This is a classic night market.

定番の夜市だ。

We are at Jilong Miao Kou Night Market in the city of Jilong, about 30 minutes outside of Taipei.

私たちは台北から30分ほど離れた基隆市の基隆廟口夜市にいる。

We're gonna show you how to eat like chefs at a night market.

夜市のシェフのような食べ方を紹介しよう。

And you know what?

そして、何を知っている？

It's probably not gonna cost us over $25.

おそらく25ドル以上はかからないだろう。

油饭已经到了。

油饭（台湾風おこわ）です。

So, 油饭 is sticky rice.

だから油饭はもち米だ。

Yeah.

そうだね。

Any night market, they're gonna specialize in one or two dishes.

どんな夜市でも、1つか2つの料理に特化している。

This stall is known for their crab soups, but we don't wanna fill up.

この屋台は蟹のスープで有名だが、満腹にはなりたくない。

Uh-huh.

そうだね。

Skip it.

飛ばすんだ。

I think we skip the soup.

スープは抜きにしよう。

We do the rice, but we try to finesse our way to let them put the crab onto the rice.

私たちはご飯を作りますが、カニをご飯の上に乗せるように工夫しています。

So, chef introduced us to their house-made chili oil.

そこでシェフは、自家製のラー油を紹介してくれた。

This looks like it's actually spicy.

これは本当に辛そうだ。

Anything in Taiwan that's pasty and comes in a sauce bottle and they tell you it's spicy, don't believe them.

台湾では、パサパサしていて、ソースボトルに入っていて、辛いと言っているものは、信じてはいけない。

These crab claws have taken apart perfectly.

このカニの爪は完璧にバラバラになった。

Or these crab legs, rather.

というか、このカニ足だ。

Yeah, crab legs, for sure.

ああ、確かにカニの足だ。

What, no cheese?

チーズはないのか？

Very rude.

とても失礼だ。

I couldn't stand it.

我慢できなかった。

太香了。

いい匂い。

So much umami.

うまみたっぷりだ。

I've had versions of this before where it can just be too heavy because the sticky rice is extra starchy and all these things.

もち米のデンプン質が多いので、重すぎることがある。

But the punch of the chili oil, the bright herbaceousness of the cilantro, really complements the flavor.

しかし、チリオイルのパンチとコリアンダーの鮮やかな香草の風味が味を引き立てている。

It's kind of like fried rice, right?

チャーハンみたいなものだろ？

Every single grain is distinct.

一粒一粒がはっきりしている。

It's the perfect amount of stickiness.

完璧な粘着性だ。

This entire order, $115 Taiwan dollars, which is how much, quick maths?

この注文は全部で115台湾ドル、ざっと計算するといくらになる？

A little bit under $4.

4ドル弱。

So, yeah, four bucks.

そう、4ドルだ。

Okay, let's go on to the next.

よし、次に行こう。

Oh, we should try pao pao bean.

そうだ、泡泡冰を試してみよう。

Kind of like a combination of Italian ice and cold stone.

イタリアンアイスとコールドストーンを合わせたような感じだ。

Cool.

クールだ。

Pao pao means bubble.

パオパオは泡という意味だ。

I don't know exactly why it's called pao pao bean, but they shave ice, like regular shaved ice.

なぜ泡泡冰なのかはよくわからないが、普通のかき氷のように氷を削る。

We should do one dairied version and one without dairy.

乳製品入りバージョンと乳製品抜きバージョンを作るべきだ。

That green mango looks kind of fun.

あのグリーンマンゴーはちょっと楽しそうだ。

Or peanut?

それともピーナッツ？

Let's do peanut.

ピーナッツをやろう

I'm a big peanut guy.

僕はピーナッツが大好きなんだ。

Okay.

オーケー。

The machine is quickly shaving down a block of ice into very fine, fine, fine sheet strands into a bowl of egg yolks, condensed milk, and syrup.

卵黄、コンデンスミルク、シロップの入ったボウルに、機械が氷の塊を非常に細かく、細かく、シート状に削り落としていく。

He's constantly mixing it to make sure that the flavor's incorporated, but basically, he's making ice cream to order.

