counter at a local Japanese Tempura restaurant

「カウンターの向こう側」

[Intro Music Playing]

今回は「カウンターの向こう側」！

So I'm back with another behind the

今日は東京の六本木に来てる

counter video and today we are in Tokyo

今回は日本の天ぷら屋のカウンターの裏側に潜入すっぞ

Roppongi and I'm going to be taking you

その前に、オラの日常はInstagramアカウントから見れんぞ

behind the counter at a local tempura restaurant

このチャンネルをサポートしたいと思ったら グッズをチェックしてくれよな

But like always before I start

日本や日本旅行に関する質問があれば オラのDISCORDコミュニティーをチェックしてみてくれ

If you guys want to see what i'm doing on the daily

よっしゃ、んじゃ早速カウンターの裏側に潜入すっぞ！

check out my Instagram account

今回はめちゃんこローカルな店に潜入して 誰も見たことねえような映像をみんなに見せてやっからな

if you guys want to help support the channel check out the

今日訪れるのは、家族経営の江戸スタイルの天ぷら屋 「てんぷら　味覚」っていう店だぞ

Tokyo and Japan merch and if you have any

六本木駅の第３出口からたった3分の場所にあるんだ

questions about Japan or your Japan travels

1931年に日本橋に開業して、 その後この場所に移転したらしいぞ

check out my Discord community

お！もうスタッフがいる

Alright let's go behind the counter

おっす！

Here we go

この人は森さん

I'm taking you inside to show

実は、約90年前に森さんのじいちゃんがこの店を開業したんだ

you never seen before footage of what

森さんは家業の仕事をしてるってことだな

really happens at a super local Japanese restaurant

天ぷら職人の池谷さんだ

This time at a Japanese

まずは何をすんだ？

family-owned straight-up

大将の森さんの父ちゃんは 今リハビリで店を休んでんだって

Edo style Tempura restaurant

大将がいないのは大変？

named Tempura Mikaku which is only a

そうなんか！ここでどれくらい働いてんだ？

three-minute walk from exit 3 of Roppongi Station

日本の伝統的な神棚へのお供え物の準備をしてるみてえだぞ

This restaurant has been

お供え物は毎日準備してるんだって

in business since 1931

その後すぐ、調理場の準備にとりかかるぞ

Originally opened in Nihonbashi

こんなにいっぺえ、長いまな板を使うのか？！

it later relocated to this spot

もう一人スタッフが来たぞ

Oh ! One of the workers is already here

仕事の前に、買い出しに行ってたみてえだな

Good Morning !!

まずは何するんだ？

That's Mori San

油の準備をしてるみてえだな

His grandfather originally opened this shop about 90

一回にどれくらい使うんだ？

years ago and I guess he's following in

この店では、毎回新しい油を使ってるみてえだな

the family business

ランチとディナーの最低2回だな 営業中、必要な時に新しい油を継ぎ足すこともあるぞ

and that's Ikitani San currently the Head Tempura Chef

それは何？

So, What are you gonna do first ?

この仕事はどれくらいやってるんだ？

Apparently the owner and head chef

彼は京都出身で、日本料理店の板長として働いてたんだ

Mori San's father is currently out

その後、東京で天ぷら職人としての技を極めたって感じ

recovering from back and knee surgery

天ぷらと他の料理では、仕込みに違いはあったりすんのか？

How are you handling all of it ?

好きな天ぷらは？

Oh really ?

これは今日の昼めしに使われる魚介類 牡蠣、わかさぎ、穴子だ

How long have you been working here ?

