Name: What Owning a Sushi Restaurant in Japan is Like
Uploaded: 2020-09-12T20:15:15.000Z
Duration: 19 min 30 s

A few years ago, when I first moved to the city of Sendai,

数年前、仙台に引っ越したばかりのころ

基礎受動態

through a friend I was invited to a party with lots of local business owners,

程度の副詞

出席するパ―ティーに誘われました

I was in my 20s at the time, and everyone there was at least 2 or 3 times my age.

出席者のレベルが高すぎてパニクリました

However, there was one guy who I struck up a conversation with who was in his early 30s,

a really friendly, unassuming guy who had lived overseas for a short time,

他の人達は僕の２～３倍の年齢だった

in a mysterious land known only as Canada.

その中で最も話やすかったのが フレンドリーな30代前半の男性

And when I asked him what it was that he did,

以前、カナダというミステリアスな国で

it turned out he was the president and owner

短い間海外生活をした事があるという

of one of the largest sushi businesses in all of north Japan.

その人に仕事は何をやっているのと聞いたら

His name was Satoshi Ueno, and today, after many years of talking about it,

東日本で最大級の寿司レストランの 経営者って言うんだよ

we're finally gonna go and film inside one of his restaurants

and see and hear what it's like to own a sushi business in Japan.

With 30 restaurants across Japan and 800 employees,

やっとお時間がもらえることになったので、

Satoshi Ueno has the daunting task of running his sushi empire,

レストランでの撮影を決行します

passed onto him by his father just 7 years ago.

日本で寿司屋を経営するということはどのような

I've come to hear his story today inside Ueno-san's flagship luxury restaurant, Sushimasa.

ものなのか見せてもらいましょう。

Together we'll witness every aspect to running the business,

日本、そして海外で30店舗、そして800人もの従業員

from sourcing the finest seafood at an intense market auction,

この巨大な寿司帝国を上野さんは

to spending an afternoon with the charismatic and highly-skilled head chef of the restaurant,

今日は彼が経営している寿司屋の中で最も高級な「鮨正」に

who will also share the one thing never to do during your meal.

今日は一緒に新鮮な魚を荒々しいセリを体験し、

Y'know what, hopefully by the end of this week

I'll know everything I need to to set up my own sushi restaurant in London.

熟練のカリスマ料理長吉川さんと

午後のひとときを過ごしながら

寿司屋で唯一、やってはいけない事を教えてもらいましょう。

While I have been lucky to dine at Ueno-san'srestaurants many times before,

今週末までにロンドンで寿司屋を

I'll admit, I've never set foot in his most high-end restaurant Sushimasa,

オープンできるように全てを学ぶぞ！

which is inconspicuously hidden off a bustling street in downtown Sendai.

友達のレストランの撮影。。。それとも 産業スパイ。。。

Ascending the grand staircase, I find Ueno-san patiently waiting for me at the entrance.

これまで上野さんの経営する寿司屋に お邪魔した事は何度かありましたが

彼が持つ最も高級な寿司店「鮨正」に入るのはこれが初めてです

仙台の繁華街にこっそりとあります

- Oh, thank you very much. - Thank you so much for giving me the time today.

上野さんは入り口でお待ちかねでした

We haven't seen each other in maybe... 3 years?

最後にお会いしたのは3年ぶりですかね

久しぶりに会って僕は変わりましたか？

カウンタ―席は何名までですか？

How many people can you have in the counter?

そしてこちらに2つの個室ですね

レストランというか、美術館に迷い込んだ感じがします

上野さんによって厳選された硯を使った美術品の数々

- And then you've got two rooms - private rooms - here. - Yes.

そして鮮やかな木材があらゆるところに使われています。

I feel like I've stumbled into an art gallery, let alone a restaurant.

インテリアは現代的でありあながら伝統的

Ueno-san has carefully selected suzuri calligraphy and artwork,

寿司屋の内装に関して 最も重要なポイントは何ですか？

and immaculate wooden finishings, with an interior that feels contemporary, yet steeped in tradition.

When it comes to the interior of a sushi restaurant,

what's the most important things to look for?

What's the most important thing when you're creating it?

よく見かける寿司カウンタ―は

デカくてガラスが多いんですよね

カウンタ―に美しく並べられていますよね

Often at sushi restaurants, the counter is very big and there's a lot of glass.

Whereas here, the sushi is really beautifully presented and integrated within the counter on the top.

照明についてのこだわりはありますか？

照明も色々あってネタと 板前さんが美しく見えるようになっていますね

3階にはプライバシーを求めるお客様のために

There's so many different lights highlighting the fish, the chef...

特別な個室がご用意されています

この個室はどのようなお客様が 利用するんですか？

Meanwhile, tucked away on the third floor are extra special hidden rooms

上野さんはどちらが好きですか？ カウンタ、個室？

What kind of customers use these kind of private rooms?

やっぱりお寿司はカウンタ―で 食べるのが美味しいですよね。

What do you prefer out of the counter and the private room?

僕もカウンタ―の方が好きですね

板前さんが握るのを見ることができる

Good for a family, maybe good for a date?

素晴らしいツア－をありがとうございました

さて、せっかくなので何か 食べていきたいんですが

But yeah, I think the counter, for me, is probably better.

是非お寿司でも？座りませんか？

Thank you for the tour of the restaurant.

Shall we eat some sushi? Shall we dive in?

あ―なるほど。ここにある魚を仕入れる 市場ですね。今行くんですか？

Ahh, right. Where you get the fish from. Okay.

日本の魚市場に朝の4時にくるほど興奮することはないかも

色々なことが同時に起こっている 買ったり、セリがあったり

本当に興奮する。でも寝起きにはぴったりだね

「鮨正」を含む30店舗へ材料を仕入れる為に

上野さんは市場のあらゆる所に新鮮で

高品質のネタを探す軍隊を毎朝準備している

ここが市場でもっとも忙しい場所

There's nothing quite as intense as coming into a Japanese fish market at 4a.m. in the morning.

もっとも高い魚はもちろんマグロだ

When everything's kicking off and everyone's buying things and auctions are happening...

これ以上に多くのマグロを見たのは東京の

1尾1尾、ものすごく高い値が付いている

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What Owning a Sushi Restaurant in Japan is Like

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