Portable soup was very popular in the 18th Century for many good reasons.

18世紀に携帯用スープが人気を博したのには、それなりの理由があります。

Thanks for joining us today on 18th Century Cooking with James Townsend and Son.

今日は「18世紀の料理とジェームズ・タウンゼントと息子」にご参加いただきありがとうございました。

So let's talk a little bit about what portable soup is.

では、携帯用スープとは何かということについて少しお話しましょう。

It's a very concentrated form of essence of meat, sort of like a solidified broth, and in the time period

肉のエッセンスが非常に凝縮された形で、固まったスープのようなもので、時代的には

they used it like we would use soup bouillon today.

今日はスープブイヨンを使うような使い方をしていました。

It goes by many different names; in period texts you'll see it as portable soup, portable broth,

様々な名前で呼ばれていますが、時代劇では、携帯用のスープ、携帯用のスープと書かれています。

pocket soup, veal glue - I like this one - portmanteau potage and the list goes on and on.

ポケットスープ、仔牛ののり、私はこれが好きです - ポルトマンテーポタージュとリストは続く。

Portable soup was extremely convenient. It doesn't take up very much space, it's very light,

携帯用スープはとても便利でした。場所を取らず、とても軽いです。

it's a very condensed food source, and it's very flavorful in that very condensed form.

それはとても凝縮された食材で、その凝縮された姿にとても味わいがあります。

It was used by the military, by travellers...

軍隊や旅人にも使われていた...

[It was] even used as an invalid food source at times, especially aboard ships, so it was used in many different situations

時には無効な食料源として使われたこともあり、特に船内では様々な場面で使われていた。

but it was very difficult to make, especially in a home setting.

とはいえ、特に家庭ではなかなか難しいものでした。

It took a long period of time to make.

作るのに時間がかかってしまいました。

You have to watch it all the time because if you turn your back on it

裏を返せば、それをずっと見ていなければならない

and it got too hot it would ruin all your work, so it was very laborious.

暑くなりすぎると仕事が台無しになってしまうので、とても手間がかかりました。

It was even industrialized in the 18th century.

18世紀には工業化までされていました。

Even if you're not a historical reenactor yet, this portable soup makes an excellent homemade

あなたがまだ歴史的な再演者でなくても、この携帯用スープは、優れた自家製を作ります。

flavor booster that's all natural. You can use it in sauces, soups, gravies, so it's great for that.

すべて天然のフレーバーブースターソースやスープ、グラビなどにも使えるので、その点でも優れています。

Now, if you watched our recent bone broth video, this recipe starts off exactly the same way.

さて、あなたは私たちの最近の骨のスープのビデオを見た場合、このレシピは全く同じ方法で開始します。

You can do this over a [slow] open fire, you can do it on your stovetop, or

直火でも良いし、コンロでも良い。

since you're probably doing this at home, and you want to make this easy; I really suggest using a slow cooker.

あなたはおそらく自宅でこれをやっているし、あなたはこれを簡単にしたいので、私は本当にスロークッカーを使用することをお勧めします。

I'm using a medium-size slow cooker. It'll hold about 5 pounds of meat.

中型のスロークッカーを使っています。5ポンドくらいのお肉が入ります。

If you want to make a larger batch, I suggest using a kitchen roaster.

大きめに作りたい場合は、キッチンロースターを使うのがおすすめです。

The meat I'm using is beef shank, similar to what we used in our bone broth video.

私が使っているお肉は牛すね肉で、骨のスープの動画で使ったものに似ています。

Beef shank is a hard-working muscle, so it's a tough cut of meat.

牛すね肉は働きの良い筋肉なので、手ごわい切り口です。

It has a lot of collagen in it which makes it especially good for this recipe.

コラーゲンがたっぷり入っているので、このレシピには特におすすめです。

Another good cut of beef would be the neck bone. Other cuts will work, but just not as well.

牛肉のもう一つの良いカットは、首の骨でしょう。他のカットは動作しますが、ちょうど同様にではありません。

Now this can be done with poultry; you can boil that in water and that will be the basis of this portable soup.

鶏肉を水で煮ることができ、それがこの携帯用スープの基本となります。

So you can go ahead and place your meat in your slow cooker and cover it with water.

だから、あなたは先に行くことができますし、あなたのスロークッカーにあなたの肉を配置し、水でそれをカバーしています。

Most of the recipes we found suggested adding nothing else:

私たちが見つけたレシピのほとんどは、他に何も加えないことを提案していました。

[because] seasoning can come later when it's actually used as the portable soup.

実際に携帯用のスープとして使うときには、調味料が後から来ることもあります。

Some of the recipes suggest using only the meat, other ones include the bones.

