First I'll be making our signature drink, brown sugar boba milk. Boba is made from tapioca starch formed into round balls and cooked in hot water. It really comes down to the ingredients that you use. So this tapioca starch is really what makes our boba perfectly chewy and soft and bouncy and makes it able to hold up against the drink for a long time. The blend we use for this particular tapioca starch is a special recipe that we developed just for our boba here at

まずは看板ドリンクの黒糖ボバミルクを作る。ボバはタピオカのでんぷんを丸いボール状にしてお湯で煮たもの。つまり、使用する材料が重要なのです。このタピオカ澱粉のおかげで、ボバは完璧なモチモチ感と柔らかさ、弾力が生まれ、長時間ドリンクに耐えることができるのです。このタピオカでんぷんのブレンドは、当店のボバのためだけに開発した特別なレシピです。

Xing Fu Tang. When we're making the dough we want to make sure that the water is hot enough for the dough to actually come together. So right now what I'm looking for is for the dough to start to come together and form shaggy clumps. Next I'm going to add our brown sugar. This is the only other ingredient in the dough. The sugar that I'm using here is from one very specific part of Taiwan and it's got the perfect combination of sweetness and texture and flavor and the way it torches and caramelizes. It's stickier and almost more syrupy than store-bought brown sugars.

シン・フー・タン生地を作るときは、生地がまとまるくらいお湯が熱いことを確認したい。だから今私が求めているのは、生地がまとまり始めて、ボソボソした塊になることだ。次にブラウンシュガーを加える。これが生地の唯一の材料だ。ここで使っている砂糖は台湾のある特定の地域で採れたもので、甘さ、食感、風味、焦げ目、キャラメリゼの仕方が完璧に調和している。市販の黒砂糖よりも粘りがあり、シロップのような感じだ。

At this point I'm watching for the brown sugar to mix into the dough and for the dough to form a ball. Now that the dough has come together I'll knead it into a ball and roll it out into a slab to feed into the machine. The dough itself is not too sticky. It's much firmer than a bread dough would be. You can see as I'm pressing through that there is some give but it's taking a little bit of effort. When you're right above the dough it really smells like brown sugar.

この時点で、黒砂糖が生地に混ざり、生地がボールになるのを見守る。生地がまとまったところで、ボール状にこね、機械に投入するためにスラブに伸ばす。生地そのものは、あまり粘り気がない。パン生地よりもずっとしっかりしている。押しているとき、少しゆとりがあるのがわかると思うが、少し力がいる。生地の真上にいると、黒砂糖のような香りがする。

Every time you knead it you get a little waft of that aroma.

捏ねるたびにあの香りが漂ってくる。

You can see here are some clumps of brown sugar. This will all melt away once we cut and cook the dough. I'm going to be using this boba machine or as we call it in the store zhen zu qi qi.

ここに黒砂糖の塊が見えるだろう。これは生地を切って茹でれば溶けてなくなる。この蕎麦打ち機、お店では "珍珠機 "と呼んでいます。

It just means boba machine. Add a little bit of starch to the roller so that doesn't stick.

蕎麦打ち機という意味です。ローラーに片栗粉を少しつけて、くっつかないようにする。

I'll also dust this tray so that the finished pearls don't stick to it.

出来上がったパールがトレイにくっつかないように、このトレイにもホコリを払う。

The roller will cut off little ropes of boba and then the two spinning wheels inside of the machine will cut it into balls and it'll roll out of the tray.

ローラーで小さなロープ状に切り取られた蕎麦は、機械の中で回転する2つの車輪でボール状にカットされ、トレイから転がり出てくる。

Once the boba comes out of the machine you want to roll it by hand so that it forms a nice round shape. If you let it just come out of the machine as is it'll be a little bit cylindrical and not as nice to drink. It's very satisfying to watch boba drop out of the machine.

機械から出てきた蕎麦は、丸い形になるように手で転がします。そのまま機械から出すと、少し円筒形になってしまい、美味しく飲めない。機械から蕎麦が落ちるのを見るのは、とても満足感がある。

So now that we have a full batch of shaped boba it's time to cook them.

さて、形が整ったボバを調理しよう。

So the water is at a rolling boil. I'm going to pour these in. Once the boba goes into the water it's immediately going to swell and get sticky so we want to keep it moving.

お湯は沸騰している。これを注ぎます。ボバがお湯に入ると、すぐに膨張して粘りが出てくるので、ボバを動かし続けたい。

I'm going to stir the pot just to make sure that nothing sticks to the bottom or the sides.

