Except when you go to slice, it happens again.

ただし、スライスに行くとまた同じことが起こる。

The paper rips and it feels like your knife is worse off than before.

紙が破れ、ナイフが前より悪くなったように感じる。

Unfortunately, this is a pretty common tale for most first-time and beginning freehand sharpeners.

残念なことに、これは初めてフリーハンドで研ぐ人によくある話だ。

So what I want to do in this video is actually identify four pretty common mistakes that a lot of people are going to make when they start out on whetstones, and I'm going to give you a technique for each one of those to help remedy the situation.

そこでこのビデオでは、砥石を始めたばかりの頃に多くの人が犯しがちな4つの失敗を挙げ、それぞれを改善するためのテクニックを紹介したい。

My hope is that by the end of this video, you'll be able to show off your brand new screamingly sharp edges.

このビデオが終わるころには、悲鳴を上げるほどシャープなエッジを披露できるようになっていることを願っている。

So for this demo video, I'll be using the Shapton ceramic whetstones, and this like $15 bargain Gaiuto knife that is great for learning and practice sharpening.

このデモ・ビデオでは、シャプトンのセラミック砥石と、研ぎ方の勉強や練習に最適な15ドルほどのお買い得なガイトーナイフを使います。

Also, anytime that I mention an article or book like this one, all this stuff is going to be listed down in the description below, so you guys can feel free to check it out if it helps you out.

また、私がこのような記事や本について言及するときはいつでも、以下の説明文にその内容をすべて記載するつもりなので、もし参考になるのであれば、皆さんも遠慮なくチェックしてほしい。

But with that being said, let's start with mistake number one, and that is using an inconsistent angle while sharpening.

それは、シャープニングの際に角度を一定にしないことだ。

So consistency as a beginner is one of the hardest things to do because you have no muscle memory or feel for if you're getting the right angle or how much metal you're actually removing.

初心者のうちは、正しい角度がとれているか、実際にどれだけの金属を削り取れるか、筋肉の記憶も感覚もないため、一貫性を保つことは最も難しいことのひとつです。

And to remedy that, it's actually quite easy.

それを改善するのは、実はとても簡単だ。

All you have to do is use the magic marker or sharpie marker trick.

マジックやシャープペンのトリックを使えばいいのだ。

This is something that I picked up from an edge in the kitchen by Chad Ward, and it's easily my number one tip for beginners.

これは、チャド・ウォードの "エッジ・イン・キッチン "から学んだもので、私の初心者への一番のアドバイスだ。

Take your knife, tilt it under the light, and you should be able to see the edge glint differently on your knife.

ナイフを手に取り、ライトの下で傾けてみると、ナイフのエッジの輝きが違って見えるはずだ。

Before you start sharpening, fill that edge in and slightly above it with a sharpie marker.

研ぎ始める前に、そのエッジとその少し上をシャープペンシルで塗りつぶす。

Now, as you sharpen, you'll be able to see where the marker is wiped away by the sharpening stone, and this is where you are going to be removing the metal.

さて、研いでいくと、マーカーが研ぎ石によって拭い去られた部分が見えてくる。

With this incredibly handy chart from Japanese Knife Imports, we can make adjustments based on the feedback.

ジャパニーズ・ナイフ・インポートのこの非常に便利なチャートを使えば、フィードバックに基づいて調整することができます。

Take a look at your knife and identify where sharpie has or has not been removed.

あなたのナイフを見て、シャープペンが使われているところと使われていないところを確認してください。

For example, you can see here I was holding my angle too high.

例えば、アングルを高くしすぎていた。

That means I need to lower it to match that edge.

つまり、そのエッジに合わせて下げる必要があるということだ。

When I make my adjustment, you can now see that it looks correct like the photo at the bottom of the chart.

調整すると、チャートの一番下の写真のように正しく見えるようになった。

And you can dry off your knife and fill it in with sharpie as many times as you want throughout this sharpening process.

また、ナイフを乾かしてからシャープペンで塗りつぶすことは、この研ぎの過程で何度でもできる。

And then to get it all off, all you need to do is use some nail polish remover or acetone, and it will literally just wipe right off.

そして、マニキュアの除光液かアセトンを使えば、文字通り、すぐに拭き取ることができる。

Mistake number two is using the incorrect amount of pressure.

間違いその2は、間違った圧力を使うことだ。

So using the right amount of pressure is directly related to number one, because if I'm really pushing down on this stone, it's going to be hard to maintain that angle.

つまり、適切な圧力を使うことは、1番と直結しているんだ。もし僕がこの石を本当に押し下げていたら、その角度を維持するのは難しくなるからね。

And alternatively, if I'm all loosey-goosey and not using hardly any pressure, this thing's going to be sliding and changing angles all over the place.

