Name: この牛肉麺は台湾で最高の深夜料理｜ストリート・イーツ｜ボナペティ (This Beef Noodle Soup Is the Best Late Night Dish in Taiwan | Street Eats | Bon Appétit)
Uploaded: 2025-01-29T15:55:54.000Z
Duration: 12 min 28 s
Description: VoiceTubeの動画で発音を聞きながら英語表現を覚えよう！学べる英語：

I'm here with Chef Eric, Taiwanese chef authority, general person to hang out with when the night goes on.

台湾人シェフの権威、エリック・シェフと一緒に来たんだ。

We're here at Nirumen Jitang, famous, proper Taiwanese beef noodle soup place.

台湾で有名な、ちゃんとした牛肉麺の店、蒜門地塘（ニルメンジタン）に来ている。

Beef noodle soup is the dish in Taiwan, and in my opinion, it's even better late night.

牛肉麺は台湾の料理で、私の意見では、深夜はもっとおいしい。

These guys are busy all night, and I heard chef is putting on a new batch of soup.

シェフが新しいスープを作るらしいんだ。

だから、それをチェックしに行くんだ。

Thank you, thank you, thank you, thank you.

ありがとう、ありがとう、ありがとう、ありがとう。

まだこんな時間まで働いているのか？

いやいや、私も忙しいだけだよ。

Yeah, I'm telling you, I really, really, really like your place.

ああ、言っとくけど、僕は君のところが本当に、本当に、本当に好きなんだ。

I come at least three times a week when I come to Taiwan.

台湾に来るときは、少なくとも週に3回は来る。

First thing that chef is doing is prepping the base liquid of his broth.

シェフが最初にすることは、スープのベースとなる液体の下準備だ。

That liquid is chicken, beef bone, and a little bit of offal, which is not, as I understand it, extremely traditional.

その液体は鶏肉と牛の骨、それに内臓を少々使ったもので、私の理解では極めて伝統的なものではない。

But it's all going to impart flavor in a clean, sweet way.

しかし、そのすべてがクリーンで甘い方法で風味を与えることになる。

The goal here is sweetness and sort of delicacy, balanced with a thickened texture that comes from the emulsified fat with water.

ここでの目標は、甘さとある種の繊細さであり、乳化した脂肪と水からくるとろみのある食感とのバランスである。

Just to immerse all of the daipan and the carrots in the bottom.

ダイパンとニンジンが全部底に浸かるようにね。

Step two, he's going to activate his aromatics.

ステップ2では、アロマを活性化させる。

Chef is going to start off by melting a little bit of beef tallow, and he's going to bring that up to temperature to extract as much flavor as he can.

シェフはまず牛脂を少し溶かし、それを温度を上げて、できる限り風味を引き出す。

Ginger goes in first, just because it's a little bit wet, it's going to take a little bit more time to extract its flavor.

生姜を最初に入れるのは、少し湿っているので、風味を引き出すのに少し時間がかかるからだ。

You can honestly smell how aromatic it is in this kitchen before any of this beef has been involved.

牛肉が入る前から、この厨房には香ばしい匂いが漂っている。

Yeah, this is the happiest time of the day for me.

そう、今が僕にとって一番幸せな時間なんだ。

食事をしているときだと思う。

It's the happiest time of the day when it smells the best.

一日のうちで一番いい香りがする幸せな時間だ。

This is the most traditional cut for beef, right?

これは牛肉の最も伝統的な切り方だろう？

Yes, so actually in Taiwan, the beef shank is one of the most prized cuts.

そう、実は台湾では、牛のすね肉は最も珍重される部位のひとつなんだ。

This is the very inner part of the beef shank muscle.

これは牛すね肉のごく内側の部分である。

Taiwanese people love it because it has the most sort of even distribution of fat, collagen, tendon, and meat.

脂肪、コラーゲン、腱、肉が最も均等に分布しているからだ。

So as you can see, the intermuscular tendon on this cut is what makes this beef shank so valuable, especially in Taiwanese cuisine, and any cuisine that utilizes a lot of braising technique for beef dishes.

特に台湾料理や、牛肉料理に煮込みのテクニックを多用する料理では。

It's actually something too many people throw away.

実は、あまりにも多くの人が捨てているものなんだ。

Yeah, it's something people don't think about.

ああ、それはみんなが考えないことだ。

そして1カットで3つのテクスチャーが得られる。

You're meaty, fatty, and bouncy from tendon, right?

肉付きが良くて、脂肪が多くて、腱で弾力があるんだろ？

This, to me, is what makes New Roman Tea Town really unique.

これがニューロマンティータウンの本当のユニークさだと思う。

Beef cheeks, notoriously difficult to cook.

牛のほほ肉は、調理が難しいことで有名だ。

French people cook it for hours and hours in beef bourguignon.

フランス人はビーフ・ブルギニョンで何時間も何時間も煮込む。

No, dude, I barely see this in Taiwan, ever.

いや、台湾ではほとんど見たことがないよ。

I've never really seen beef cheeks in Taiwan growing up.

私は台湾で牛の頬肉を見たことがない。

I tried looking at beef cheeks and can't find them.

牛のほほ肉を探してみたが、見つからない。

Basically, the fattier part of the short rib.

基本的にはショートリブの脂身の多い部分。

おいしいショートリブはみんな大好きだ。

牛肉のうまみが凝縮されている。

You'll see one thick layer of fat, a layer of membrane, and a little bit of tendon.

