to our kitchen, bingsu machine.

を、我が家のキッチン、ビングスマシーンに。

I'm super excited to share this with you.

これを共有できるのは、超楽しみです。

We just got it a few days ago.

数日前に手に入れたばかりです。

Seals are still on, and I'm excited to peel this here.

シールはまだ貼ってありますし、ここで剥がすのが楽しみです。

This bingsu machine just like rice-cake machine.

まるで餅つき機のようなビンズイ機。

It's from Korea.

韓国からです。

And the best thing about here

そして、ここでの一番の魅力は

is that we don't have to use our frozen,

は、フローズンを使わなくていいということです。

like, a block of ice to shave it.

のように、氷の塊で削っていく。

I would love to show you.

ぜひ、お見せしたいです。

So, I'm just pouring water.

だから、水を注いでいるだけなんです。

And just gonna start it.

そして、ちょうど始めるつもりです。

Herrine Ro: Do you want to talk about the converter?

Herrine Ro:コンバーターの話をしたいのですか？

Eunjo: Just because we have two machines

ウンジョです。2台あるからといって

from Korea that are not meant for here,

韓国から来た、この国には向かないもの。

we have to use this giant converter to use it every time

この巨大なコンバーターを毎回使用する必要があります。

for ice-shaving machine or rice-cake extruder.

アイスシェービングマシンや餅つき機用。

So, what it's doing is

つまり、何をしているかというと

water is slowly dripping into a little panel,

の水が、小さなパネルにゆっくりと滴っています。

and this modem is rolling, touching the water,

と、このモデムは水に触れながら転がっています。

freezing, and then just shaving right in there.

を凍らせて、そのまま剃るんです。

And you see how powdery that is, that it's so cold.

そして、その粉雪のような寒さを目の当たりにするのです。

It goes into negative 50, where it becomes still powdery.

マイナス50になると、やはり粉っぽくなる。

And it gives me a freedom to change the flavor

そして、味を自由に変えることができる。

of anything shaved underneath.

下に剃ってあるもののうち

Herrine: How did you find the machine?

Herrine：どうやってこの機械を見つけたのですか？

Eunjo: I Googled. [laughs]

ウンジョです。ググりました。[笑]

I Googled, and then we also visited

ググって、それから、訪問もしました。

different locations in Chinatown

チャイナタウン内各所

and found one location that was certified

と、1ヶ所だけ認証を受けているところがありました。

to ship this too.

を、これも出荷する。

So we talked to them. They're Korean,

そこで、彼らに話を聞いてみた。彼らは韓国人です。

so they were very excited to work with us too.

ということで、彼らも私たちと一緒に仕事をすることをとても楽しみにしていました。

So they came two days ago to install them.

それで、2日前に取り付けに来たんです。

And for what it's worth,

そして、何といっても

this was about $6,000.

は約6,000ドルでした。

Herrine: OK. Wow, I didn't know that.

ヘリンOK。わあ、知らなかった。

OK, great.

OK、素晴らしい。

So, what's next?

さて、次はどうする？

Eunjo: So, rice-cake machine was one of the hardest thing

ウンジョです。餅つき機も大変でしたね。

we could source it,

を調達することができました。

just because it was directly from Korea

韓国からの直送だからといって

and how big and heavy it was.

と、その大きさ、重さを実感しました。

From here, I will show you how to make the rice cakes.

ここからは、お餅の作り方をご紹介します。

Go for it? Herrine: Uh-huh.

頑張る？ヘリンうんうん

Eunjo: OK.

ウンジョです。OKです。

Herrine: What does the rice-cake extruder do?

ヘリン餅つき機って、どんなことをするんですか？

Eunjo: Basically it just binds it

ウンジョです。基本的には結合するだけ

and then extrudes it.

を作成し、それを押し出す。

First one always a little rougher,

最初の1枚はいつも少し粗い。

just because it's the force that's coming in,

ただ、入ってくるのは戦力だから。

and I will do this about two more times.

を、あと2回くらいやります。

[extruder squeaking]

[エクストルーダー・鳴き声]

They make funny noises.

変な音がする。

Herrine: So, what kind of consistency

ヘリンでは、どのような整合性が

are you looking for?

をお探しですか？

Eunjo: For right now, just a smoother, bouncier texture.

ウンジョです。今はとにかく、なめらかでハリのある質感。

So, from next one, I'm going to start shaping them.

だから、次からは形を整えていくつもりです。

These are the classic, the disk we like to do.

これらは、私たちが好きなディスクの定番です。

The great thing about having your own rice-cake extruder

餅の押し出し機を自前で持つことの素晴らしさ

is that you can do any different size

は、任意の異なるサイズを行うことができることです

or any different shape that you can do.

