and we're about to visit Macsween,

これからマクスィーンを訪問します。

a third-generation family-run haggis producer.

3代目家族経営のハギス生産者。

What we're about to see is traditional haggis,

今から見るのは伝統的なハギスです。

which is encased in animal tripe

獣のトリッパに包まれた

and stuffed with meat, spices, salt,

と肉、香辛料、塩を詰めたもの。

and a few more ingredients.

と少しだけ材料を追加しました。

So let's go and find out which ones.

では、どれがどれなのか調べてみましょう。

I've always been curious about haggis,

ハギスはずっと気になっていました。

and finally I get the chance to travel to Scotland

そして最後に私はスコットランドに旅行する機会を得る

to find out how it's made

をご覧になって、どうやって作られているかを確認してください。

and why it matters so much to Scots.

スコットランド人にとって、なぜそれがそんなに重要なのか。

Leading me in this journey is James Macsween,

私を導いてくれたのは ジェームズ・マッキースイーンだ

who has turned his grandfather's butcher shop in Edinburgh

祖父の肉屋を転々とした男

into one of the most successful haggis companies in the UK.

は、英国で最も成功しているハギス会社の一つに成長しました。

James: Being a boy in a family business,

ジェームス家業の少年であること

I never get tired of eating haggis,

ハギスを食べても飽きない。

from when I was old enough to understand what my dad did

親父が何をしていたのかがわかるくらいの年頃から

to, you know, 40-plus years later.

40数年後には

I love haggis. I love haggis.

ハギスが大好きです。ハギスが大好きです。

Claudia: There is no steadfast rule

クラウディア：不動のルールはありません

as to what specific animal has to go into haggis.

特定の動物がハギスに入るかどうかについては

At Macsween, the base is lamb lungs and beef fat.

マクスィーンでは、ベースはラムの肺と牛脂。

James: I'm the third-generation

ジェームスだ私は3代目です

managing director of Macsween's.

マクスウィンズの常務取締役。

We're still using that same recipe

今でも同じレシピを使っています

that we started with in 1953.

1953年に始めた

You can have a pork haggis, you can have lamb and beef.

豚のハギスを食べてもいいし、ラム肉や牛肉を食べてもいい。

You can have a lamb, beef, and pork.

ラム肉、牛肉、豚肉が食べられます。

Some people make venison haggis.

鹿肉のハギスを作る人もいます。

We've made venison haggis in the past.

過去に鹿肉のハギスを作ったことがあります。

But as long as this business has been making haggis,

しかし、この商売がハギスを作っている限り

we have always made lamb and beef recipe.

いつもラム肉と牛肉のレシピを作っています。

Claudia: How many lungs are there in here?

クラウディア：ここにはいくつの肺があるの？

James: Oh, hundreds, hundreds.

ジェームスああ、数百、数百。

They've all been,

みんなそうだった。

it's a big block of meat that we guillotine.

ギロチンするのは大きな肉の塊です。

But, you know, there's hundreds.

でもね、何百人もいるんだよ。

Claudia: OK.

クラウディア：OK。

And how many haggis are these going to make?

で、これで何本のハギスが作れるんだ？

James: By the time Connor has lifted

ジェームスコナーが持ち上げる頃には

everything for this batch,

このバッチのために全てを

it will make 2,000 puddings,

2,000個のプリンを作ることができます。

or 4,000 portions.

または4,000ポーション。

Claudia: Each pudding is meant to serve

クラウディア: それぞれのプリンは、サービスを提供するために意図されています。

two to three people,

二人から三人

so that is about two portions per pudding.

ということで、1つのプリンにつき、2つ分くらいの量になります。

It looks like marble. James: Yeah, it's like...

大理石のようですね。ジェームズ。ええ、それは...

Claudia: It looks like Tuscan marble.

クラウディア：トスカーナ産の大理石のようですね。

James: Travertine.

ジェームズトラバーチン

Pink travertine.

ピンクのトラバーチン。

Claudia: Yeah, yeah, yeah.

クラウディア：ええ、ええ、ええ。

James: Some manufacturers mince a lot of their meat raw,

ジェームスメーカーによっては生肉をたくさんミンチにしているところもあります。

and then they cook it in the casing.

と言って、ケーシングに入れて調理してくれます。

We don't do it like that. Claudia: Oh, OK.

私たちはそんなことはしないわ。クラウディア：あ、わかりました。

James: We cook our lungs.

ジェームス肺を料理するんだ

Others, some don't. Claudia: Don't.

他の人は、そうでない人もいます。クラウディア：しないで

Oh. James: So cooking it

おう。ジェームスだから、それを調理する

makes our haggis light and fluffy.

ハギスを軽くてふわふわにしてくれます。

So we... Claudia: It smells like liver,

それで...クラウディア：肝臓の匂いがする。

actually. James: Yeah, yeah, well,

実際にはジェームスええ、ええ、まあ。

it will smell like it.

