the most misunderstood foods in the world,

世界で一番誤解されている食べ物

and fermented shark is probably on it.

と発酵したサメが乗っているのでしょう。

But here in the west of Iceland,

しかし、ここアイスランドの西の方では

it is a regional delicacy.

地域の珍味です。

It's Greenland shark

グリーンランドのサメだ

that's been laboriously fermented, dried, and cured.

苦労して発酵させて乾燥させて養生させたもの。

And it's been done by one family in this area

そして、この地域では一家で行われています。

for hundreds of years.

何百年にもわたって

We're here to find out what it tastes like.

どんな味がするのか、ここで調べてみましょう。

Guðjón Hildibrandsson: The Greenland shark is the most

グリーンランドのサメは、最も重要なサメです。

toxic shark in the world.

世界の有毒なサメ

Fresh meat, you will get very sick.

新鮮なお肉、体調を崩してしまいます。

Then a little bit more, you could probably go blind.

それからもう少しすると、失明してしまうかもしれません。

And then death after that.

そして、その後の死。

Ju: So what exactly does it take to make it safe to eat?

ジュウ。では、安全に食べられるようにするためには、具体的に何が必要なのでしょうか？

We met with Guðjón Hildibrandsson.

ギルドジョン・ヒルディブランドソンに会いました。

He's running his family business of shark curing

家業であるサメの養生をしている

here in Bjarnarhöfn.

ここビャルナルフェーンで

Guðjón: I've been eating the shark since before I got teeth.

グジョン歯が生えてくる前からサメを食べていました。

I've been doing the curing process probably since I was 10.

養生はたぶん10歳の頃からやっています。

This is just all my life.

これは私の人生のすべてです。

Just shark, shark, shark.

ただのサメ、サメ、サメ。

We don't catch them ourselves, not anymore.

自分たちで捕まえるのではなく、今はもう捕らえていない。

Now we buy them from these big trawling boats,

今ではこの大きなトロール船から買い付けています。

who catch the shark accidentally.

偶然にもサメを捕まえる人。

But my family used to catch them and hunt them.

でも、私の家族はよく捕まえて狩りをしていました。

Ju: Guðjón cures about 60 sharks a year.

Ju.ギルドジョンは年間約60匹のサメを治療しています。

From fishing to cube, the whole process takes six months.

釣りからキューブまで、全ての工程を半年かけて行います。

The meat is first fermented in cold storage rooms,

肉は保冷庫で最初に発酵させます。

like this one.

このような

Guðjón: Next, I'm gonna open it up,

グイドゥジョン。次は、開けてみます。

and you're going to put your head in it.

と、頭を突っ込んできます。

You're gonna inhale.

吸い込んでしまう。

[Ju laughs]

[Ju laughs]

And then you're gonna explain the smell you feel.

そして、自分が感じた臭いを説明する。

Ju: OK, yeah, yeah, I'm ready.

ジュウ。OK、はいはい、準備はできています。

Guðjón: Shall we check it out? Ju: I'm ready, OK.

グジョン調べてみましょうか？ジュ。準備できました。

Guðjón: So.

Guðjón: そうです。

Ju: Stick my head in? Guðjón: Yeah, here we go.

ジュウ頭を突っ込む？グイドゥジョンはい、どうぞ。

Ju: It's, um,

ジュウです。それは、うーん。

I dye my hair, and it's literally like bleach.

髪を染めているのですが、文字通り漂白剤のようなものです。

It's hair bleach. Right.

ヘアブリーチだそうだな

Yeah, like hair dye.

ああ、染毛剤のように

Oh, wow.

うわぁー。

So, oh, I'm sorry, I'm sorry. [laughs]

だから、ああ、ごめんね、ごめんね。[笑]

Guðjón: It is very strong. Ju: It's really strong.

グイドゥジョンです。とても強いですね。ジュウ。本当に強いですね。

Guðjón: Because it's a closed unit.

