I'm here with Chef Eric, Taiwanese chef authority, general person to hang out with when the night goes on.

台湾人シェフの権威、エリック・シェフと一緒に来たんだ。

We're here at Nirumen Jitang, famous, proper Taiwanese beef noodle soup place.

台湾で有名な、ちゃんとした牛肉麺の店、蒜門地塘（ニルメンジタン）に来ている。

Beef noodle soup is the dish in Taiwan, and in my opinion, it's even better late night.

牛肉麺は台湾の料理で、私の意見では、深夜はもっとおいしい。

These guys are busy all night, and I heard chef is putting on a new batch of soup.

シェフが新しいスープを作るらしいんだ。

So we're going to go check it out.

だから、それをチェックしに行くんだ。

Hello, hello.

こんにちは、こんにちは。

Hello.

こんにちは。

Hello.

こんにちは。

Thank you, thank you, thank you, thank you.

ありがとう、ありがとう、ありがとう、ありがとう。

You're still working this late?

まだこんな時間まで働いているのか？

No, no, no, I'm just as busy as I am.

いやいや、私も忙しいだけだよ。

Yeah, I'm telling you, I really, really, really like your place.

ああ、言っとくけど、僕は君のところが本当に、本当に、本当に好きなんだ。

I come here every day.

私は毎日ここに来る。

I come at least three times a week when I come to Taiwan.

台湾に来るときは、少なくとも週に3回は来る。

Thank you, thank you.

ありがとう、ありがとう。

First thing that chef is doing is prepping the base liquid of his broth.

シェフが最初にすることは、スープのベースとなる液体の下準備だ。

That liquid is chicken, beef bone, and a little bit of offal, which is not, as I understand it, extremely traditional.

その液体は鶏肉と牛の骨、それに内臓を少々使ったもので、私の理解では極めて伝統的なものではない。

But it's all going to impart flavor in a clean, sweet way.

しかし、そのすべてがクリーンで甘い方法で風味を与えることになる。

The goal here is sweetness and sort of delicacy, balanced with a thickened texture that comes from the emulsified fat with water.

ここでの目標は、甘さとある種の繊細さであり、乳化した脂肪と水からくるとろみのある食感とのバランスである。

Just to immerse all of the daipan and the carrots in the bottom.

ダイパンとニンジンが全部底に浸かるようにね。

That was step one.

それが第一段階だった。

Step two, he's going to activate his aromatics.

ステップ2では、アロマを活性化させる。

Chef is going to start off by melting a little bit of beef tallow, and he's going to bring that up to temperature to extract as much flavor as he can.

シェフはまず牛脂を少し溶かし、それを温度を上げて、できる限り風味を引き出す。

Ginger goes in first, just because it's a little bit wet, it's going to take a little bit more time to extract its flavor.

生姜を最初に入れるのは、少し湿っているので、風味を引き出すのに少し時間がかかるからだ。

You can honestly smell how aromatic it is in this kitchen before any of this beef has been involved.

牛肉が入る前から、この厨房には香ばしい匂いが漂っている。

It smells so good.

とてもいい香りだ。

It really smells good.

本当にいい香りだ。

Yeah, this is the happiest time of the day for me.

そう、今が僕にとって一番幸せな時間なんだ。

I think it's when you're eating.

食事をしているときだと思う。

No, no, no.

いや、違う。

It's the happiest time of the day when it smells the best.

一日のうちで一番いい香りがする幸せな時間だ。

It smells so good.

とてもいい香りだ。

The best beef in Taipei.

台北で最高の牛肉。

Yeah, yeah.

ああ、そうだ。

Really.

本当に。

Wait, so talk to me.

待って、じゃあ話してよ。

This is the most traditional cut for beef, right?

これは牛肉の最も伝統的な切り方だろう？

Yes, so actually in Taiwan, the beef shank is one of the most prized cuts.

そう、実は台湾では、牛のすね肉は最も珍重される部位のひとつなんだ。

Beef shank is very large.

牛すね肉はとても大きい。

This is the very inner part of the beef shank muscle.

これは牛すね肉のごく内側の部分である。

Taiwanese people love it because it has the most sort of even distribution of fat, collagen, tendon, and meat.

脂肪、コラーゲン、腱、肉が最も均等に分布しているからだ。

So as you can see, the intermuscular tendon on this cut is what makes this beef shank so valuable, especially in Taiwanese cuisine, and any cuisine that utilizes a lot of braising technique for beef dishes.