とか、違う形でもOKです。

Herrine: How is the taste different?

Herrine：味はどう違うのですか？

Eunjo: Taste, flavor is same.

ウンジョです。味、風味は同じです。

It's because it's rice.

それは、お米だからです。

The biggest difference is the texture

最大の違いは質感

and ability to do your own.

と自分でできること。

Oh! Also the fresher rice cake

あ！あと、フレッシュなお餅も

is a lot more softer than the store-bought.

は、市販のものよりずっとやわらかいです。

So texture is soft, but chewy.

だから、食感は柔らかいけど、噛みごたえがあるんです。

Herrine: Great. Where are you taking us next?

ヘリン素晴らしい。次はどこに連れていってくれるんですか？

Eunjo: So, we are in front of our Ssäm Bar storage room

ウンジョです。ということで、私たちのSsäm Barの倉庫の前です

where our kimchi fridge is located.

キムチ冷蔵庫があるところ。

All the Korean restaurant, it's the heart and the soul.

すべての韓国料理店、それが心であり、魂である。

[drumroll]

[ドラムロール]

And here's our baby.

そして、これが私たちの赤ちゃんです。

Herrine: So, how many different kinds

ヘリンそれで、何種類あるんですか？

of kimchi do you have here?

のキムチがあるのですか？

Eunjo: Here we have the red kimchi

ウンジョ：ここで、赤いキムチがあります。

that's been aging for about two years.

2年ほど熟成させたもの。

It's going to be on the lowest temperature

最低気温になる

to go lowest fermentation.

を最低発酵させる。

Very nicely crisp.

非常にきれいに鮮明です。

We just made white kimchi.

白キムチを作ったところです。

Vegetarian.

ベジタリアンの方

I like to not age it too long

あまり長く熟成させないのがいい

because there's a lot of fresh fruit, Asian pear juice,

新鮮なフルーツ、アジア梨の果汁がたくさん入っているからです。

there's a little apple in there as well.

リンゴも少し入っています。

And use it as an appetizer or as a side.

そして、前菜やサイドメニューとしてお使いください。

As you can see, they're into their own little cubicle.

ご覧のように、彼らは自分たちの小さなキュービクルに入り込んでいるのです。

The reason for that is you can control the temperature.

その理由は、温度をコントロールできるからです。

Regular refrigerator, you go in and out so much

普通の冷蔵庫、そんなに出たり入ったりするんですね。

where the temperature drops and it fluctuates a lot,

気温が下がり、変動が激しくなるところ。

where kimchi fridge, there's three types:

キムチ冷蔵庫があるところでは、3種類あります。

high, medium, and low.

高、中、低

When it's low, it can get the low fermentation.

少なくなると、低発酵になることがあるんです。

So the temperature drops to about, like,

それで、温度が下がるんですね。

negative 1 to 0 Celsius.

マイナス1〜0℃。

When it's high, equals up to about 1 to 2,

高いときは1～2くらいまで等倍。

where it ferments slower than a regular refrigerator.

普通の冷蔵庫よりゆっくり発酵するところ。

Herrine: Do you have one of these at home too?

ヘリン家にもあるんですか？

Eunjo: I wish.

ウンジョです。そうしたいですね。

My mother has two, but I don't have anything.

母は2つ持っていますが、私は何も持っていません。

I live in a tiny, tiny apartment in New York City.

私はニューヨークの小さな小さなアパートに住んでいます。

All right. I go? Herrine: Yeah.

わかったよ私が行く？ヘリンはい

Eunjo: All right.

ウンジョです。わかりました。

Feel a little weird 'cause

ちょっと変な感じ

Chef Daniel had all these fancy knives,

ダニエルシェフが持っていたのは、高級なナイフばかり。

and here I am showing you a knife from H Mart

と、ここでHマートのナイフをお見せします。

that I picked up for $15,

15ドルで手に入れたもの。

but this has a built-in garlic smasher.

が、これはガーリックスマッシャーが内蔵されています。

I think it's very, very cool.

とても、かっこいいと思います。

They say for the garlic to really have their flavor,

ニンニクの風味を生かすためだそうです。

you have to pound it so the oil comes out.

を叩くとオイルが出てきます。

And that's the reason for the mortar and pestle.

そして、それが臼と杵の理由です。

And that's the same reason, for small kitchen,

それは、小さなキッチンの場合も同じ理由です。

if you don't have a mortar and pestle,

乳鉢と乳棒がない場合。

[pounding knife]

[パウンディング・ナイフ]

garlic, right into it.

ニンニクを、そのまま入れる。

These are the two most-used knives

最も使用頻度の高いナイフはこの2つ

that I use in the kitchen.

