It's Mark Wiens.

マーク・ウィーンズだ。

I'm in the food-obsessed island of Taiwan.

私は食にうるさい台湾にいる。

If you love to eat, this is a paradise.

食べることが好きなら、ここはパラダイスだ。

And so today, I'm gonna take you on an ultimate Taiwanese food tour.

というわけで、今日は究極の台湾グルメツアーにご案内しよう。

Where we are going to eat five of the absolute best of the dishes you don't want to, you actually can't miss eating when you come to Taipei.

台北に来たら絶対に食べたくない、絶対に美味しい料理を5つ紹介しよう。

So it's gonna be an ultimate day of Taiwanese, some of the most delicious, some of the greatest, some of the most iconic and tasty Taiwanese foods that you can possibly eat.

台湾の、最も美味しく、最も偉大で、最も象徴的で、最も美味しい台湾料理を食べることができる究極の一日になるだろう。

You're not gonna want to miss any of this video and it's all coming up for you right now.

このビデオを見逃すわけにはいかない。

We are just actually a couple blocks down from Taipei Main Station, which is one of the busiest areas of all of Taipei.

私たちは台北駅から数ブロックのところにあり、台北で最も賑やかなエリアのひとつだ。

And you get into this back alley.

そして、この裏路地に入る。

And the name of this place is Liu San Dong Beef Noodles.

この店の名前は「劉三東牛肉麺」。

I can already smell the aroma of the first dish that we're gonna eat.

最初に食べる料理の香りがもう漂ってくる。

It's probably one of the most famous of all Taiwanese foods.

台湾の食べ物の中で最も有名なもののひとつだろう。

And this is gonna be number one on the list to eat it.

そしてこれは、それを食べるためのリストのナンバーワンになるだろう。

I'm talking about number one, Taiwanese beef noodles.

その1、台湾牛肉麺についてだ。

This is an amazing place down an alley.

ここは路地を入ったところにある素晴らしい場所だ。

It's packed right now at the lunch rush.

今はランチラッシュで満員だ。

This place is well known.

この場所はよく知られている。

It's a heritage restaurant.

伝統あるレストランだ。

It's a legendary place to eat beef noodles.

牛肉麺を食べる伝説的な場所だ。

This is what everyone is here for, the beef.

みんながここにいるのは、この牛肉のためなんだ。

Uncle is just explaining to us about their special beef noodles.

おじさんが特製ビーフンについて説明してくれているところだ。

And they're the only restaurant that serves this homemade noodle that's the thickness of a chopstick.

そして、この箸ほどの太さの自家製麺を出すのはこの店だけだ。

And then he was also explaining about the broth, where it's all about the bones that boil in that broth for 24 hours to release all the flavor.

そして、スープの説明もしてくれた。24時間、スープの中で煮て、旨味をすべて出すという骨についての説明だった。

So it's a bone broth.

つまりボーン・ブロスだ。

And he said that floating on top, that yellow oil, the more yellow oil, the better, because that's pure beef flavor.

彼は、上に浮いている黄色い油、黄色い油が多ければ多いほど良い、それは純粋な牛肉の味だからだと言った。

Uncle is truly the king of beef noodles.

おじさんはまさに牛肉麺の王様だ。

And he's so knowledgeable.

それに彼はとても博識だ。

He's just explained to us some of the secrets of beef noodle.

彼はビーフンの秘密を説明してくれたところだ。

And he says he only uses Taiwanese beef because of the texture, because of the flavor.

そして、台湾の牛肉しか使わないのは、その食感と風味のためだと言う。

He knows his cuts.

彼はカットを熟知している。

He said he found us the perfect piece of beef, which looks like a brisket type of cut.

彼は、ブリスケットのような完璧な牛肉を見つけたと言った。

He says it has the perfect ratio of fattiness to meat.

脂身と肉の比率が絶妙なんだそうだ。

And when they assemble them, they boil their noodles, they add in some broth, then the slices of cut beef go on.

