thanks to its circular shape.

そのため、円形に近い形をしています。

But the reason why

しかし、その理由は

you will forever remember this sausage

このソーセージのことは一生忘れないでしょう。

is the taste.

は、味です。

With a coarser, juicier texture than other sausages

他のソーセージより粗く、ジューシーな食感で

and a flavorful aroma

と風味豊かな香りがします。

from the generous amount of spices,

たっぷりのスパイスから

Cumberland sausages are a favorite in the UK.

カンバーランドソーセージは、英国で人気のあるソーセージです。

But there are only 12 butchers in the country

しかし、肉屋は全国で12軒しかありません

making the original, traditional sausage

オリジナル・ソーセージ作り

that's been granted a protected status.

保護された地位を与えられている

We're in Barrow-in-Furness, Cumbria, England.

私たちは、イギリス・カンブリア州のバロウ・イン・ファーネスにいます。

This county has been the home of Cumberland sausages

カンバーランド・ソーセージの産地として知られる。

for hundreds of years.

何百年も前から

And today we're going to learn more

そして、今日はさらに

about the traditional method to make Cumberland sausages,

カンバーランドソーセージの伝統的な作り方について。

a method that will take us back

私たちを取り戻すための方法

to the times of the British Empire.

を大英帝国の時代へ。

Let's go find out more.

もっと調べに行こう。

To make traditional Cumberland sausages,

伝統的なカンバーランドソーセージを作るために。

butchers would have originally used a local breed,

肉屋はもともとその土地の品種を使っていたのでしょう。

the Cumberland pig, which is now extinct.

今は絶滅してしまったカンバーランド豚。

So now they use rare breeds, outdoor pigs,

だから今は、希少な品種、屋外の豚を使っているのです。

like today's British Lop.

今のイギリスのLopのように。

And what you find is, because they live longer,

そして、その結果わかったことは、彼らは長生きするということです。

the flavor is in the meat,

味は肉の中にある。

and with a little bit of spices and herbs,

と、スパイスやハーブを少々加えたものです。

the sausage is fantastic.

ソーセージは最高です。

So, here we have the half of the pig.

で、ここに豚の半身がある。

This is the shoulder,

これが肩です。

this is the middle, and the belly.

これが真ん中、そしてお腹。

So we have the loin,

そこで、ロース肉を用意しました。

which is the loin chops, and the belly pork.

というのは、ロース肉とバラ肉です。

And then we have the leg.

そして、足です。

And we make a combination of the leg

そして、脚の組み合わせを作る

and the shoulder together.

と肩を並べる。

Because in the leg, it's lean.

脚では、無駄がないからです。

And if you only just use the leg,

そして、脚だけなら

you need a little bit of fat.

脂肪は少しでいいんです。

So we need to combine the both.

だから、両方を組み合わせる必要があるのです。

And when we cook this,

そして、これを調理するとき。

you will see that the combination is the best.

の組み合わせがベストであることがわかると思います。

So, the knife skills.

そこで、包丁さばき。

In taking off the meat from the bone,

骨から肉をはずす際に。

they've got to separate any sinew and skin.

筋と皮を切り離さなければならない。

Claudia: OK.

クラウディア：わかりました。

Peter: Believe it or not, any skin like this,

ピーター信じられないかもしれませんが、どんな肌でもこのようになります。

in a commercial machine,

を業務用機で実現しました。

could be made into a paste and could end up in the sausage.

がペースト状になり、ソーセージに混入する可能性があります。

We don't want that, and we haven't got the machine.

そんなことは望んでいないし、機械も持っていない。

So it's important that every little bit of sinew,

だから、筋の一本一本が大事なんです。

bone, cartilage is removed

骨、軟骨の除去

so we end up with really nice meat.

だから、本当にいい肉ができるんです。

Claudia: Yeah.

クラウディア：そうですね。

And depending on profit,

そして利益次第。

we need as much meat from the bone as possible,

できるだけ多くの骨付き肉が必要なのです。

otherwise he's a very bad butcher.

そうでなければ、彼は非常に悪い肉屋です。

Claudia: [laughing] OK.

クラウディア：[笑] わかりました。

So, this one has been skinned pretty well?

では、こちらはかなりスキンシップが取れているのですね。

Peter: [laughing] Yeah, that's pretty good.

