There are so, so many different types of cheese out there, but there’s one type you want when it comes to grilled cheese — the kind that’s nice and stretchy.

チーズにはさまざまな種類がありますが、グリルチーズに関しては、1つの種類が必要です。それは、素晴らしくて伸縮性のある種類です。

So then, how does chemistry get you that perfect, gooey grilled cheese?

では、化学はどのようにして完璧なねばねばしたグリルチーズを手に入れるのでしょうか？

Time for a primer on cheese.

チーズについての入門書の時間です。

The first step of cheese making is to form curds out of milk.

チーズ作りの最初のステップは、ミルクからカードを作ることです。

Milk is 90% water, plus a mix of casein and whey proteins, lactose, calcium, and fats.

ミルクは90％が水で、カゼインとホエイプロテイン、ラクトース、カルシウム、脂肪が混ざっています。

Casein proteins float around in milk in tiny molecular clumps called micelles that refuse to stick together because they have same charge on the outside.

カゼインタンパク質は、外側が同じ電荷を持っているためにくっつくことを拒否するミセルと呼ばれる小さな分子の塊の中でミルクの中で浮かんでいます。

These micelles hold around 2/3rds of the calcium in milk, and believe it or not, calcium is the key to the perfect grilled cheese.

これらのミセルは、ミルク中のカルシウムの約3分の2を保持しており、信じられないかもしれませんが、カルシウムは完璧なグリルチーズの鍵です。

To form curds, bacteria and enzymes are added to milk to make it coagulate, or go from a liquid to a solid or semisolid state.

カードを形成するには、バクテリアと酵素をミルクに加えて凝固させるか、液体から固体または半固体の状態にします。

The bacteria converts lactose into lactic acid to drop the pH, which eliminates the charge of the casein micelles to help them stick together.

バクテリアはラクトースを乳酸に変換してpHを下げます。これにより、カゼインミセルの電荷がなくなり、それらがくっつくのを助けます。

Enzymes called rennet are used to speed up the process.

レンネットと呼ばれる酵素は、プロセスをスピードアップするために使用されます。

Once the curds are formed, the whey and excess moisture is drained, and the little clumps can then be heated, bathed in salt water, and pressed together to meet the specifications of different types of cheeses.

カードが形成されると、ホエーと余分な水分が排出され、小さな塊が加熱され、塩水に浸され、さまざまな種類のチーズの仕様を満たすために一緒にプレスされます。

Once pressed, the cheese is left to age from days to years depending on the style.

一度プレスされると、チーズはスタイルに応じて数日から数年まで熟成されます。

The longer the cheese sits, the more lactose is converted into lactic acid, and the lower the pH; the lower the pH, the sharper the cheese.

チーズが長く置かれるほど、より多くの乳糖が乳酸に変換され、pHが低くなります。 pHが低いほど、チーズはシャープになります。

Remember that folks, because with grilled cheese, that pH level has a huge effect on the calcium found inside, and in turn, the texture when heated.

グリルドチーズの場合、そのpHレベルは、内部にあるカルシウム、ひいては加熱したときの食感に大きな影響を与えるため、人々は覚えておいてください。

If protein is the structural backbone of cheese, then calcium is the rebar that reinforces the backbone.

タンパク質がチーズの構造的骨格である場合、カルシウムは骨格を強化する鉄筋です。

It’s what grips all of the casein molecules together to form the micelles.

これが、すべてのカゼイン分子を一緒につかんでミセルを形成するものです。

Melty, stretchy cheeses have casein proteins that can break away and go with the flow and what that takes is a lower pH which lets the calcium ditch its job of holding all the casein together.

とろけるような伸縮性のあるチーズには、カゼインタンパク質が含まれており、カゼインタンパク質が分解して流れに沿って移動します。必要なのはpHが低いため、カルシウムがすべてのカゼインをまとめる役割を果たします。

That means more proteins break out of their cages to interact with the fats and moisture in the cheese, to make everything flow together as one big, lovely, gooey mess.

つまり、より多くのタンパク質がケージから出て、チーズの脂肪や水分と相互作用し、すべてが1つの大きくて素敵なねばねばした混乱として一緒に流れるようにします。

But if the pH is too low the cheese will release all of its oils when heated, leaving a curdly, clumpy disaster.

しかし、pHが低すぎると、チーズは加熱されるとすべての油を放出し、固くて不器用な災害を残します。

The secret to getting the perfect cheese for a grilled cheese sandwich is to find one with the right pH to perfectly balance out the calcium and protein structure.

グリルドチーズサンドイッチに最適なチーズを手に入れる秘訣は、カルシウムとタンパク質の構造のバランスを完全にとるために適切なpHのチーズを見つけることです。

Cheeses with a pH range between 5.3 and 5.5 are right on the money, and here’s a handful of perfect examples.

pH範囲が5.3から5.5のチーズが最適です。ここに、いくつかの完璧な例を示します。

OK, so here’s a Reactions Grilled Cheese Pro tip: If you’re in the cheese aisle confused about all the different types of cheddar, go with the mild one. It’s gonna have the texture you’re looking for, unlike its broken down, sharp older siblings.

では、Reactions Grilled Cheese Proのヒントを次に示します。さまざまな種類のチェダーのすべてについて混乱しているチーズ通路にいる場合は、マイルドなものを選んでください。 壊れた鋭い年上の兄弟とは異なり、探しているテクスチャーを持っています。

Oh, and what about those perfect yellow squares of processed American cheese?

そして加工されたアメリカンチーズのそれらの完璧な黄色の正方形はどうですか？

This type of cheese is made by melting together two or more different cheeses like Colby and Cheddar, and adding an emulsifier such as sodium or potassium phosphate, which limits the amount of calcium holding everything together, all the while increasing the pH, sometimes up to 5.8.

このタイプのチーズは、2つ以上の異なるチーズ（コルビーチーズやチェダーチーズなど）を一緒に溶かし、リン酸ナトリウムやリン酸カリウムなどの乳化剤を加えることで作られます。これにより、pHを上げながら、時には5.8まで、すべてをまとめるカルシウムの量を制限します。

This makes for a highly meltable cheese product with an exceptionally mild flavor.

これにより、非常にマイルドな風味で溶けやすいチーズ製品ができあがります。

OK, folks, so now you get the picture so get the darn cheese already.

さて、皆さん、これで写真が表示されますので、すでにダーンチーズを入手してください。

If any of you out there have any food-related questions, post them down in the comments for us but if you’re hungry for more food chem, check out this video on "The Chemistry of Pizza."

食品に関する質問がある場合は、コメントに投稿してください。さらに食品化学に飢えている場合は、「ピザの化学」に関するこの動画をご覧ください。

Today’s episode was inspired by an absolutely amazing book called "The Kitchen as Laboratory", check out the first chapter by Jennifer Kimmel, "The Chemistry of a Grilled Cheese Sandwich".

今日のエピソードは、「キッチナス研究所」という素晴らしい本に触発されました。Jennifer Kimmelの最初の章「グリルドチーズサンドイッチの化学」をご覧ください。

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