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  • Claudia Romeo: You will spot it in a crowd

    クラウディア・ロメオ人ごみの中で見つけることができる

  • thanks to its circular shape.

    そのため、円形に近い形をしています。

  • But the reason why

    しかし、その理由は

  • you will forever remember this sausage

    このソーセージのことは一生忘れないでしょう。

  • is the taste.

    は、味です。

  • With a coarser, juicier texture than other sausages

    他のソーセージより粗く、ジューシーな食感で

  • and a flavorful aroma

    と風味豊かな香りがします。

  • from the generous amount of spices,

    たっぷりのスパイスから

  • Cumberland sausages are a favorite in the UK.

    カンバーランドソーセージは、英国で人気のあるソーセージです。

  • But there are only 12 butchers in the country

    しかし、肉屋は全国で12軒しかありません

  • making the original, traditional sausage

    オリジナル・ソーセージ作り

  • that's been granted a protected status.

    保護された地位を与えられている

  • We're in Barrow-in-Furness, Cumbria, England.

    私たちは、イギリス・カンブリア州のバロウ・イン・ファーネスにいます。

  • This county has been the home of Cumberland sausages

    カンバーランド・ソーセージの産地として知られる。

  • for hundreds of years.

    何百年も前から

  • And today we're going to learn more

    そして、今日はさらに

  • about the traditional method to make Cumberland sausages,

    カンバーランドソーセージの伝統的な作り方について。

  • a method that will take us back

    私たちを取り戻すための方法

  • to the times of the British Empire.

    を大英帝国の時代へ。

  • Let's go find out more.

    もっと調べに行こう。

  • To make traditional Cumberland sausages,

    伝統的なカンバーランドソーセージを作るために。

  • butchers would have originally used a local breed,

    肉屋はもともとその土地の品種を使っていたのでしょう。

  • the Cumberland pig, which is now extinct.

    今は絶滅してしまったカンバーランド豚。

  • So now they use rare breeds, outdoor pigs,

    だから今は、希少な品種、屋外の豚を使っているのです。

  • like today's British Lop.

    今のイギリスのLopのように。

  • And what you find is, because they live longer,

    そして、その結果わかったことは、彼らは長生きするということです。

  • the flavor is in the meat,

    味は肉の中にある。

  • and with a little bit of spices and herbs,

    と、スパイスやハーブを少々加えたものです。

  • the sausage is fantastic.

    ソーセージは最高です。

  • So, here we have the half of the pig.

    で、ここに豚の半身がある。

  • This is the shoulder,

    これが肩です。

  • this is the middle, and the belly.

    これが真ん中、そしてお腹。

  • So we have the loin,

    そこで、ロース肉を用意しました。

  • which is the loin chops, and the belly pork.

    というのは、ロース肉とバラ肉です。

  • And then we have the leg.

    そして、足です。

  • And we make a combination of the leg

    そして、脚の組み合わせを作る

  • and the shoulder together.

    と肩を並べる。

  • Because in the leg, it's lean.

    脚では、無駄がないからです。

  • And if you only just use the leg,

    そして、脚だけなら

  • you need a little bit of fat.

    脂肪は少しでいいんです。

  • So we need to combine the both.

    だから、両方を組み合わせる必要があるのです。

  • And when we cook this,

    そして、これを調理するとき。

  • you will see that the combination is the best.

    の組み合わせがベストであることがわかると思います。

  • So, the knife skills.

    そこで、包丁さばき。

  • In taking off the meat from the bone,

    骨から肉をはずす際に。

  • they've got to separate any sinew and skin.

    筋と皮を切り離さなければならない。

  • Claudia: OK.

    クラウディア:わかりました。

  • Peter: Believe it or not, any skin like this,

    ピーター信じられないかもしれませんが、どんな肌でもこのようになります。

  • in a commercial machine,

    を業務用機で実現しました。

  • could be made into a paste and could end up in the sausage.

    がペースト状になり、ソーセージに混入する可能性があります。

  • We don't want that, and we haven't got the machine.

    そんなことは望んでいないし、機械も持っていない。

  • So it's important that every little bit of sinew,

    だから、筋の一本一本が大事なんです。

  • bone, cartilage is removed

    骨、軟骨の除去

  • so we end up with really nice meat.

    だから、本当にいい肉ができるんです。

  • Claudia: Yeah.

    クラウディア:そうですね。

  • And depending on profit,

    そして利益次第。

  • we need as much meat from the bone as possible,

    できるだけ多くの骨付き肉が必要なのです。

  • otherwise he's a very bad butcher.

    そうでなければ、彼は非常に悪い肉屋です。

  • Claudia: [laughing] OK.

    クラウディア:[笑] わかりました。

  • So, this one has been skinned pretty well?

    では、こちらはかなりスキンシップが取れているのですね。

  • Peter: [laughing] Yeah, that's pretty good.