その代わり、もし私がルーズで圧力をほとんどかけなければ、これはあちこちで滑って角度を変えることになる。

So the question is, how much pressure do we actually need to use?

問題は、実際にどれだけの圧力を使う必要があるかということだ。

Master bladesmith Bob Kramer has said to use four to six pounds of pressure for a normal sharp knife or up to eight pounds for a really dull one.

刃物職人のボブ・クレイマーは、普通の切れ味のナイフなら4～6ポンド、本当に鈍いナイフなら8ポンドまで圧力をかけるようにと言っている。

How do you actually check?

実際にどのようにチェックするのですか？

You just grab a scale.

体重計を持つだけだ。

Take your knife out just like you are going on a stone, and press down and look at the scale.

石の上に乗るようにナイフを取り出し、押さえて目盛りを見る。

Get a feel for what four to six pounds of pressure feels like, and then do the same with up to eight pounds.

4ポンドから6ポンドの圧力がどんな感じか感覚をつかみ、次に8ポンドまで同じことをする。

Immediately transfer that pressure cue to the stone while sharpening to help build that muscle memory.

砥いでいる間、その圧力キューをすぐに石に移し、筋肉を記憶させる。

On to the next one.

次に行こう。

Mistake number three is starting on the wrong whetstone.

間違いその3は、間違った砥石で始めることだ。

In general, for Japanese whetstones, there's going to be low grit, medium grit, and high grit stone.

一般的に日本の砥石には、低砥粒、中砥粒、高砥粒がある。

Low grit stone abrades metal much faster, and fine grit does so very slowly and hardly abrades any metal at all.

低砥粒の砥石は金属をより速く研磨し、細砥粒は非常にゆっくりと研磨し、金属をほとんど研磨しない。

However, most sharpenings are going to start on your medium grit whetstones, which most people are going to categorize as kind of 800 up to 2000 grit.

しかし、ほとんどの研ぎは中砥の砥石で始めることになる。中砥とは、800番から2000番までの砥石のことである。

And if you need just a single stone, the 1000 grit stone is going to be the one to get.

砥石が1つだけ必要なら、1000グリットの砥石が最適だ。

But how do we actually identify which stone we should start on depending on what is the sharpness of our knife?

しかし、包丁の切れ味によって、どの石から始めるべきかを実際にどうやって見極めるのだろうか？

So if the knife you want to sharpen has some microchips in it, or maybe it hasn't been sharpened in a couple years or ever, that edge may be so dull that it's going to need a low grit to help make a new edge.

ですから、研ぎたいナイフにマイクロチップが入っていたり、2、3年研いでいなかったりすると、エッジが鈍くなっている可能性があり、新しいエッジを作るために低い砥粒が必要になります。

However, if it's just normal wear and tear, maybe that knife hasn't been sharpened in a year or so, medium grit will work fine in most cases.

しかし、通常の磨耗や傷、あるいは1年ほど研いでいないナイフであれば、ほとんどの場合、中砥で十分です。

However, if it's a knife that is already fairly sharp but might need a touch-up, a high grit whetstone may be all that it needs.

しかし、すでに切れ味は良いが、タッチアップが必要なナイフであれば、高砥粒の砥石で十分かもしれない。

For example, this higher end Guyuto I sharpened about six to eight weeks ago.

例えば、この高級ガユートは6～8週間前に研いだものだ。

It's still plenty sharp and cuts through paper fine, but it doesn't dig into my fingernail or pass the tomato slice test.

切れ味はまだ十分で、紙も問題なく切れるが、指の爪に食い込んだり、トマトのスライステストには合格しない。

However, if I just take a few strokes on both sides with a fine grit whetstone, I've got that edge back in screaming shape.

しかし、目の細かい砥石で両面を数回撫でるだけで、エッジが悲鳴を上げるような状態に戻った。

So in summary, evaluate the knife and pick your stone accordingly, but in most cases you're probably just going to start on your medium grit whetstone.

まとめると、ナイフを見極め、それに応じて砥石を選ぶが、ほとんどの場合、中砥の砥石から始めることになるだろう。

Mistake number four is switching stones too soon.

間違いその4は、石を早々に交換することだ。

So when you start sharpening, a lot of people get really excited to move up to these high grit whetstones where you can really polish up the edge, make it look nice and shiny, and a lot of beginners think that this is actually where the knife's edge gets sharp.

だから研ぎ始めると、多くの人はエッジを磨き上げ、見栄えよくピカピカにすることができる高砥粒の砥石に移行しようと躍起になる。

I mean, it's exactly what I thought when I started, but that's not really the case at all.

つまり、僕が始めたときに考えていたこととまったく同じなんだけど、実際は全然違うんだ。

So if the knife's edge is not sharp after using the 1000 grit stone or lower grit stone, it's not going to get exponentially sharper when you move to that 5000 higher grit stone.

