Max has thrown down the gauntlet.

マックスは挑戦状を叩きつけた。

He said, do you think you could make the best burger you've ever made, even better?

今まで作った中で最高のハンバーガーを、もっと美味しく作れると思う？

I said, you know, by calling it the best burger I've ever made, it kind of was.

私は、今まで作った中で最高のハンバーガーだと言ったんだ。

I don't know if I can get better, until I thought about it for like five seconds.

5秒くらい考えるまで、僕は良くなるかどうかわからない。

Then I went, oh, oh no, it can get better.

そして、ああ、だめだ、もっと良くなるはずだ、と思った。

Pretty excited.

かなり興奮している。

Okay, we're going to start with, what the hell are we going to start with?

じゃあ、一体何から始めるんだ？

Here's what we have to do.

私たちがしなければならないことはこうだ。

We've got the meat to take care of.

私たちは肉の世話をしなければならない。

We have the onions to take care of.

タマネギの世話があるんだ。

We have the sauce to take care of.

私たちにはソースがある。

You choose one.

どちらかを選んでください。

Onions.

タマネギ。

Onions first, and we cut.

まずタマネギを切る。

We begin with one large peeled onion.

皮をむいた大きな玉ねぎ1個から始める。

We're only going to use half, so we'll cut it.

半分しか使わないから、カットしよう。

Put this guy over here.

こいつをここに置いてくれ。

Turn this guy on his side.

こいつを横向きにするんだ。

And now we want the, what, onion strands?

タマネギの筋が欲しい？

Not diced.

サイコロ状ではない。

Slices.

スライス。

Slices?

スライス？

What's the word here?

ここでは何と言う？

Onion, not strands.

タマネギの筋ではない。

Strands just doesn't sound right, does it?

ストランドって響きがおかしいでしょ？

No, it doesn't really.

いや、そんなことはない。

Onion.

オニオン。

I think it's just onion.

ただのタマネギだと思う。

Strings?

ストリングス？

What do you call that?

それを何と呼ぶ？

It's just like what we're doing.

僕らがやっていることと同じだよ。

It's just onion.

ただのタマネギだよ。

Lengths?

長さは？

Somebody will tell us.

誰かが教えてくれるだろう。

Slices.

スライス。

No.

いや。

Yeah.

そうだね。

No, a slice.

いや、一切れだ。

No, an onion slice to me would be like a whole, like that, a whole round.

いや、私にとってのオニオン・スライスは、丸ごと1個、丸々1個のようなものだ。

No, that's a round.

いや、それはラウンドだ。

It's a slice.

一切れだ。

I don't know.

分からないよ。

Okay, half slices.

じゃあ、ハーフスライスで。

F**k it, just cut.

もういい、カットしてくれ。

Like that, that's all.

そういうことだ。

What are we cutting?

何をカットするのか？

Nobody knows.

誰も知らない。

But I do know one thing.

でも、ひとつだけわかっていることがある。

These guys will break up, and they'll go into our little pan that's already on the heat.

こいつらを砕いて、すでに火にかけてある小さな鍋に入れるんだ。

Last little bit.

最後に少し。

And then some chosen avocado oil.

それから、選ばれたアボカドオイルを少々。

So caramelized, beautiful, soft, some color.

キャラメルのように美しく、柔らかく、色もある。

This will take 10 minutes.

これには10分かかる。

We'll just let them do their thing slowly.

彼らにゆっくりやってもらうだけだ。

So sauce is an important part.

だからソースは重要な部分だ。

I tell you when we make sandwiches and burgers and stuff like that, don't be cheap.

サンドイッチやハンバーガーを作るときは、ケチるなって言うんだ。

Moisture, oh boy, see, there's that word.

水分、ほら、その言葉だ。

I know people have an issue with the word moisture.

水分という言葉に問題があるのは知っている。

Do you?

そうなのか？

I don't love it.

好きではない。

Moist.

しっとりしている。

Yes.

そうだ。

That's bad.

それはまずい。

Moisture's not good either.

湿気もよくない。

Moisture's not good?

湿気はよくない？

Let me rethink this.

もう一度考えさせてほしい。

I tell people don't be cheap when they put sauce on because the, the, the.

ソースをかけるときはケチらないで、と言っているんだ。

So you don't want it dry.

だから、乾いているのは嫌なんだ。

You don't want it dry.