昼と夜をどっちが天ぷら担当するかって どうやって決めてるんだ？

Oh ! He's preparing the traditional Japanese offering to their Kamidana

じゃあ、今日は勝ったのか？

a.k.a family alter

裏では出汁の用意をしてるみてえだ

He says that they make an offering every day

すげえいい匂いがすんぞ

after that he starts

彼が用意するものの美味しさの秘訣がこの出汁なんだって

working on getting the kitchen prepared

これは天ぷらの「天つゆ」だな

Damn !! He's working with a lot of long cutting boards

こっちは味噌汁だ

and there's one more worker

朝の準備では何を担当してるんだ？

I guess he had to do the Kaidashi

一番難しいのは、同じ味・同じクオリティーを 毎日保ち続けることだそうだ

ingredient shopping before starting work

いっぺえ料理の勉強したのか？

[Music]

それはなんだ？

so what are you doing now ?

揚げ玉は、天ぷらを揚げた後に残る 細かい天ぷらの衣のことだぞ

[Music]

うどんのトッピングや、他の料理にも使われて、 軽くてサクサクとした食感を与えてくれんだ

Oh ! He's preparing the oil

揚げ玉は有料で提供するお店がほとんどだけど、 ここでは周りの店やお客に無料でお裾分けしてるんだ

How much do you use at one time ?

結婚はしてんのか？

apparently their shop uses a new batch

子供は？

of oil each time they cook

息子は何歳なんだ？

so twice a day for lunch and the other for dinner

自分は？

while also adding fresh oil as they cook when needed

ここのお店は平均年齢がたけえ！

What's that ?

趣味はある？

How long have you been doing this kind of job ?

なんで好きなんだ？

So he's originally from Kyoto and worked

普段はいろんなお祭りでお神輿を担ぐんだけど

as the head chef for a traditional

今はコロナのせいで日本中のお祭りが キャンセルになっちまったらしい

Japanese style restaurant and eventually

神輿だこはあるのか？

moved to Tokyo and started working here

オラも下北沢の祭りに参加したことあんぞ！

to further master his skills as a tempura chef

次、参加する時は撮影させてくれ！

Is there any difference in the work prep for tempura

魚介類は、長年付き合いのある仲卸業者から仕入れてるんだ

compared to other foods ?

最近は、時間節約のために電話注文ですます店が多いんだけど

So what's your favourite tempura ?

ここの店では、昔から変わらず、市場に足を運んで 客に提供する食材を自ら選んでんだ

and this is the seafood for today's lunch

天ぷらに使う半熟卵を準備すっぞ

oyster, wakasagi fish and onago

昼メシ用に30個の卵を用意するんだ

saltwater eel

天ぷらを作る過程で好きなことはなんだ？

so how do you decide who fries at lunch and dinner

一番大事なことはなんだ？

So you won today ?

気温やその日の天気も天ぷらの出来に影響するから、 毎日調整が必要らしいぞ

[Music]

まだエビの下ごしらえをしてる！

Meanwhile in the back kitchen they're making dashi

海老は、天ぷらの具材の中でも 特に込みに時間のかかるものの一つなんだ

wow ! It smells so good

夜は？

He says that this dashi is a key ingredient

趣味はある？

to making everything he's preparing delicious

なんの絵を描くんだ？

That's Tentsuyu, the dipping sauce for

かわいい絵だ

the tempura and this one here is miso soup

オラはジャイアンツが好きだぞ

So what are you responsible for in the morning prep ?

どこのチームが好きなんだ？

He says that the hardest part is to

なんで？

produce the same exact taste and quality

プロ野球カードも持ってんのか？！

each and every day

昔は草野球をしてたらしいぞ

So did you have to study a lot for this ?

上手かったのか？

What's that ?

予約について話してるみてえだ

Agedama are the tiny bits of fried tempura

来客数に合わせて、 適切な量の材料を用意しとかなきゃいけねえからな

batter left after frying tempura

どれくらいここで働いてんだ？

and is commonly used as a topping for udon in

ここで働いてると、毎日色々な人との出会いや会話の中から 新しいことを学べるから、仕事は楽しいらしいぞ

other Japanese dishes which adds a light

ちなみに、どこで育ったんだ？

and crispy texture

子供の頃、父ちゃんはどんな感じだった？

Usually restaurants charge a few dollars for a bag of

最近の経営はどんな感じだ？

Agedama but this shop offers it to local

六本木は普段は、昼も夜もたくさんの人で溢れてんだ

restaurants and customers for free

このエリアにはITや金融系の企業が多く集まってるからな

Are you married ?

