You might recognize me from the show Worth It

あなたは私を認識しているかもしれません ショーの価値があるそれから

where I taste foods at different price points

価格帯別の味見をするところ

with my buddies Adam and Steven.

仲間のアダムとスティーブンと

In this video series, I attempt to recreate

このビデオシリーズでは、私は

my favorite things I had on Worth It

ワースイットで持っていた私のお気に入りのもの

to try to better understand what makes great food

何が素晴らしい料理を作るのかを理解するために

really delicious.

本当に美味しいです。

Today it's cold fried chicken.

今日は冷えた唐揚げです。

As in temperature, cold, fried chicken.

温度のように、冷たい、フライドチキン。

In the Worth It fried chicken sandwich episode,

ワースイットのフライドチキンサンドのエピソードでは

we had this spicy cold fried chicken

このスパイシーな冷えたフライドチキンを食べました。

from a place called Fuku.

福という場所から

It was both exhilarating--

爽快な気分にさせてくれた...

(Steven and Andrew exclaim)

(スティーブンとアンドリューは叫ぶ)

(Andrew laughs)

（アンドリューが笑う）

- Oh wow.

- うわー。

- And fascinating that it was very tasty

- そして、それがとても美味しかったことが魅力的です。

despite being a cold piece of meat.

冷たい肉であるにもかかわらず

This fried chicken is actually based on a dish

このフライドチキンは、実は料理がベースになっています。

from another restaurant that has not previously

以前にはなかった他のレストランから

been on Worth It, Momofuku Ko,

価値があるんだよ、桃福小。

but I've eaten at before,

でも、前にも食べたことがあります。

actually with Adam and Annie after a shoot once.

アダムとアニーと一緒に撮影したことがあります。

The original cold fried chicken is not spicy,

元祖冷製フライドチキンは辛くない。

but possibly one of my favorite things

でも、もしかしたら一番好きなもの

I've ever eaten.

今までに食べたことがある

And I think making this dish is going to help me

そして、この料理を作ることは、私を助けてくれると思います。

with something that I'm really curious in,

気になるものを持って

which is the fundamentals of why something tastes good.

これは、何かがなぜ美味しいのかという基本的なことです。

Holy (beep).

ホーリー（ビープ）。

Cold fried chicken sounds counterintuitive

冷たいフライドチキンの音が逆に響く

and yet this dish is undeniably delicious.

それなのに、この料理は紛れもなく美味しい。

To start off, I'm going to be speaking

手始めに、私が話すのは

with the executive chef from Momofuku Ko, Chef Sean Gray.

桃福小のエグゼクティブシェフ、ショーン・グレイシェフと。

I'm really curious about this cold fried chicken

この冷製フライドチキンがとても気になります

that you guys are pretty famous for now.

あなたたちが今ではかなり有名になっていることを

- It kind of came from two different places,

- それは2つの異なる場所から来ているようなものです。

one of which was this like running joke

そのうちの一つは、このようなジョークのようなものでした。

that we wanted to have a restaurant

レストランがしたいと思っていたので

that served food that was already all prepared.

用意されていた料理を提供してくれた

And then we were doing this private dinner,

そして、プライベートディナーをしていました。

thought we would just do this fried chicken spread.

フライドチキンのスプレッドにしようと思ったんだ

The dinner was going on much longer than we anticipated.

夕食は予想以上に長引いていました。

And we kept frying the chicken in these short bursts

そして、私たちは、これらの短いバーストでチキンを揚げ続けました。

to keep it nicely fresh for when it did go out.

それが出て行ったときのためにそれをきれいに新鮮なままにしておくために。

Leftover chicken we put in the walk-in,

ウォークインに入れた鶏肉の残り。

and towards the end of the night,

と夜の終わりに向かって。

everyone kept going in and out of the walk-in

みんなで出入りして歩く

just eating this chicken.

このチキンを食べているだけで

And I was kind of like, you know,

って感じで、なんとなく。

maybe we could actually serve this,

これを出してもいいんじゃないかな？

like, maybe this could be a thing.

これは、もしかしたら、そういうことなのかもしれない

Everyone else working here was really amped up about it.

ここで働いている人たちは、みんな気合が入っていました。

Having like a relationship to it of eating cold chicken

冷たい鶏肉を食べることと関係があるようで

out of your fridge, late at night,

深夜に冷蔵庫から出して

it's just very satisfying.

ただ、とても満足しています。

You know, we spent the next month

私たちは、次の月を過ごしました

really working on the recipe, we worked out the flavors.