特に台湾料理や、牛肉料理に煮込みのテクニックを多用する料理では。

It's actually something too many people throw away.

実は、あまりにも多くの人が捨てているものなんだ。

Yeah, it's something people don't think about.

ああ、それはみんなが考えないことだ。

And in one cut, you get three textures.

そして1カットで3つのテクスチャーが得られる。

You're meaty, fatty, and bouncy from tendon, right?

肉付きが良くて、脂肪が多くて、腱で弾力があるんだろ？

So this is beef cheek, right?

これが牛の頬肉なんだね？

This, to me, is what makes New Roman Tea Town really unique.

これがニューロマンティータウンの本当のユニークさだと思う。

Beef cheeks, notoriously difficult to cook.

牛のほほ肉は、調理が難しいことで有名だ。

French people cook it for hours and hours in beef bourguignon.

フランス人はビーフ・ブルギニョンで何時間も何時間も煮込む。

Do you usually get this?

いつもはこうなんですか？

No, dude, I barely see this in Taiwan, ever.

いや、台湾ではほとんど見たことがないよ。

I've never really seen beef cheeks in Taiwan growing up.

私は台湾で牛の頬肉を見たことがない。

I tried looking at beef cheeks and can't find them.

牛のほほ肉を探してみたが、見つからない。

And finally?

最後に？

Finally, the riblets.

最後にリブレットだ。

Basically, the fattier part of the short rib.

基本的にはショートリブの脂身の多い部分。

Everybody loves a good short rib.

おいしいショートリブはみんな大好きだ。

That just bursts umami from beef.

牛肉のうまみが凝縮されている。

You'll see one thick layer of fat, a layer of membrane, and a little bit of tendon.

厚い脂肪の層が1枚、膜の層が1枚、そして腱が少し見えるだろう。

It's too chewy for most classic Western preparations.

クラシックな西洋料理の調理法では、噛み応えがありすぎる。

A very, very underrated part of the cow that's used in a lot of Asian cooking.

アジア料理の多くに使われる牛の部位で、非常に過小評価されている。

And, oh, I'll, before we continue, check out the scallions.

それと、続ける前にネギをチェックしておこう。

Scallions are about to go into the fat as well.

ネギも脂の中に入ろうとしている。

From a scientific perspective, there are flavors that can be extracted by different solvents.

科学的な観点からは、さまざまな溶剤によって抽出できるフレーバーがある。

One is water, another is oil.

ひとつは水、もうひとつは油だ。

And in something like beef noodle soup, it's important to have both.

ビーフンのようなものでは、その両方が重要だ。

When you're drinking this soup, that oil is going to be the top layer of that soup.

このスープを飲むとき、その油はスープの一番上の層になる。

And because it's going to be hot, those aromatic compounds are going to slowly rise from the top of the soup, go into your nose.

スープは熱くなっているので、芳香成分はスープの上部からゆっくりと上昇し、鼻に入る。

That thin layer of oil is the first interaction, the first culinary flavor experience of the entire thing.

その薄い油の層が、最初の相互作用であり、料理全体の最初の味覚体験なのだ。

That's why it's so important to take care and every single thing is as flavorful as possible from step number one.

だからこそ、最初の段階から細心の注意を払い、ひとつひとつを可能な限り風味豊かに仕上げることが重要なのだ。

Are we frying the onions now?

タマネギを炒めるのか？

Yes, we are.

そうだ。

Onion time.

タマネギの時間だ。

So the onions cook down for about an hour until they're nice and caramelized.

玉ねぎがいい具合にカラメル色になるまで1時間ほど煮詰める。

And this step is essential to creating a broth that has varied levels of sweetness and not just sweetness from sugar.

砂糖の甘さだけでなく、さまざまなレベルの甘さを持つスープを作るには、このステップが不可欠なのだ。

It's been about an hour or so and it really resembles the more conventional caramelized onions.

1時間ほど経ったが、本当に従来のキャラメリゼオニオンに似ている。

You cannot cheat.

ズルはできない。

It takes time, it takes patience, and it takes slow heat.

時間がかかり、忍耐が必要で、ゆっくりと熱を加える。

Chef is going to be sauteing his seasonings in the same exact wok.

シェフは同じ中華鍋で調味料を炒める。

We're just gonna add a little bit more fat, but we want to keep all of that onion flavor.

脂肪分を少し増やすだけだが、タマネギの風味は残したい。

This mixture of fermented bean paste, Chef uses three different types of bean paste.

