of rising bread, or the tang of a good beer.

パンの焼き上がりや、ビールの味わい。

These techniques have been part of human life for millenia.

これらの技術は、何千年も前から人類の生活の一部となっています。

But today, fermentation is being hacked for the food of the future.

しかし、今日、発酵は未来の食のためにハッキングされているのです。

Those tiny microbes are helping us solve the global challenge of how to produce more and

このような小さな微生物が、「より多くのものを、より多く生産する」という地球規模の課題の解決に役立っているのです。

more food for more and more people…and we’re not just talking about stuff like bread.

より多くの人に、より多くの食料を...しかも、パンのようなものだけでなく。

Like one of my favorite bacterial genuses, Lactobacillus, let’s break this down.

私の好きな菌属の一つである乳酸菌のように、これを分解してみましょう。

When microorganisms like bacteria or fungi do fermentation, they’re breaking down some

細菌や菌類のような微生物が発酵を行うとき、彼らは何かを分解しています。

kind of sugar, like glucose, into smaller building blocks—it's how they make energy

ブドウ糖のような糖の一種を、より小さな構成要素に変換して、エネルギーを作る。

for themselves.

自分たちのために

But we‘ve been harnessing that process since the dawn of civilization, using these microbes—and

しかし、私たちは文明の夜明けから、この微生物を使って、そのプロセスを利用してきました。

their byproducts—to make tasty stuff for ourselves, too.

その副産物を使って、自分たちでもおいしいものを作っています。

When it comes to food, there are three main types of this process:

食品に関して言えば、このプロセスは大きく3種類に分けられます。

Lactic acid fermentation, which is used to make things like yogurt, pickles, and sourdough

ヨーグルトやピクルス、サワードウなどを作るのに使われる乳酸発酵

bread.

パンです。

Ethanol/alcohol fermentation, which is used to make things like wine, beer, and more.

ワインやビールなどの原料になるエタノール／アルコール発酵。

And acetic acid fermentation, which makes things like vinegars and kombucha

酢やコンブチャなどを作る酢酸発酵も

When we talk about fermentation for the future of food, we mean something a little different.

食の未来に向けた発酵というと、ちょっと違う意味になりますね。

The traditional fermentation we’ve been talking about can be used to produce non-meat

これまで説明してきた伝統的な発酵は、肉類以外の

‘meat’ products, like fermenting soybeans into tempeh, which is a vegan meat alternative.

例えば、大豆を発酵させてヴィーガン用の肉の代替品であるテンペを作るなど、「肉」製品を作ることができます。

But there’s also something called whole biomass fermentation, where the microbes themselves

しかし、ホールバイオマス発酵というものもあり、微生物そのものが

are the food.

は食べ物です。

For example, Quorn is a company takes filamentous fungi

例えば、Quorn社は糸状菌を取る

and ferments them into what's called mycoprotein.

を発酵させ、マイコプロテインと呼ばれるものにします。

So there fermented fungi are the protein-packed product.

そこで発酵した菌類が、タンパク質を含んだ製品になるわけです。

Then we get into real sci-fi territory with precision fermentation.

そして、精密な発酵を行うことで、本格的なSFの領域に突入します。

This is where we can tell a microbe to produce the exact enzymes and proteins that make up

これは、ある微生物に、その微生物を構成する酵素やたんぱく質を正確に作り出すように指示するものです。

real animal products.

本物の動物性食品

For example, a company called Perfect Day takes the genomic sequence that we know codes

例えば、パーフェクトデイという会社は、私たちが知っているコードであるゲノム配列を

for beta-lactoglobulin (a type of whey protein).

は、β-ラクトグロブリン（乳清タンパク質の一種）用です。

They can "copy" and "paste" that sequence into the genome of a fungus.

その配列を菌のゲノムに「コピー」して「ペースト」することができるのです。

This fungus now has the instructions to create whey as part of its fermentation process.

この菌は、発酵の過程でホエーを作る指示を受けているのです。

And because it’s not coming from an animal, this milk doesn’t contain any hormones or

また、動物由来ではないので、この牛乳にはホルモン剤も含まれていません。

antibiotics.

の抗生物質が含まれています。

That's because these problematic compounds often end up

なぜなら、これらの問題のある化合物は、しばしば最終的に

in traditional meats and animal products to address

伝統的な肉類や動物性食品に対応するために

issues that come with modern industrial animal agriculture.

現代の工業的畜産に付随する問題。

But that’s kind of a whole ‘nother video.

でも、それはまた別の動画になりますね。

This precision production pipeline can be used to make all kinds of different molecules

この精密な生産パイプラインは、あらゆる種類の分子を作ることができます。

that are a part of many animal products, like eggs and cheese.