パサパサは嫌だろう。

You don't want it dry.

パサパサは嫌だろう。

There you go.

そうだ。

It's hard to say that sentence without that word.

この言葉を抜きにしてこの文章を語るのは難しい。

You don't want it dry.

パサパサは嫌だろう。

So put enough on.

だから、十分な量を着るんだ。

But just any random sauce is not a good thing.

しかし、どんなソースでもいいというわけではない。

So we're going to make our own.

だから、自分たちで作るんだ。

And our own starts with mayo.

私たちのはマヨから始まる

And of course I use Japanese mayo because I love it.

もちろん、日本のマヨも大好きだから使っている。

It will go in our bowl.

うちのボウルに入れるよ。

Mayo goes in.

マヨが入る。

Ketchup goes in.

ケチャップが入る。

The last time I made this, I put, I put sriracha in and then a mustard.

前回これを作ったときは、シラチャーを入れて、それからマスタードを入れた。

I'm using a mustard now that has a little bit of sweet but mostly spice and is really delicious.

今使っているマスタードは、少し甘みがあるが、ほとんどスパイスで、本当においしい。

And then we need pickle.

そして、ピクルスが必要だ。

And pickle's an important part of this.

ピクルスもその重要な一部だ。

And here's what I've got.

そして手に入れたのがこれだ。

I've got a little dill.

ディルが少しあるんだ。

Make it a dill.

ディルにする。

Don't make it one of those sweet sandwich pickles.

甘いサンドウィッチ・ピクルスにしないこと。

Ew, we don't like those, do we?

えーっ、私たち、そういうの好きじゃないでしょ？

So these guys we'll just cut in little planks.

だから、この人たちは小さな板でカットするんだ。

See that word I've got.

私が持っているこの言葉をご覧ください。

And then this way.

そしてこうだ。

And then this way to make a little baby dice of pickles.

そして、この方法で小さなサイコロ状のピクルスを作る。

And then this one right here.

そして、これがここにある。

You don't want to cut a pickle like this when it's round and rolling around.

ピクルスが丸くて転がっているときに、こんな風に切りたくないだろう。

That's why I cut this part off.

だから、この部分をカットしたんだ。

Made it flat and now I can do this one after.

平坦にできたから、この後これをできる。

And this is going to give it a little sharpness, a little bite.

そして、これで少しシャープさと噛みごたえを与える。

Of course, a little dill pickle flavor.

もちろん、ディルピクルス風味も少々。

And it will all be good.

そして、すべてうまくいく。

A touch of salt and pepper.

塩と胡椒を少々。

A tiny bit more.

もう少しだけ。

And we mix.

そしてミックスする。

I love seeing the chunky pickles in here.

私はこのピクルスを見るのが大好きだ。

More is much better.

多ければ多いほどいい。

And then we taste.

そして味わう。

Oh, yum.

ああ、おいしい。

Oh, holy deliciousness.

ああ、なんておいしいんだ。

That you should just make, put in the fridge and put it on everything.

作って冷蔵庫に入れ、何にでもかけるだけでいい。

Turkey sandwich, on.

ターキーサンド、オン。

Egg salad sandwich, on.

エッグサラダサンド、オン。

Grilled cheese.

焼きチーズ。

I'm telling you that as I spread on the bread before the cheese goes on.

チーズを塗る前にパンに塗るから、そう言っているんだ。

And then closed up and then grilled.

そして閉じられ、焼かれる。

Crazy unbelievable.

信じられない。

Crazy.

クレイジーだ。

Now the meat.

次は肉だ。

This is the good part.

これがいいところだ。

And before we do, let's make the onions a little butter.

その前に、玉ねぎに少しバターを作っておこう。

So they're starting to get gorgeous color on them.

だから、華やかな色が付き始めているんだ。

We're going to add about a tablespoon of butter.

大さじ1杯のバターを加える。

That'll start to melt in there.

あそこで溶け始めるよ。

We're going to make them a little butter.

少しバターを作るんだ。

Did I say that?

そんなこと言ったっけ？

Let's make the onions a little butter.

タマネギに少しバターを塗ろう。

We're going to make them a little butter and add a little better.

少しバターを加えて、もう少し美味しくするつもりだ。

We're going to make them a little better and add a little butter.