のような匂いがしてきます。

It doesn't taste like it.

味はしません。

Claudia: And lungs, are they...

クラウディア：そして、肺は......。

they are safe to eat, I guess, but

食べても大丈夫だと思いますが

why is it that they are banned in some countries?

なぜ一部の国では禁止されているのでしょうか？

James: According to Canada and America,

ジェームスカナダとアメリカによると

they think that you're gonna contract tuberculosis.

結核になると思われている。

Pretty much every butcher in Scotland will make haggis.

スコットランドの肉屋なら どこでもハギスを作るだろう

We eat a huge amount of haggis in Scotland.

スコットランドでは大量のハギスを食べています。

Everybody is OK.

誰でもOKです。

It's really well cooked.

本当によくできています。

We cook the lungs.

肺を調理します。

They then get, once they've been mixed

彼らはその後、彼らが混合された後、取得します。

with all the other ingredients,

他のすべての材料と一緒に。

it goes into the casing, it gets cooked again.

筐体に入ると、また調理されてしまう。

And then for the consumer to eat it, it gets cooked again.

そして、消費者がそれを食べるために、それは再び調理されます。

It's very safe.

とても安全です。

Claudia: What James is referring to

クラウディア：ジェームズが言っているのは

is a 1971 US ban on imported animal lungs

は、1971年のアメリカの輸入禁止令です。

that is still in place today.

それが今日も続いています。

But while haggis cannot be imported from Scotland,

しかし、ハギスはスコットランドからは輸入できません。

there are still some local producers

地元にも生産者がいる

feeding those hungry for haggis across the pond.

池の向こうのハギスに飢えた者に餌をやる

Lungs are cooked for about two hours

肺は約2時間煮込む

before being mixed with onions and salt.

玉ねぎと塩を混ぜる前に

Meanwhile, in this other room,

一方、この別の部屋では

spices and oatmeal are measured

スパイスとオートミールを測定しています。

to then be blended together with gravy and the minced meat.

を、肉汁とひき肉と一緒になじませます。

They wouldn't share the full list of spices,

香辛料の全リストを共有しないだろう。

but from what we can tell,

しかし、私たちから見ても

there may be nutmeg, mace, and coriander.

ナツメグ、メース、コリアンダーがあるかもしれません。

James: It's really very simple.

ジェームスとてもシンプルなことです。

Claudia: Yeah.

クラウディア：うん。

It is, actually.

実はそうなんです。

It's just a lot of ingredients.

具だくさんです。

James: A lot of ingredients.

ジェームスたくさんの材料。

It's just like making a hot sausage or a salami.

アツアツのソーセージやサラミを作るようなものです。

Claudia: But you would never just miss out

クラウディア: でも、あなたは決して見逃すことはありません。

on any of these ingredients? James: Yeah.

これらの成分のどれかについて？ジェームスだろうね。

No, you wouldn't. Claudia: If you make haggis

いや、そんなことはないだろう。ハギスを作るなら

without, like, spices, then.

スパイスを使わずに

James: No.

ジェームスいいえ。

Haggis needs spice.

ハギスにはスパイスが必要だ

Claudia: Now it's time to encase the haggis.

クラウディア：さて、ハギスを封入する時が来ました。

This is done with beef intestine.

牛腸で行います。

So this is the intestine you use?

これが使っている腸なんですね。

James: Yeah, this is just the beef intestine.

ジェームスええ、これはただの牛の腸です。

This is what we call a large bung, or the large intestine.

これが大バングと呼ばれるもの、つまり大腸のことです。

This end here is the equivalent of your appendix.

ここでの終わりは、あなたの付録に相当します。

Claudia: OK.

クラウディア：OK。

James: So it's that part of the gut.

ジェームス腸の部分ですね。

And along here, there's a small hole.

そして、ここに沿って、小さな穴があります。

Claudia: Where is that?

クラウディア：それはどこにあるの？

James: It's there.

ジェームスそこにある

And that's where the large intestine

そして、そこには大腸があります。

joins the small intestine. Claudia: OK.

は小腸に入ります。クラウディア: OK

James: All these casings you would see

ジェームズこれらの薬莢は、あなたが見ることができます。

being used for mortadella,

モルタデラに使われている

which is what this casing's for,

これはこのケースのためのものです。

or salami, or chorizo.

それともサラミかチョリソーか。

The small intestine is typically used for salamis

小腸は一般的にサラミスに使われる

for a narrower caliber. Claudia: Yeah.

細い口径のためにクラウディア: ええ

James: But for haggis, that's that casing that we use.

ジェームスでもハギスの場合は、あのケーシングを使うんだ。

Claudia: Haggis is quite wide.