麺を茹で、スープを入れ、カットした牛肉を乗せる。

They add in a little bit of a stock, like braising sauce, it looks like.

煮込みソースのようなブイヨンを少し加えるんだ。

More of that bone marrow beef broth goes in.

骨髄のビーフスープは多めに入れる。

It's really one of the national dishes of Taiwan.

まさに台湾の国民食のひとつだ。

Something that people just absolutely love.

人々が絶対に好きなもの。

And this is an education on it.

そして、これはそのための教育だ。

And what an absolute hero of beef noodles.

そしてなんとビーフンの絶対的ヒーローなのだ。

Oh, wow, that looks volcanic.

おお、すごい、火山のようだ。

This metal canister, which is filled with the bones.

この金属製の容器には骨が詰まっている。

Uncle is about to change out the broth.

おじさんはスープを交換しようとしている。

Also, that's just straight bones.

また、それはただのストレートボーンだ。

That's what's been boiling for 24 hours to create that rich broth.

それが24時間煮込まれ、あの濃厚なスープを作り出しているのだ。

There's strategic slices in the bone so that all of the flavor is unleashed.

骨に戦略的な切れ目を入れることで、旨味を余すところなく引き出している。

Oh, that's impressive.

おお、それは印象的だ。

The bone just breaks like cardboard.

骨は段ボールのように折れてしまう。

It's been boiling for so long.

長い間、沸騰していたんだ。

That amount of flavor, that's what makes the broth.

その量の味が、スープを作るんだ。

The new bones going into the broth, and then a bone marrow shower.

新しい骨をスープに入れ、骨髄シャワーをする。

What a technique.

なんというテクニックだろう。

Pokes the beef chunks with a chopstick, and if it sticks all the way in, then he knows it's perfectly tender.

牛肉の塊を箸で突いて、最後まで刺されば完璧な柔らかさだとわかる。

But just by touch, by feel, that is experience.

しかし、触っただけで、感じただけで、それが経験だ。

Wow, that was incredible.

いやあ、信じられないよ。

The time has finally come, and what an education on Taiwanese beef noodles before eating it.

ついにその時が来た。台湾牛肉麺を食べる前に、なんと勉強になることか。

But two different versions.

しかし、2つの異なるバージョンがある。

One is the braised beef, and then one is just that expertise of beef that's just boiled within the bone broth.

ひとつは牛肉の煮込みで、もうひとつはボーン・スープの中で煮込まれた牛肉の専門的な味だ。

Both of them are extremely popular.

どちらも非常に人気がある。

And one thing, they serve it with chopped up green onions, but then Uncle said he wanted me to try that broth first with no green onions, just to taste the purity of the broth, that beef flavor.

そしてもうひとつ、彼らは刻んだネギを添えて出すのだが、おじさんはまずネギなしでそのスープを試してほしいと言った。

The first bite to begin this tour.

このツアーを始める最初の一口。

Oh, wow, that is so beefy, so pure.

ああ、すごい、肉厚でピュアだ。

Oh, so boiling hot.

ああ、沸騰するほど熱い。

You can taste all of the flavor that's just been unleashed from the bones.

骨から解き放たれた旨味のすべてを味わうことができる。

The marrow has seeped out to make it rich and oily.

骨髄がしみ出し、コクと油分が増している。

Let's move into that other broth real fast before we jump into all the goodies and the noodles.

おいしい料理や麺に飛びつく前に、もうひとつのスープに急ぎましょう。

That's so good, too.

それもいいね。

Oh, man, one of the things I love about food, and I love about this place, is that the food is so good.

おいおい、僕が食べ物について好きなことのひとつに、そしてこの店について好きなことがある。

Uncle is just how particular he is about everything.

おじさんは何にでもこだわるんだ。

He has a way, he has a method, and I so respect him.

彼にはやり方があり、方法がある。

He's really a hero of beef noodles.