もう少し美味しくするために、バターを少し加えるんだ。

About a tablespoon and a little pinch of kosher salt and fresh ground pepper.

大さじ1杯とコーシャーソルト、挽きたての胡椒を少々。

We'll start to mix that around.

それをミックスしていく。

These guys are going to be amazing.

こいつらはすごいことになりそうだ。

All right, but now the meat.

よし、次は肉だ。

When we made this burger hundreds and hundreds of episodes ago,

何百回も何百回も前にこのハンバーガーを作ったとき、

I used traditional 80-20 ground beef, ground chuck.

私は伝統的な80対20の合挽き肉、合挽きチャックを使った。

Today we're grinding our own.

今日は自分たちで削っている。

The difference this will make will be unbelievable.

この違いは信じられないほど大きい。

Tremendous.

素晴らしい。

Tenfold move in flavor.

味が10倍になった。

You'll love this.

きっと気に入るよ。

All right.

分かった。

You can have a separate grinder, but I have a KitchenAid mixer that I will put on a inexpensive grinding attachment that goes like this.

グラインダーは別に用意してもいいが、私はキッチンエイドのミキサーに安価なグラインダーアタッチメントを付けて、こんな風にする。

Here's how we set this up.

これがその設定方法だ。

So get rid of the cord because we don't need that yet.

だからコードはまだ必要ない。

We'll lift this up.

我々はこれを持ち上げる。

We'll take out the bowl, which we don't need, and in this case the dough hook because we don't need it.

必要ないボウルを取り出し、この場合はドウフックも必要ないので取り出す。

Put it down.

それを置くんだ。

We'll lock it.

ロックしよう

And now we'll take off this little plate here by unscrewing, bolt on the side, and off it comes.

そしてこの小さなプレートを、サイドのボルトを緩めて外す。

And now here is our grinding attachment.

そして、これが私たちのグラインディング・アタッチメントだ。

Cool, right?

クールだろ？

Awesome.

素晴らしい。

It's great.

素晴らしいよ。

So what we do, turn this way so you can see.

それでどうするかというと、見えるようにこちらを向く。

This fits in.

これは合っている。

You can see the little chuck here, what they call this.

小さなチャックが見えるだろう。

I don't know what they call that.

それを何と呼ぶのかは知らない。

That's square.

それは正方形だ。

Like the socket.

ソケットのようにね。

The socket's square.

ソケットは四角い。

This is square.

これは正方形だ。

We'll turn.

私たちはターンする。

And now this fits in here.

そして今、これがここにフィットしている。

Good.

いいね。

We take this little bolt thing, we put it back in.

この小さなボルトを取り出して、元に戻すんだ。

We tighten it and we're ready to go.

締めて準備完了。

This is the coarse grind plate that's in here.

これがここにある粗挽きプレート。

That's what I want.

それが私の望みだ。

The coarse grind plate gives us, for me, the perfect grind for this.

粗挽きプレートは、私にとって完璧な挽き目を与えてくれる。

Keeps the strands nice and big.

毛束をきれいに大きく保つ。

And this makes me very happy.

そして、これは私にとってとても幸せなことだ。

Now let's talk about meat, shall we?

さて、肉の話をしようか。

And here's what we're using today.

そしてこれが今日使っているものだ。

I have these in the fridge.

冷蔵庫にあるよ。

You don't want the meat to be warm.

肉が温まっていてはいけない。

When you're grinding, you don't want it room temperature.

挽くときは、常温はいらない。

So here's what I've got.

で、こんな感じだ。

I have a half a pound of sirloin.

半ポンドのサーロインがある。

I have a half a pound of short rib.

ショートリブが1/2ポンドあるんだ。

I know it looks like more.

もっと多く見えるのは分かっている。

And I have a half a pound of brisket.

ブリスケットも半ポンドある。

And the combination of these is going to blow your mind.

そして、これらの組み合わせはあなたの心を揺さぶるだろう。

Let's get grinding.

さあ、削ろう。

And here we go.

そして、これだ。

Bowl to catch the grinding meat.

挽き肉を受けるボウル。

We'll start with the sirloin.

まずはサーロインから。

I'm leaving the other ones in so they stay cold.

他のものは冷めないように入れたままにしている。

We open this up.

これを開く。

And here's what this little piece looks like.

そして、この小さな作品はこんな感じだ。

It's a gorgeous piece.