つまり、1000番砥石やそれ以下の砥石を使ってもナイフの刃先が鋭利でなければ、5000番砥石以上の砥石に移っても指数関数的に鋭利になることはない。

As you can see, you can get a screamingly sharp edge on just a 1000 grit stone.

ご覧の通り、1000番の砥石だけで絶叫するほどシャープな切れ味が得られる。

Let me repeat that.

もう一度言おう。

You can get a sharp working edge only using a 1000 grit stone.

1000グリットの砥石でなければ、鋭い刃先は得られない。

The reason why is simple. 320 and 1000 grit stones are removing enough metal to actually set the primary cutting edge on the knife.

理由は簡単です。320グリットや1000グリットの砥石は、ナイフの主な切れ刃を実際にセットするのに十分な金属を除去している。

The 5000 grit and above stones are really just polishing or cleaning up the edge that was set.

5000グリット以上の砥石は、セットされたエッジを磨くかきれいにするだけだ。

It's going to remove some micro serrations and make it look shiny, but you aren't effectively changing the angle of the edge with your higher grit stones.

微小なギザギザを取り除き、ピカピカにすることはできますが、砥粒の高い砥石でエッジの角度を効果的に変えることはできません。

Here is my stone progression for a normal knife sharpening.

通常のナイフ研ぎにおける私の砥石の使い方はこうだ。

I start my knife out on the 1000 grit stone, and then I make strokes on one side up and down to establish a burr, which is going to be a raised lip of metal that curls over to one side.

1000グリットの砥石の上でナイフをスタートさせ、片側を上下にストロークしてバリをつける。

Once I have a burr up and down on one side completely along the length of the knife, I just flip the knife over and repeat that process, which will flip the burr to the other side.

包丁の長さに沿って完全に片側にバリができたら、包丁をひっくり返してその作業を繰り返すだけで、バリが反対側に反転するんだ。

Once there, I flip the knife over and perform a number of stropping strokes on the same stone to effectively cut off the burr.

そこでナイフを裏返し、同じ砥石の上で何度もストロークしてバリを効果的に削り取る。

Then I perform a cut test.

それからカットテストを行う。

This could be with paper, the fingernail test, or slice a tomato.

紙でもいいし、爪のテストでもいいし、トマトのスライスでもいい。

I make sure it cuts like this on the 1000 grit stone before I even think about moving to the fine grit stones to polish up that edge.

エッジを磨くために細かい砥石に移ることを考える前に、1000番の砥石でこのように切れることを確認するんだ。

One more thing that I would like to add, don't get discouraged or worry about messing up your knife when you are starting out.

もうひとつ付け加えるとすれば、ナイフを使い始めたばかりの頃は、がっかりしたり、ナイフが台無しになることを心配したりしないでほしい。

It's pretty hard to do irreparable harm to the blade, so go slow, be consistent, get the feedback from the sharpie marker, and everything will be okay.

刃に修復不可能な損傷を与えるのはかなり難しいので、ゆっくりと、一貫性を持って、シャープマーカーからのフィードバックを得れば、すべてがうまくいく。

Hopefully, some of these tips help you guys out in your whetstone sharpening journey.

これらのヒントのいくつかが、砥石研ぎの旅の助けになれば幸いだ。

This is by no means a fully exhaustive list of tips on whetstone sharpening, but it's definitely some of the bigger keys that are going to help you get a sharper knife.

これは砥石研ぎのコツを完全に網羅したものでは決してないが、より鋭いナイフを手に入れるための大きな鍵の一部であることは間違いない。

There's a bunch of opinions and different methods on how you can actually sharpen your knife, but at the end of the day, I just want to help you get a sharper knife in the kitchen.

実際に包丁を研ぐ方法については、様々な意見や様々な方法があるが、結局のところ、私はあなたがキッチンでより鋭い包丁を手に入れる手助けをしたいだけなのだ。

Because behind salting your food, I think it's one of the most important things for a cook to do.

食材を塩漬けにすることは、料理人にとって最も重要なことのひとつだと思うからだ。

I mean, it makes cooking easier because you can chop faster.

つまり、早く刻めるから料理がしやすくなるんだ。

It makes it safer because you have more control over your knife because you need to use less pressure to actually cut through things.

ナイフをよりコントロールしやすくなるので、実際に物を切り開くのに必要な圧力が減り、より安全になる。

And let's be honest, it's a hell of a lot of fun to cut through tomatoes like butter.

正直に言おう、トマトをバターのように切り分けるのはとんでもなく楽しい。

But that is going to wrap it up for me.

でも、これで私の仕事は終わりそうだ。

Let me know which tips helped you guys out down in the comments below.

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Peace.

平和だ。