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  • Ju Shardlow: Look up the list of

    ジュ・シャードローのリストを見てみましょう。

  • the most misunderstood foods in the world,

    世界で一番誤解されている食べ物

  • and fermented shark is probably on it.

    と発酵したサメが乗っているのでしょう。

  • But here in the west of Iceland,

    しかし、ここアイスランドの西の方では

  • it is a regional delicacy.

    地域の珍味です。

  • It's Greenland shark

    グリーンランドのサメだ

  • that's been laboriously fermented, dried, and cured.

    苦労して発酵させて乾燥させて養生させたもの。

  • And it's been done by one family in this area

    そして、この地域では一家で行われています。

  • for hundreds of years.

    何百年にもわたって

  • We're here to find out what it tastes like.

    どんな味がするのか、ここで調べてみましょう。

  • Guðjón Hildibrandsson: The Greenland shark is the most

    グリーンランドのサメは、最も重要なサメです。

  • toxic shark in the world.

    世界の有毒なサメ

  • Fresh meat, you will get very sick.

    新鮮なお肉、体調を崩してしまいます。

  • Then a little bit more, you could probably go blind.

    それからもう少しすると、失明してしまうかもしれません。

  • And then death after that.

    そして、その後の死。

  • Ju: So what exactly does it take to make it safe to eat?

    ジュウ。では、安全に食べられるようにするためには、具体的に何が必要なのでしょうか?

  • We met with Guðjón Hildibrandsson.

    ギルドジョン・ヒルディブランドソンに会いました。

  • He's running his family business of shark curing

    家業であるサメの養生をしている

  • here in Bjarnarhöfn.

    ここビャルナルフェーンで

  • Guðjón: I've been eating the shark since before I got teeth.

    グジョン歯が生えてくる前からサメを食べていました。

  • I've been doing the curing process probably since I was 10.

    養生はたぶん10歳の頃からやっています。

  • This is just all my life.

    これは私の人生のすべてです。

  • Just shark, shark, shark.

    ただのサメ、サメ、サメ。

  • We don't catch them ourselves, not anymore.

    自分たちで捕まえるのではなく、今はもう捕らえていない。

  • Now we buy them from these big trawling boats,

    今ではこの大きなトロール船から買い付けています。

  • who catch the shark accidentally.

    偶然にもサメを捕まえる人。

  • But my family used to catch them and hunt them.

    でも、私の家族はよく捕まえて狩りをしていました。

  • Ju: Guðjón cures about 60 sharks a year.

    Ju.ギルドジョンは年間約60匹のサメを治療しています。

  • From fishing to cube, the whole process takes six months.

    釣りからキューブまで、全ての工程を半年かけて行います。

  • The meat is first fermented in cold storage rooms,

    肉は保冷庫で最初に発酵させます。

  • like this one.

    このような

  • Guðjón: Next, I'm gonna open it up,

    グイドゥジョン。次は、開けてみます。

  • and you're going to put your head in it.

    と、頭を突っ込んできます。

  • You're gonna inhale.

    吸い込んでしまう。

  • [Ju laughs]

    [Ju laughs]

  • And then you're gonna explain the smell you feel.

    そして、自分が感じた臭いを説明する。

  • Ju: OK, yeah, yeah, I'm ready.

    ジュウ。OK、はいはい、準備はできています。

  • Guðjón: Shall we check it out? Ju: I'm ready, OK.

    グジョン調べてみましょうか?ジュ。準備できました。

  • Guðjón: So.

    Guðjón: そうです。

  • Ju: Stick my head in? Guðjón: Yeah, here we go.

    ジュウ頭を突っ込む?グイドゥジョンはい、どうぞ。

  • Ju: It's, um,

    ジュウです。それは、うーん。

  • I dye my hair, and it's literally like bleach.

    髪を染めているのですが、文字通り漂白剤のようなものです。

  • It's hair bleach. Right.

    ヘアブリーチだそうだな

  • Yeah, like hair dye.

    ああ、染毛剤のように

  • Oh, wow.

    うわぁー。

  • So, oh, I'm sorry, I'm sorry. [laughs]

    だから、ああ、ごめんね、ごめんね。[笑]

  • Guðjón: It is very strong. Ju: It's really strong.

    グイドゥジョンです。とても強いですね。ジュウ。本当に強いですね。

  • Guðjón: Because it's a closed unit.

    グイドゥジョン。閉じたユニットだからです。

  • Ju: Do you know what it is?

    ジュウ。それが何か知っていますか?

  • It's hair bleach and Stilton.

    ヘアブリーチとスティルトンです。

  • Guðjón: We are working with similar bacterias,

    Guðjónです。似たような細菌を使っています。

  • like when you're doing cheese.

    チーズの時のように

  • Ju: So that's why?

    ジュウ。だからなんですか?

  • Guðjón: Let's check this out.

    グðjón。調べてみましょう。

  • Ju: Oh, you can see the oozing.

    ジュウ。あ、にじみ出てますね。

  • Guðjón: Yeah. Ju: Yeah.