だけど今はリモートワークが増えちまって、 かなり静かになっちまったんだ

What about kids ?

ちょっとだけ外に出て、オラのスポンサーを紹介させてくれ

Oh ! How old is your son ?

SQUARESPACEはオンラインでWebサイトを 作成・管理するのに最適なシステムだ

and you ?

オラも自分のサイト「Tokyo Zebra」で使ってんぞ

I see the average worker age at this

オラがSQUEARESPACEが大好きなポイントをいくつか教えるな

restaurant is pretty high

ファッションプロジェクトやビジネスサイトを立ち上げるのに 必要なすべてのツールがSQUARESPACEには揃ってんだ

so what are you into?

プロが作ったようなクオリティーを 簡単に再現することができるんだ

Why do you like it ?

ポートフォリオやギャラリーのデザインまで、 自由自在にカスタマイズできるし

He says that he usually participates in

パスワードのプロテクトも付いていて、 ターゲットに的確にコンテンツを届けることができるんだ

carrying the heavy shrines to the streets

ブログには、コメントやスレッドで返信ができるから、 ユーザーとのコミュニケーションを管理することも可能だ

and many different Matsuri festivals but

オラのお気に入りのポイントは分析機能 閲覧者や閲覧履歴などが期間ごとに確認できるぞ

because of COVID It's been canceled

squarespace.comをぜひチェックしてみてくれ！

all throughout Japan this year

オラのコード：squarespace.com/paolofromtokyoを使えば

Do you have a Mikoshi Dako ?

最初のドメインかウェブサイトから 10%オフのディスカウントもゲットできるぞ

I did Matsuri once too in Shimokitazawa

よっしゃ！んじゃ中に戻るとすっか

Let's film when you go next time

米が炊けたみてえだな

The shop buys seafood directly from intermediate wholesalers

ここでは白河産100%コシヒカリを使ってんだ

who they've developed a long time relationship with

美しい光沢と粘り気があって、 噛めば噛むほど甘みと旨みが生まれるんだ

While many other restaurants these days order on the

ぬか漬けの準備をしているな

phone to be time efficient this shop

米ぬかを使って作る、日本の漬物だ

still visits the market to handpick the

発酵に時間がかかるから、夜使うのを朝に仕込むんだ

food that's served to their customers

準備は全部終わったのか？

Now they're preparing the Hanjuku Tamago

あと一時間、何すんだ？

soft boiled eggs used in their tempura

本来、昼メシの時間は夜よりも忙しんだけど、 今はコロナで普段よりも落ち着いてんだって

These days they prepare about 30 eggs

携帯で何してんだ？

for the lunchtime service

飛行機のシュミレーターが好きなのか？

What do you like about making tempura ?

こりゃ、時間があっという間に飛んでっちまうな

What's the most important part ?

油の温度を指でチェックしてるじゃねーか！

apparently even things like the

痛くねえのか？

temperature and the day's weather affect

昼メシの時間が始まる前に、 アプリで注文を受けたデリバリーのオーダーの準備をすっぞ

how the tempura comes out so he needs to

どのアプリを使ってんだ？

make adjustments every day

多いな！

oh wow he's still preparing the shrimp

これが配達されてくるなんて、便利だな

apparently shrimp is one of the most

とうとう開店の時間だ！

time consuming items when it comes to

ちなみに、森さんが着てるこの制服のシャツは 祭りの時に着る「鯉口シャツ」だ

the tempura prep

祭りっぽい粋の良さが伝わってくるな！

[Music]

最初のお客さんが来たぞ

And Dinner ?

やっと揚げられんな

So, What's your hobby ?

それはなんのためにやってんだ？

What do you draw ?