ピーター：（笑）うん、なかなかいい感じだね。

Claudia: Once the meat is deboned and degristled,

クラウディア：一旦、肉の骨を抜いて脱脂する。

these are the chops that will later

これが後のチョップである

be turned into Cumberland sausages.

カンバーランドソーセージになる。

Rather than going through

を通すよりも

a more commercial bowl chopper and being emulsified,

より市販のボウル型チョッパーで、乳化しているところ。

the meat is thickly minced to retain solid, chunky pieces.

は、しっかりとした塊感を残すために、厚めにミンチしています。

Peter: So, those are nice, chunky pieces of mince

ピーターミンチの塊だ

that, in a mouth texture, would be really good.

というのは、口の中の食感で、すごくいいと思うんです。

Claudia: Yeah, that's true.

クラウディア：ええ、そうですね。

I can see the fat,

脂肪が見える。

but it's not as dominant as you would think.

が、思ったほど支配的ではありません。

We call that 80 VL.

それを80VLと呼んでいます。

So, 80 pieces are red, 20 pieces are white.

つまり、80枚が赤、20枚が白ということです。

It's called visual lean.

ビジュアルリーンと呼ばれるものです。

We can see this.

見ることができます。

Claudia: Yeah, it's true, it's true,

クラウディア：そうですね、本当です。

'cause you never want to get rid of all the fat.

「だって、脂肪を全部取り去るなんて絶対に嫌だもの。

Peter: No, no, no, no, no.

ピーターいや、いや、いや、いや、いや。

Claudia: You still need a bit to flavor --

クラウディア：味付けにはまだ少し必要ですね。

Peter: But if you put too much fat in,

ピーターでも、脂肪を入れ過ぎると

then it fills up the pan, and that's no good.

となると、フライパンがいっぱいになってしまってダメなんです。

And your sausage shrinks.

そして、ソーセージが縮んでしまうのです。

But with this, the sausage will stay the same.

でも、これなら、ソーセージはそのままでいいんです。

Claudia: It may sound obvious,

クラウディア：当たり前といえば当たり前なんですが。

but high meat content in a sausage is never a given.

が、ソーセージに肉が多いのは決して当たり前のことではありません。

More commercial butchers will use bread or cereal,

より多くの商業的な肉屋は、パンや穀物を使用します。

which is something Peter feels pretty strongly against.

というのは、ピーターがかなり強く感じていることです。

The bread or cereal will soak up some of that extra fat,

パンやシリアルで余分な脂肪を吸収することができます。

which will in turn alter

になり、その結果

the structure and flavor of the sausage.

ソーセージの骨格と風味を損なわないために

We want a high-meat-content sausage.

肉質の高いソーセージが欲しい。

We want a proper Cumberland sausage

カンバーランドソーセージが食べたい

to be recognized, because it's different.

を、違うからこそ、認めてもらえる。

And so we applied to the European Union

それで、欧州連合に申請したのです

for protection of our regional sausage.

地域ソーセージを守るために

Claudia: And that took?

クラウディア：それで、かかったの？

Peter: 10 years.

ピーター：10年です。

Claudia: 10 years to be approved.

クラウディア：10年で認可される。

Peter: This is what they call bureaucracy.

ピーターこれが官僚主義というものです。

10 years.

10年です。

Claudia: Now that we're all set

クラウディア：さて、これで準備は整いました。

on the importance of the meat,

肉の重要性について

we are ready to learn more about

を知ることができるようになりました。

another distinctive feature of a Cumberland sausage,

カンバーランドソーセージのもうひとつの特徴です。

its spices.

そのスパイスを

These are added by hand before the whole mix

これらは、全体のミックスの前に手作業で追加されます

is encased in the pig's natural intestine.

は、豚の天然の腸に包まれている。

So, what sort of spices go into Cumberland sausages?

では、カンバーランドソーセージにはどんなスパイスが入っているのだろうか。

What do we have here?

ここに何があるのか？

Peter: In here, we've got salt and pepper,

ピーターこの中に、塩とコショウがあります。

we've got a little bit of sage and nutmeg

セージとナツメグを少々。

that are finely ground,

を微粉砕したもの。

we've got potato starch and rice flour.

片栗粉と米粉があります。

Claudia: OK.

クラウディア：わかりました。

Peter: And this mix is the meat

ピーターそしてこのミックスは、肉

and the combination together.

と組み合わせて使用します。

Then we've got some herbs,

それから、ハーブもあります。

which is a little bit of sage.