彼は常に味がなじむように混ぜているが、基本的には注文を受けてからアイスクリームを作っている。

The ice is melting just at the very surface level because once the new layer of ice reaches the top, the bottom is solidified and it's very, very cold.

氷が溶けているのは表面だけで、新しい氷の層が上部に達すると、下部は固まり、とてもとても冷たくなるからだ。

And if you look at the ice itself, it's completely clear.

氷自体を見てみると、完全に透明だ。

That means there's no air inside at all, whatsoever.

つまり、内部には空気がまったくないということだ。

It's gonna be as creamy as possible without really the traditional technique of using a custard in making ice cream.

アイスクリームを作る際にカスタードを使うという伝統的な技術を使わずに、できる限りクリーミーに仕上げる。

This is fantastic.

これは素晴らしいことだ。

This is really cool.

これは本当にクールだ。

Phenomenal action right here.

驚異的なアクションだ。

Gorgeous.

ゴージャスだ。

I mean, it looks like Italian ice, but it looks like sorbet.

イタリアンアイスに見えるけど、シャーベットに見えるんだ。

It looks like gelato.

ジェラートのようだ。

It's like a cloud.

まるで雲のようだ。

It's like fluffy.

まるでフワフワだ。

That's what the pop-pop comes from.

それがポップポップの由来だ。

It's like foamy, right?

泡みたいでしょ？

It's like a bubble.

まるでバブルのようだ。

You expect a harder texture, but...

もっと硬いテクスチャーを期待していたが...。

Yummy.

おいしそうだ。

Yummy.

おいしそうだ。

If you think about it, it's all the ingredients in ice cream.

考えてみれば、アイスクリームの材料はすべてそうだ。

Egg, syrup, condensed milk.

卵、シロップ、コンデンスミルク。

This is the perfect way to break up a long night at the night market.

夜市で長い夜を明かすには最適の方法だ。

It feels like a lot, but it's not.

多いように感じるが、そんなことはない。

Yeah, it's very, very fluffy.

うん、とてもフワフワしている。

55 NT for one cup, which is about $2-ish.

一杯で55台湾ドル、約2ドルだ。

Yeah, I mean.

ええ、つまり。

What a bargain.

なんてお買い得なんだ。

If you look at the flavors they offer and look at the space, it really sings having the most amount of variety while maximizing the space.

彼らが提供する味を見て、スペースを見てみると、スペースを最大限に活用しながら、最も多くの種類を用意していることがよくわかる。

Creativity and ingenuity.

創造性と創意工夫。

Give it a shot, sir.

やってみてください

Let's see.

見てみよう。

I would travel from Taipei to Keelung just to eat here.

私はここで食べるためだけに台北から基隆まで行くだろう。

Ji Jia Zhu Jiao.

ジージャー・ズージャオ

Pork knuckles and a little bit of broth and a little bit of noodles.

豚足とスープと麺を少々。

Delicious.

おいしい。

So good.

とてもいい。

It is the quintessential way of eating pork, in my opinion.

豚肉の食べ方の真髄だと私は思う。

She's making noodles over there, but there are two big vats of what looks like pork trotter and pork hock, right?

彼女はあそこで麺を作っているんだけど、豚トロと豚ホックのようなものが入った大きな桶が2つあるでしょ？

Yes.

そうだ。

On the right over here, we have trotter, which is bonier, but has more skin.

右側はトロッターで、骨はあるが皮が多い。

It's actually more expensive in Taiwan to purchase trotters.

台湾でトロッターを買う方が実は高い。

These are smaller and less quantity.

これらは小さく、量も少ない。

Hocks are a little bit less priced, but some people like meatier stuff, some people like more skin.

ホックは少し値段が安いが、より肉厚なものが好きな人もいれば、より皮が多いものが好きな人もいる。

Chef is taking apart the pork hock, the connecting part between the trotter and the shoulder on the front of the pig.

シェフは、豚の前面にあるトロッターと肩のつなぎ目であるポークホックを解体している。

Kind of like the forearm.