厚い脂肪の層が1枚、膜の層が1枚、そして腱が少し見えるだろう。

It's too chewy for most classic Western preparations.

クラシックな西洋料理の調理法では、噛み応えがありすぎる。

A very, very underrated part of the cow that's used in a lot of Asian cooking.

アジア料理の多くに使われる牛の部位で、非常に過小評価されている。

And, oh, I'll, before we continue, check out the scallions.

それと、続ける前にネギをチェックしておこう。

Scallions are about to go into the fat as well.

ネギも脂の中に入ろうとしている。

From a scientific perspective, there are flavors that can be extracted by different solvents.

科学的な観点からは、さまざまな溶剤によって抽出できるフレーバーがある。

ひとつは水、もうひとつは油だ。

And in something like beef noodle soup, it's important to have both.

ビーフンのようなものでは、その両方が重要だ。

When you're drinking this soup, that oil is going to be the top layer of that soup.

このスープを飲むとき、その油はスープの一番上の層になる。

And because it's going to be hot, those aromatic compounds are going to slowly rise from the top of the soup, go into your nose.

スープは熱くなっているので、芳香成分はスープの上部からゆっくりと上昇し、鼻に入る。

That thin layer of oil is the first interaction, the first culinary flavor experience of the entire thing.

その薄い油の層が、最初の相互作用であり、料理全体の最初の味覚体験なのだ。

That's why it's so important to take care and every single thing is as flavorful as possible from step number one.

だからこそ、最初の段階から細心の注意を払い、ひとつひとつを可能な限り風味豊かに仕上げることが重要なのだ。

So the onions cook down for about an hour until they're nice and caramelized.

玉ねぎがいい具合にカラメル色になるまで1時間ほど煮詰める。

And this step is essential to creating a broth that has varied levels of sweetness and not just sweetness from sugar.

砂糖の甘さだけでなく、さまざまなレベルの甘さを持つスープを作るには、このステップが不可欠なのだ。

It's been about an hour or so and it really resembles the more conventional caramelized onions.

1時間ほど経ったが、本当に従来のキャラメリゼオニオンに似ている。

It takes time, it takes patience, and it takes slow heat.

時間がかかり、忍耐が必要で、ゆっくりと熱を加える。

Chef is going to be sauteing his seasonings in the same exact wok.

シェフは同じ中華鍋で調味料を炒める。

We're just gonna add a little bit more fat, but we want to keep all of that onion flavor.

脂肪分を少し増やすだけだが、タマネギの風味は残したい。

This mixture of fermented bean paste, Chef uses three different types of bean paste.

この発酵した餡のミックス、シェフは3種類の餡を使っている。

The Sichuan-style fermented baba bean paste, called pi xian dou ban.

四川風の発酵ババ餡で、「ピ・シアン・ドウ・バン」と呼ばれる。

The more traditional Taiwanese-style fermented soy bean paste, called gang san la dou ban.

より伝統的な台湾式納豆で、ガンサン・ラ・ドウ・バンと呼ばれる。

And the third, tian jiu liang dou hu ru, is a sweet rice wine, hu ru, which is a fermented soy bean.

そして3つ目の天寿亮豆胡茹は、甘い米酒で、胡茹は大豆を発酵させたものだ。

シェフ、あなたは客家人です。

そうそう、僕の母は客家人なんだ。

So Chef's mom is Hakka and that is his ode to his mother.

シェフの母親は客家人で、それが彼の母親へのオードなんだ。

As you can see, it has the byproduct of making rice wine as well as the soy beans themselves and the pressed ground soy bean.

ご覧のように、大豆そのものや大豆を搾ったものだけでなく、米酒を作る副産物も入っている。

It has that nice kick of sweetness in the back while being very, very savory of crunch.

歯ごたえがとてもとても香ばしいのに、奥に甘さのいいキックがある。

There's so much sugar inside the bean paste, if Chef is not constantly agitating it in the wok, it's going to stick to the bottom and burn immediately.

餡の中には砂糖がたくさん入っているので、シェフが中華鍋の中で常に攪拌していないと、底にくっついてすぐに焦げてしまう。

So this step is gonna be 10 minutes and after, we're gonna be adding in the soy sauce and then cooking the soy sauce down with the bean paste.

この工程は10分で、その後、醤油を加え、豆ペーストと一緒に醤油を煮詰める。

Chef is going to be adding these two sugars.

シェフはこの2つの砂糖を加える。

This is rock sugar, which is a much milder sweetness and this is called tai tang er sha and it has a much more malty and molassy flavor.

これは氷砂糖で、もっとマイルドな甘さで、これは太糖と呼ばれ、もっとモルティでモラッシーな風味がある。

I think Chef's philosophy is to season things with the same ingredient, but different flavor profiles, right?

シェフの哲学は、同じ食材で味付けをするけれど、味のプロファイルは違うものにすることだと思うんだ。

So two types of sugar, three types of dou ban.

つまり、2種類の砂糖と3種類のドウ禁止というわけだ。

In goes the beef tallow, scallion and spices.

牛脂、ネギ、スパイスを入れる。

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この牛肉麺は台湾で最高の深夜料理｜ストリート・イーツ｜ボナペティ (This Beef Noodle Soup Is the Best Late Night Dish in Taiwan | Street Eats | Bon Appétit)

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