[it's OKAY to be SMART]

After bread, cheese might represent mankind's oldest food produced by science, maybe even predating beer.

チーズはパンの次に科学によって作られた人類の最古の食べ物の代表物でしょう。

Problem is, there are so many different cheeses made in so many different ways that figuring out the science behind this ancient food is enough to turn your brain into a ooey gooey melty mess.

最古のビールより先かもしれません。問題は、たくさんな異なるチーズはいろんな異なる方法で作られたということです。この古代からの食べ物の背後にある科学を理解しようとすると、脳がぐちゃぐちゃな状態になってしまいます。

So today, I'm heading over to my favorite cheese shop in Austin to see if we can eat our way to some knowledge.

なので今日、私はオースティンにあるお気に入りのチーズショップに向かって、食べながらチーズ知識を得ようと思います。

I'm here with Kara, our friendly neighborhood cheese expert to find out a little bit more about the science of cheese.

私は親切なお隣さんで専門家 - カラとここにいます。チーズの科学についてもう少し詳しく見ていきます。

Hey, how's it going?

お元気ですか

Feeling fantastic! How are you doing?

おかげさまで、そちらは？

I'm so happy to Brie here.

私はここにいる(brie)ことが嬉しいです *be と発音近いの brie(ブリチーズ)を使う

So it seems like for as long as people have been drinking milk, they've been eating cheese.

私たちは牛乳と同じくらい長い間、チーズを食べています。

So, where did the cheese start?

では、チーズの起源はどこあるのでしょうか？

Documentation, kind of doesn't go as far back as cheese does.

文献書類では、歴史はチーズほど遠くはありません。

But the original recipe, as legend has it, was actually an accident, as so many great food discoveries tend to be, right?

ですが、伝説によると、最初のレシピの発明は、実際は偶然の出来事でした。たくさんの偉大な食べ物の発明もそうですよね。

A middle eastern goat herder who was traveling across this kind of dry arid desert tried to store his milk in the stomach sack, essentially of one of his animals that they had butchered, sort of like a canteen.

ある中東の羊飼いは、不毛な砂漠を渡っていた時に、乳を胃袋に保存しようとしました。それは彼らがさばいた動物から取った胃袋で、移動携帯用ものでした。

Unfortunately, when he went to drink it later, it was solid.

しかし、残念なことに、彼は後でそれを飲もうとしたときには、それはすでに固まっていました。

I say unfortunately for him.

彼にとっては残念ですが、私達にとってそれは明らかに非常に幸運な出来事です。

For us, obviously it was very fortunate, 'cause that's how we kind of learned that milk can turn solid and start to discover how.

なぜなら、私たちはそのことを通じて、乳は固まることを知り、研究を始めたからです。

Yeah, I think that worked out pretty well for us.

そうです、そしてその研究もいい結果になったんじゃないかしら。

Yeah, I'd say so, yeah.

私もそう思っています。

Is there something special about an animal stomach that turns milk into cheese?

乳をチーズに変える動物の胃にはなにか特別な理由があるんですか？

Rennet. Rennet is one of the four core ingredients in making cheese, and it really is what gives body to the milk.

レンネット - それはチーズ作りの4つの主な原料の1つです。そしてそれこそがに乳を固まらせるものなのです。

So it's the stomach lining that serves kind of as a, sort of akin to gelatin.

つまり、胃の内膜はゼラチンみたいに作用します。

Let's say, I've got a glass of milk, and I want to turn it into cheese. What's the first step?

例えば、ここに牛乳一杯があって、それをチーズに変えようとしたら、最初のステップは何ですか？

So four ingredients are necessary in making any cheese.

どんなチーズを作る場合でも、4つの原料が必要です。

You've already got the first one if you've got your milk. You want to heat up the milk.

牛乳がある時点で最初の原料はクリアです。まずは牛乳を温めます。

And then you add in cultures. And cultures are essentially where we're gonna start that lacto-fermentation process.

そして、培養菌を入れます。培養菌(cultures)はラクト発酵過程に不可欠です。

The same way that yeast drives that fermentation process of the bread base. Those cultures do the same for the milk.