クラウディア：ハギスはかなり幅がありますね。

James: Haggis is very wide.

ジェームスハギスは幅が広いですね。

Claudia: OK.

クラウディア：OK。

James: These are 454-gram haggis today,

ジェームス今日は454グラムのハギスです。

but we do make haggis that are 2.3 kilos.

でも2.3キロのハギスは作っています。

So they feed 10 people,

だから、10人分のエサを与えている。

and they're very wide and very long.

と、とても幅が広くて長いです。

Claudia: And is there a difference in taste

クラウディア：そして、味の違いはありますか？

as well, you know, at the end?

同様に、最後に、あのね？

James: Yes, very good question.

ジェームスはい、非常に良い質問です。

Yeah.

そうだな

Like real cheese.

本物のチーズのように

Mature cheese, there is a flavor that comes off the casing

熟成チーズ、ケーシングからはみ出る風味がある

that gives it a more traditional flavor.

それはより伝統的な味を与えます。

Claudia: Oh, OK.

クラウディア：あ、わかりました。

James: It's a more mature flavor.

ジェームス。より大人な味わいになっています。

Claudia: The freshly made puddings are punched

クラウディア：できたてのプリンはパンチが効いている

to let out the air as they cook.

を使って、調理しながら空気を抜いていきます。

They will stay in the oven for about an hour

オーブンで1時間ほど滞在します。

and cook at 100 degrees Celsius.

を入れて100℃で調理します。

Oh, wow, look at that!

うわぁ、見てみろよ！

There's some yellow water coming out.

黄色い水が出てきた

Is this for the spices?

これは香辛料用ですか？

James: Oh, no, that's the,

ジェームスああ、いや、それは。

that's the fat.

それがデブです。

Claudia: OK.

クラウディア：OK。

So it's not water?

水じゃないの？

James: No. Well, some of it's water, and some of it's fat.

ジェームスいや、一部は水で一部は脂肪だよ

Claudia: OK, wow.

クラウディア：OK、わぁ。

James: Because the casing's porous,

ジェームズケーシングが多孔質だからだ

it's just any, it's some of the fat,

それはどんなものでも、それは脂肪の一部です。

the moisture within the haggis seeping through. So...

ハギスの中の水分が 染み出しているんだだから...

Claudia: Oh, yeah.

クラウディア：そうなんだ。

Of course there is fat.

もちろん脂肪はあります。

You know, you should save it.

取っておいた方がいいよ

You should make it, like, foie gras or something.

フォアグラとかにした方がいいよ。

[James laughs]

[James laughs]

James: All the flavors have been bound together

ジェームスすべての味が結びついた

through the cooking process.

調理工程を経て

So you've got the lamb meat, the beef meat,

ラム肉や牛肉のお肉があるんですね。

the oatmeal, the seasoning, the spices, the salt.

オートミール、調味料、スパイス、塩。

And then once that's now been filled into the casing,

そして、それが今、ケーシングに充填されています。

the casing's now shrunk through the cooking process.

筐体は調理の過程で縮んでいる

Claudia: It has shrunk so much.

クラウディア：だいぶ縮んできましたね。

They've just come back, like, half the size.

半分くらいの大きさで戻ってきたよ

The haggis need about four hours to cool down

ハギスは冷やすのに約4時間必要です。

before going to get vacuum-packed.

真空パックを取りに行く前に

But these are not ready to be eaten yet?

でも、これはまだ食べられないの？

'Cause they need to be heated up again

彼らは再び加熱する必要があるから

after they're in the bags?

袋に入ってから？

James: That's what the consumer would do.

ジェームスそれが消費者のやることです。

Claudia: All right.

クラウディア：わかりました。

James: But in the old days, when we used to

ジェームスだしかし、昔、私たちは

run the butcher shop,

肉屋を経営している

back when my grandfather was running the business,

祖父が経営していた頃の話ですが

if there was ever a burst haggis,

バーストハギスがあるとしたら

the guys would take it away and eat it,

男はそれを奪って食ってしまう。

'cause it's, right now,

だって、今、そうなんだもの。

the haggis at this stage is so tasty.

この期に及んでのハギスがめちゃくちゃ美味い

Claudia: Is it?

そうなんですか？

James: Oh, it's fresh and succulent and juicy.

ジェームスだよ。ああ、新鮮でジューシーなんだ。

Claudia: Oh, no! So we're losing out on so much

クラウディア：そんな！？だから、私たちは多くのものを失っている

just by cooking it afterwards. James: No, no.

後から調理するだけでジェームスいや、違うよ。

No, you have the same thing again when you heat it.

いや、加熱してもまた同じことがあるんですよね。

But right now,

でも今は

there's nothing beats the taste of fresh haggis.

新鮮なハギスの味に勝るものはありません。

And the recipe has only changed once in 67 years.