底や側面に何もくっつかないように、鍋をかき混ぜる。

And once the boba starts to float on its own I'll let it boil on its own.

そしてボバが浮いてきたら、そのまま沸騰させる。

Cooking the boba takes about 45 minutes start to finish.

ボバを調理するのにかかる時間は、開始から終了まで約45分。

Now that the boba is floating you know that most of the outside layer has been cooked and gelatinized already so we'll just come back once in a while to stir it.

ボバが浮いている今、外側の層のほとんどはすでに調理され、ゼラチン化されていることがわかる。

Once it's cooked the boba should swell about 25 percent bigger than it was going in and it should be sticky and soft and gelatinous in texture. In Taiwan we call this little bit of springiness combined with the softness that the boba has cue and it's similar to the Italian idea of al dente where it's like perfect texture for whatever you're eating.

茹で上がるとボバは25％ほど膨らみ、もちもちとした柔らかいゼラチン状の食感になる。台湾では、この少し弾力のある食感とボバの柔らかさを合わせてキューと呼び、イタリアでいうところのアルデンテに似ていて、何を食べても完璧な食感になる。

You'll also notice that cooked boba is also more translucent and a darker brown. Squeezing it should be soft, squishy, sticky. It should bounce back when you bite it, bounce back when you squeeze it. This one pearl right here is a perfect example of what you want boba to be like once you've cooked it. It's a little bit translucent, there's a bounciness to it, a softness to it. Once you bite into it you'll really recognize that feeling. So next I'm going to be using a hot wok to help caramelize some brown sugar. It'll start to toast and caramelize and it really gives off a strong brown sugar aroma. It just smells amazing. I'll know it's time to add the boba to the wok once

また、茹で上がった蕎麦は半透明になり、茶色も濃くなる。茹で上がった蕎麦は、半透明になり、茶褐色になっている。噛むと弾む、絞ると弾む。この真珠のようなものが、茹で上がりの蕎麦の状態の完璧な例です。少し半透明で、弾力があり、柔らかい。噛みしめると、その感覚がよくわかる。次は熱した中華鍋でブラウンシュガーをキャラメリゼします。トースターで焦がし始めると、黒砂糖の香りが強くなる。素晴らしい香りだ。中華鍋に蕎麦を入れたら、そろそろいい頃合いだと思う。

I start getting a rich toasty smell of brown sugar. It might seem unnecessary but toasting the brown sugar really brings out some extra aromas and flavors that you wouldn't get otherwise.

黒砂糖の芳醇なトーストの香りがしてくる。必要ないように思えるかもしれないが、黒砂糖を焙煎することで、他の方法では得られないようなアロマや風味が引き出されるのだ。

Once the sugar and boba is combined we're ready to go. So now I'm going to be making the milk foam topping for our drink. I'm using whole milk here. We'll just get this going in a blender and then add the mix to it so that incorporates evenly. The topping mix is just a combination of a stabilizer to give us a thick foam and some salty cheese flavoring. We'll let it sit in the blender for about five minutes while it whips up air into the mix. Our milk foam is similar to what a lot of other places will label as cheese foam. It gives a little bit of depth that's not just sugar. After it's blended it should be thick and aerated and have almost doubled in size.

砂糖とボバを混ぜ合わせたら準備完了。では、これからミルクフォームのトッピングを作ります。ここでは全乳を使います。ミキサーで泡立てた後、ミックスを加えて均一に混ぜ合わせます。トッピング・ミックスは、濃厚な泡を作るための安定剤と、塩味のチーズ風味の組み合わせだ。ミキサーに5分ほどかけて、空気を含ませる。私たちのミルクフォームは、他の多くの店がチーズフォームと呼ぶものと似ている。砂糖だけではない奥行きが出ます。ミキサーにかけた後は、濃厚で空気を含み、ほぼ2倍の大きさになっているはずだ。

The milk foam is done and it's ready to go on top of our drink.

ミルクフォームが完成し、ドリンクの上に乗せる準備ができた。

So first I'm going to add brown sugar boba to the cup and while I'm doing that I'll coat the sides of the cup with brown sugar syrup. This ladle is actually just the same perforated wok ladle that you'd see in any Chinese restaurant. We've bent it down to the size of a cup and it works really well at scooping just the right amount of boba and syrup on top of the boba or some milk in.