酵母がパン生地の発酵プロセスを活発にするのと同じように、この培養菌は乳に同じ働きをします。

And then you start to add in that rennet.

次に、そのレンネットを入れ始めます。

And the rennet is what's gonna give you the solids versus liquids.

そして、レンネットは乳を固体と液体に分けます。

So it's gonna separate the curds from the whey.

つまり、乳清から凝乳を分離させます。

As soon as you have that texture, you're cutting the curds.

それを固くなるとすぐに凝乳を切り取ります。これは最初の重要な選択です：

And that's the first big decision is: how big do you cut them?

どのくらいに切るのか？各カード上の表面積が大きければ大きいほど、

Because the more surface area on each curd, the more its gonna kind of wash out that whey.

乳清は洗い流されます。

So if you want a softer cheese, you're gonna cut the curds a bit larger.

なので、柔らかいチーズにしたければ、凝乳を少し大きめにカットします。

If you want to make something like a Parmesan Reggiano, something you're going to really age out, you want it to be dry, you're gonna go small.

なパルミジャーノ・レッジャーノやパ熟成期間が長いものが作りたいならば、 小さめにするほうが良いです。

And then you're gonna kind of, as soon as it's sturdy enough, season your cheese.

それで、十分固くなった時点で、チーズを味付けします。

And that's the salt.

すなわち、塩です

And those are really the four ingredients you need to make any cheese.

これらがチーズ作りに必要な4つの原料です。

Alright, so here we have our seven styles of cheese.

て、ここに7つのチーズがあります。

And this is just how we talk about cheese here, it's our vocabulary, so people kind of feel at ease with chatting cheese, right?

ここではチーズについてこういう風に話しています。こういう言い方を使っています、みなさんチーズについて話すのが気楽に感じられますよね？

So we're gonna start fresh with fresh cheeses.

では、フレッシュチーズからフレッシュに始めましょう。

Color and rinds develop with age, so you just have a perfectly white cheese right here that's really just a beautiful example of a feta or a fresh cheese.

色と皮は時間が経つにつれて熟成するのです。ここに完全に白いチーズがあります。これは本当にフェタやフレッシュチーズの美しい例です。

Alright, so down here we have kind of this middle grouping of cheeses.

さて、ここには半熟成チーズのグループがあります。

We have semi-soft cheeses, those are the ones that are really going to bend before they break.

これはセミソフトチーズ - 壊れるまで曲がるタイプです。

Lower melting points, so these are your grilled cheese cheeses.

低い融点を持っているので、グリルドチーズに向いています。

Firm cheeses, those are gonna definitely break, not bend, but they might still have a nice, kind of, melt-in-your-mouth quality here.

セミハードチーズは曲がることができず、すぐに壊れます。しかし、彼らは口の中で溶けるような素晴らしい質感を持っています。

So these are gonna include a lot of the cheddars out there, a lot of the, kind of, gruyères, swiss cheeses, things like that.

市場に出るたくさんなチェダーはこの類に属します。例えば、グリエール、スイスチーズなど

And then we have our hard cheeses, often considered recipe cheeses or grating cheeses.

これはハードチーズです。よくレシピチーズや削り用チーズとして使われます。

If you ask me, all cheese is grate. Cheesy jokes.

私に言わせれば、全てのチーズはグレート ( grate:「すり下ろす」 great:「非常に良い」 )

But then once you've got your cheese, and you're setting it to age, there are certain molds and bacterias in any environment.

チーズが完成してたら、熟成をさせます。どんな環境でも一定のカビやバクテリアが存在します。 今でも私たちの周りには何百万のバクテリアがいますよね？

There are millions and trillions around us right now, right?

That are gonna to affect this very porous surface that is cheese.

それはチーズの穴を持つ表面に作用します。

These are the cheeses that really use molds and bacteria in the make process itself.

これらは、製法自体にカビやバクテリアを使用するチーズです。

So starting towards the younger end of things we have these bloomy rinded cheeses.