前腕のようなものだ。

Exactly.

その通りだ。

Splitting it into half, taking the bone out because he wants to leave the boneless part to slice into thinner chunks that are re-warmed in the soup for service.

半分に割って骨を取り、骨なしの部分を残して薄切りにし、スープの中で温め直してサービスするためだ。

The broth you see is a master stock of bone broth and gelatin in the trotter and the hock.

ご覧のスープは、トロッターとホックに含まれる骨スープとゼラチンのマスターストックである。

Oh my goodness.

なんてことだ。

Look at that.

あれを見ろ。

It has absolutely no seasoning at all.

味付けはまったくない。

It looks a lot like tonkotsu because it's got that emulsification, right?

乳化しているから、とんこつによく似ているでしょう？

It means that that fat and that water has come together, held together by that gelatin that's broken down from cooking these hocks and these trotters for a very, very long time.

つまり、脂肪と水分が一緒になり、ホックやトロッターを長時間煮込むことで分解されたゼラチンによってつなぎ合わされているのだ。

The broth takes 24 hours, and the hock and the trotter really only takes about two to three hours to cook.

ブロスは24時間、ホックとトロッターは2～3時間で調理できる。

But it's the broth that it's poached in that gives it all the porky umami that you really don't get if you don't have this flavorful, flavorful broth.

しかし、ポーチしたスープが豚肉のうまみを引き出しているのであって、この風味豊かで味わい深いスープがなければ、豚肉のうまみを味わうことはできないのだ。

The noodle is...

麺は...

The seasoning is very simple.

味付けはとてもシンプルだ。

This is a garlic soy sauce, and this is lard that's been rendered with shallots and garlic.

これはニンニク醤油で、エシャロットとニンニクと一緒に炒めたラードだ。

We just put in our order.

今、注文を入れたところだ。

Let's go upstairs for food.

上の階に食べに行こう。

I'm so excited.

とても興奮している。

Oh!

ああ！

There it is.

あれだ。

Oh my goodness, dude.

なんてことだ。

Oh, and the noodle.

それと麺も。

Honestly, I know you've been harping on about this soup, but I'm mostly excited about the noodles.

正直なところ、君がこのスープについて口を酸っぱくして言っているのは知っているが、私はほとんど麺に興奮しているんだ。

You see this broth?

このスープを見たか？

You see that it's a little bit milky, it's a little bit creamy.

少しミルキーで、少しクリーミーなのがわかるだろう。

It's gonna be thick, it's gonna have a little bit of body.

厚みがあって、少しボディがある。

It's served with a little bit of a dipping sauce on the side.

サイドにディップソースが少し添えられている。

Yeah, kind of like a Maggi.

ああ、マギーみたいなものだね。

Maggi plus more seasoning.

マギーにさらに調味料を加える。

Like a seasoned soy sauce.

味付け醤油のようなものだ。

Yeah, it's a little bit of a Maggi.

ああ、ちょっとマギーっぽいね。

Like a seasoned soy sauce.

味付け醤油のようなものだ。

And a little bit of chili peppers.

唐辛子も少々。

So the two parts you can tell, this is a hawk, right?

この2つの部分から、これはタカだとわかるだろう？

Yeah.

そうだね。

Boneless, meaty, nice separation between flesh, tendon, fat, and skin.

骨なし、肉厚、肉、腱、脂肪、皮がきれいに分かれている。

And a thick layer of skin.

そして厚い皮膚の層。

Yeah.

そうだね。

And then this is the trotter.

そしてこれがトロッターだ。

This is the trotter, where you get a lot of bone, obviously, but you have tendon, you have a lot of collagen, but most importantly is the marrow in here.

これはトロッターで、骨がたくさんあるのは明らかだが、腱もあるし、コラーゲンもたくさんある。

They split right down the middle, and you still get to eat some of that pork marrow, and that's the best part of any animal.

真っ二つに割れても、豚の骨髄を食べることができる。

Even though it looks like a soup, there really isn't enough soup to be considered a soup dish.

スープのように見えても、スープ料理と言えるほどのスープはない。

It's a pork dish that's served with a soup, the broth that was cooked inside.

