Created and produced by John Daub

ジョン・ドウブ作

ONLY in JAPAN

滋賀県大津市からおはようございます

Good morning from Otsu city in Shiga prefecture

ここは石山駅です

This is Ishiyama Station

私がここへやって来たのは、一日経った寿司よりも

and I've come here for something a lot stronger

もっと強烈な何かのためです

than day old sushi

私が、とにかく、食べるだろう何か

something that I would have eaten anyway

それは、一年経った寿司です

This - is year old sushi

滋賀県のご当地グルメです

It's a local delicacy of Shiga prefecture

多くの日本人の友達がその凄まじい臭いと強烈な味の

a lot of my Japanese friends have told me the horrors

恐怖を私に語りました

of it's smell and how strong it tastes

如何にして、私がそれに耐えられるか？

and how I won't be able to stand it

彼らの言っていることは、多分、正しいでしょう

And they might be right

しかし、とにかく、私は行って試してみます

but I'm going to give it a try anyway

それは”鮒ずし”と呼ばれています

It's called FUNAZUSHI

それは滋賀県の伝統食です

and can be found in Shiga prefecture

丁度、日本の中心に位置しています

located in the center of the country

有名な琵琶湖取り囲んでいます

wrapped around Lake Biwa

日本で一番大きい淡水湖です

Japan's fish water lake

大津は琵琶湖の下の端にあります

Otsu is at the bottom of the lake

京都駅から電車でわずか１０分の距離です

just a 10 minute train ride from Kyoto Station

湖は大きくて、綺麗です

The lake is big and beautiful.

滋賀県は琵琶湖を取り囲んでいます

Shiga prefecture wrap around it

京都に近いという事は、大津には非常に多くの歴史のあるお寺があります

Being close to Kyoto means Otsu has got a ton of ancient temples,

石山寺はその一つです

Ishiyama-dera is one of them

かの有名な”源氏物語”が１００８年に書かれた場所です

featured in THE TALE of GENJI written in the year 1008.

また、広重の浮世絵でも有名です

Also featured in the Hiroshige's ukiyo-e print titled

石山寺から中秋の名月を琵琶湖越しに見る

AUTUMN MOON AT ISHIYAMA overlooking Lake Biwa.

石山寺の近くに至誠庵と呼ばれる店があります

And Near Ishiyama-dera temple is this store called SHISEI AN

ここで伝統的な鮒ずしを作っています

which makes traditional funazushi.

入り口でこの店のシェフに会いました

I met the chef at the door!

井上寛太さんです

KANTA INOUE

彼は、まだ２４歳ですが、既にこの道の名人です

He's only 24 years old and already a master at the craft,

１３歳の時から鮒ずしを作っています

making Funazushi since he was 13.

店の横手には、発酵させた”ニゴロ鮒”を入れたバケツが何個もあります

On the side of the store are buckets full of fermenting NIGORO BUNA fish.

この状態で数年保存させることが出来ます

You can preserve the fish for up to few years

しかし、一年で充分です

but one year is enough.

彼は一つのバケツを、見せるためにカートで店内に運んで来た

He carts a full bucket into the store to open.

私が抱いた最大の疑問点は

One the biggest questions marks I had was –

どれ程臭いのだろうということです

how bad does it smell?

さあどうだ？私も同じ、全くわかりません

How is it? Me too. No idea!

鮒ずしは日本で一番臭い食べ物の一つとして悪名が高い

Funazushi is infamous as being one of the stinkiest foods in Japan.

臭う？

The smell?

確かに臭いは強いが、耐えきれないほどではない

It was strong but not overpowering.

問題ありません

No problem!

臭くない？

It doesn't stink, does it?

そんなに臭くないですね。

Not really. Not much at all.

本当に変ですね

That's really strange!

井上さんはバケツ下の方までかき回し、出来の良い物を見つけました

Inoue-san dug deep into the bucket to find a good one.

発酵したお米はパルプ状になっていました

The fermented rice has turned to pulp,

乳酸菌は魚の保存を手助けします

the lactic acid bacteria helping to preserve the fish.

すこしぶくぶくしていますね。ちょっと食べ物には向かないような臭いがしています

It looks gross and may even smell a little questionable for food,

しかし、この寿司の中には沢山の良いものが含まれています

but there's a lot of good stuff in this sushi.