グイドゥジョン。閉じたユニットだからです。

Ju: Do you know what it is?

ジュウ。それが何か知っていますか？

It's hair bleach and Stilton.

ヘアブリーチとスティルトンです。

Guðjón: We are working with similar bacterias,

Guðjónです。似たような細菌を使っています。

like when you're doing cheese.

チーズの時のように

Ju: So that's why?

ジュウ。だからなんですか？

Guðjón: Let's check this out.

グðjón。調べてみましょう。

Ju: Oh, you can see the oozing.

ジュウ。あ、にじみ出てますね。

Guðjón: Yeah. Ju: Yeah.

グイドゥジョンそうですね。ジュ。はい。

Guðjón: And then you can also - this is like —

グジョンそして、あなたもできます - これは...

it does not smell as intense as when we walked in.

入った時のような強烈な匂いはしません。

Ju: No.

ジュ：いいえ。

Guðjón: So this can stay here for some while longer.

グジョンだから、これはもうしばらくここに置いておくことができます。

So, here we have the thinner pieces.

ということで、ここでは薄めのピースを用意しました。

And we make these handles in the skin for grabbing them,

そして、それらをつかむための皮の中にこれらのハンドルを作ります。

lifting them up, hanging them up.

持ち上げる、吊るす。

So these are the thinner pieces.

これが薄っぺらいピースなんですね。

And under here we have the fillet.

そして、この下にはヒレ肉があります。

So, this is how that's, that's much, much thicker pieces.

だから、このように、それは、それははるかに、はるかに厚い作品です。

And he has white meat.

そして、白身の肉を持っている。

He does not have a fat layer.

彼には脂肪層がありません。

He has white meat.

白身の肉を持っている。

And it's very important to have the skin on,

そして、皮を被ることはとても大切なことです。

because the meat, it's so loose itself

なぜなら、肉は、それ自体がとても緩いからです。

that if it's no skin,

皮膚がなければ

then the meat just basically stretch.

肉は基本的に伸びる

The thinner pieces, after the process,

薄くなったピースは、工程を経て

the meat becomes sort of red or brown.

肉が赤くなったり茶色くなったりします。

And we call that glerhákarl.

私たちはそれをglerhákarlと呼んでいます。

Ju: Glerhákarl. Guðjón: Yeah.

ジュ：Glerhákarl。Guðjón: そうですね。

And the meat is, it's more chewy and salty.

そしてお肉は、もっと噛みごたえがあって、塩味が効いています。

And then we have the fillet. That stays white.

ヒレ肉もあるこれは白身のままで

The fillet we call skyrhákarl.

私たちがskyrhákarlと呼んでいるフィレ。

It's named after the milk product, skyr.

乳製品である「スキール」にちなんで名付けられました。

Ju: Oh, yeah, yeah. We love skyr.

ジュウ。あ、そうそう、そうそう。私たちはスカイアが大好きなんですよ。

What is the liquid that's coming off, then?

じゃあ何の液体が出てくるんだ？

Guðjón: Ammonia.

Guðjón：アンモニア。

Water, there is a lot of water in the meat.

水、お肉には水分が多いです。

The Greenland shark, he has much more water in him

グリーンランドのサメは、彼は彼の中にはるかに多くの水を持っています。

than other fishes, or other sharks.

他の魚や他のサメよりも

So it's ammonia.

アンモニアなんですね。

Ju: What is that doing in the scientific process of it?

ジュウ。その科学的なプロセスの中で何をしているんですか？

'Cause it's poisonous when it's fresh?

新鮮なうちは毒だから？

Guðjón: Yeah.

Guðjón: そうですね。

The Greenland shark is the most toxic shark in the world.

グリーンランドのサメは世界で最も毒性の強いサメです。

And the Greenland shark is a deep-ocean, cold-ocean shark.

そして、グリーンランドシャークは深海の寒冷地のサメです。

So Icelanders, they first

アイスランド人は、彼らが最初に

started fishing them for the liver.