まずカップに黒糖ボバを入れ、その間にカップの側面に黒糖シロップを塗る。このお玉は、中華料理店で見かける穴の開いた中華鍋のお玉と同じものです。このお玉をカップの大きさに合わせて曲げると、ボバとシロップを適量すくったり、ミルクを入れたりするのにとても便利なんだ。

So it's important that the drink looks as good as it's going to taste. Next up I'll add the ice. An ice level is one of those things that people love to change. Some people really want less ice in it but the boba is hot in the cup so once you add the ice it does really melt quickly. So once the ice is in the cup we'll top it off with milk foam. Not only does the milk foam give the drink balance and richness, it also serves as a platform for us to sprinkle brown sugar on top. The brown sugar that you get on top of the drink is bruleed into a caramel candy that sinks down into the drink and you get bits of that as you drink it.

だから、味と同じようにドリンクの見た目も重要なんだ。次に氷を入れる。氷の量というのは、好き嫌いが分かれるところです。氷を少なめにしたい人もいますが、蕎麦はカップの中で熱いので、氷を入れるとすぐに溶けてしまいます。氷を入れたら、ミルクフォームをトッピングします。ミルクフォームはドリンクにバランスとコクを与えるだけでなく、上に黒糖をかけるための土台にもなります。ドリンクの上にかけるブラウンシュガーは、キャラメルキャンディーのようにブリュレ状になっており、ドリンクの中に沈んでいくので、飲んでいるうちにその断片を

The silver ring is just there to protect the sides of the cup from burning as we torch it.

銀色のリングは、トーチで焼くときにカップの側面が燃えないようにするためのものだ。

So we tell the customers to make sure that they stir 18 times before they drink and it'll be the perfect amount of mixing for the ingredients to combine. Trust me, I'm an expert. And if you're feeling extra luxurious you can add real edible 24 karat gold leaf on top of your drink. This is our signature brown sugar boba milk. Rich, sweet, creamy, luxurious, still classic.

だからお客さんには、飲む前に必ず18回かき混ぜるように言っているんだ。私は専門家ですから。さらに贅沢な気分なら、本物の食用24金箔をドリンクの上に加えることもできる。これが当店自慢の黒糖ボバミルクだ。濃厚で、甘く、クリーミーで、贅沢で、それでいてクラシック。

Next up I'll be making ube boba milk with taro boba. In order for us to make our taro boba we'll need to start with taro paste. So first I'm going to peel this taro root. The skin of it is pretty thick and waxy so it takes some effort to get it off. Taro is a type of starchy root vegetable that's found in parts of Asia and Africa, now South America.

次は、里芋蕎麦でウベ蕎麦ミルクを作ることにしよう。里芋蕎麦を作るには、まず里芋のペーストが必要だ。まずは里芋の皮をむく。サトイモの皮はかなり厚く、ワックス状なので、剥くのに少し力がいる。サトイモはデンプン質の根菜の一種で、アジアとアフリカの一部、現在は南米に分布している。

In parts of Asia they use it as a savory ingredient. In Taiwan it's got a long history of being used as a dessert ingredient. After we cook it it'll be starchy and soft and perfect for adding to our drink. So we have a pot of boiling water and we're just going to add sugar and taro to that and let it cook down until it's soft. After 30 minutes the taro should be partially dissolved in the water. We can't mash the taro because if you use a blender the speed of the blades is too high so it'll tear the glucose chains of starch inside of the taro and it'll become gummy. So here we have taro paste in its final form. As it cools down it'll thicken up and stiffen up and once this cools down I can use it for boba. So now we'll move on to making our taro boba dough. So the overall process that we'll have here is similar to what you saw before but with just a few key differences. Once the dough starts to come together I'll add in the sugar. Using white sugar here instead of brown sugar will help to highlight the taro's natural flavors. So we'll scrape in the taro paste. For taro boba dough you have to watch it carefully so you remove it as soon as it comes together. If you don't it'll become sticky and stick to the bowl so you have to be a little bit more careful with this one. I'm just going to put a little extra starch on the counter so this doesn't stick. You can see here that I have to work a little bit harder to get this dough out of the bowl because it is stickier. Once I pull the dough out you can see immediately that it is much softer and that it spreads out on its own a little bit more than the brown sugar one does. And as I'm kneading it I can really feel a difference in the consistency of the dough, how soft it is, how easily it spreads, and how sticky it is to my hands.

アジアの一部では香辛料として使われる。台湾では長い間、デザートの材料として使われてきた。タロイモを煮ると、でんぷん質で柔らかくなり、飲み物に入れるのに最適です。沸騰した鍋に砂糖とタロイモを入れ、柔らかくなるまで煮る。30分後、サトイモは部分的に水に溶けているはずだ。ブレンダーを使うと刃のスピードが速すぎて、サトイモの中のデンプンのブドウ糖鎖が切れてしまい、グミ状になってしまうからだ。こうして完成したのが里芋ペーストだ。冷めるととろみがついて硬くなるので、これが冷めたら蕎麦に使える。では次に、里芋そばの生地

And here you can see little bits of taro inside the dough and that's something that we like to see.

