It's a place you can get a glass of the world famous Dassai 23

ここでは世界的に有名な獺祭２３を提供しています。

Japanese Sake has gained popularity worldwide,

世界での日本酒の知名度は上がりましたが

and Dassai is the brand most sought after

中でも獺祭ブランドは需要がとても高く、

with its fine polish ratio and smooth sophisticated taste.

その洗練された味と磨き2割3分が有名です。

But how do we get to this refined finished product?

しかし洗練された日本酒にたどり着くにはどうしたらいいのか。

I traveled to their brewery in Yamaguchi Prefecture

山口県にある彼らの酒造所を訪ねました

an hour from Hiroshima, nestled deep in the country side.

広島から1時間。郊外奥地にそれはあります

Showing me around the brewery is Dassai CEO, Sakura-san,

案内してくれたのは獺祭CEOの桜井さんです。

He shared his knowledge and passion for making Sake with me.

日本酒を造る知識と情熱を渡しに教えてくれました。米から瓶になるまで。

From Rice to Bottle.

ツアーを始める前に、米について知っておきましょう。

But before we begin the tour,

6月に獺祭の田植えの式典に参加しました。

It's good to learn a little about the rice.

日本酒を作るのに最も有名な品種は山田錦です。

I joined Dassai's rice planting ceremonial event in June.

理想的な環境の整った兵庫県の奥地で作られます。

Yamadanishiki is the variety of rce,

手での田植えはまさに骨の折れる作業です。

most widely used to make SAKE.

歴史を振り返ればほとんどの家族が何かしらの田んぼか畑を持っていました

It's grown deep in Hyogo Prefecture.

今ではほとんどの人は米は店で買うものになりました。

where the conditions are ideal.

この田植えの伝統は長い歴史を誇っています。

Rice planting by hand is back breaking work.

現代では農家の方は田植えの機械を使います。

Historically, nearly every family had their rice paddy.

日本酒で使われる米はすべて磨かれます。

Nowadays, nearly everybody gets their rice at the store.

磨くことで不純物を取り払います。

But this tradition has deep roots.

口当たりがよくなります。

These days though, farmers use a rice planting machine.

こちらは玄米です

All rice used in SAKE is polished.

そして2割3分まで磨かれた獺祭２３です。

Polishing the rice removes the impurities.

獺祭では三種類に磨かれます。

giving it a smoother taste.

50, 39, そして23です。

Here is a natural grain of rice.

50以下に磨かれた米で作られた日本酒は純米大吟醸と言います。

and Dassai 23.

最高級品です。

polished down to 23 %

そして獺祭は純米大吟醸しか作りません

Dassai polishes down to 3 sizes.

それでは作ってみましょう。

50 39 and 23.

醸造所で米が最初にやってくる部屋がここです。

All Nihonshu brewed with rice polished under 50%

磨かれた米はまずはここに運ばれて洗い、すすぎ、そして水に漬けられます

is called JUNMAI DAI- GINJO

桜井さんは工程は厳しく時間で管理されていると説明します

The highest quality.

スタッフはチームとして同時に行動します

and Dassai only makes JUNMAI DAI GINJO sake.

空気で乾燥させる放冷で蒸した米を冷ました後に

So now let's make some.

ほとんどの米はこのパイプを通して上階に送られます

This is the first room the rice travels to in the brewery.

そして醗酵タンクの中で水、麹、酵母と混ぜられます

The polished rice is taken here to be washed, rinced and soaked.

こちらは酵母が培養されている酒母です。

Sakurai-san explains that the process is strictly timed.

酵母がこれから数日かけて倍増していく為の原液となります。

Staff work in unison as a team.

醗酵室に入る前の段階について学びましょう。

After HOREI, air drying the steamed rice,

酒の醸造で最も重要な工程です

Most of it is sent through this tube to the upper floor.

ここで獺祭は麹を作ります

and loaded into a fermentation tank with water, yeast and Kouji

麹とは麹菌が繁殖した米のことです。

This is the yeast starter called SHUBO

蒸した米は風の無い暑くて湿気のある部屋に個別に並べられます。

The basic mixture that will increase over the next 4 days.

蒸した米の2割くらいがここに運ばれてきます

as the yeast multiplies.

残りは醗酵タンクに入れられます

But before we get into the fermentation room,

この米が麹になる前の味を知りたいですか？

we should learn about an earlier step.

答えはこれです。

The most critical part about brewing SAKE

味が無い。

This is where Dassai makes Kouji

こちらが突破精（つきはぜ）麹菌です

Kouji is steam rice inoculated with Kouji mold spore.

練習中です。

Steamed rice is separated and laid flat on sheets

麹菌は均等に、そして正確に与えられなけばなりません。

in a very hot and humid room with dead air.

息をのんで見守っていましょう。開始です。

About 20% of the total steamed rice makes its way here.

スタッフは特殊な方法で麹菌を散布します。

The rest into the fermentation tank.