    グイドゥジョンそうですね。ジュ。はい。

  • Guðjón: And then you can also - this is like

    グジョンそして、あなたもできます - これは...

  • it does not smell as intense as when we walked in.

    入った時のような強烈な匂いはしません。

  • Ju: No.

    ジュ:いいえ。

  • Guðjón: So this can stay here for some while longer.

    グジョンだから、これはもうしばらくここに置いておくことができます。

  • So, here we have the thinner pieces.

    ということで、ここでは薄めのピースを用意しました。

  • And we make these handles in the skin for grabbing them,

    そして、それらをつかむための皮の中にこれらのハンドルを作ります。

  • lifting them up, hanging them up.

    持ち上げる、吊るす。

  • So these are the thinner pieces.

    これが薄っぺらいピースなんですね。

  • And under here we have the fillet.

    そして、この下にはヒレ肉があります。

  • So, this is how that's, that's much, much thicker pieces.

    だから、このように、それは、それははるかに、はるかに厚い作品です。

  • And he has white meat.

    そして、白身の肉を持っている。

  • He does not have a fat layer.

    彼には脂肪層がありません。

  • He has white meat.

    白身の肉を持っている。

  • And it's very important to have the skin on,

    そして、皮を被ることはとても大切なことです。

  • because the meat, it's so loose itself

    なぜなら、肉は、それ自体がとても緩いからです。

  • that if it's no skin,

    皮膚がなければ

  • then the meat just basically stretch.

    肉は基本的に伸びる

  • The thinner pieces, after the process,

    薄くなったピースは、工程を経て

  • the meat becomes sort of red or brown.

    肉が赤くなったり茶色くなったりします。

  • And we call that glerhákarl.

    私たちはそれをglerhákarlと呼んでいます。

  • Ju: Glerhákarl. Guðjón: Yeah.

    ジュ:Glerhákarl。Guðjón: そうですね。

  • And the meat is, it's more chewy and salty.

    そしてお肉は、もっと噛みごたえがあって、塩味が効いています。

  • And then we have the fillet. That stays white.

    ヒレ肉もあるこれは白身のままで

  • The fillet we call skyrhákarl.

    私たちがskyrhákarlと呼んでいるフィレ。

  • It's named after the milk product, skyr.

    乳製品である「スキール」にちなんで名付けられました。

  • Ju: Oh, yeah, yeah. We love skyr.

    ジュウ。あ、そうそう、そうそう。私たちはスカイアが大好きなんですよ。

  • What is the liquid that's coming off, then?

    じゃあ何の液体が出てくるんだ?

  • Guðjón: Ammonia.

    Guðjón:アンモニア。

  • Water, there is a lot of water in the meat.

    水、お肉には水分が多いです。

  • The Greenland shark, he has much more water in him

    グリーンランドのサメは、彼は彼の中にはるかに多くの水を持っています。

  • than other fishes, or other sharks.

    他の魚や他のサメよりも

  • So it's ammonia.

    アンモニアなんですね。

  • Ju: What is that doing in the scientific process of it?

    ジュウ。その科学的なプロセスの中で何をしているんですか?

  • 'Cause it's poisonous when it's fresh?

    新鮮なうちは毒だから?

  • Guðjón: Yeah.

    Guðjón: そうですね。

  • The Greenland shark is the most toxic shark in the world.

    グリーンランドのサメは世界で最も毒性の強いサメです。

  • And the Greenland shark is a deep-ocean, cold-ocean shark.

    そして、グリーンランドシャークは深海の寒冷地のサメです。

  • So Icelanders, they first

    アイスランド人は、彼らが最初に

  • started fishing them for the liver.

    肝臓のために釣りを始めた

  • And they used the oil from the liver.

    そして、肝臓の油を使っていました。

  • So for the first 200 years, when they were fishing them,

    だから最初の200年間、彼らがそれらを釣っていた時には

  • they had to throw the meat away. They couldn't use it.

    彼らは肉を捨てなければならなかった使えなかったんです

  • So there was big waste of meat.

    なので、肉の無駄が大きかったです。

  • And in Iceland and isolated areas, this was a big waste.

    そして、アイスランドや孤立した地域では、これは非常にもったいないことでした。

  • So 400 years ago, probably accidentally,

    だから400年前はたまたまだったのかもしれません。

  • they discovered the process to use the meat.

    お肉を使う工程を発見したそうです。

  • Ju: What would happen if I took a bite of that now?

    ジュウ。今、それを一口食べたらどうなるんだろう?

  • What would happen to me? Will I go blind, or...?

    私はどうなるの?失明してしまうのか、それとも...?

  • Guðjón: Now it's that far in the fermentation

    グジョン今は発酵の段階です。

  • that you would be fine.

    あなたなら大丈夫だと

  • But before, fresh meat,

    でもその前に、新鮮なお肉。

  • something small, you would get very sick.

    何か小さなことをしていると、病気になってしまいます。

  • Then a little bit more, you could probably go blind.

    それからもう少しすると、失明してしまうかもしれません。

  • And then death after that.