この発酵した餡のミックス、シェフは3種類の餡を使っている。

The Sichuan-style fermented baba bean paste, called pi xian dou ban.

四川風の発酵ババ餡で、「ピ・シアン・ドウ・バン」と呼ばれる。

The more traditional Taiwanese-style fermented soy bean paste, called gang san la dou ban.

より伝統的な台湾式納豆で、ガンサン・ラ・ドウ・バンと呼ばれる。

And the third, tian jiu liang dou hu ru, is a sweet rice wine, hu ru, which is a fermented soy bean.

そして3つ目の天寿亮豆胡茹は、甘い米酒で、胡茹は大豆を発酵させたものだ。

Chef, you're a Hakka.

シェフ、あなたは客家人です。

Yeah, yeah, my mom's a Hakka.

そうそう、僕の母は客家人なんだ。

So Chef's mom is Hakka and that is his ode to his mother.

シェフの母親は客家人で、それが彼の母親へのオードなんだ。

As you can see, it has the byproduct of making rice wine as well as the soy beans themselves and the pressed ground soy bean.

ご覧のように、大豆そのものや大豆を搾ったものだけでなく、米酒を作る副産物も入っている。

Oh, wow.

ああ、すごい。

It has that nice kick of sweetness in the back while being very, very savory of crunch.

歯ごたえがとてもとても香ばしいのに、奥に甘さのいいキックがある。

It's super, super funky as well.

超、超ファンキーでもある。

There's so much sugar inside the bean paste, if Chef is not constantly agitating it in the wok, it's going to stick to the bottom and burn immediately.

餡の中には砂糖がたくさん入っているので、シェフが中華鍋の中で常に攪拌していないと、底にくっついてすぐに焦げてしまう。

So this step is gonna be 10 minutes and after, we're gonna be adding in the soy sauce and then cooking the soy sauce down with the bean paste.

この工程は10分で、その後、醤油を加え、豆ペーストと一緒に醤油を煮詰める。

Chef is going to be adding these two sugars.

シェフはこの2つの砂糖を加える。

This is rock sugar, which is a much milder sweetness and this is called tai tang er sha and it has a much more malty and molassy flavor.

これは氷砂糖で、もっとマイルドな甘さで、これは太糖と呼ばれ、もっとモルティでモラッシーな風味がある。

I think Chef's philosophy is to season things with the same ingredient, but different flavor profiles, right?

シェフの哲学は、同じ食材で味付けをするけれど、味のプロファイルは違うものにすることだと思うんだ。

So two types of sugar, three types of dou ban.

つまり、2種類の砂糖と3種類のドウ禁止というわけだ。

In goes the beef tallow, scallion and spices.

牛脂、ネギ、スパイスを入れる。

We're going to be pouring this entire vat of seasoning into the broth and this becomes our base for beef noodle soup.

この調味料桶ごとスープに注ぎ、これがビーフンのベースとなる。

And now we're gonna be adding in the rice wine and the tomatoes.

そして今度は紹興酒とトマトを加える。

The tomatoes are skinless.

トマトは皮なし。

They go through that painstaking process of poaching tomatoes and then peeling the skin one by one, just so there's no bitterness from the skin leaching into the broth.

皮の苦みがスープに溶け出さないように、トマトをポシェットに入れてから皮を一枚ずつ剥くという手間のかかる作業を行うのだ。

I'm sitting here, not an expert, but I am excited about tasting the layers of flavor that Chef has spent so much time building up.

ここに座っている私は専門家ではないが、シェフが長い時間をかけて作り上げた味の層を味わうことに興奮している。

It needs to be beefy, salty, sweet and all of it needs to be balanced out with each other.

ビーフの風味、塩気、甘み、そのすべてがバランスよく調和していなければならない。

The general timing of all the beef is the large beef cheeks go in first for about 30 minutes and then followed by beef shanks and the smaller beef cheeks for 20 minutes and then finally the riblets go in for about 10 minutes.

すべての牛肉の一般的なタイミングは、まず大きな牛ほほ肉を約30分、次に牛すね肉と小さな牛ほほ肉を約20分、最後にリブロースを約10分入れる。

That adds up to one hour, followed by another hour of resting, totaling two hours of cook time.

これで1時間、さらに1時間休ませ、合計2時間の調理時間となる。

Also the beef needs to be braised to a point where it's tender, but it's not overly tender because you can overcook a beef shank.