卵やチーズなど、多くの動物性食品に含まれる。

These proteins and enzymes can be used to add flavor or texture to an animal-free product,

これらのタンパク質や酵素は、動物性食品を含まない製品に風味や食感を加えるために使用することができます。

like with Impossible Foods.

インポッシブル・フーズと同じように

They use yeast as little factories to produce a molecule called heme, the compound that

彼らは酵母を小さな工場として使い、ヘムという分子を生産しています。

gives meat its meaty taste and that makes their plant-based burgers ‘bleed’.

は、肉に肉の味を与えてしまうので、植物性のハンバーガーは「血」が出てしまうのです。

Precision fermentation could also solve challenges that other alternative meat endeavors are

また、精密発酵は、他の代替食肉の試みが抱えている課題を解決する可能性があります。

facing. For example,

を向いています。例えば

cell-based agriculture aims to create meat by growing animal cells outside of the animal.

細胞培養農業は、動物の細胞を動物の外で培養して食肉を作ることを目的としている。

So, this involves taking a small, harmless sample from a cow,

そこで、牛から無害な小さなサンプルを採取することになります。

and then proliferating those cells in the lab

その細胞を実験室で増殖させ

into something like…a steak.

をステーキのようなものにする。

Fermentation could produce the key components that keep those cultivated meat cells healthy

発酵により、培養された食肉細胞を健康に保つための重要な成分が生成される可能性がある。

and thriving as they proliferate.

そして、増殖しながら繁栄していく。

But an actual animal has been using their muscles.

でも、実際の動物が筋肉を使っているんですよ。

The forces of motion and gravity have been acting on that muscle and forming it in really

運動と重力の力が、その筋肉に作用して、本当に形成されています。

key ways that are extremely difficult to recreate in a petri dish.

ペトリ皿で再現することが極めて困難なキーとなる方法です。

So, fermentation could be again used to produce things like collagen and fibronectin.

ですから、発酵はコラーゲンやフィブロネクチンなどの生産に再び利用できるかもしれません。

These proteins could hold those lab-grown cells together in a way that may more accurately

このタンパク質は、実験室で培養された細胞をより正確につなぎ合わせることができるかもしれません。

mimic the steak we know and love, structurally and texturally.

私たちが知っているステーキを、構造的にも質感的にも模倣しているのです。

So, all three of these fermentation techniques present a huge opportunity to solve some of

つまり、これら3つの発酵技術はすべて、以下のような問題を解決するための大きなチャンスなのです。

the world’s biggest challenges.

世界最大の課題である

Like an ever-expanding world population requiring more and more food, especially protein.

例えば、世界の人口が増え続け、より多くの食料、特にタンパク質を必要とするように。

Fermentation-based food technologies could provide that protein, but without the land

発酵を利用した食品技術により、そのタンパク質を供給することができるが、土地なし

and water use, the pollution, and the greenhouse gas emissions of traditional animal agriculture.

伝統的な畜産業がもたらす水使用、汚染、温室効果ガスの排出を抑制します。

Plus—it’s good news for the animals too.

さらに、動物たちにとっても良いニュースです。

But the cost of taking it to the big time can be astronomical, especially for precision

しかし、それを大々的に行うには、天文学的なコストがかかります。特に、精密

fermentation.

を発酵させる。

For one fermentation-based milk company, for example, the cost of producing enough milk

例えば、ある発酵乳の会社では、十分な量の牛乳を生産するためのコストは

to go commercial would result in a product that costs 4 times its animal-based competitor.

を製品化すると、動物性の競合品の4倍の値段になる。

So lots more research needs to be done into how to get the absolute most out of those

そのため、これらの機能を最大限に活用する方法について、さらに多くの研究を行う必要があります。

little suckers—maximizing their efficiency as tiny biofactories,

小さな吸盤は、小さな生物工場としての効率を最大化します。

while also trying to minimize cost.

とともに、コストの最小化を図ります。

And the question still remains: would you buy alternative protein like this?

そして、このような代替プロテインを買うかどうかという疑問はまだ残っています。

Would you eat it?

食べられますか？

One of the biggest hurdles may be convincing people

最大のハードルは、人々を納得させることかもしれません。

that meat or milk or other animal-free animal products

その肉や牛乳などの動物性食品を使わないで

that come from microbial fermentation are just as tasty and safe and nutritious as the real thing.

微生物による発酵から生まれるものは、本物と同じようにおいしく、安全で栄養価の高いものです。

So, I guess that’s a job for us microbe enthusiasts to get on, stat.

だから、私たち微生物愛好家の仕事なんでしょうね。

If you want more on alternative food production, check out this video here, and if you have

代替食糧生産についてもっと知りたい方は、こちらのビデオをご覧ください。

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また今度ね。