豚肉料理で、中に煮込んだスープが添えられている。

Exactly.

その通りだ。

Walk me through what's in these noodles again.

この麺の中身をもう一度説明してくれ。

So it's sort of like a somen.

そうめんみたいなものだね。

It's hóng miàn xiàn.

紅麵線だ。

Noodles, heavily salted, and then dried under the sun.

麺を塩漬けにして天日干しにしたもの。

And that's where they pick up this brown color, right?

そこで、この茶色い色になるんだろ？

Yes, that's where the proteins begin to sort of cook, and then it becomes stronger.

そう、そこでタンパク質が調理され始めて、より強くなるんだ。

The minute you toss it together, there's this like poof of steam, and poof of garlic and soy sauce.

混ぜ合わせた瞬間に、湯気がプーンと立ち、ニンニクと醤油の香りがする。

It's ridiculous.

ばかげている。

Okay.

オーケー。

Bye.

さようなら。

Thank you, thank you.

ありがとう、ありがとう。

Yum.

うまい。

Jù yóu miàn.

豬油麵。

This is impeccable.

これは非の打ち所がない。

The noodle itself is not too baking soda-y.

麺そのものは、ソーダ焼きっぽくない。

Yeah.

そうだね。

It's bouncy, and it's got texture, and it's thin, but...

ハリがあって、質感があって、薄いんだけど......。

But it's just tender enough, right?

でも、ちょうどいい柔らかさでしょ？

Not overly al dente, not overly soft.

アルデンテすぎず、柔らかすぎず。

So this, in total, was 250 Taiwan dollars.

合計で250台湾ドルだった。

Seven, seven baht?

7、7バーツ？

Eight bucks.

8ドルだ。

Eight bucks, eight bucks.

8ドル、8ドル。

For a Cantonese boy like myself, this is very, very nourishing.

私のような広東っ子にとって、これはとてもとても滋養になる。

Okay.

オーケー。

Oyster omelet.

牡蠣のオムレツ。

You grew up eating this?

これを食べて育ったのか？

I grew up coming to Taiwan a lot, and my favorite thing was always the oyster omelet, because you can't get it anywhere else.

私は台湾によく来て育ったが、私のお気に入りはいつも牡蠣のオムレツだった。

Not like this, at least.

少なくともこのようなことはない。

If you look at the way they make it, they sear off the oyster first, on the cast iron skillet, and then the batter goes on.

作り方を見ると、まず鋳鉄のスキレットで牡蠣を炙り、それから衣をつける。

Even if you're not buying those oysters, you're getting that flavor of the sea.

牡蠣を買わなくても、海の風味は味わえる。

It's gonna be crispy, and it's gonna be gooey.

カリカリになるし、ネバネバにもなる。

It's not just crispy.

サクサクしているだけではない。

Sauce A is probably a garlic soy paste, and Sauce B is a sweet...

ソースAはおそらくニンニク醤油ペーストで、ソースBは甘い...。

Xie xie, xie xie.

謝謝、謝謝。

Sauce B is a sweet, ketchup-y, lightly spicy miso-based sauce.

ソースBは、甘くてケチャップのような、軽くスパイシーな味噌ベースのソース。

Look at this.

これを見てくれ。

It's called hai shan jiao.

ハイ・シャン・ジャオって言うんだ。

Yeah, there we go.

そうだ。

There we go.

これでよし。

This is what we're looking for.

これが私たちが求めているものだ。

This exact texture.

まさにこの質感。

Quintessential oyster omelet.

牡蠣オムレツの真髄。

Very popular in terms of texture for all of Taiwanese food.

台湾料理全般において、食感の点で非常に人気がある。

Caramelized starched.

キャラメリゼ・スターチ。

Putting it mildly.

控えめに言ってもね。

Sweet, salty, tangy, sour.

甘い、塩辛い、ピリッとする、酸っぱい。

Dude, I love that goo.

そのグー、大好きだよ。

It is so...

それはとても...

Something about the elasticity that turns into a robust chew, but with a little bit of crisp, and a little bit of sweetness.