というのは、ちょっとセイジ。

You could use a fresh sage,

フレッシュなセージを使うといい。

but with a dried sage,

が、ドライセージで。

it gives it a little bit of better shelf life

保存性が少し良くなります。

'cause it's nice and clean.

'Cause it's nice and clean.

And then we've got the rusk,

そして、ラスクの登場です。

which is a pea starch.

は、エンドウ豆のでんぷんである。

Claudia: Which is not bread, right?

クラウディア：どっちがパンじゃないんだろう？

Peter: Not bread, no.

ペテロパンではありません。

Now it's gone a little bit dry,

今は少し乾燥気味になりました。

so we have to have a bit of water.

ということで、ちょっと水分が必要なんです。

Because all that has to come out of this nozzle.

なぜなら、このノズルからすべて出てこなければならないからです。

Claudia: This specific spice blend wasn't random.

クラウディア：この特定のスパイスのブレンドは、ランダムではありませんでした。

According to Peter, back in the 1800s,

ピーターによると、1800年代当時は

German slate miners moved to Cumbria for work

ドイツ人スレート鉱夫が仕事のためにカンブリアへ移住

and brought their sausage recipe with them.

と、ソーセージのレシピを持参した。

But instead of the spices they were used to,

しかし、彼らが慣れ親しんだスパイスの代わりに。

they used spices they could get locally,

現地で手に入るスパイスを使っていた。

which weren't actually that local.

というのは、実はそれほどローカルなものではなかったのです。

Spices were being imported to Cumbria

カンブリア州に香辛料が輸入されていた

from the Caribbean thanks to the port of Whitehaven,

ホワイトヘブン港のおかげで、カリブ海から

the second-biggest port in the country at the time.

当時国内第2位の港湾であった。

Peter: So there was always a little bit of spice.

ピーターだから、いつもちょっとしたスパイスがあったんです。

Sometimes you might even find ginger.

時には生姜が見つかるかもしれません。

But predominantly nutmeg,

しかし、ナツメグが主体です。

mace, pepper.

メース、ペッパー

And these were the spices

そして、このようなスパイスがあったのです。

that made the Cumberland sausage very different.

カンバーランド・ソーセージは、その点では非常に優れていた。

If you were working hard in the slate mines

スレート鉱山で一生懸命働いていたら

and you wanted to have a nice, strong sausage,

と、力強いソーセージを食べたくなったんですね。

the local spices were fantastic.

地元のスパイスは最高でした。

Claudia: Wow.

クラウディア：すごい。

Peter: But really, the real component was the meat.

ピーターでも本当は、本当の構成要素は肉だったんです。

Claudia: Yeah, yeah.

クラウディア：ええ、そうです。

So, all together make something quite unique.

そのため、非常にユニークなものとなっています。

Peter: I take the intestine of the pig that's been cleaned.

ピーターきれいに洗った豚の腸を取るんだ。

Claudia: OK, so this is the intestine, yeah?

クラウディア：なるほど、これが腸なんですね。

Peter: Yeah, this is the intestine.

ピーターええ、これは腸です。

Claudia: It's long. Peter: And, basically,

クラウディア：長いですね。ピーターそれと、基本的に

we put this onto the nozzle of the sausage machine.

これをソーセージマシンのノズルに装着する。

Claudia: All right.

クラウディア：わかりました。

Peter: And this is very important

ピーターそして、これは非常に重要なことです

that we use a natural casing, a natural intestine,

自然のケーシング、自然の腸を使うということ。

as opposed to the cowhide synthetic

に対して、牛革の合成

which commercial sausage makers are now tending to use.

現在、業務用ソーセージメーカーが使用する傾向にある。

Claudia: So it just gives you

クラウディア：だから、それはあなたに与えるだけです。

a better texture at the end

最後にはより良いテクスチャーを

and a better taste. Peter: Well, exactly.

と、より良い味を追求しています。ピーターそうですね、その通りです。

When you cook it, that natural texture,

調理すると、あの自然な食感。

it isn't chewy or rubbery or plasticky,

モチモチ感やゴムっぽさ、プラスチックのような感触はありません。

like sometimes you find on some sausages.

ソーセージに時々あるような。

Claudia: Yeah.

クラウディア：そうですね。

How long is that?

それはどのくらいですか？

This is one intestine from one pig, no?

これは1匹の豚の腸でしょう？

'Cause it's continuous.

'連続'だからです。

Peter