そして、レシピは67年に一度しか変わっていません。

We changed the blend of oatmeal.

オートミールのブレンドを変えてみました。

My father received a letter

父に手紙が届いた

from a very well-renowned food critic called Derek Cooper,

デレク・クーパーという超有名な料理評論家から

and he said, "John, I think your haggis is fantastic,

と言うと、「ジョン、君のハギスは素晴らしいと思うよ。

but I think you could improve it.

が、改善してもいいと思います。

You might want to consider changing the blend of oatmeal."

オートミールのブレンドを変えることを検討してみてはいかがでしょうか。"

And Dad did.

そして、父はそうした。

Sent a haggis back to Derek,

ハギスをデレクに送り返したんだ

and Derek replied, going, "Perfection!"

デレクは "完璧だ！"と答えた

And we've never changed it since.

そして、それ以来一度も変えていません。

Haggis isn't Scottish.

ハギスはスコットランド人じゃない

Haggis in one way or another

ある意味ハギス

exists in every culture around the world.

世界中のあらゆる文化に存在しています。

So a salami is a bit like a haggis,

サラミはハギスみたいなものなんですね。

morcilla is a bit like a haggis,

モルヒラはババアみたいなもんだな。

feijoada in a stew in Brazil is a bit like a haggis.

ブラジルのシチューに入っているフェイジョアーダはハギスのようなものです。

A haggis is a dish made with the bits and pieces

ハギスは、その欠片を使った料理である

that aren't whole muscle meat.

全身の筋肉ではない

So it's the original boil in the bag, you know,

袋に入っているのが元祖ボイルなんですね。

because you're just using all these bits and pieces

だって、あなたは、これらの断片的なものを利用しているだけだから。

and you make something that's very tasty

と、とても美味しそうなものを作ってくれます。

and very affordable.

と非常にお手頃な価格です。

Claudia: James isn't kidding about it

クラウディア：ジェームズは冗談じゃないわよ。

being in almost every culture.

ほとんどすべての文化に存在しています。

In Czech cuisine they have jitrnice,

チェコ料理ではジトルニツェがあります。

in Romanian cuisine they have tobă,

ルーマニア料理ではトバがあります。

andouillette in France.

フランスのアンドゥイレット。

They're all made from bits and pieces of animal meat

動物の肉のかけらで作られています。

and encased to boil.

と包んで沸騰させます。

Not only they are tasty,

美味しいだけではありません。

but they're also an economical way

しかし、それはまた、経済的な方法でもある

to use as much of the animal as possible.

を使って、できるだけ多くの動物を使うようにしましょう。

Despite this style of cooking being everywhere,

このスタイルの料理はどこにでもあるにもかかわらず。

Scots have a unique passion for haggis.

スコットランド人はハギスに独特の情熱を持っています。

There is even one night a year devoted to haggis,

年に一度はハギスに捧げられる夜もあります。

which acts as a sort of unofficial national holiday.

これは、一種の非公式な祝日として機能します。

It's called Burns Night and is named after Robert Burns,

バーンズナイトと呼ばれ、ロバート・バーンズにちなんで名付けられました。

Scotland's national poet.

スコットランドの国民的詩人。

A Burns supper traditionally kicks off

バーンズの晩餐会が伝統的に始まります。

with an address to the haggis.

ハギスに住所を書いて

To show you how seriously they take it,

彼らがどれだけ真剣に受け止めているかを示すために

I'm going to play James reciting the entire poem,

詩を全部朗読するジェームズを演じます。

while I also show you a collection

私はまた、あなたにコレクションを見せながら

of people across Scotland acting it out.

スコットランド全土の人々がそれを演じています。

OK. Take it away, James!

分かった連れて行け ジェームス！

James: So, "To a Haggis" by Robert Burns.

ジェームスだロバート・バーンズの「ハギスに」か

[audience applauding]

[観客の拍手]

Claudia: Oh, wow. It's very soft.

クラウディア：うわぁ。とても柔らかいですね。

James: Yeah.

ジェームスそうだな

Claudia: Smells quite good.

クラウディア：かなりいい匂いがする。

James: Love it.

ジェームスいいね

Claudia: Wow.

クラウディア：わぁ。

James: It's meaty, it's fluffy.

ジェームス肉厚で、ふわふわしている。

It's got oats, it's peppery, it's nutty.

オーツ麦が入っていて、胡椒が効いていて、ナッツのような風味がします。

Claudia: And I like the spices as well.

クラウディア：あと、スパイスも好きです。

It's not that overpowering.

そこまで威圧的ではありません。

James: I'm glad you like it. Claudia: It's good!

ジェームス気に入ってくれて嬉しいよ。クラウディア：いいですね！（笑）。

James: Don't be shy.

ジェームス恥ずかしがらないで

I'm not gonna be shy.

恥ずかしがらずに