肉だけを使ったレシピもあれば、骨だけを使ったレシピもあります。

and that's what we're doing in the recipe today.

と、今日のレシピに書いてありました。

Turn your slow cooker on low and go about your business for the next eight to ten hours.

あなたのスロークッカーを低めにして、次の8〜10時間のためにあなたのビジネスについて行く。

Once the time has gone by, remove the meat. You can now pick it clean of the bones and any remaining gristle and fat.

時間が経過したら、お肉を取り出します。あなたは今、骨と残りのgristleと脂肪のきれいなそれを選ぶことができます。

This is really good tasting beef... At this point turn off your slow cooker and let it cool completely.

これは本当においしい牛肉です...。この時点でスロークッカーの電源を切り、完全に冷ましておきます。

As it cools the fat on the top will solidify making it very easy to remove.

それが冷却されると、上の脂肪は非常に簡単にそれを取り除くことができるように固まるでしょう。

Once you're done with that, strain your broth and filter it through a piece of cloth to get out all the settled particles of meat. So go ahead and rinse out your slow

一度それを行っている、あなたのスープを漉し、肉のすべての沈降粒子を得るために布の一部を介してフィルタリングします。だから先に行くと、あなたのスローをすすぎます。

cooker and return to clarified broth to it and turn it back on low

炊飯器とそれに清澄スープに戻し、それを低めに戻します。

Let it go and leave the lid off; let it cook for anywhere from 18 to 24 hours.

蓋をしたまま、18時間から24時間調理します。

What we're doing at this stage in the process is reducing the broth down to a gelatin.

この段階でやっていることは、スープをゼラチンに還元することです。

Gelatin is an interesting thing: don't expect to be able to reduce this down into a hard block.

ゼラチンは気になるところですが、これをハードブロックに還元できることを期待してはいけません。

What you end up with is a nice, medium brown gluey substance.

最終的に得られるのは、中程度の茶色の糊状の物質です。

If you overcook it, you will burn it, giving it a very, very, unpleasant taste.

焼きすぎると焦げてしまい、とてもとても不愉快な味になってしまいます。

Once your soup reaches this stage turn off your slow cooker and let it cool completely.

あなたのスープがこの段階に達したらあなたの遅い炊飯器を消し、完全に冷却することを許可して下さい。

Then you can turn the gel out onto a cloth

その後、ジェルを布の上に出して

Now the soup is still very gelatinous, to get it to the point where you can store it, put it in your pocket, [et cetera] it needs to be dried.

スープはまだゼラチン質なので、保存したり、ポケットに入れたり、乾燥させる必要があります。

Now, you cannot do this with heat. Any temperature of heat, will just turn this into a liquid again;

さて、熱ではこれはできません。どんな温度の熱でも、これを再び液体にしてしまいます。

and then you'll just burn it. So it needs to be done without heat, you can do this in a dehydrator,

と言って焼いてしまいます。だから熱を加えずに行う必要があります 脱水器で行うことができます

but you need to make sure the dehydrator doesn't heat anything up.

でも、脱水機で何かを加熱しないようにしないといけません。

The period recipe actually suggests turning it out on to a

ピリオドレシピは、実際にそれをオンにすることを提案しています。

woollen flannel cloth, just like we've done here and flipping it over two or three times a day for

毛糸のフランネルの布は、私たちがここで行ってきたように、それを1日に2〜3回ひっくり返して

10 days or two weeks or so. If you want to speed this process up at home, put this on a cooling rack and

10日から2週間ほど。自宅でこのプロセスをスピードアップしたい場合は、これを冷却ラックに置いて

put it in front of a fan, and it'll dry out in a couple of days.

扇風機の前に置くと数日で乾く

The end results will be a very stiff paste.

最終的には非常に硬いペーストになります。

It's almost like leather. You're going to cut this up into chunks and then

ほとんど革のような感じです。これをみじん切りにして

wrap it up in paper or something similar to store it away. It'll continue to harden as it ages

紙などに包んで保管しておきましょう。年を重ねるごとに固まっていきます

But it's completely usable in this leathery, hard form.

しかし、この革のような硬い形では完全に使えます。

In our last episode we made a spring soup, we use the portable soup as the base for that,

前回は春のスープを作りましたが、そのベースに携帯用のスープを使っています。

so make sure to go back and check out that video.

必ず戻ってそのビデオをチェックしてください。

Thanks so much for watching; if you're new to our channel

ご覧いただきありがとうございます。

I want to welcome you. You can subscribe by clicking the button right up here, also check out our related videos.

お迎えしたいと思います。ここのボタンをクリックして購読することができますし、関連するビデオもチェックしてください。

Thanks so much for watching!

見てくれてありがとう！