Name: 寿司の美味しさを決めるのは魚じゃない？ (The real secret to sushi isn't fish)
Uploaded: 2020-12-28T21:02:00.000Z
Duration: 2 min 36 s

Whole Foods? Refrigerated section by the fish on ice. 7-11? Beside the fruit cups in light syrup. Trader Joe's? By the packaged sausage.

ホール・フーズ？氷に乗った魚のそばの冷蔵コーナーに。セブンイレブン？シロップ漬けのフルーツカップの横に。トレーダー・ジョーズ？パック詰めソーセージのそばに。

それは、どこにでもあります。

But as sushi made its way into foodies' hearts across the globe, one thing has persisted in making sushi sushi.

でも、お寿司が世界中のグルメたちのハートをつかむようになって、お寿司をお寿司たらしめる、ある1つのことが主張されています。

それは、まさにその名前にあります。

The word "sushi” actually refers, not to the fish, but to the rice that was originally used to preserve the fish.

「寿司」という言葉は、魚ではなく、本来は魚の保存のために使われたコメのことを表しています。

Some of the earliest documentation of sushi comes from China thousands of years ago.

寿司について記された初期の文献には、数千年前に中国から伝来したものも。

During the monsoon season, floods pushed fish into rice paddies and farmers who caught the fish needed a way to store them for extended periods of time.

モンスーン期、洪水によって水田に魚が打ち上げられ、その魚を手に入れた農民たちは、長期間その魚を保存する方法が必要になりました。

So they salted the whole fish, packed it under weights with cooked rice, and sealed it in a barrel.

そこで、魚をまるごと塩漬けにし、ご飯を重しにして樽に詰め、密封したのです。

Months later, bacteria had converted sugars in the rice into lactic acid, which helped prevent the fish from spoiling.

数か月後、バクテリアによってご飯の糖質が乳酸に変化します。そのおかげで魚が腐敗することはありません。

The pickled fish was eaten and the rice was tossed out.

塩とご飯に漬けた魚の方は食されましたが、ご飯の方は捨てられていました。

This preservation method spread to Japan around the 8th century, where they later shortened the fermentation time and began eating the sour-tasting rice with the fish.

その保存方法が日本に伝わったのは8世紀頃。日本では発酵期間が短縮され、酸味の強いご飯も魚と一緒に食されるようになります。

And when rice vinegar was invented around 1600, it was used to flavor the rice instead of waiting for it to ferment. Later, the invention of nori sometime before the 19th century led to maki, or rolled sushi.

そして、米酢が作られるようになった1600年頃、ご飯が発酵するのを待つのではなく、酢をご飯の風味付けに使うようになります。その後、(板)海苔が19世紀末頃に発明され、巻き寿司(ロール寿司)へとつながっていきます。

18th century sushi was often 3 to 4 times bigger than what we see today and was served as a street food in Japan.

18世紀の寿司は、私たちが目にする現代の寿司の3～4倍の大きさ。日本の屋台メシとして販売されていました。

As it moved indoors, restaurants wanted to distinguish their sushi as more refined, so they started making the petite nigiri we know today.

屋内型の店舗へと移行し、寿司店は、より洗練されたものとして差別化したいと考えます。そこで、現代の私たちが知る小さな握り寿司を作り始めたのです。

Only after the invention of refrigeration in the 20th century did raw fish sushi become more common.

20世紀、冷蔵庫の発明によって、ようやく生魚が乗った寿司がより一般的なものになっていきます。

In the 1960s, sushi landed in the US and ended up at the first American sushi bar, Kawafuku, in Los Angeles' Little Tokyo.

1960年代、寿司はアメリカに上陸します。そしてついに、アメリカ初の寿司バー、「カワフク」がロサンゼルスのリトル東京でオープンします。

It eventually became popular all across the US by the 1980s and the rest is history.

1980年代には、アメリカ中で人気を博すこととなります。あとは、皆さんご存知の通り。

Sushi rolls in particular are continuing to make their mark in American cuisine.

特に寿司ロールは、アメリカの料理に大きな影響を与え続けています。

You've got the Philly roll with its very un Japanese-ingredient of Philadelphia cream cheese, the the California roll made with avocados and fake crab meat.

フィリーロールは、かなり日本らしくないフィラデルフィアクリームチーズが入っているし、カリフォルニアロールには、アボカドやカニカマが使われています。

And many many more nontraditional ingredients.

他にも、伝統的とは言えない具材がいっぱい。

"Oh my God! The sushi burrito is living."

「おぉ、この寿司ブリトー生きてる～。」

It was also in the States where the maki roll was turned inside-out, reportedly in response to an American squeamishness about seaweed.

また、巻き寿司の外側が裏返しにされたのもアメリカ。なんでも、アメリカ人が海藻を気持ち悪がったからだそう。

But through it all, the flavor of the vinegared rice is still a staple, tying today's sushi back to its very practical past.

それでもずっと、寿司飯の味は定番の地位をキープしています。現代の寿司と、実用目的に作られていた過去をつないで。