ニゴロ鮒または源五郎鮒は骨が柔らかく、この方法で良く保存されます

Nigoro Buna or white crucian carp has soft bones and preserves well in this method,

石の重しを乗せて空気を遮断し一年間置きます

locked fermenting under the weight of a stone for a year.

眼と口

Eyes and mouth

そう、どのようにして鮒ずしを作るのですか？

So ー how is Funazushi made?

鮒は卵を産む前に捕まえます

The fish are caught in season before laying eggs.

臭いを弱く保つ秘訣は、魚を良く擦って清潔にすることです

The secret to keeping the smell down is to scrub and clean the fish well,

鱗を完全に取り除いてください

removing all scales.

ニゴロ鮒の鱗は他の魚に比べて簡単に取り除くことが出来ます

Nigoro Buna's scales are easy to remove compared to many other fish.

綺麗にしたら、水で充分洗ってください

When cleaned and rinsed,

井上さんは、発酵を行わせるための準備をするために魚を外に持ち出しました

Inoue-san brings the fish outside to prepare the fermentation process.

ニゴロ鮒を次の工程に移つす準備が出来ています

The Nigoro Buna are ready for the next step.

バケツの底にご飯を敷きます

In the bucket, a base of rice is added.

井上さんは、次に魚の頭にご飯を詰めます

Inoue-san then stuffs the rice in the head of the fish.

このようにして乳酸菌を作ります

This will create lactic acid bacteria

良質の菌を考えながら

considered a good bacteria

この菌が魚の保存を助けるのです

that will preserve the fish.

ご飯を入れたら閉じます

Close it up here.

このように並べます

It's just like that.

その上に、またご飯を敷き詰めます

He adds another layer of rice to the prepared fish.

そして、敷き詰めたご飯の上に、また、鮒を並べます

You can put more fish on top

これを繰り返すと、だんだん層が積み重なり、高くなってきます

With more layers, it gradually gets higher

この状態で一年間ですか？

One year in there?

そうです

Yes.

一年経つと、食べられます

A year later, it's ready to be eaten.

ここに一年物の魚がありますと、井上さんが選んでくれました

Here's the year old fish Inoue-san has selected

いよいよ、本日の鮒ずしの試食に挑戦です

for my eating challenge today.

台所で、井上さんが薄く切ってくれました

In the kitchen, he cuts it thin

強く押されていたので、ほんの少し切るのに時間がかかりました

It packs a strong kick so a little goes a long way.

オレンジ色の火花に見えたのは、魚の卵です

That spark of orange are fish eggs

お皿に鮮やかな色を添えました

which adds color to the dish.

骨は柔らかになり、魚の身は十分に保存されています

The bones have softened and the fish's meat has been preserved well.

井上さんは、ミニ握り鮨を私の為に作ってくれました

Inoue-san even made a mini nigiri sushi for me -

このようにご飯の上に生魚

raw fish on rice like this.

少しの付け合わせと一緒に料理が出来上がりました

A little garnish and the plate is now complete.

一年もの

THE YEAR OLD

鮒ずし

FUNAZUSHI

試食に挑戦

EATING CHALLENGE

冷蔵してない寿司を一年後に食べて大丈夫なの？

Is unrefrigerated sushi safe to eat a year later?

人対フード

Man vs food

井上さんは、一年ものの寿司をトレイに乗せて持ってきました

Inoue-san brings out the tray of year old sushi.

内容を確認しました

The contents are confirmed.

これは滋賀県の有名な鮒ずしです

This is Shiga Precture's famous FUNAZUSHI

これです

Right here:

普通の方法で鮒ずしが用意されました

The usually way Funazushi is prepared

近くに

Near by:

ちょっと変わったミニにぎりスタイルの寿司

An unusual miniature nigiri style sushi

そして最後に

and at the end ー

バケツの中に一年保存したニゴロ鮒

Nigoro Buna preserved one year in a barrel,

発酵した塩気の有るご飯の中に、まだ本当に滑らかな状態で

still smoothered in fermented salty rice.

一年もの

One year in there

一年

ONE YEAR

全部で一年

Total one year

もう一度、私の思考は普通の寿司をどのようにして、考えないようにするかに帰って行ってしまう

Once again, my thoughts go back to how normal sushi is throw out

たった一日座っただけで

after sitting out for only a day

しかし、これは丸一年保存していた

but this has been around for an entire year,

四シーズン

4 seasons!

５２週間

52 weeks!

味は直ちに分かりません

The taste doesn't hit you right away so –

ちょっと待ってください

wait for it.