肝臓のために釣りを始めた

And they used the oil from the liver.

そして、肝臓の油を使っていました。

So for the first 200 years, when they were fishing them,

だから最初の２００年間、彼らがそれらを釣っていた時には

they had to throw the meat away. They couldn't use it.

彼らは肉を捨てなければならなかった使えなかったんです

So there was big waste of meat.

なので、肉の無駄が大きかったです。

And in Iceland and isolated areas, this was a big waste.

そして、アイスランドや孤立した地域では、これは非常にもったいないことでした。

So 400 years ago, probably accidentally,

だから400年前はたまたまだったのかもしれません。

they discovered the process to use the meat.

お肉を使う工程を発見したそうです。

Ju: What would happen if I took a bite of that now?

ジュウ。今、それを一口食べたらどうなるんだろう？

What would happen to me? Will I go blind, or...?

私はどうなるの？失明してしまうのか、それとも...？

Guðjón: Now it's that far in the fermentation

グジョン今は発酵の段階です。

that you would be fine.

あなたなら大丈夫だと

But before, fresh meat,

でもその前に、新鮮なお肉。

something small, you would get very sick.

何か小さなことをしていると、病気になってしまいます。

Then a little bit more, you could probably go blind.

それからもう少しすると、失明してしまうかもしれません。

And then death after that.

そして、その後の死。

Ju: OK, great. [both laugh]

ジュウ。いいですね。[二人とも笑う]

Great, I will not be taking a bite of that.

いいね、私は一口も食わないよ。

So, this part of the process,

ということで、この部分。

is this the most important part

これが一番大事

to get the taste of it, or the curing?

味を知るためには、養生？

Guðjón: This basically does everything.

グジョンこれは基本的にすべてを行います。

It makes the meat not toxic.

肉を有毒にしないようにしてくれます。

It's preserved.

保存されています。

After this, you can eat it.

この後、食べられるようになります。

It's not toxic.

毒性はありません。

But the drying process is just to get a better texture

ただ、乾燥させるのはより良い風合いを出すために

in the meat because it's just so wet and moist.

お肉の中ではしっとりとしていて湿っているだけなので

And it's very important that these boxes,

そして、これらの箱は非常に重要です。

they have these gaps on them

隙間がある

so the liquid can leak from it.

から液体が漏れるように

And also for oxygen to get in,

また、酸素が入るためにも。

because the meat, it needs to breathe.

肉は息をする必要があるからだ

There are chemical changes that are happening,

化学変化が起きています。

that are making the meat untoxic.

肉を無毒化している

First, people didn't know this was a chemical process.

まず、人々はこれが化学的なプロセスであることを知りませんでした。

It was an accident.

それは事故だった。

Now this is a chemical process and we are,

これは化学的なプロセスであり、私たちはそうです。

there are a lot of interesting things

おもしろいことだらけ

that we are even still discovering.

私たちがまだ発見していることを

It's also different after where the shark has been,

サメがどこに行ったかでまた違ってくる。

and what depth, and what temperature he was caught.

そして、どのくらいの深さで、どのくらいの温度で捕まったのか。

The different depth and what chemicals are high or low in.

深さの違いと、どんな化学物質が高いのか低いのか。

So, in these boxes, the meat loses about around 30%.

だから、これらの箱の中では、肉は3割程度の損失になる。

So it loses a lot of weight here.

だから、ここではかなりの減量になってしまう。

And then in the drying process, it loses, like, 50, 70%.

乾燥の過程で50〜70％は失われます

So total use of meat is around 8%.

なので、肉の使用量は全体で8％程度です。

Ju: What happens to the ammonia when it drains?

ジュウ。アンモニアが抜けるとどうなるんですか？

I mean, is it, it's OK to be —

つまり、それは、それでいいのか？

I mean, you've got, like, I've got boots on,

つまり、ブーツを履いているようなものだ。

and you've got little sandals and socks. [both laugh]

履いているのは小さなサンダルと靴下だ[両方とも笑う]

Guðjón: The ammonia is, the liquid here is, that's fine.

