウディア：ゆっくりとカドを切るというよりは。

to make caciocavallo,

を使って、カシオカヴァロを作ります。

Virginio energetically slashes through it.

ヴィルジニオはそれを精力的に切り裂く。

This breaks it up into the small pieces

これで細分化されて

he is hoping to achieve.

彼が望んでいるのは

We are used to seeing curd being extracted

カルドが抽出されるのを見慣れている

and then shaped into cheese right away,

で、すぐにチーズに形を整えます。

but here it actually rests further

然しながら

with some of its own warm whey

独自の温かいホエーを使って

to allow for more concentrated flavor to develop.

を使用することで、より凝縮された味わいが展開されます。

Keeping the curd nice and warm

カルドを美味しく温めておく

will facilitate its fermentation.

発酵が促進されます。

And while some other cheesemakers might use a steel vat

また、他のチーズメーカーの中にはスチール製の桶を使う人もいるかもしれませんが

for this process, here,

このプロセスについては、こちらをご覧ください。

Virginio uses a maple vat to ferment the cheese.

ヴァージニオはメープルの小桶を使ってチーズを発酵させています。

This also impacts the flavor, adding notes of acidity

これも味に影響を与え、酸味のノートを加えています。

that tickle your tongue as you eat.

食べながら舌をくすぐるような

Virginio tells us this takes about one hour,

ヴァージニオが言うには１時間ほどかかるとのこと。

but because it's winter, we ended up waiting

でも、冬なので結局待つことになりました。

for three hours instead.

代わりに3時間。

[liquid slooshing]

[リキッドスロッシング]

The curd is ready to be stretched.

カルドを伸ばすことができました。

Virginio takes out a bit of whey

ヴィルジニオはホエーを少し取り出す

to keep as ferments for tomorrow.

明日のために発酵させておくために

He then slices the curd in smaller parts,

そして、彼は、豆腐を小さくスライスしていきます。

which will then be kneaded in hot water.

これは、その後、お湯の中で練られます。

In comparison to the stretched curd of mozzarella,

モッツァレラの伸びたカドに比べて

this one will be harder.

こっちの方が難しいだろうな

This is due to the waiting time

これは、待ち時間の関係で

as well as the size of the curd when it was cut.

切った時のカドの大きさもそうですが。

Virginio then adds some hot water to the curd.

ヴィルジニオはそう言って、豆腐にお湯を足します。

He will shape it into two cheeses,

2つのチーズに形を整えてくれます。

each weighing 2.5 kilos.

それぞれ2.5キロ

This process will be done completely by hand,

この作業は完全に手作業で行います。

so let's get comfortable.

ということで、気楽にいきましょう。

He tells me this water is 100 degrees. Yes, Celsius.

この水は１００度だそうですそう、摂氏です。

And judging by the color of his hands

手の色から判断して

and the smoke around us, I don't envy him.

と周りに煙が立ち込めていて羨ましくない。

Each cheese goes through different shapes

それぞれのチーズは、さまざまな形を経て

before reaching its final one.

その最後の1つに到達する前に。

Virginio has his personal signature shape, too.

ヴィルジニオも個人的なサインの形をしています。

When Virginio's happy with the shape of the caciocavallo,

ヴィルジニオがカシオカヴァロの形に満足していると

he places it in cold water to set the shape

冷水に入れて形を整える

and stop the fermentation.

と発酵を止めます。

He then adds a rope around the cheeses' heads

そして、チーズの頭の周りにロープを付けてくれます。

to tie the pair together.

を使ってペアを結びます。

Once paired, the two cheeses move to bathe in brine.

ペアになったら、2つのチーズは塩水に浸かるように移動します。

The time they spend here depends on weight.

ここで過ごす時間は体重に左右されます。

Every kilo needs 24 hours.

1キロごとに24時間必要です。

These two new entries weigh 2.5 kilos,

この2つの新しいエントリーは2.5キロの重さです。

so they'll stay here for 60 hours.

60時間はここにいるだろう

And when that time is over,

そして、その時間が終わると

their next destination is something unexpected.

彼らの次の目的地は予想外のものです。

"A cavallo" means "over the hook,"

"キャバロ "は "フックの上に "という意味だ

hence the name of the cheese.

それゆえにチーズの名前になっています。

The tree is actually the only time

ツリーは実はこの時だけ

the cheeses will see some sunlight,

チーズは日光を浴びる

as the pair will spend the rest of

ペアが残りの期間を過ごすことになるので

their aging days in caves.

洞窟の中での老いの日々。

The minimum aging is six weeks,

最低年齢は6週間です。

and the maximum two years.

と最長2年。

Today, Virginio has prepared

本日、ヴァージニオが用意したのは

a 6-month-old caciocavallo for us to taste.

生後6ヶ月のカシオカヴァロを試食させていただきました。

A cheese this old is worth $40 a kilo,

この古いチーズは1キロ40ドルの価値があります。

which translates into just over $100 a piece.

1枚100ドル以上に換算すると