熟成期間が若いチーズから始めましょう。それは白粉をふいた皮を持っています。

What's happening here is there is this one strain of mold called penicillium candidum.

ここで起こっているのは、これはペニシリウム・カマンベルティと呼ばれるカビです。

And the cheesemaker is either mixing it in with a milk or actually spraying the exterior of the formed cheese with this mold.

チーズメーカーはそれを乳と混ぜるか、あるいはチーズの表面にカビ菌を含んだスプレーをします。

So next here we'll go over to these washed rinds.

次はウォッシュチーズを見てみましょう。

Now this is where you're using bacteria instead of mold.

これらはカビの代わりにバクテリアを使っています。

The Trappist monks were kind of the first people making washed rind cheeses.

トラピストの修道士はウォッシュチーズを作った最初の人でした。

During Lent when they were abstaining from eating meat, they would take their beers and use them to wash their cheeses.

彼らは肉が食べれない四旬節のときに、ビールでチーズを洗います。

Bacteria that lived in the beer itself called brevibacterium linens gives you a very very meaty sort of flavor.

ブレビバクテリウム・リネンと呼ばれるビールが持つバクテリアは、肉のような風味を与えます。

So this one's really soft.

これはとても柔らかいですね。

Mhm, it's, definitely smell this one. So this is where you're gonna get those funky flavors there. Funky aromas.

そうよ、絶対にこの匂いを嗅ぐべき。だからこの面白い味があるのね。 面白い香り

I can smell the beer in this. It's like... - Totally.

ビールの香りがする、これって......

The environment in which you're aging has a huge deal to do with what the cheese is gonna end up tasting like and feeling like.

でしょう。熟成させる環境はチーズの最終的な味と生地に大きな影響を与えるんです。

You can make Roquefort cheese in the caves of France, and then if you try to make the same recipe with your sheep's milk over in California, it's gonna be wildly different, because you just don't have the same aging environment.

フランスの洞窟の中でロックフォールチーズを作ることができますが、同じレシピでカリフォルニアで羊乳で作ろうとしたら、 全然違うものができてしまうんです。 それは、同じような熟成環境ではないのが原因です。

There aren't the same native, sort of, molds and bacteria.

フランス当地のカビとバクテリアの種類も同じではありません。ブルーチーズでそれが見られます。

So that's what we see in blue cheese. Is it a fungus that's in there?

It's a mold. It's a penicillium.

そこにあるのは真菌ですか？ それはカビの一つで、青カビと呼びます。

This type of penicillium needs oxygen in order to bloom into blue.

このタイプの青カビは青色に変わるためには酸素が必要です。

So what they're doing is creating these passageways. These lines you see here are where they needled the cheese and you can see these little dots on top, too.

彼らがやっていることは、これらの通路を作ることです。これらの線は、チーズを刺した箇所です。そして、上部にこれらの小さな斑点も見られます。

And you can see that they actually poked holes in the cheese during the aging process.

そして、彼らは熟成過程でチーズに穴をつくったことが見えます。

You should sell this as a perfume. Just like a little bit under......

これを香水として販売するべきです。それをちょっとここに...

Just a little eau de blue cheese. - This smells so good.

微かなオードブルチーズの匂い。とても良いに匂いがします。

So there you have it, an 8,000 year old food, our first biotechnology, nature's most delicious accident.

これが8,000の歴史を持つ食べ物です。 人類最初のバイオテクノロジーで、自然の中で最も美味しい偶然の出来事でした。

It's half science, half art, half microbial magic. But cheese is all delicious.

半分の科学、半分の芸術、半分の微生物マジックです。 しかし、チーズは 100% おいしさでいっぱいですね。

You have the best job ever.

あなたの仕事最高ですね。

It's a pretty good job. I'm not gonna lie.

あこれはかなり良い仕事ですよ。 正直言って

Cheesemonger, fun word, fun job.

チーズファン、面白い言葉、楽しい仕事。

Stay curious.

好奇心を絶やさずいきましょうね。

[Special thanks to Antonelli's cheese shop. Austin, TX.]