彼は本当にビーフンのヒーローだ。

Oh, those noodles are superb.

ああ、あの麺は絶品だね。

They're chewy and doughy and thick.

モチモチしていて、生地が厚い。

Those are interesting, those are really tasty, and I think it's perfect with the beef noodles, because they're thick enough to kind of absorb some of that broth while remaining chewy at the same time.

ビーフンとの相性もバッチリだと思う。ビーフンは太いから、スープを吸収すると同時に歯ごたえも残るんだ。

One of the condiments that's on the table that a lot of people use is this pickled, preserved greens.

食卓に並ぶ調味料のひとつで、多くの人が使っているのがこの青菜のピクルスだ。

People add spoons of this to their noodles, and then they do have a bunch of condiments as well, including garlic, and this you peel yourself so it stays nice and clean in its wrapper.

みんなこれをスプーンですくって麺に加え、ニンニクなどの薬味もたくさん用意する。

That pickled greens is really good, too, that preserved flavor, a little bit of saltiness, a little bit of that complexity from the fermentation.

青菜のピクルスも本当においしい。保存食のような風味、塩味、発酵による複雑さが少しある。

Okay, back over to the other bowl here, and this is the different type of beef, more of that brisket that's been braised, that's been cooked down without the spices.

これは違うタイプの牛肉で、ブリスケットを煮込んで、スパイスなしで煮詰めたものだ。

I'll add some of the greens again to this one.

これにまたグリーンを加えるよ。

That's just like a pure taste of beef, whereas the braised one, you taste all those, I mean, the star anise, the cinnamon in there, wow.

煮込み料理は、スターアニスやシナモンの味がするんだ。

You take a bite of noodles, nibble on the garlic, mix it all together in your mouth, get the full potency of that garlic to cleanse your mouth up, boost the aromatics.

麺を一口食べ、ニンニクをかじり、口の中ですべてを混ぜ合わせ、ニンニクの効能を最大限に引き出し、口の中をすっきりさせ、香りを高める。

Oh, I love raw garlic, oh, it's so good.

生のニンニクが大好きなんだ。

So what it says on the directions is you're actually not supposed to add this to your noodles, but you're supposed to take literally one bean, you eat, and chew three times, one, two, three, and then you get the beef, chew another three times, one, two, three, and then follow with broth.

説明書に書いてあるのは、実はこれを麺に加えるのではなく、文字通り豆を1粒食べて、1、2、3と3回噛んで、次に牛肉を食べ、また1、2、3と3回噛んで、その後にスープをかけるということだ。

All of that's mixing in your mouth at once, you get that burst of umami from the fermented bean, a little bit of chili in there, mostly for flavoring, which mixes with that beef, mixes with that broth all together in your mouth as a harmony.

そのすべてが口の中で一度に混ざり合い、発酵した豆のうまみが爆発し、唐辛子が少々入っているが、ほとんどは風味付けのためで、それが牛肉と混ざり合い、スープと混ざり合い、口の中でハーモニーを奏でる。

You cannot make a bad choice between the two, I mean, maybe you should just try them both.

つまり、両方試してみるべきだろう。

The braised one and the fresh one, but I'm kind of really loving that fresh one because it focuses more on the purity of the beef.

煮込みとフレッシュの2種類があるんだけど、フレッシュの方が牛肉の純粋さに重点を置いているから、私はフレッシュが大好きなんだ。

And then we also got some of the side dishes, this is some of the tofu, oh, that's juicy.

これは豆腐の一部で、ああ、ジューシーだ。

They have a variety of tofu, some of the kelp, different side dishes you can eat along with your beef noodles, kind of in between bites, maybe cleanse the palate.

様々な種類の豆腐や昆布、牛肉麺と一緒に食べられる様々なおかずがある。

And another very condiment side is their pickled cabbage.

そしてもうひとつの薬味はキャベツの酢漬けだ。

Mm.