また、牛肉は柔らかくなるまで煮込む必要があるが、牛すね肉は煮込みすぎてしまうので、柔らかくなりすぎないようにする。

You can't overcook a beef cheek.

牛の頬肉は焼きすぎてもいけない。

It needs to have a structural integrity, not like a steak, but it needs to fight back a little bit in your mouth and not just completely give.

ステーキのような構造的な完全性は必要ないが、口の中で少し反撃する必要があり、完全にギブアップすることはない。

What makes food incredible is the attention to detail and I want to point out a couple of things.

料理を信じられないものにするのは、細部へのこだわりであり、私はいくつかのことを指摘したい。

All the way at the end, you have a noodle cooker.

最後に麺を作る。

Chef is very, very proud of that noodle cooker.

シェフはそのヌードル・クッカーをとてもとても誇りに思っている。

It's an expensive machine because it's a Japanese imported machine that constantly is refreshing the pasta water that that noodle is being cooked in.

日本から輸入した機械で、麺を茹でるパスタ水を常に新しくしているため、高価な機械なのだ。

If it weren't for this feature, it would pick up all of this starch from the noodles that were cooked before, meaning that the noodle gets soggier and soggier and soggier over time.

もしこの機能がなかったら、前に茹でた麺からでんぷんをすべて吸い上げてしまい、麺は時間が経つにつれてどんどんべちゃべちゃになってしまう。

The second thing is there's a little bit of a thermometer right above one of the chefs that is keeping the soup at exactly 94 degrees.

もうひとつは、シェフの真上に温度計があって、スープを94度ちょうどに保っている。

At that temperature, with a thin sheen of oil over the top, you won't run into the issue of too much of that soup evaporating and that soup getting too salty over time.

その温度で、上に薄く油をひいておけば、スープが蒸発しすぎたり、時間が経つにつれてスープが塩辛くなりすぎたりすることはない。

The noodle's going to cook for about two minutes.

麺は2分ほど茹でる。

There are two types of noodles here.

ここには2種類の麺がある。

First is a thicker noodle, pure wheat, sort of inspired by the daoxiao mian from China.

まず、純小麦の太麺で、中国の大小麵にインスパイアされたようなものだ。

And then there's a slightly yellow, thinner noodle that has the addition of a little bit of alkaline for a little bit of bounce.

そして、少し黄色くて細い麺があり、少しアルカリ性を加えてハリを持たせている。

Both are legitimate choices and everybody has their own preferences.

どちらも正当な選択であり、人それぞれ好みがある。

Bright greens over the top, mostly for color.

鮮やかなグリーンを上に、主に色彩のために。

First is the shank.

まずシャンクである。

Second is the cheek.

2つ目は頬だ。

And third, the rib.

そして3つ目はリブだ。

One of each, a little bit of tendon and tripe over the top.

腱とトリッパを少々。

Almost all of the textures that a cow has to offer.

牛の持つ質感のほとんどすべて。

It's beautiful, it's glistening.

美しく、輝いている。

And over the top is the soul of the dish, really, the soup.

そして、その上に乗っているのが料理の魂であるスープだ。

You see that thin sheen of oil?

油の薄い光沢が見えるだろう？

That's where all of the aromatics are.

そこにすべてのアロマがある。

That's where all the brightness is.

そこにすべての明るさがある。

Scallions over the top for herbaceousness and a touch of cilantro.

ハーブの香りを出すためにネギをのせ、コリアンダーを加える。

I'm getting kind of hungry.

ちょっとお腹が空いてきた。

Show me how we do this.

どうやるのか見せてくれ。

Let's order.

注文しよう。

So first, grab a ticket.

だからまず、チケットを手に入れよう。

We're number 220.

我々は220番だ。

Okay.

オーケー。

And we grab a menu right here and a marker.

そしてメニューとマーカーをここに持ってくる。

This entire section is the beef noodle soup section.

このコーナー全体が牛肉麺のコーナーだ。

You get to choose the size of your bowl, the thickness of your noodle, doneness of your noodle, and richness of your broth.

丼の大きさ、麺の太さ、麺の柔らかさ、スープの濃さを選ぶことができる。

Okay.

オーケー。

So, it's a lot.

だから、たくさんあるんだ。

But, let me just.

でも、ちょっと言わせて。

I just need the Eric Z special here.

エリックZのスペシャルが必要なんだ。

Eric Z special, like all things Eric Z, maximum everything.

エリック・Zスペシャルは、エリック・Zのすべてがそうであるように、すべてを最大化する。

Okay.