キッチンで使っているもの

This one is a Masamoto.

こちらは正本。

They're sturdier, so I use it for chopping up

丈夫なので、みじん切りにも使っています

hearty vegetables or even the proteins.

野菜も、タンパク質も、たっぷりと。

And this one is a Misono chef's knife.

そして、こちらはMisonoのシェフナイフ。

I use it a lot for actually breaking down fish,

実際に魚を解体するときによく使っています。

just because how delicate and thin they are.

その繊細さと薄さゆえに

But I use it so much it ate all the blade

でも、使いすぎて、刃を全部食べてしまいました。

and now it's thinner.

で、今はもっと薄くなっています。

Herrine: Do you have a brand preference

ヘリン好きなブランドはありますか？

when it comes to knives, generally?

ナイフの場合、一般的には？

Eunjo: I actually, many chefs have, like,

ウンジョです。実は、多くのシェフが、そうなんです。

this collection of fancy knives.

このファンシーナイフのコレクションは

I'm not big into, like, brand

私は、ブランドにはあまり興味がありません。

or, like, other type.

とか、他のタイプとか。

For me, it's about accessibility.

私にとっては、アクセシビリティの問題です。

At Ssäm Bar we use a lot of garlic.

Ssäm Barでは、ニンニクをたくさん使っています。

I do like to get a whole garlic and peel it myself,

ニンニクを丸ごと買ってきて、自分で皮をむくのは好きですね。

because I do really believe that fresh-peeled garlic

というのも、皮をむいた新鮮なニンニクには

and regularly peeled garlic you purchase

と定期的に購入する剥きニンニク

has that distinct flavor difference.

は、その独特の風味の違いがあります。

Easiest way to peel garlic

ニンニクの皮むきが最も簡単な方法

is not getting the freshest garlic.

は、新鮮なニンニクを手に入れられない。

Garlics are harvested in between June to August.

ニンニクは6月から8月にかけて収穫される。

And if you eat them right away,

そして、すぐに食べれば

they're very, very bitter and very spicy.

とても苦くて、とてもスパイシーなんだ。

So what I learned is that they actually let it dry.

そこでわかったのは、実は乾燥させているということです。

So the longer they are drier,

だから、長ければ長いほど乾燥する。

you can actually see they're peeling super easy.

を見ると、超簡単に剥がれているのがわかります。

There's two ways to do it.

やり方は2つある。

First way is using a bowl the traditional way.

まず、伝統的な方法でボウルを使用する方法です。

So I'm just going to cut the bottom of the garlic,

だから、ニンニクの底を切るだけなんです。

and right into the bowl.

を、そのままボウルに入れる。

OK. I'm gonna make a noise now.

よし。今、音を出します。

[clanging]

[鳴り響く音]

You see?

ほらね？

Half peeled.

半分皮をむいた状態。

Other way, let's say the garlic is not as dry,

他には、ニンニクが乾燥しにくいとします。

that easily after you shake it they're not peeling,

振ると簡単に剥がれない。

you can cut the bottoms off as normal

通常通り、底面をカットすることができます。

and slip them in a little warm to lukewarm water

を、少しぬるめのお湯で滑らせる。

for 15 minutes,

を15分ほど続ける。

and you should be able to peel off easily.

で、簡単にはがせるはずです。

Herrine: Generally how much garlic

ヘリン一般的にどのくらいのニンニク

would you say you use at the restaurant?

レストランで使うということでしょうか？

Eunjo: At least -- we will say the one container

ウンジョです。少なくとも......私たちは、1つのコンテナを言うでしょう

is about 3 pounds of peeled garlic.

は、皮をむいたニンニクを3キロほど。

And we go through at least one a day,

そして、1日に最低でも1回は通います。

so 15 pounds at least a week,

ので、最低でも1週間に15ポンド。

and it will be more if we're making kimchi

キムチを作るならもっと増えるだろうし。

or a chili oil that requires more.

や、もっと必要な唐辛子オイルがあります。

Herrine: Perfect.

ヘリン完璧です。

I think that is it for garlic.

ニンニクはこれでおしまいかな。

And is the next thing you're going to show us the scissors?

そして、次に見せてくれるのはハサミでしょうか？

Eunjo: Yes.

ウンジョです。そうですね。

I think one of the most underrated tool

最も過小評価されているツールの1つだと思います。

in the kitchen is scissor.

は厨房ではさみます。

Especially in Korean kitchen we use a lot of scissor,

特に韓国の厨房ではハサミを多用します。

not just in the kitchen

台所ばかりでなく

but also in the dining room as well.