本当にレシピに取り組んでいて、私たちは味を考えていました。

- From a flavor and texture standpoint,

- 味と食感の観点から

why does it work cold?

なぜ冷え性に効くのか？

- Well, I think with chicken and especially cooked proteins,

- まあ、鶏肉と特に調理済みのプロテインと一緒に考えています。

all of the juices and all of that fat and collagen,

汁物や脂肪やコラーゲンの全てを

all that kind of stuff,

その手のものは全部

stays in the meat versus like cutting into roasted chicken,

ローストチキンに切り込みを入れるように、肉の中に留まる。

it's gonna steam out or it's gonna lose

噴き出すか負けるか

some more moisture content.

もう少し水分を含んでいます。

- Right, no, that makes a ton of sense.

- そうだな、いや、それは理にかなっている。

- You know, and then you pick it up

- それを拾って

and it's like refrigerator temperature.

と冷蔵庫の温度のようなものです。

I can't think of any other cold foods

他に冷たいものが思い浮かばない

that have that kind of mild crunch,

そんなマイルドな歯ごたえのある

like a 65% crunch.

65%のクランチのように

I don't know, it's this in between texture,

この中間の質感なのかな？

it's like soft and crunchy at the same time.

柔らかさとカリカリ感が同時に味わえるような

- Is the cold fried chicken available right now?

- 冷たい唐揚げは今すぐにでも食べられるのかな？

- Doing the chicken, it's a to-go item.

- チキンをやっていると、持ち帰り用の一品になります。

We've been working a lot on pizzas,

ピッツァにも力を入れています。

so we're trying to have, like everything would just be--

だから、私たちは、何もかもが...

Hang on one second.

ちょっと待って

- Yeah, no problem.

- ああ、問題ない

Is there one right in front of you?

目の前に一人いるのか？

Could you pan down and show me it?

パンして見せてくれないか？

- No, it's gone.

- いや、無くなった。

(Andrew laughs)

（アンドリューが笑う）

- Not a problem.

- 問題ないわ

Well, thanks so much for chatting.

おしゃべりしてくれてありがとう

I'm really excited to make this chicken.

このチキンを作るのがとても楽しみです。

- Yeah, I'm excited to see how it comes out.

- うん、どんな風に出てくるのか楽しみだ。

- Okay, Sean helped me out with some of the details

- ショーンが手伝ってくれたんだ

of the recipe.

レシピの

So far one of the most curious aspects to me

これまでのところ、私にとって最も好奇心をそそられる部分の一つです。

is what is happening inside the meat of the chicken.

は鶏肉の中で何が起こっているのか。

To start, we're making this brine.

まずは、このブラインを作ります。

First ingredient of which is liquid Koji.

最初の材料は液状のこうじ。

From what I understand, Koji is the fermentation agent

私が理解している限りでは、コウジは発酵剤

in making sake.

酒造りをしています。

That same fungus is also used to make soy sauce and miso.

醤油や味噌の原料にも同じ菌が使われています。

I think in this recipe,

このレシピで思うのですが

it's going to be doing a job similar to buttermilk,

バターミルクに似た仕事をしています。

which is to tenderize the meat.

肉を柔らかくすることです。

And then just a bunch of water.

そして、ただの水の束。

And then I put chicken in.

そして、鶏肉を入れてみました。

I'm gonna put a tiny plate on top

ちっちゃいお皿を上に乗せて

to make sure everything stays submerged.

すべてのものが水没したままであることを確認してください。

Okay, so I'm gonna cover this up.

よし、これを隠そう

(rustling)

[ガサガサ]

So this will brine for many hours

これで何時間も塩漬けになる

and then it'll be time for frying.

と言って、揚げ物の時間になってしまいます。

Oh God, this is gonna being a horrible shaped to fit

ああ、これはひどい形になってしまいそうです。

in my refrigerator.

私の冷蔵庫の中で

So the chicken's been brined.

鶏肉は塩漬けにされているんですね。

I also pulled it from the brine

塩水からも引きました

and let it sit in the refrigerator uncovered for a while

蓋をしないで冷蔵庫に入れておく

to dry the exterior.

で外装を乾燥させます。

So before we fry the chicken,

だから、鶏肉を揚げる前に

there's a couple other elements we need to make.

他にもいくつかの要素を作る必要があります

First there's a finishing salt.

最初に仕上げの塩があります。

This is just a seasoned salt with nothing crazy in it,

これはただの味付け塩で、何も変なものは入っていません。

you know, it's garlic powder, onion powder,

ガーリックパウダーとかオニオンパウダーとか

cayenne, stuff like that in here.

カイエンとかここにあるようなもの。

Really, not even a grain yet?