    ピーター:(笑)うん、なかなかいい感じだね。

  • Claudia: Once the meat is deboned and degristled,

    クラウディア:一旦、肉の骨を抜いて脱脂する。

  • these are the chops that will later

    これが後のチョップである

  • be turned into Cumberland sausages.

    カンバーランドソーセージになる。

  • Rather than going through

    を通すよりも

  • a more commercial bowl chopper and being emulsified,

    より市販のボウル型チョッパーで、乳化しているところ。

  • the meat is thickly minced to retain solid, chunky pieces.

    は、しっかりとした塊感を残すために、厚めにミンチしています。

  • Peter: So, those are nice, chunky pieces of mince

    ピーターミンチの塊だ

  • that, in a mouth texture, would be really good.

    というのは、口の中の食感で、すごくいいと思うんです。

  • Claudia: Yeah, that's true.

    クラウディア:ええ、そうですね。

  • I can see the fat,

    脂肪が見える。

  • but it's not as dominant as you would think.

    が、思ったほど支配的ではありません。

  • We call that 80 VL.

    それを80VLと呼んでいます。

  • So, 80 pieces are red, 20 pieces are white.

    つまり、80枚が赤、20枚が白ということです。

  • It's called visual lean.

    ビジュアルリーンと呼ばれるものです。

  • We can see this.

    見ることができます。

  • Claudia: Yeah, it's true, it's true,

    クラウディア:そうですね、本当です。

  • 'cause you never want to get rid of all the fat.

    「だって、脂肪を全部取り去るなんて絶対に嫌だもの。

  • Peter: No, no, no, no, no.

    ピーターいや、いや、いや、いや、いや。

  • Claudia: You still need a bit to flavor --

    クラウディア:味付けにはまだ少し必要ですね。

  • Peter: But if you put too much fat in,

    ピーターでも、脂肪を入れ過ぎると

  • then it fills up the pan, and that's no good.

    となると、フライパンがいっぱいになってしまってダメなんです。

  • And your sausage shrinks.

    そして、ソーセージが縮んでしまうのです。

  • But with this, the sausage will stay the same.

    でも、これなら、ソーセージはそのままでいいんです。

  • Claudia: It may sound obvious,

    クラウディア:当たり前といえば当たり前なんですが。

  • but high meat content in a sausage is never a given.

    が、ソーセージに肉が多いのは決して当たり前のことではありません。

  • More commercial butchers will use bread or cereal,

    より多くの商業的な肉屋は、パンや穀物を使用します。

  • which is something Peter feels pretty strongly against.

    というのは、ピーターがかなり強く感じていることです。

  • The bread or cereal will soak up some of that extra fat,

    パンやシリアルで余分な脂肪を吸収することができます。

  • which will in turn alter

    になり、その結果

  • the structure and flavor of the sausage.

    ソーセージの骨格と風味を損なわないために

  • We want a high-meat-content sausage.

    肉質の高いソーセージが欲しい。

  • We want a proper Cumberland sausage

    カンバーランドソーセージが食べたい

  • to be recognized, because it's different.

    を、違うからこそ、認めてもらえる。

  • And so we applied to the European Union

    それで、欧州連合に申請したのです

  • for protection of our regional sausage.

    地域ソーセージを守るために

  • Claudia: And that took?

    クラウディア:それで、かかったの?

  • Peter: 10 years.

    ピーター:10年です。

  • Claudia: 10 years to be approved.

    クラウディア:10年で認可される。

  • Peter: This is what they call bureaucracy.

    ピーターこれが官僚主義というものです。

  • 10 years.

    10年です。

  • Claudia: Now that we're all set

    クラウディア:さて、これで準備は整いました。

  • on the importance of the meat,

    肉の重要性について

  • we are ready to learn more about

    を知ることができるようになりました。

  • another distinctive feature of a Cumberland sausage,

    カンバーランドソーセージのもうひとつの特徴です。

  • its spices.

    そのスパイスを

  • These are added by hand before the whole mix

    これらは、全体のミックスの前に手作業で追加されます

  • is encased in the pig's natural intestine.

    は、豚の天然の腸に包まれている。

  • So, what sort of spices go into Cumberland sausages?

    では、カンバーランドソーセージにはどんなスパイスが入っているのだろうか。

  • What do we have here?

    ここに何があるのか?

  • Peter: In here, we've got salt and pepper,

    ピーターこの中に、塩とコショウがあります。

  • we've got a little bit of sage and nutmeg

    セージとナツメグを少々。

  • that are finely ground,

    を微粉砕したもの。

  • we've got potato starch and rice flour.

    片栗粉と米粉があります。

  • Claudia: OK.

    クラウディア:わかりました。

  • Peter: And this mix is the meat

    ピーターそしてこのミックスは、肉

  • and the combination together.

    と組み合わせて使用します。

  • Then we've got some herbs,

    それから、ハーブもあります。

  • which is a little bit of sage.