天ぷらの衣が、暑い油の中でパチパチと音を立ててるのを 聞くのに勝るものはねえよな

Cool ! Cute Manga

この店のちょっと変わったところは、 天ぷらを揚げるのに本物のドラムスティックを使ってるんだ

I like the Giants

ジャズドラマーだった森さんの父ちゃんが 使い始めたのがきっかけらしいぞ

What team do you like ?

普通の菜箸は細くて、何度も洗ってると折れちまうんだ

Why ?

ヒッコリーでできたドラムスティックは 強くて硬いから、長持ちするらしいぞ

Wow ! You got baseball cards

実用的でオラは好きだぞ！

He says he used to play Kusayakyu - amateur baseball

天丼は２人１組になって作っていくぞ

Were you any good ?

片方が揚げを担当して、 もう片方がタレと盛り付けを担当すんだ

Oh ! It seems like they're talking about reservations

最初の天丼が出来上がった

He needs to make sure that they prepare the correct amount of

おっす！ちょっと話を聞いてもいい？

ingredients based on their expected customers

ここは良く来んのか？

How long have you been working here?

今日は何を頼んだんだ？

he says though he really enjoys working

あんがとな！

at the restaurant as it allows him to

ちなみに、店では胡麻油と綿実油を ブレンドしたものを使ってんだ

meet talk and learn many new things from

美味しい天ぷらを作るためにブレンドしたものだ

different people he comes across every day

ここで使っている胡麻油は伝統的な「玉締め低温圧搾法」で作られてんだ

By the way where'd you grow up?

化学的な処理を行わずに製造する方法でさ、 すっきりと香り高い芳醇な胡麻油が出来上がるんだ

How was your dad growing up?

おっす！ちょっと質問してもいいか？

So Mori Son, How is business these days ?