本当に、まだ一粒もないのか？

Come on.

勘弁してくれよ

Finishing salt is pretty interesting to me,

仕上げ塩って結構面白いですよね。

because it's not really a step of cooking

だって料理の一歩ではないんだから

that I think about.

と思うようなことを考えています。

Usually the only thing that falls into the category

通常、該当するのは

for me is like cheese.

私にとってはチーズのようなものです。

The other finished element of the fried chicken

鶏の唐揚げのもう一つの完成形

is a glaze for once it's done frying.

は、揚げ終わった後の釉薬です。

Okay, welcome to the stove area.

ストーブエリアへようこそ

Water and sugar, little bit of salt, soy sauce,

水と砂糖、塩少々、醤油。

and this is all comes together now.

これで全てがまとまりました。

This glaze is a prime example of how

この釉薬は

what I'm able to do at home is going to differ a little bit

家でできることが少し違う

from what they do at the restaurant,

お店でやっていることから

because I'm not able to find the exact same ingredients.

なぜなら、全く同じ成分のものが見つからないからです。

I should still be able to get a glaze for my chicken

鶏肉にはまだ釉薬をかけておかないと

that will be pretty flavorful.

それはかなり味のあるものになるでしょう。

Last thing we're adding is green hot sauce and Yuzukosho.

最後に入れるのは青じそとゆずこしょう。

Yuzu is this citrus,

柚子はこの柑橘類です。

Yuzukosho is this Japanese fermented product.

ゆずこしょはこの日本の発酵食品です。

Very citrus-y.

とても柑橘系。

I don't know if like pine tree resin was delicious.

松脂のようなものが美味しかったかどうかはわかりません。

And that's that.

そして、それはそれ。

It's salty, sweet, it's a little spicy.

塩辛くて甘くて、ちょっと辛いです。

Makes me wanna do this.

これをやるとやりたくなる

This is cooled down.

これは冷めてしまいました。

I can now set this aside

これでこれは置いておいてもいい

for when I'm done frying the chicken.

鶏肉を揚げ終わった時のために

Okay, now it's time to make the dredge and the batter.

さて、次はドレッジとバッターを作る時間です。

Combination of wheat flour and rice flour and corn starch,

小麦粉と米粉とコーンスターチの組み合わせ。

which I believe will help a crunchier final chicken.

これは、最終的なチキンのカリカリを助けると信じています。

I really like the way that flour smells.

小麦粉の香りがとても好きです。

It has a very cozy smell to it.

とても居心地の良い香りがします。

It reminds me of a pantry.

パントリーを思い出す。

Oh.

ああ

Oh, God.

ああ、神様。

I'm wearing the wrong color for this.

色違いで着ています。

Okay.

いいわよ

God.

神よ

This is going to be the dredge for the chicken

これは鶏肉のドレッサーになります

as well as the dry ingredient for the batter

バッターのための乾燥した材料と同様に

and then the liquid elements,

と、液体の要素が出てきます。

which are beer and vodka.

ビールとウォッカです。

Alcohol is the primary liquid in this batter,

このバッターの第一の液体はアルコールです。

I believe because it will evaporate faster

蒸発が早くなるからだと思います。

resulting in a crispier texture.

その結果、よりパリッとした食感になりました。

This needs to go in the fridge to stay very cold.

これは冷蔵庫に入れないととても寒いです。

We'll set up the frying oil

フライパンの油をセットします

and then dredge and batter right before frying.

と、揚げる直前にドリップして衣をつけます。

Welcome to the fry zone.

フライゾーンへようこそ

So we have to fry this chicken four times.

ということで、この鶏肉を4回も揚げることになりました。

And the first time is going to be

そして、初回は

just in our flour dredge and into the oil.

小麦粉のドレッジと油の中だけで。

Each time, it's at a different specific temperature.

毎回、違う特定の温度になっています。

And the interesting thing is that it's relatively low.

そして面白いのが、比較的低いということです。

This happens for just three minutes.

これがたったの3分で起こるのです。

Small kitchen problems,

小さなキッチンの問題。

I need to have a place for this chicken to land,

このチキンが着地する場所が必要なんだ。

so we're gonna go right here onto a wire rack.

だから、ここのワイヤーラックの上に行きましょう。

Okay, so I'm turning my oil off for now

よし、とりあえずオイルを切るぞ

because the chicken needs to cool

鶏肉は冷やす必要があるから

before the next batter and fry.

次のバッターの前に入れて揚げる。

You can see where some of my chicken

私の鶏肉の一部がどこにあるのかがわかります。

came in contact with the bottom of the pot.