    というのは、ちょっとセイジ。

  • You could use a fresh sage,

    フレッシュなセージを使うといい。

  • but with a dried sage,

    が、ドライセージで。

  • it gives it a little bit of better shelf life

    保存性が少し良くなります。

  • 'cause it's nice and clean.

    'Cause it's nice and clean.

  • And then we've got the rusk,

    そして、ラスクの登場です。

  • which is a pea starch.

    は、エンドウ豆のでんぷんである。

  • Claudia: Which is not bread, right?

    クラウディア:どっちがパンじゃないんだろう?

  • Peter: Not bread, no.

    ペテロパンではありません。

  • Now it's gone a little bit dry,

    今は少し乾燥気味になりました。

  • so we have to have a bit of water.

    ということで、ちょっと水分が必要なんです。

  • Because all that has to come out of this nozzle.

    なぜなら、このノズルからすべて出てこなければならないからです。

  • Claudia: This specific spice blend wasn't random.

    クラウディア:この特定のスパイスのブレンドは、ランダムではありませんでした。

  • According to Peter, back in the 1800s,

    ピーターによると、1800年代当時は

  • German slate miners moved to Cumbria for work

    ドイツ人スレート鉱夫が仕事のためにカンブリアへ移住

  • and brought their sausage recipe with them.

    と、ソーセージのレシピを持参した。

  • But instead of the spices they were used to,

    しかし、彼らが慣れ親しんだスパイスの代わりに。

  • they used spices they could get locally,

    現地で手に入るスパイスを使っていた。

  • which weren't actually that local.

    というのは、実はそれほどローカルなものではなかったのです。

  • Spices were being imported to Cumbria

    カンブリア州に香辛料が輸入されていた

  • from the Caribbean thanks to the port of Whitehaven,

    ホワイトヘブン港のおかげで、カリブ海から

  • the second-biggest port in the country at the time.

    当時国内第2位の港湾であった。

  • Peter: So there was always a little bit of spice.

    ピーターだから、いつもちょっとしたスパイスがあったんです。

  • Sometimes you might even find ginger.

    時には生姜が見つかるかもしれません。

  • But predominantly nutmeg,

    しかし、ナツメグが主体です。

  • mace, pepper.

    メース、ペッパー

  • And these were the spices

    そして、このようなスパイスがあったのです。

  • that made the Cumberland sausage very different.

    カンバーランド・ソーセージは、その点では非常に優れていた。

  • If you were working hard in the slate mines

    スレート鉱山で一生懸命働いていたら

  • and you wanted to have a nice, strong sausage,

    と、力強いソーセージを食べたくなったんですね。

  • the local spices were fantastic.

    地元のスパイスは最高でした。

  • Claudia: Wow.

    クラウディア:すごい。

  • Peter: But really, the real component was the meat.

    ピーターでも本当は、本当の構成要素は肉だったんです。

  • Claudia: Yeah, yeah.

    クラウディア:ええ、そうです。

  • So, all together make something quite unique.

    そのため、非常にユニークなものとなっています。

  • Peter: I take the intestine of the pig that's been cleaned.

    ピーターきれいに洗った豚の腸を取るんだ。

  • Claudia: OK, so this is the intestine, yeah?

    クラウディア:なるほど、これが腸なんですね。

  • Peter: Yeah, this is the intestine.

    ピーターええ、これは腸です。

  • Claudia: It's long. Peter: And, basically,

    クラウディア:長いですね。ピーターそれと、基本的に

  • we put this onto the nozzle of the sausage machine.

    これをソーセージマシンのノズルに装着する。

  • Claudia: All right.

    クラウディア:わかりました。

  • Peter: And this is very important

    ピーターそして、これは非常に重要なことです

  • that we use a natural casing, a natural intestine,

    自然のケーシング、自然の腸を使うということ。

  • as opposed to the cowhide synthetic

    に対して、牛革の合成

  • which commercial sausage makers are now tending to use.

    現在、業務用ソーセージメーカーが使用する傾向にある。

  • Claudia: So it just gives you

    クラウディア:だから、それはあなたに与えるだけです。

  • a better texture at the end

    最後にはより良いテクスチャーを

  • and a better taste. Peter: Well, exactly.

    と、より良い味を追求しています。ピーターそうですね、その通りです。

  • When you cook it, that natural texture,

    調理すると、あの自然な食感。

  • it isn't chewy or rubbery or plasticky,

    モチモチ感やゴムっぽさ、プラスチックのような感触はありません。

  • like sometimes you find on some sausages.

    ソーセージに時々あるような。

  • Claudia: Yeah.

    クラウディア:そうですね。

  • How long is that?

    それはどのくらいですか?

  • This is one intestine from one pig, no?

    これは1匹の豚の腸でしょう?

  • 'Cause it's continuous.

    '連続'だからです。

  • Peter