生地の中にサトイモの小さなかけらが見える。

Of all the doughs that we make this is probably the trickiest one to get right.

私たちが作る生地の中で、これが一番難しいかもしれない。

From here the process is the same.

ここからのプロセスは同じだ。

So the final pearls here, similar to the dough, will be softer and more elastic than the brown sugar was. The taro boba cooks much faster because it does have its own starch and because it does have more moisture in it. Once I add the boba to the pot I start stirring right away.

そのため、生地と同じように、黒砂糖のときよりも柔らかく弾力のある珠に仕上がる。サトイモの蕎麦は、それ自体にデンプンがあるのと、水分が多いので、火の通りが早い。ボバを鍋に入れたら、すぐにかき混ぜる。

The taro boba is much stickier than the brown sugar boba so we have to really make sure that it doesn't stick to the bottom. Once I add the taro boba to the pot I start stirring right away.

里芋蕎麦は黒糖蕎麦よりも粘りが強いので、底にくっつかないように気をつけなければならない。里芋そばを鍋に入れたら、すぐにかき混ぜる。

The taro boba is much stickier than the brown sugar boba so we have to really make sure that it doesn't stick to the bottom. So you can see here once it's cooked the tapioca becomes clear but the taro stays whole inside of it. Once these are cooked they'll go into a bowl with water and sugar so that they don't stick together and these taro boba are ready. Next I'll be making the ube mix. Ube is a root vegetable from the Philippines similar to a sweet potato or taro but it's got a more mellow sweeter flavor and is almost always used for desserts. So I'll cut this ube down into smaller chunks so it cooks faster. So now I'll add the ube root to some boiling water. This will cook for about 25 minutes until the ube is soft and then we'll blend it up with some sugar and coconut milk.

里芋蕎麦は黒糖蕎麦よりも粘りが強いので、底にくっつかないように注意しなければなりません。茹で上がると、タピオカは透明になりますが、タロイモは中に入ったままです。これが茹で上がったら、水と砂糖と一緒にボウルに入れて、くっつかないようにします。次はウベミックスを作る。ウベはフィリピンの根菜で、サツマイモやタロイモに似ているが、よりまろやかな甘みがあり、デザートに使われることが多い。このウベを小さく切って、火の通りが早くなるようにする。沸騰したお湯にウベの根を入れる。ウベがやわらかくなるまで25分ほど煮込んだら

The cooking liquid has taken on a lot of the color of the ube.

煮汁はウベの色をしている。

The coconut milk gives the ube mix some creaminess and some richness and it's just got a more nutty tropical flavor that goes really well with the ube and with the taro.

ココナッツミルクはウベ・ミックスにクリーミーさとコクを与え、さらにナッツのようなトロピカルな風味がウベとタロイモによく合う。

Ube is not a traditionally Taiwanese flavor but it's really popular and it's really delicious and it's really beautiful so we felt like it would fit perfectly with what we're doing.

宇部は伝統的な台湾の味ではないが、とても人気があり、とても美味しく、とても美しいので、私たちのやっていることにぴったりだと思った。

And with that the ube mix is done and we're ready to make our drink.

これでウベ・ミックスが完成し、ドリンクを作る準備が整った。

So one thing that's unique about this drink is that we add sago as a topping to the drink.

このドリンクのユニークな点は、トッピングにサゴを加えることだ。

Here we have some brown sugar sago. Sago pearls are made from the starch that comes from a sago palm and it's a common topping in ube desserts in the Philippines. So first I'll add taro boba to the cup and then on top of that I'll add some brown sugar sago. The sago pearls are similar to the tapioca pearls but they're a little bit firmer and they're smaller so you'll have the contrast but they're a little bit firmer and they're smaller so you'll have the contrast between larger softer boba pearls. And on top of that we'll add our simple syrup.

黒糖サゴをどうぞ。サゴはサゴヤシのデンプンから作られ、フィリピンではウベ・デザートのトッピングとしてよく使われる。まずタロイモのボバをカップに入れ、その上に黒糖サゴを乗せます。サゴ・パールはタピオカ・パールに似ていますが、少し硬めで小さめなので、コントラストが楽しめますが、少し硬めで小さめなので、大きめの柔らかいボバ・パールとのコントラストが楽しめます。その上にシンプル・シロップを加える。

Add to that your milk of choice. In this case I'm using whole milk.