ここには良く来んのか？

Roppongi is usually a busy area in Tokyo

なんでだ？

with many people on the streets throughout

野菜は、神奈川の自社家農園で採れた 無農薬の野菜を使ってんだ

the day and night partly due to many IT

全部ではねぇけど、ほとんどはそこで採れたものみてえだぞ

finance and other such companies in the area

どっちにしても、新鮮な野菜の天ぷらってうめーんだ！

However many of the office workers

この店では塩天丼も提供してるから、 新鮮な野菜をより楽しむこともできんだな

in the current climate work remotely

おっす！ちょっと質問してもいいか？

even to this day so the area is

今日はなんでここに来たんだ？

generally much quieter

何が好きなんだ？

I wanted to step outside real quick and just give a quick

ここの天ぷらでなんか特別なことはあるか？

shoutout to the sponsor for this video

みんな簡単に作ってるように見えっけど

squarespace if you all don't already

常に最高の天ぷらを作り続けるのは 相当な技術が必要なんだ

know squarespace is the number one way

各食材に使用する衣の塩梅を把握したり、 適温を保ったり

to build your online presence

それぞれの揚げ時間を把握したり、 長い年月をかけて培われてきた技術なんだ

In fact I use squarespace for my website tokyozebra

この揚げ鍋は 天丼4杯分の天ぷらを揚げることができるらしいぞ

Here are just some of the reasons

一度にいろんなことに気を配らないといけねえから、 作業中は集中し続けないといけねぇ

why I love using squarespace so much

昼メシの時間で一番重要なことはなんだ？

whether you're starting your passion

今までにオーダー間違えたことはあるか？

project or building a business

どうしたんだ？！

squarespace has all the tools to get it

めっちゃ怒られたことあっか？

done while also looking ultra sleek and

さすが日本だな！

professional at the same time

昼メシの時間はもう終わりか？

They support numerous portfolios and gallery

ピークは過ぎたも、2時まではお客さんがちらほら来る

designs which you can customize and even

店が落ち着いたら、作業場を片付け始めるぞ

password protect so the right people see

昼メシの時間が終わったら、みんなで片付けすっぞ

your work use its fully integrated

夜の営業に向けて、準備してんだな

blogging tools and commenting features

コンロは部品を取り外して、隅々まで綺麗に磨くんだ 次に使うときのためにピカピカにしてんだぞ

such as threaded comments replies and

これが毎日のルーティーンなんだ

likes to help engage your community and

だからマイコはいつも腹が痛くなるんか！

my personal favorite built-in analytics

味覚みてえな天ぷら専門店は、 油を毎回ただ捨てるだけじゃねぇ

to see how your visits unique visitors

油をリサイクルしてる専門の業者に引き取ってもらうんだぞ

and page views trend over time

最後の客が帰ってったな

There you go

焼き魚のいい匂いがすんぞ

go to squarespace.com today for your

やっとスタッフの昼飯の時間だな

free trial and when you're ready to

業者がなんかを届けてくれたみてえだぞ

launch go to

どこに工場があるんだ？

squarespace.com/paolofromtokyo

かっけー！ありがとう

and get 10% off your first domain or website

掃除が終わったら、みんなで集まって 「まかない」って呼ばれるスタッフ用のご飯を食べんだ

All right let's go back inside

毎日違うメニューらしいぞ

Cool ! Rice is ready to go as well

今日は、アコウダイの焼き魚だ

They use 100% pure koshi hikari rice from shirakawa

うまそうだな

fukushima known for its beautiful luster

今日のまかないはどうだ？

and stickiness which creates a slightly

もしこの店に実際に足を運んでみてえと思ったら、 概要欄のところにリンクがあるからチェックしてみてくれ

sweet umami as you eat

六本木にある天ぷら屋の 「カウンターの裏側」は楽しんでくれたか？

Now he prepares the Nukazuke a Japanese

このビデオを楽しんでくれたらいいねボタンで教えてくれ

method of pickling using rice bran

今回みたいな動画や日本に関する動画に興味があったら チャンネル登録よろしくな

Its served for dinner but it takes time for

んじゃ、また次の動画で会おうな！

the ingredients to ferment

so he prepares it in the morning

[Music]

Did you finish preparing everything ?

What are you going to do for another hour?

He says that lunchtime is supposed to be

tougher than dinner but because of COVID

it's a lot slower than usual

Hey ! What are you doing on your phone ?

Oh you like flight simulators ?

I guess that's one way to make time fly by :)

Oh damn ! He's checking the oil temperature with his finger

Doesn't it hurt ?

Just before lunch hour starts

He cooks all the delivery orders that they receive via delivery apps

What delivery apps do you use ?

That's a lot

and there goes the delivery

How convenient is that

[Music]

now the shop's open for business

[Music]

By the way the shop uniform he's wearing

is a shirt commonly worn during Japanese

Matsuri festivals called Koikuchi

definitely feel that Matsuri vibe here

[Music]

Here comes the first customer !!

Finally, it's time to fry

Why'd you do that ?

Yeah ! There's nothing like hearing the

fresh tempura batter crackling the hot oil

Oh something a bit unique about this

shop is that the tempura chef's use real

deal drumsticks to fry their tempura

Mori san's dad a former Jazz drummer is

the one who started this

Apparently regular chopsticks are much thinner and

eventually break after so many washings

while drumsticks are made out of hickory

which is very strong and hard so it

lasts much longer over time

I like it practicality with style

When the shop creates a tempura bowls they

usually work as a pair

one fries while the other is responsible for the sauce and plating

[Music]

Cool ! The first tendon tempura rice bowl is complete

Hi, Can I ask you a few questions ?

You come here often ?

What did you order today ?

Thank You

By the way the shop uses a secret blend

of sesame oil and cottonseed oil

specifically selected for their style of tempura

In fact the sesame oil that they

use is created using a traditional low

compression technique called Tamajime

which uses absolutely no chemicals in

the process helping produce its

signature rich and full sesame aroma

Excuse me !! Do you mind if I ask you some questions?

Do you come here often ?

Why?