鍋の底に接触した。

It got a little hotter than probably is desirably.

それはおそらく望ましいよりも少し熱くなった。

So there's also a specific instruction

ということで、具体的な指示も

to turn the chicken over after a few minutes.

を使って、数分後に鶏肉をひっくり返します。

Flipping it will help

それを反転させると、それは助けになります。

more evenly drain the chicken, I guess.

より均等に鶏肉の水切りをしていると思います。

So far this is unlike any way I've ever cooked meat,

ここまでは、今までの肉の調理法とは違います。

so I don't know if I'm doing well or not.

なので、うまくいっているかどうかはわかりません。

The chicken is down to room temp,

鶏肉は常温まで下がっています。

so it's time to pull the batter from the fridge,

だから、冷蔵庫から生地を取り出す時が来た。

batter it, get this back in the fryer.

衣をつけて、これをフライヤーに戻せ

The fryer temperature is now a little bit higher,

フライヤーの温度が少し上がってきました。

up to 330.

330まで。

Oh no, don't stick together!

いやー、くっつくなよー。

Okay, these are getting quite dark,

さて、これはかなり暗くなってきました。

so I'm gonna pull them out of the fryer.

ということで、フライヤーから引っ張り出してきます。

I feel like mine have gotten very dark, very quickly.

私のは、あっという間に暗くなってしまったような気がします。

They are quite crispy sounding already though.

もうかなりサクサクした音がしますが。

Same thing's gonna happen here,

ここでも同じことが起こる

I'm gonna flip them after a few minutes.

数分後に手のひら返しをする。

In other news, I did not really understand

他のニュースでは、私は本当に理解していませんでした

how long this was gonna take

いつまでかかるか

and it's almost night time.

と、そろそろ夜の時間になってきました。

Now we wait another 15-20 minutes.

今、我々はさらに15〜20分待ちます。

Fry number three, get the batter out of the fridge,

3番を揚げて、冷蔵庫から衣を取り出す。

chicken back in the batter and into the fryer.

鶏肉を衣に戻してフライヤーに入れます。

So each of these fries should take

だから、これらのフライドポテトは、それぞれが取る必要があります。

between two and a half and three minutes

二分半三分

depending on the color.

色によっては

And I'm just bobbing these babies up and down.

そして、私はこの赤ちゃんたちを上下にボコボコにしています。

Okay, I'm pulling these bad boys out.

よし、俺はこの悪党を引っ張り出す。

These are starting to look like what I recall

これらは、私が思い出したように見え始めています。

the chicken in the restaurant looking like.

みたいな感じの店内のチキン。

The thickness of the shell,

殻の厚さ。

not all of them are evenly so.

全員が均等にそうとは限らない。

In my small pot, they're kind of bumping into each other.

私の小さな鍋の中では、何となくぶつかり合っています。

And now we wait another couple minutes,

そしてまた数分待つことになりました。

flip them again, let them rest evenly.

再びそれらを反転させ、それらを均等に休ませます。

Oh, do you hear that?

ああ、聞こえたかな？

It's like gravel.

砂利のようなものです。

Geez.

驚いた

Now I'll just let these cool some more

もうちょっと冷静になってからにしよう

and then the last fry.

そして最後の炒め物。

Dammit, I've overshot the heat a little bit.

くそっ、ちょっと熱を出しすぎた。

It's time for the final fry.

最後の炒め物の時間です。

This process reminds me of a blacksmith's job

鍛冶屋さんの仕事を思い出す工程です。

in perfecting steel.

鋼を完璧にするために。

It needs to be heated and cooled very carefully

それは非常に慎重に加熱し、冷却する必要があります。

to achieve the right hardness.

適正な硬さを実現するために

If it's too hard, it'll be brittle

硬すぎるともろくなってしまう

and break on the first use,

と最初の使用で壊れる。

but if it's not hard enough,

とはいえ、ハードルが低ければ

then it won't serve it's purpose.

それじゃ目的を果たせないわ

Okay, so it's the very end of the day,

今日が最後の日なのね

it's getting quite dark.

かなり暗くなってきました。

Last thing to do is to glaze the chicken.

最後に鶏肉に釉薬をかけます。

So the instructions say to do this

説明書にはこう書かれています

in one swift motion.

一瞬にして

(upbeat music)

(アップビートな曲)

It's very difficult not to each freshly made fried chicken.

出来立ての唐揚げを一本一本食べないのは大変です。

I'm gonna pack these away and try them tomorrow.

これを詰め込んで明日試してみます。

Before I pulled out the fried chicken,