そこにお好みの牛乳を加える。今回は全乳を使う。

And stir that all together and put a layer of ice.

それを全部かき混ぜて、氷の層を作る。

And finally we'll top it off with a layer of our ube mix.

そして最後に、ウベ・ミックスをかける。

Using the spoon here helps me keep a separate layer of ube on top of the drink.

スプーンを使うことで、ドリンクの上にウベの層を作ることができる。

Here we have our ube boba milk with taro boba. It's thick and it's rich. It's not too sweet and it's perfectly balanced. For our last drink I'll be making matcha boba milk with strawberry boba.

こちらは、里芋蕎麦入りのウベ蕎麦ミルク。濃厚でコクがある。甘すぎず、絶妙なバランスです。最後の一杯は、いちご蕎麦を使った抹茶蕎麦ミルク。

Matcha and strawberry is a classic combination so we're not reinventing the wheel here.

抹茶とイチゴは古典的な組み合わせなので、ここで車輪の再発明をするつもりはない。

In contrast to the other bobas we made so far this strawberry boba will be bright red, sweet and fruity. Once that's starting to come together I'll add our sugar, red yeast rice and strawberry jam. The strawberry jam is what gives it its strong strawberry flavor but we add the red yeast rice to give it a darker richer ruby color.

これまで作った他のボバとは対照的に、このイチゴボバは真っ赤で甘くフルーティーな味になるだろう。それが出来上がったら、砂糖、紅麹、イチゴジャムを加える。イチゴジャムはイチゴの風味を強くするものだが、紅麹を加えることでより濃厚なルビー色になる。

So the strawberry dough comes through the machine nice and easy. And now that I've made enough strawberry boba I'm ready to cook. Just like before I'll stir the boba to make sure that it doesn't stick to the bottom of the pot and to make sure that doesn't clump up. This is the part in the process that'll really bring out that red color that we're looking for.

だから、イチゴの生地は機械を通って簡単に出てくる。十分な量のいちごそばができたので、調理する準備ができた。先ほどと同じように、鍋の底にくっつかないように、そして固まらないようにかき混ぜる。この工程で、私たちが求めている赤い色が引き出されるのだ。

The cooked boba will be somewhere between the two different bobas that we've shown you so far.

調理されたボバは、これまで紹介した2種類のボバの中間のようなものになる。

Softer than the brown sugar but firmer than the taro. This will cook for 25 to 30 minutes and rest for 10. I'm using ceremonial grade matcha here, the highest grade of matcha that you can get from Japan. It's got a grassy flavor but it's not bitter. I'll whisk together matcha powder and hot water until the top becomes nice and foamy. You can see our cooked strawberry boba has taken on a gem-like appearance. We'll add our boba to our cup. We'll top with a little bit of simple syrup and in this case whole milk. And we'll stir to combine all of that.

黒砂糖よりは柔らかいが、里芋よりは固い。これを25分から30分煮て、10分休ませる。抹茶はセレモニアルグレードのものを使っている。草のような風味があるが、苦くはない。抹茶パウダーとお湯を泡立てる。 炊きあがったいちご蕎麦が宝石のような形になっているのがわかるだろう。ボバをカップに入れる。シンプル・シロップを少しと、今回はホールミルクをかける。全体を混ぜ合わせる。

Add our ice. Other than cooling the drink, it gives that mix something to cling on to so that you can have that beautiful separation of layers. I'll use a bar spoon to pour the matcha into the drink. And here we have matcha boba milk with strawberry boba. This is one of my personal favorite drinks. I just love the way that the fruity strawberry boba and the earthy matcha interact with each other. And that's the process for making three unique boba drinks from scratch.

氷を入れる。ドリンクを冷やすだけでなく、ミックスにまとわりつくものを与えることで、美しい層の分離ができる。バースプーンを使って抹茶を注ぐ。そして、抹茶ボバミルクのイチゴボバ添え。これは個人的に好きなドリンクのひとつだ。フルーティーないちご蕎麦と土っぽい抹茶の相互作用がたまらない。以上、3つのユニークなボバドリンクを一から作ってみた。

Boba is so much more than food or drink or dessert. It's a part of our social lives. It's a part of our culture and our humor and our identity. So to see it reach so many new people and for it to become that to them too is exciting for me.

ボバは食べ物や飲み物やデザート以上のものだ。私たちの社会生活の一部なのだ。私たちの文化、ユーモア、アイデンティティの一部なのです。だから、ボバがこれほど多くの新しい人々に届き、彼らにとってもボバがそうなるのを見るのは、私にとってエキサイティングなことなんだ。