が、ダイニングでも同じように。

For this one, I picked up in H Mart,

今回は、Hマートで手に入れました。

and I thought it was cool.

で、カッコイイと思いました。

It's actually a scissor for pork belly.

実はこれ、豚バラ肉用のハサミなんです。

As you can see, Koreans love pork belly,

このように、韓国人は豚バラ肉が大好きなのです。

and they have their special scissor for it.

と、専用のハサミを持っています。

You can see they're in a little --

このように、彼らは少し...

how do you say? Like --

なんていうか例えば...

Herrine: A curve?

ヘリンカーブ？

Eunjo: They're a little curved,

ウンジョです。少し曲がっていますね。

so the idea is you can go into the soft pork belly

ということで、やわらかい豚バラ肉の中に入って

and then cut right into it.

と言って、すぐに切り込みを入れる。

Here, we use this beautiful one

ここでは、この美しいものを使用しています。

for service tableside cutting.

テーブルサイドカットのサービス用。

And you can see, more sturdier, stronger one

そして、より頑丈で強いものを見ることができます。

for cutting the bones or the backbone of a protein.

タンパク質の骨や背骨を切断するためのものです。

And little cute ones, I use it for

そして、小さなかわいいもの、に使っています。

everything from cutting the green tape

グリーンテープのカットから

or cutting the little herbs of the plants.

とか、植物の小さなハーブを切ったりしています。

And I'll use this pork belly one

そして、この豚バラ肉のものを使う

for the uncooked rice cake

素焼きのお餅の場合

to show you how to cut them using scissor.

で、ハサミを使った切り方を紹介します。

Herrine: What do you use the rice cakes for

ヘリンお餅は何に使うの？

at the restaurant?

レストランで？

Eunjo: For our rice-cake dish.

ウンジョ。お餅の料理に。

We have, right now --

今、私たちは...

I can say? Ryan: Yeah.

と言っていいのか？ライアン：そうですね。

Eunjo: OK. [laughs]

ウンジョです。OKです。[笑]

We'll be starting with our classic.

まずは定番から。

So we have one that are classic to Ssäm Bar,

そこで、Ssäm Barの定番のものを1つ。

and one that's classic to Kāwi.

と、カーウィに定番の1枚。

Herrine: Great. Love that.

ヘリン素晴らしい。大好きです。

Eunjo: One of the most used but underrated thing,

ウンジョ。最も使われているが過小評価されているものの1つ。

I will say, is a green scrubby in the kitchen.

キッチンのグリーンスクラビーです。

They're great for scrubbing dirty pots

汚れた鍋を洗うのに最適です。

and, you know, whatever's sticking to the bottom.

とか、底に付着しているものは何でもいいんです。

But other than scrubbing, doing dishes,

でも、垢すり、皿洗い以外では

they're great for many other things.

他にもいろいろなことに使えます。

Scrubbing the vegetables, usually root vegetable,

野菜（通常は根菜類）をこすり洗いする。

or scrubbing the table to make sure they're nice and shiny.

とか、テーブルをゴシゴシこすってピカピカにする。

Herrine: Do you have, like, a brand preference?

ヘリンブランドの好みとかあるんですか？

Is that a specific type you go for?

それは特定のタイプに行くのでしょうか？

Eunjo: Yes. I don't know what they're called.

ウンジョです。そうですね。なんていう名前なんだろう。

Herrine: Oh, it's fine. We can put that information in.

ヘリンああ、いいんです。その情報を入れればいいんです。

Eunjo: So, we have this beautiful carrot

ウンジョです。では、この美しいニンジンを

that we picked up from the market.

市場から手に入れたもの

Easiest way using a green scrubby --

緑のたわしを使った最も簡単な方法 --。

I usually like to cut them in half

私は通常、半分にカットするのが好きです

so we're not wasting so much of it.

だから、そんなに無駄にはならないんです。

I always make sure you wash them.

必ず洗うようにしています。

So, if you want to keep their natural shape

そのため、自然な形を保ちたいのであれば

but to clean them other than peeling,

が、剥がす以外の掃除をすること。

is lightly scrub them.

は、軽くこする。

Be gentle. You don't want to go too hard,

優しくすること。強くやり過ぎないように

or you're gonna bruise them.

とか、あざができちゃうよ。

Just like that, and this is what comes out.

ただそれだけで、こんな風に出てくるんです。

Thank you for joining.

ご参加ありがとうございました。

I hope you enjoyed our tour of new Momofuku Ssäm Bar.

新しいMomofuku Ssäm Barをご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

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Herrine: And make sure to check out

ヘリンそして、必ずチェックしてください。

the first episode through the link above.

第1話は上のリンクからご覧ください。