    そして、その後の死。

  • Ju: OK, great. [both laugh]

    ジュウ。いいですね。[二人とも笑う]

  • Great, I will not be taking a bite of that.

    いいね、私は一口も食わないよ。

  • So, this part of the process,

    ということで、この部分。

  • is this the most important part

    これが一番大事

  • to get the taste of it, or the curing?

    味を知るためには、養生?

  • Guðjón: This basically does everything.

    グジョンこれは基本的にすべてを行います。

  • It makes the meat not toxic.

    肉を有毒にしないようにしてくれます。

  • It's preserved.

    保存されています。

  • After this, you can eat it.

    この後、食べられるようになります。

  • It's not toxic.

    毒性はありません。

  • But the drying process is just to get a better texture

    ただ、乾燥させるのはより良い風合いを出すために

  • in the meat because it's just so wet and moist.

    お肉の中ではしっとりとしていて湿っているだけなので

  • And it's very important that these boxes,

    そして、これらの箱は非常に重要です。

  • they have these gaps on them

    隙間がある

  • so the liquid can leak from it.

    から液体が漏れるように

  • And also for oxygen to get in,

    また、酸素が入るためにも。

  • because the meat, it needs to breathe.

    肉は息をする必要があるからだ

  • There are chemical changes that are happening,

    化学変化が起きています。

  • that are making the meat untoxic.

    肉を無毒化している

  • First, people didn't know this was a chemical process.

    まず、人々はこれが化学的なプロセスであることを知りませんでした。

  • It was an accident.

    それは事故だった。

  • Now this is a chemical process and we are,

    これは化学的なプロセスであり、私たちはそうです。

  • there are a lot of interesting things

    おもしろいことだらけ

  • that we are even still discovering.

    私たちがまだ発見していることを

  • It's also different after where the shark has been,

    サメがどこに行ったかでまた違ってくる。

  • and what depth, and what temperature he was caught.

    そして、どのくらいの深さで、どのくらいの温度で捕まったのか。

  • The different depth and what chemicals are high or low in.

    深さの違いと、どんな化学物質が高いのか低いのか。

  • So, in these boxes, the meat loses about around 30%.

    だから、これらの箱の中では、肉は3割程度の損失になる。

  • So it loses a lot of weight here.

    だから、ここではかなりの減量になってしまう。

  • And then in the drying process, it loses, like, 50, 70%.

    乾燥の過程で50〜70%は失われます

  • So total use of meat is around 8%.

    なので、肉の使用量は全体で8%程度です。

  • Ju: What happens to the ammonia when it drains?

    ジュウ。アンモニアが抜けるとどうなるんですか?

  • I mean, is it, it's OK to be

    つまり、それは、それでいいのか?

  • I mean, you've got, like, I've got boots on,

    つまり、ブーツを履いているようなものだ。

  • and you've got little sandals and socks. [both laugh]

    履いているのは小さなサンダルと靴下だ[両方とも笑う]

  • Guðjón: The ammonia is, the liquid here is, that's fine.

    Guðjón(グジョン)です。アンモニアは、ここの液体は、それはそれでいいです。

  • We could drink it.

    飲めばいいんだよ

  • I won't, though, but.

    しないけどね。

  • [both laugh]

    [二人とも笑う]

  • Ju: I'm pretty sure that's a cure for something.

    ジュウ。それはきっと何かの治療法なんだよね。

  • Guðjón: You want some maybe?

    グイドゥジョンもしかして欲しい?

  • No. Ju: No.

    そうだなそうだな

  • One shark will give from 30 to 40 pieces of fillet.

    1匹のサメが30枚から40枚の切り身を与えてくれます。

  • The meat ferments for six to nine weeks in the wooden boxes,

    肉は木箱の中で6週間から9週間発酵させます。

  • then it's hung outside for six months to fully dry out.

    半年間外に干して完全に乾燥させる

  • Guðjón: To know if it's ready, we check the texture.

    グイドゥジョン準備ができているかどうかを知るために、質感をチェックします。

  • And these are all,

    そして、これらは全てです。

  • like, good.

    いいね

  • They are, the texture is fine.

    彼らは、質感が良いです。

  • We don't want it too hard, and not too mushy.

    硬すぎず、ムズムズしすぎないようにしたい。

  • And then we have this one here.

    そして、ここにはこれがあります。

  • This one is not stiff enough.

    これは硬さが足りない。

  • So he needs more time, but these here are ready.

    彼にはもっと時間が必要だが、これは準備ができている。

  • Here you see the skin.

    ここでは肌が見えています。

  • You should.

    そうすべきだ

  • Ju: Oh, wow.

    ジュウ:うわぁ。

  • It's like, you know when these people have really terrible,

    この人たちが本当にひどい目にあった時のことを考えると

  • like, 1970s walls, where they, yeah.

    1970年代の壁のように、彼らは、ええ。

  • Guðjón: I know what you mean.

    グジョンわかっています。

  • Ju: Yeah, it's like sandpaper.

    ジュウ。うん、サンドペーパーみたいな感じで。

  • [both laugh]

    [二人とも笑う]