オーケー。

I love New Orleans Jidam because right now it's past midnight and they're still full.

ニューオーリンズ・ジダムが大好きなんだ。今、真夜中過ぎだけど、まだ満席なんだよ。

Growing up in Taipei, I've never had a place that serves beef noodle soup at this quality past midnight, period.

台北で育った私は、夜中の12時過ぎにこのクオリティで牛肉麺を出す店は初めてだ。

And as a beef noodle soup fanatic, having an establishment like this changes the game.

牛肉麺マニアとしては、このような店があるとゲームが変わる。

The whole thing with beef noodle soup is there are all these stories of Chinese pilots bringing in certain bean paste from certain places, noodles being brought in from different places, and all these things, and the not consumption of beef, and now there's a consumption of beef, and all these different stories.

ビーフンには、中国人のパイロットがある場所から豆のペーストを持ち込んだとか、麺が別の場所から持ち込まれたとか、そういう話や、牛肉が消費されなかったのに牛肉が消費されるようになったとか、いろいろな話がある。

The creation of the beef noodle soup itself seems to be a process of, I really don't want to use the word fusion, but the bringing together of cultures and influences.

ビーフンが作られる過程そのものが、フュージョン（融合）という言葉は使いたくないが、文化と影響の融合であるように思える。

And to continue in that tradition of not being restricted by what you're influenced by, I think chef is introducing some really interesting ingredients and techniques into his beef noodle soup.

そして、影響を受けたものにとらわれないという伝統を受け継ぐために、シェフはビーフンスープに実に興味深い食材や技術を取り入れていると思う。

They just called my number.

今、私の番号に電話があった。

Xie xie xie xie xie xie xie xie xie xie xie xie xie.

謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝謝

First things first, safety is our first priority.

まず第一に、安全が最優先だ。

Adhesive, disposable bibs from New Orleans Jidam.

ニューオーリンズ・ジダムの粘着性使い捨てビブス。

Wait, wait, wait, first you try the broth.

待って、待って、まずスープを飲んでみて。

If the broth is good, you're in for a treat.

スープがおいしければ、ご馳走にありつける。

Yum.

うまい。

Yum.

うまい。

It's actually way brighter than I expected.

実際、思っていたよりずっと明るい。

Yeah.

そうだね。

The tomato at the end.

最後のトマト。

Has a very nice punch to it.

とてもいいパンチがある。

The tomato gives it that like acidity, it lifts the whole thing with the herbaceousness from the cilantro and the scallions.

トマトが酸味のようなものを与え、コリアンダーとネギの香草のような風味が全体を引き締めている。

And it's quite beefy as well, but if you want it beefier, on every table is this condiment, which is a spicy beef tallow made from the renderings of beef fat.

牛肉の脂身から作られたスパイシーな牛脂だ。

With chili or pi xian dou ban?

唐辛子入りか、それとも蕃椒入りか？

With chili and a little bit of dou ban, and often a little bit of sugar.

唐辛子とドウバンを少々、そしてしばしば砂糖を少々。

So the way to do it, is dab it into a spoonful of broth.

つまり、スプーン一杯のスープにそれを垂らすのだ。

There we go.

これでよし。

And then you melt it right here, and then you incorporate it into the whole bowl.

それをここで溶かして、ボウル全体に混ぜ込むんだ。

Okay, this is quite spicy, right?

オーケー、これはかなりスパイシーだろう？

Or not really?

それとも違うのか？

Not really that spicy, it's more beefy.

それほどスパイシーではなく、もっとビーフっぽい。

Let's pull it here.

ここで引っ張ろう。

You can almost see the texture.

質感がほとんどわかる。

Immediately you know the noodles are perfectly cooked.

すぐに麺が完璧に茹で上がっているのがわかる。

Nice and springy.

弾力があっていい。

So these are the thin alkaline noodles, right?

これがアルカリ性の細麺なんだね？

Yes.

そうだ。

These are the ones that you like?

気に入ったのはこれですか？

Yeah.

そうだね。

I'm gonna go in.

僕は入るよ。

Okay.

オーケー。

Mmm.

うーん。

Best thing about eating with a buddy, you get to switch.

仲間との食事で一番いいのは、交代できることだ。

I kind of want, Eric was kind of right in one of the thin noodles, but here we are.

エリックは細麺の一本で正解だった。

All aspects of your palate are hit.

味覚のあらゆる面を直撃される。