Guðjón（グジョン）です。アンモニアは、ここの液体は、それはそれでいいです。

We could drink it.

飲めばいいんだよ

I won't, though, but.

しないけどね。

[both laugh]

[二人とも笑う]

Ju: I'm pretty sure that's a cure for something.

ジュウ。それはきっと何かの治療法なんだよね。

Guðjón: You want some maybe?

グイドゥジョンもしかして欲しい？

No. Ju: No.

そうだなそうだな

One shark will give from 30 to 40 pieces of fillet.

1匹のサメが30枚から40枚の切り身を与えてくれます。

The meat ferments for six to nine weeks in the wooden boxes,

肉は木箱の中で6週間から9週間発酵させます。

then it's hung outside for six months to fully dry out.

半年間外に干して完全に乾燥させる

Guðjón: To know if it's ready, we check the texture.

グイドゥジョン準備ができているかどうかを知るために、質感をチェックします。

And these are all,

そして、これらは全てです。

like, good.

いいね

They are, the texture is fine.

彼らは、質感が良いです。

We don't want it too hard, and not too mushy.

硬すぎず、ムズムズしすぎないようにしたい。

And then we have this one here.

そして、ここにはこれがあります。

This one is not stiff enough.

これは硬さが足りない。

So he needs more time, but these here are ready.

彼にはもっと時間が必要だが、これは準備ができている。

Here you see the skin.

ここでは肌が見えています。

You should.

そうすべきだ

Ju: Oh, wow.

ジュウ：うわぁ。

It's like, you know when these people have really terrible,

この人たちが本当にひどい目にあった時のことを考えると

like, 1970s walls, where they, yeah.

1970年代の壁のように、彼らは、ええ。

Guðjón: I know what you mean.

グジョンわかっています。

Ju: Yeah, it's like sandpaper.

ジュウ。うん、サンドペーパーみたいな感じで。

[both laugh]

[二人とも笑う]

But yeah, this is really rough.

でもね、これは本当に荒れてるんだよ。

Guðjón: This was used for, in Iceland,

Guðjón。これはアイスランドでは、使用されていました。

this was used for sandpaper.

これはサンドペーパーに使われていました。

And these points, if you look closely,

そして、これらのポイントは、よく見ると

you see the points in the skin.

肌のツボが見えてきます。

They grow in one direction.

一方向に成長していきます。

Do you see that? Ju: Yeah, yeah, yeah.

見えますか？ジュウ。ええええええええええええええええええええええええええええええ

Guðjón: And so these points, they grow down with his body.

グジョンそして、これらのポイントは、彼の体と一緒に成長しています。

So when he swims,

だから彼が泳ぐときは

he gets this sort of thin layer of air around him.

彼の周りにはこのような薄い空気の層ができている。

There's always air around him.

彼の周りにはいつも空気がある。

So it's easier for him to swim and to get faster.

その方が泳ぎやすいし、スピードも出やすいということですね。

And it also works like, gives him a little bit

そして、それはまた、彼に少しだけ与えるように動作します。

more insulation in a cold ocean.

寒い海の中では、より断熱性の高い

Ju: It's the meatiest fish I've ever seen, yeah.

ジュウ。今まで見た魚の中で一番肉質がいいね。

Guðjón: Here we have a piece of the fillet.

グジョンここにヒレの一部があります。

And in the drying, the piece,

そして、乾燥では、ピース。

it gets this dried crust around it.

周りに乾燥した皮が付いている

But you see here, when I slice it open,

しかし、ここを見てください、私がそれを開いてスライスしたときに。

that he still has this beautiful white color at the inside.

彼はまだ内側にこの美しい白さを持っています。

And here the meat is ready to eat.