待ってくださいね

Wait for it.

これだ

There it is.

ちょっと酸っぱい

It's a little sour.

ちょっとじゃない

I take that back!

本当に酸っぱい

It's freaking sour!

お酒がありますが

I have some sake here.

お願いします

I'd love some. Please!

乾杯！

Kanpai!

これは酒とよく合う

It's really good with sake

本当だ

It really is.

鮒ずしはほんとうに酸っぱい

Funazushi is really sour!

しかし酒を一緒に飲むと

It seems when you drink sake

酸っぱさが少しづつ和らいできます

that sour taste decreases little by little

酒は鮒ずしとよく合いますね

Sake goes well with it, does it?

はい

Yeah

私は非常に驚きました。と言うのも

I'm pretty surprised because

食べる前の鮒ずしのイメージは

my image before I started

鮒ずしを食べる前の気持ちは

before my quest to eat the funazushi was that

絶対食べたくないというものでした

I was going to absolutely hate it

それはなにか

and it was going to be something that ー

私が扱うには、強過ぎるものという感じでした

was too strong for me to handle

そう、強すぎるです！

Yeah! It's strong!

実際にそうだったのですが、

It really is, but ー

思ったほど強くはなかった

It's not as strong as I thought it would be

鮒ずしの強烈さに対する私の予想

my expectations for the strength of Funazushi was

ずっと強烈で

way high so ー

貴方が初めて鮒ずしを食べた時

the first time you eat Funazushi I think

最初のショックがあります。なぜなら

there is an initial shock because

この臭いを、これまでに経験したことが無いからです

you've never had this flavor before

口で説明するのは容易ではありませんが

it's not an easy flavour to describe

それは酸っぱい、チーズの様に

It's very sour, like cheese.

酸っぱいチーズの様

Like sour cheese or ー

ブルーチーズの塩辛さの様な

like the saltiness of blue cheese

そうです

That's right

インスタグラム：Only in Japanテレビの

Instagram: onlyinjapantv

ブルーチーズの酸っぱさの様な感じ

Kind of like a blue cheese sourness

多分、ヨーグルト

to it. Maybe like yogurt

それも二、三日経ったもの

that's a couple days to old.

そのようなものです。しかし

Something like this. But it's not ...

悪くはないですよ！

It's not bad!

酸っぱいけど

It might be sour but ー

メーカーによるでしょう

Depending on the maker,

もっと酸っぱい鮒ずしもあります

it can be even more sour!

臭いも、もっと強いものも

Smell even stronger.

普通、だれもこんなもの食べないでしょう

Normally, no one eats it like this.

そうです。このようなものを

That's right. Not like this.

これは”ジョン―スペッシャル”です

It's a “John Special“

そうです

Yes. Yes. Yes :)

ありがとう

Thank you! haha

質問があります

That's raises the question

寿司とは何ですか？

What is sushi?

一般的に、寿司には二つの種類があります

There are generally two categories of sushi:

はや寿司と

Haya-zushi (or fast sushi)

なれ寿司、これは東南アジア発祥の古代寿司です

and Nare-zushi, the ancient form originating in SE Asia.

握り寿司は、はや寿司のタイプです

Nigiri Sushi, a type of Hayasushi,

生魚をスライスしたものを酢飯の上に乗せる

a slice of raw fish on vinegar rice

これは、私もよく知っています

is what I know well

このようなものです

Like this one!

しかし、握り寿司は1,800年代の初めまで登場しません

But Nigiri Sushi didn't come about until the early 1800's

握り寿司は、素早く作られ、ご飯と一緒に楽しみます

– it could be made quickly and enjoyed with rice,

一種のファーストフードですね

a sort of fast food –

一方、馴れ寿司の方は約1,000年ほど前まで、さかのぼります

while Nerasushi dates back about 1000 years,

鮒すしは古代寿司のタイプです

funazushi a type of that ancient variety,

一年間発酵させ、発酵米を保存剤として使っている

fermented for a year, the rice a preserving agent -

そして、未だに伝統的な方法で作られている琵琶湖地方と

and still made in the traditional way around Lake Biwa

滋賀県で

and Shiga prefecture.