うん。

Mm, oh, that's really good.

うーん、ああ、本当にいいね。

Not salty, just a bit sour, and very crisp.

塩辛くなく、ほんの少し酸味があり、とてもサッパリしている。

That is very refreshing.

とても爽やかだ。

Mm.

うん。

One of the greatest beef noodle experiences you can have.

最高のビーフン体験のひとつだ。

I mean, it's like a tiny little shop, but you really feel the energy and the action and the friendliness here.

小さな小さな店なんだけど、エネルギーと活気と親しみやすさを感じるんだ。

He is the king of beef noodles.

彼は牛肉麺の王様だ。

We've had an amazing, delicious bowl of Taiwanese beef noodles, which is one of the most popular, well-known Taiwanese dishes across the world.

台湾の牛肉麺は、世界中で最も人気のある有名な台湾料理のひとつだ。

But right here in Taiwan, for Taiwanese people, there's another dish that might even be more popular.

しかし、ここ台湾では、台湾人にとって、もっとポピュラーな料理がある。

I'd say it's the number one comfort food of Taiwan, and we're gonna eat it next.

台湾の快適な食べ物のナンバーワンと言ってもいい。

And I am talking about a dish called lu rou fan, which is braised pork belly in an incredible sauce over rice with a bunch of different side dishes.

ルー・ルー・ファンと呼ばれる料理で、豚バラ肉を信じられないようなソースで煮込んだもの。

We are at one of the best places in all of Taipei.

私たちは台北でも最高の場所にいる。

This place is called Jinta Lu Rou Fan.

ここはジンタ・ルー・ファンと呼ばれている。

I am so excited.

とても興奮している。

This is gonna be so good.

これはとてもいいものになりそうだ。

This is some serious Taiwanese food action.

これは本格的な台湾料理だ。

All of the bubbling pots, the braised pork belly, that's the star of the show, why everyone is here.

ぐつぐつと煮えたぎる鍋、煮込まれた豚バラ肉、それこそがショーの主役であり、皆がここに集まる理由なのだ。

The aroma smells so good.

香りがとてもいい。

You smell the star anise, you smell the cinnamon, the clove, the bay leaves in there, all those different herbs and spices that go into the cooking.

スターアニスの香り、シナモン、クローブ、ローリエの香りなど、料理に使うさまざまなハーブやスパイスの香りがする。

It's just hot, soupy, thick.

とにかく熱くて、スープが多くて、濃い。

This dish, lu rou fan, it also has a unique story of how it was developed and why it's so common in Taiwanese food, but let's order first.

この料理、魯肉飯（ルーローファン）には、開発された経緯や台湾料理でよく食べられる理由など、ユニークなストーリーもあるのだが、まずは注文してみよう。

Let's see how they make it, and we'll talk more about that as we're eating.

どうやって作るのか、それは食べているときに詳しく話そう。

Lu rou fan.

呂布ファン。

And everything is already cooked.

しかもすべて調理済みだ。

Everything's ready to go, ready to be eaten.

すべて準備万端、食べる準備はできている。

Everything's been braising in its own juices for hours, maybe even overnight, so it goes really fast.

何時間も、あるいは一晩中、煮汁の中で煮込んでいるから、あっという間なんだ。

They just scoop it over your rice.

ご飯にかけるだけだ。

We got a table right here in the front amidst all of the action, and again, the main thing that you have to come here for is the lu rou fan, but then we also got some beautiful side dishes.

ここでもやはり、ルー・ルー・ファンがメインだが、美しいサイドメニューもある。

You gotta have some of the hyping hot soups, one with bitter melon, one with mushroom, and then we also got a fish, we got a milkfish head, and then some of the common side vegetables like cabbage, bamboo shoots, but let's just start with that star of the show.

ゴーヤ入り、キノコ入り、それから魚もある、ミルクフィッシュの頭、それからキャベツやタケノコなどの一般的な副菜もある。

Oh, and even look at that egg.

