and today we're going to see how ricotta is made.

で、今日はリコッタの作り方を見ていきます。

Ricotta is a very versatile cheese, we all know it,

リコッタは非常に万能なチーズであることは誰もが知っています。

that can be eaten in very different ways.

食べ方が全く違うものが食べられる

And, technically speaking, it's not even really a cheese,

厳密に言えばチーズですらないしな

because it comes from liquid whey when the milk is curdled.

というのも、牛乳を固めた時に液体のホエーから出てくるからです。

So, today we're going to visit

ということで、今日は

a small dairy here in the countryside

田舎の乳製品

to find out more about how it's made.

をご覧ください。

Let's go.

行くぞ

Ricotta is part of a family of fresh cheeses

リコッタはフレッシュチーズの一種です。

that are normally eaten the same day.

普段から食べているものを

Fresh dairy products are very popular in southern Italy,

南イタリアでは新鮮な乳製品が人気です。

where each region will make its own version of ricotta

各地で独自のリコッタを作っています。

depending on the milk used and its flavor profiles.

使用されている牛乳とそのフレーバープロファイルによって異なります。

Puglia, the region we're in today,

今日はプーリア地方。

favors a soft, delicate ricotta

柔らかくて繊細なリコッタが好み

made with liquid whey derived from cow's milk.

牛乳由来の液体乳清を使用しています。

Bigger dairies that make cheese

チーズを作る大きな酪農家

often consider liquid whey just a leftover product

濁ったものを濁ったものと見なす

and use it to feed livestock

家畜の餌にする

or even discard it.

とか捨ててしまうこともあります。

But for smaller, local dairies here in Italy,

しかし、ここイタリアの小規模で地元の酪農家のために。

it is a great opportunity to optimize their resources

リソースを最適化する絶好の機会です。

and get something great out of them.

で、何か素晴らしいものを手に入れましょう。

Just like its sisters, mozzarella and burrata,

姉妹のように、モッツァレラとブラータ。

ricotta is a game of time and chemistry.

リコッタは時間と相性の勝負です。

Today, Giovanni is going to show us how he makes ricotta

今日はジョバンニがリコッタの作り方を紹介してくれます。

from 100 liters of milk.

牛乳100リットルから

Out of these 100 liters, only 10 will turn into curds

この100リットルのうち、10リットルだけが、豆腐になります。

that will then make cheese.

そうするとチーズができあがります。

But cheese is not the star of the show for us today.

しかし、チーズは今日の主役ではありません。

In reality, as much as 90% of what's in here is liquid whey,

実際には、ここに入っているものの９０％も液体のホエイです。

and that's all going to be turning into ricotta.

それが全部リコッタになってしまう。

When the curds have reached the desired texture and size,

カルドがお好みの食感と大きさになったら

Giovanni will extract them and place them into molds,

ジョバンニは、それらを抽出して型に入れます。

which will go on to age and become cheese.

それが熟成してチーズになるのです。

Finally free from its curdled twin,

ようやく、その凝り固まった双子から解放されました。

the liquid whey is ready to be turned into ricotta.

液状のホエーがリコッタに変わる準備ができました。

Giovanni then starts heating up the whey

ジョバンニは、その後、ホエーを加熱し始めます。

to add milk and ferments to it.

に牛乳を加えて発酵させます。

If we had to judge a step by how loud it is,

音の大きさで一歩を判断するとしたら

I'd say this is definitely a crucial one.

これは間違いなく重要なことだと思います。

[machine whirring]

[マシンの回転]

Thankfully for our ears, it was also a pretty quick one.

耳にはありがたいことに、これもかなりの早さでした。

While Giovanni carefully removes all the excess foam,

ジョバンニが慎重に余分な泡をすべて取り除く間。

we can see it slowly starting to surface --

ゆっくりと表面化し始めているのが見える...

the ricotta we came for today.

今日来たリコッタ。