ゴージャスな作品だ。

But this piece is too big to go into my grinder.

でも、この破片は私のグラインダーに入れるには大きすぎる。

So I'm going to cut this to a couple of thinner strips, like this.

だから、このように2本ほど細く切ってみる。

And this we can now feed right down the tube.

そして、そのことを今、私たちはチューブに送り込むことができる。

And we grind.

そして私たちは挽く。

Take a piece, we feed it down, and we wait for it to come out.

一切れ取って、それを食べさせ、出てくるのを待つ。

How great is this, right?

これはどんなに素晴らしいことだろう？

Second one, up and in.

2本目、アップ＆イン。

It's these loose strands that really help make an amazing burger.

このゆるい繊維が素晴らしいハンバーガーを作るのだ。

You can do chicken.

チキンはできる。

You can do turkey.

七面鳥はできる。

You can do salmon.

サーモンはできる。

Stop and do the next one.

止まって、次のことをする。

Next up will be our short rib.

次はショートリブだ。

And I have more than we're using.

それに、私たちが使っている以上の量がある。

We're going to use a half a pound of each.

それぞれ1/2ポンドずつ使う。

And I have more for a little experiment for later.

そして、ちょっとした実験のために、もっと持っているんだ。

So these are going to go in.

だから、これが入るんだ。

And look, the marbling, the fat that's in here is important.

霜降り、脂身が重要なんだ。

So here's something to remember.

そこで覚えておいてほしいことがある。

80-20 ground beef is what I buy.

80対20の挽肉を買う。

That means 20% is fat.

つまり、20％は脂肪ということになる。

So the fat that you're looking at on here is probably that, maybe a little bit less.

だから、あなたがここで見ている脂肪はおそらくそれか、もう少し少ないかもしれない。

So I'm going to use two of these.

だから、これを2つ使うつもりだ。

So these guys I will cut again into these smaller pieces, perfect for grinding.

だから、こいつらをまた小さく切って、挽くのに最適な大きさにするんだ。

Fat is your friend when it comes to flavor, ladies and gentlemen.

皆さん、脂肪は味の友です。

Don't freak out.

パニックになるな。

Just put it in and grind.

ただ入れて挽くだけだ。

There we go.

これでよし。

There it is.

あれだ。

Gorgeous.

ゴージャスだ。

See the dark brown color?

濃い茶色が見えるだろう？

Gorgeous.

ゴージャスだ。

See the darker color coming through?

濃い色が透けて見えるだろ？

Oh boy.

やれやれだ。

Last piece.

最後の作品だ。

Let it go a bit.

少し放っておく。

Stop.

止まれ。

Last but not least, and maybe the most important part in all this.

最後になるが、もしかしたらこの中で最も重要なことかもしれない。

Sorry, that didn't look very good.

申し訳ないが、あまりよく見えなかった。

Is the brisket.

ブリスケットだ。

And once again, look at this marbling.

そしてもう一度、この霜降りを見てほしい。

This, these strands, the striations of fat that run through this meat.

この、筋のようなものは、この肉を貫いている脂肪の筋だ。

This is what's going to make this absolutely incredible.

これこそが、絶対に素晴らしいものになる。

Alright, just cut this kid down the middle.

よし、この子を真ん中から切ってしまえ。

We've got two gorgeous pieces.

ゴージャスな2枚を手に入れた。

Look at this.

これを見てくれ。

This is what you don't get when you buy regular, everyday store-bought ground beef.

これが、日常的に市販されている普通の挽肉を買うときには得られないものだ。

You will not get this.

これは手に入らない。

And it's worth it.

その価値はある。

Here we go.

さあ、始めよう。

And we're in.

そして、私たちの出番だ。

Oh my.

なんてことだ。

Last piece.

最後の作品だ。

Alright, here's what's important.

さて、ここからが重要だ。

Now that this is done, if I take this and form this into a burger, all I get is brisket.

これができたから、これをハンバーガーにすると、ブリスケットしかできない。

If I go into the middle, I just get short rib.

真ん中に行くと、ショートリブになる。

And if I go to the bottom, I'm only going to get the sirloin.

一番下に行ったら、サーロインしか食べられないしね。

So here's what I'm going to do.

だから、こうしよう。

I'm going to give it a light mix.

軽くミックスするつもりだ。