一緒に動くことで米に均等に麹菌が行き渡ります

If you're wondering how this rice tastes before becoming Koji,

風一つありません。

Here's your answer.

通気口が塞がれていることで汚染されるのを防ぎます

No taste.

簡単に言えば麹は日本酒造りの秘薬です

Yes, no taste.

タンクに混ぜることで酵母の力を借りて糖を生成します。

This is the Tsukihaze Kouji-kin mold spores

時間が経つとアルコールと二酸化炭素を生み出します。

Practice run.

麹は獺祭醸造所で毎日作られています

The spores must be spread evenly with great precision.

磨かれた米が菌で覆われているのが見えるはずです

Hold your breath and try not to move!

実際は米の中で育っているのです

We're about to get started.

心地よい栗のような香りがします

The staff here have a very specific way to apply the mold.

強く培養するには麹には暖かい環境が必要です

They move in unison so the spores spread evenly on the rice.

汗が止まらない

The air is completely dead.

麹となった今、味はどうでしょうか

As you see,

食べてみるしかありません

the air vents are covered to prevent contamination.

それでは醗酵タンクへ

Simply put,

獺祭はここに幾つもの日本酒を醸造しています

Koji is the secret ingredient to make SAKE

日本酒造りに焦りは禁物

mixed in the tank to make sugar,

魔法が起きるには時間が必要です

with the help of yeast,

このタンクは醗酵の初期段階です

which over time creates alcohol and CO2

もろみが表面に見えます

Kouji is made once daily at the Dassai brewery.

醗酵がこのタンクの中で35日間かけて行われます

You can see the polished rice ball surrounded by mold.

まだ時間がかかるね。

It's actually growing inside the rice.

一つのタンクで様々な醗酵を行う方法を平行復醗酵といいます

It has a sweet chestnut aroma to it.

このタンクはとても泡立っており、ガスが出ています

To grow strong, Koji needs a warm environment.

日本酒の香りと味がしてきます

I'm sweating.

醗酵工程ももうすぐ終了です

How does it taste now, as Koji?

活きてる

Only one way to find out

混ざった味。フルーティーだし、辛味もあるし、泡立っているし

Now we can go back to the fermentation room

活きてる

Dassai has a lot of NIHON-SHU in here.

圧搾部屋へ

You can't rush making SAKE

もろみが準備完了になるとここで圧搾されます

It just takes time to make magic happen

こちらは自動もろみ圧搾機です

This tank is early in the fermentation process

圧縮空気で慎重にもろみを圧搾していきます

You can see the mash, or MOROMI caked on top

搾って日本酒になります

Everything happens in this one tank over 35 days.

ここで作られた日本酒は濾過されますが殺菌されません

Give it some time!

圧搾は大量の日本酒を作るのには適していますが

The unique process to make SAKE in one tank is called,

桜井さんによれば獺祭には日本酒を搾りだす特殊な方法があるようです

multiple parallel fermentation

圧搾の後には濾過があります

This tank is really bubbling.

熟成があり、殺菌がされます

producing a lot of gas.

最後は瓶詰されます

It nearly has the SAKE aroma and flavor.

瓶はここで殺菌されます

and the fermentation stage is almost over.

瓶は摂氏65度で殺菌されます

Wow. Really fruity.

雑菌は60度以上で死滅します

It's alive.

瓶詰工程で冷却されます

It tastes good,though.

最終的には20度に冷やされます

It's really complex tasting.

ラベル付されて包装されます

It's fruity, spicy, it's bubbling..

これらの獺祭３９は世界に向けて送られます

It's alive!

これは特別な純米大吟醸の瓶です

Yes, it's alive.

最後のステップだけです

Let's head down to the press.

醸造所にいって、戻ってきました

When the MOROMI is ready,

日本酒を作る大変な工程に感謝の気持ちをもって

it's sent here to be pressed.

単なる酒ではありません。日本酒です。日本の国酒です

This is an automatic MOROMI press

完璧です。食べ物と飲んでも、そのままでも。

It uses compressed air to very gently press out a tank of MOROMI

まるで自然とのデート、お別れのキス付です。

to produce SAKE

The SAKE produced here is filtered but unpasteurized

Presses are great for volume,

but SAKURAI-san explains DASSAI has another original way

to extract SAKE.

centrifuge!

After pressing, there is filtering.

Aging, pasteurization.

And finally, the bottling.

The bottles are also pasteurized here

The bottles are heated at a temperature of 65 celcius

Bacteria is killed at a temperature over 60 degrees.

Then it goes through the bottling course to cool off.

until it's 20 degrees Celsius.

Then it gets labeled and packaged for shipping.

These Dassai 39 bottles are ready for the world.

This is a prized Junmai Daiginjo bottle of Sake for sure.

There is only one step left

So we've been to the brewery and back.

Filled with an amazing amount of appreciation

for the process to make SAKE

It's more than just SAKE

It's NIHON-SHU, Japanese national drink

It's perfect.

Sip with food, or on it's own

It's a date with nature. Loaded with a good night kiss