そして、ここでお肉の出来上がりです。

So there is never nothing added to this meat

だから、この肉には何も加えられていない。

in the process. There's no cooking.

その過程で調理はしていません。

There's no smoking. Like, nothing at all.

タバコも吸わない。何もないんだ

Just, it's just natural process,

ただ、それは自然な流れです。

from the beginning till the end.

最初から最後まで

And then, if I...

そして、もし私が...

you see how smoothly it cuts.

スムーズに切れるのがわかりますね。

And then you take this here.

そして、これをここに持っていく。

Ju: Thank you.

ジュウ。ありがとうございます。

It looks like ham.

ハムのようです。

Guðjón: Yeah.

Guðjón: そうですね。

And then I'll have one also.

そして、私も一本。

Ju: Cheers. Guðjón: Skál.

ジュウ。乾杯Guðjón: Skál.

Ju: Skál, OK.

ジュウ。スカル OK

Mm.

うむ

I was gonna say, it actually doesn't,

言おうと思ったんだが、実際にはそうじゃない。

it's, the aftertaste is kicking in now, yeah.

後味が良くなってきたよ。

Guðjón: And now you feel it, it's coming up in your nose.

グジョンそれを感じて、鼻の中に入ってくるんですね。

Then it's doing what we want it to do.

ならば、それは私たちがやりたいことをやっているのです。

We want it to give us, like, a kick.

蹴りを入れて欲しいんだ

It's supposed to be strong.

強いはずなのに。

Ju: I can taste the ammonia kind of smell now.

ジュウ。アンモニアのような匂いがするようになりました。

At first it was just like chewing a piece of ham.

最初はハムを噛んでいるような感じでした。

And then, like, you know, the texture of it in your mouth.

そうすると、口に含んだ時の食感とか

And then the aftertaste.

そして、後味の悪さ。

And then it's actually, like, stinging my tongue,

そして、実際に舌に刺さるような感じで。

stinging the back of my tongue.

舌の裏を刺す。

Do you ever get over that?

乗り越えたことはあるのか？

It's like eating bread to you now?

今のあなたにはパンを食べているようなもの？

Guðjón: Everything you feel is probably

グジョンあなたが感じるすべてのものは、おそらく

10 times more than what I feel.

自分が感じていることの10倍

For me, I kind of, I sort of miss it.

私にとっては、なんとなく、懐かしい感じがするんです。

But I know good shark from a bad one.

しかし、私は悪いサメと良いサメを知っています。

Two sharks who arrive here together,

ここに一緒にやってくる二匹のサメ。

they go through the process together.

彼らは一緒にプロセスを通過します。

After the process, they taste similar, but not the same.

工程を経て、味は似ていますが、同じではありません。

It is the, not even amount of ammonia maybe in them,

それは、アンモニアの量も多分それらの中ではありません。

or salt, or other chemicals that are different.

や塩などの化学物質が異なる場合があります。

So that's why they don't taste the same.

だから味が違うんですね。

Ju: Yeah. You can taste the smell of it.

ジュウ。そうですね。匂いを味わうことができます。

But it's that really kind of, like,

でも、それは、本当にそのようなものです。

rich Stilton cheese,

濃厚なスティルトンチーズ

like, hits the back of your tongue.

舌の裏を叩くように。

And it's just at the sides of your tongue.

そして、舌の横の部分だけです。

I don't think that's ever gonna go away, maybe, but.

それがなくなることはないと思います、多分ですが。

Guðjón: You want some more?

グジョンもっと欲しいですか？

Ju: I'll have a little bit more, yeah.

ジュウ。もうちょっとだけね、うん。

Guðjón: You'll have a little bit more.

グイドゥジョンもうちょっと待ってください。

Ju: I mean, I think that my tongue's just used to this now.

ジュウ。というか、今は舌が慣れてきただけだと思います。

I'm a shark convert.

私はサメの改造者です。

It's amazing, though, how much of it is in the smell.

においの中にこれだけ入っているのはすごいですけどね。