弾力性のある何かが、しっかりとした噛みごたえに変わり、しかし少し歯切れがよく、少し甘みがある。

And then the last bit is the brininess of the oysters.

そして最後は、牡蠣の塩気だ。

So good.

とてもいい。

It just feels like a lot of Taiwan, a lot of texture, a lot of flavor.

たくさんの台湾、たくさんの食感、たくさんの味を感じる。

The full range represented in one bite.

フルレンジを一口で味わえる。

Don't mind me, I'm just gonna have to finish this.

気にしないで、これを終わらせないといけないんだ。

And this, 80 Taiwan dollars, which is about $2.50 in the States.

これは80台湾ドルで、アメリカでは約2.5ドルだ。

270, 260 these days.

270、最近は260だ。

Quick maths.

簡単な計算だ。

Delicious.

おいしい。

Finishing this.

これを終える。

What else do we have?

他に何がある？

Yeah, so this is actually very interesting.

ああ、だからこれは実に興味深いことなんだ。

It says tian fu luo, but in Taiwan it's known as tian bu la.

天婦羅と書かれているが、台湾ではテンプラと呼ばれている。

Okay, sweet, not spicy.

よし、甘くて辛くない。

Makes no sense, but it's just...

意味不明だが、ただ...。

Is this a Japanese thing?

これは日本のことなのだろうか？

So basically what it is is just fried fish cake.

つまり、基本的にはただの揚げかまぼこなのだ。

So fish mixed in with a bunch of starches like tapioca, sometimes potato, sometimes rice.

魚にタピオカやジャガイモ、米などのでんぷんを混ぜて食べるんだ。

Aromatics inside, season it, and then fry it.

中に香草を入れ、味付けをして揚げる。

Yeah.

そうだね。

You know what?

何を知っている？

It's so fresh.

とても新鮮だ。

The manipulation here is of texture.

ここでの操作は質感である。

And when you manipulate texture, the question is how much starch you're adding and how fresh is it gonna be.

食感を操作する場合、問題はどれだけのデンプンを加えるか、そしてどれだけの鮮度を保つかということだ。

I think this is interesting.

これは面白いと思う。

It's cool.

クールだよ。

For a little snack, for like 40, not bad.

ちょっとしたおやつに、40ドルくらいなら悪くない。

The way we need to appreciate this is the texture.

これを評価するのに必要なのは、質感だ。

And this is q, the quintessential Taiwanese palate.

そしてこれがq、台湾の真髄ともいえる味覚だ。

You see that?

見えるか？

The elasticity with tenderness.

弾力と柔らかさ。

That is q.

それがqだ。

And this, if you ever come to Taiwan, is what you're looking for.

そして、もしあなたが台湾に来ることがあれば、これがあなたが探しているものだ。

The idea is that you have all this fish.

つまり、この魚がすべてあるということだ。

Fish is all this protein.

魚はタンパク質の宝庫だ。

You're manipulating, you're beating it until those protein strands are nice and long.

タンパク質の繊維がきれいに長くなるまで、あなたはそれを操作し、叩いているのだ。

And with the addition of the starch, it's all stabilized before it becomes this paste.

そしてデンプンを加えることで、このペースト状になる前にすべてが安定する。

It gets fried, and then that's where the bounce comes from.

揚げられて、そこからバウンドが生まれる。

It's trapping air, it's trapping moisture, it's trapping all these things to create this bouncy texture.

空気を閉じ込め、水分を閉じ込め、これらすべてを閉じ込めて、この弾むような質感を生み出しているのだ。

Delicious.

おいしい。

All right, cool.

よし、クールだ。

Okay, next bite.

よし、次の一口だ。

Every time I come back to Taiwan, my favorite thing to eat on the street is zhu xie gao.

台湾に帰るたびに、屋台で食べる朱謝糕が一番好きだ。

I'm looking at it right here.

ここで見ているんだ。

Pig's blood cake.

豚の血のケーキ。

Lao ban, ma fan lai yi zhi, xie xie.

老闆，麻煩來一隻（１つください）