ああ、あの卵も。

It's sweating.

汗をかいている。

Look at the meaty chunks just covering that rice.

肉厚の塊がご飯を覆っている。

You could just tell how tender, how gooey and melt-in-your-mouth they will be.

その柔らかさ、ネバネバ感、とろけるような口溶けがわかるはずだ。

I've never been so excited to eat lu rou fan in my whole life.

魯肉飯を食べるのがこんなに楽しみなのは生まれて初めてだ。

That completely dissolves in your mouth.

それは口の中で完全に溶ける。

It's so soft.

とても柔らかいんだ。

It's actually like melted butter.

まるで溶けたバターのようだ。

Oh, man.

なんてこった。

And the flavor, the braising spices, the star anise, the cinnamon in there.

そして風味、煮込み用スパイス、スターアニス、シナモンがそこにある。

It's not overpowering, but it's just so soothing.

強すぎず、とても落ち着く。

But I think it's that texture.

でも、あの質感だと思う。

And like I was mentioning before, one of the great things about lu rou fan is Taiwan and Taiwanese have always been so innovative and so creative in making use of every single part of an animal that they cook and eat.

そして先ほども言ったように、ルーローファンの素晴らしいところは、台湾と台湾人は常に革新的で、動物のあらゆる部位を利用して調理し、食べることにとても創造的だということだ。

And lu rou fan is such a great example of a dish that takes just a little bit of meat and they braise it down with spices until literally it melts into this sauce, which can then be scooped over rice and flavor an entire bowl of rice with just one scoop.

ルーローファンは、ほんの少しの肉をスパイスと一緒に煮込んで、文字通りとろけるようなソースに仕上げた料理の好例だ。

Oh, it's so stunningly tasty.

ああ、驚くほど美味しい。

And just the dripping of the lard and the pig juices just go all the way down to the bottom of your bowl.

ラードが滴り落ち、豚の肉汁がボウルの底に落ちる。

My favorite part are not even the little lumps of pork, but the dripping, the sauce, the melted pig fat and oil at the bottom of your rice that just coats every single grain of your rice.

私が一番好きなのは、豚肉の小さな塊でもなく、ドリップ、ソース、ご飯の底にある溶けた豚の脂と油で、ご飯の一粒一粒をコーティングするところだ。

That is so tasty.

それはとてもおいしい。

One of the classic sides is bamboo shoots.

定番のサイドメニューのひとつにタケノコがある。

And this looks like there's a little bit of the pickled or preserved greens in there as well.

そしてこれは、ピクルスや保存菜も少し入っているように見える。

I love the texture of bamboo shoots.

タケノコの食感が好きなんだ。

This one has a little bit of the greens in there, which give it a salty and acidic flavor to it.

これは青菜が少し入っていて、塩味と酸味が効いている。

Additionally, they have some soups here.

さらに、ここにはスープもある。

This one is pork ribs.

これはポークリブだ。

Oh, there's even some clams in here.

あ、アサリも入ってるよ。

And then bitter melon.

そしてゴーヤ。

Let me try that broth especially.

特にそのスープを試してみたい。

Oh, wow.

ああ、すごい。

I love the bitter melon.

私はゴーヤが大好きです。

Some of the flavor has absorbed, has just been released into that broth.

味の一部がスープに吸収され、放出されたのだ。

It's clean, it's clear.

クリーンでクリアだ。

And then you've got that bitter finish.

そしてビターなフィニッシュ。

Another side here that's famous is the milkfish head.

ここのもう一つの名物はミルクフィッシュの頭だ。

Milkfish is a fish that you can find pretty much in this region of the world, in the Philippines, in Taiwan.

ミルクフィッシュは、フィリピンでも台湾でも、この地域ではよく見かける魚だ。

Milkfish, it's a delicious fish.

ミルクフィッシュ、おいしい魚だよ。