そう、これは古代料理です

So this is ancient cuisine,

歴史的にも大切な日本の食べ物です

a historically important food for Japan

尊敬すべき料理

A dish to be respected

寿司は稲作と共に大陸（中国&東南アジア）の方から

It came from S Asia and China

日本に渡って来て

together with rice

馴れ寿司という、ご飯で魚を漬けると言う文化が

and the culture of Narezushi which you ferment it

全国各地にありました

they existed all around Japan

海産物を同様に漬けたり

using products from the sea

北海道には”いずし”があります

Hokkaido had Izushi type

でも、昔から鮒ずしの

But why would Funazushi be so popular?

評価が高かったのです

The value was high

何故かと言うと、

The reason is the water of Lake Biwa

この琵琶湖の水とここで獲れたニゴロ鮒

and the Nigoro Buna fish from this lake

それと滋賀県で取れる美味しい近江米

and the tasty Omi-mai (rice) from Shiga Prefecture

そして琵琶湖の綺麗な水

the beautiful water of Biwako

これら三つの要素が合わさって

I believe these are the three reasons why

鮒ずしの評価が高まったと考えられます

Funazaushi became popular

鮒ずしについてや、その健康に良い話など聞いたことがありますか？

How did you hear about Funazushi & any health benefits?

祖母から聞いた話ですけど、

What I heard from mu grandmother was that

昔はここで沢山のニゴロ鮒が獲れたそうです

there were a lot of fish called “Nigoro Funa”

それは琵琶湖だけに住んでいて

They only live in Lake Biwa

ここでしか獲れないそうです

caught only here

その魚が鮒ずしに適していたので

and it's great for Funazushi

骨は柔らかく、鱗が簡単に取れる

Sift bones and the scales come off easily

だから、一年で鮒ずしが出来るのです

That is why Funazushi can mature in a year

その鮒が、この湖で良く獲れたそうです

The fish could be caught anywhere in the lake

とにかく、いくらでも獲れて、その辺にも散らばっていたそうです

Literally lying around in the water

加えて、鮒ずしを作る技術、特に保存の仕方に関する技術

That - and the skill for making Funazushi

昔は冷蔵庫がなかったので、

and since there was no refrigeration back then

お見せしたように、鮒とご飯を交互に置いて

they would press a heavy stone on the rice

上に重しを置いて

and when you compress it like you saw before,

空気を遮断する

the air can't get in and

そうすれば、一年でも二年でも腐らないで保存できます

it can last up to one to two years,

だから、保存食として鮒ずしが

That's how I believe Funazushi spread out

滋賀県に広まって行ったと考えられます

around Shiga prefecture as a preserved food

そうですよね。昔は冷蔵庫がなかったのだから

They didn't have refrigerators a long time ago

そうですね

That's right

冷蔵庫の代わりにご飯を使ったということですね

They used rice instead of a refrigerator

風邪を引いた時など、鮒すしを食べて元気になれることがわかり、

Eating it, when you caught a cold, you got well

お腹が痛くなっても、鮒すしを食べて元気になった

When you had a stomachache, it worked since

乳酸発酵の産物の効果があるのかなと思っています

it's made through Lactic Acid Fermentation.

さあ、試してみてください！鮒ずしの伝説を

So there you have it! The legend of Funazushi

これは滋賀県のご当地グルメです

Yeah, this is a local delicacy of Shiga Prefecture

発酵食品です。しかし、私はちょっと付け加えたいですね

it is fermented ー but I have to tell you something

悪くありませんよ！

It's not that bad!

京都からたった10分で、寿司のルーツに出会えます

Only 10 minutes from Kyoto lies the origins of sushi

古代食品

ANCIENT FOOD!

試食に挑戦

and an eating challenge

鮒寿司がどれくらい強烈か？

How string is Funazushi?

滋賀県を訪れて、自分で試しましょう

You'll have to visit Shiga Prefecture to try for yourself

一年経った寿司ー挑戦だ！

Year old sushi ー you've been challenged!

次は、集英社の”少年ジャンプ”の漫画シリーズの舞台裏を正式に探訪してみましょう

Next time: Let's officially look behind the scenes at Shueisha's SHONEN JUMP manga series

50周年記念を祝っている

as it celebrates it's 50th anniversary.

文化的に重要な漫画制作をちょっと見てみましょう

It's a real glimpse at this culturally important manga

ワンピース、キャプテン翼、ドラゴンクエストなどでよく知られている

known for One Piece, Captain Tsubasa, Dragon Ball,

また、ナルトやいろいろな作品で

Naruto, and much more,

編集者やアーティストへのインタビューも交えて

with interviews from editors and artists.

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Mata ne~