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  • Where does bread get its fluffiness?

    パンがふわふわと柔らかいのはどうして?

  • Swiss cheese its holes?

    スイスチーズに穴があるのはなぜ?

  • And what makes vinegar so sour?

    食用酢はなぜこんなに酸っぱいのでしょうか?

  • These foods may taste completely different,

    これらの食べ物の味わいは全く異なりますが

  • but all of these phenomena come from tiny organisms chowing down on sugar

    これらの現象は微生物が糖を食べて

  • and belching up some culinary byproducts.

    副産物を吐き出したことによるものです

  • Let's start with yeast.

    まず 酵母菌から始めましょう

  • Yeast are single-celled fungi used to make bread, beer, and wine,

    酵母菌は パンやビール ワインその他の製品作りに使う

  • among other products.

    単細胞の真菌類です

  • Yeast break down carbohydrates, like sugar,

    酵母菌は 糖等の炭水化物を分解し

  • to get energy and the molecules they need to function.

    生きるのに必要な エネルギーと分子を得ます

  • They have two different ways to do this:

    これには2通りの方法があります

  • the oxygen-dependent, or aerobic, pathway,

    酸素を必要とする好気性の過程

  • and the oxygen-independent, anaerobic pathway,

    それから 酸素を必要としない嫌気性の過程で

  • which is also called fermentation.

    これは発酵とも呼ばれています

  • When you bake bread, yeast can use both pathways,

    パンを焼くときは 酵母菌は双方の過程を経るのですが

  • but they normally prefer to start with the anaerobic process of fermentation.

    大抵は嫌気性の発酵から始まります

  • In this process, ethanol is produced in addition to CO2.

    この過程で二酸化炭素と エタノールが生成されます

  • No, bread isn't alcoholic.

    大丈夫 パンはアルコールを含みません

  • Small amounts of alcohol that are secreted evaporate during baking.

    分泌された少量のアルコールは 焼いている間に蒸発してしまいます

  • In the aerobic, or oxygen-dependent pathway,

    好気性 つまり酸素が必要な過程では

  • the yeast consume some of the sugar

    酵母は糖を使って

  • and produce carbon dioxide gas, or CO2, and water.

    二酸化炭素ガス つまりCO2と水を生成します

  • In both processes, the CO2 accumulates and creates tiny bubbles.

    どちらの過程でもCO2が蓄積して 細かな泡となり

  • These bubbles get trapped by gluten and create a sponge-like structure

    この泡がグルテンに取り込まれ スポンジ状の構造になるため

  • that gives the bread its soft texture.

    パンに柔らかい食感を与えます

  • Wine also relies on yeast.

    ワインも酵母菌が必要です

  • But a wine-making set-up keeps the oxygen levels low

    しかし ワイン作りの際は 酸素レベルは低く保たれるため

  • so that yeast consume sugar using fermentation,

    酵母菌は発酵により糖を消費する

  • the anaerobic pathway.

    嫌気性の過程を取ります

  • The process often starts with wild yeasts already hanging out on the grapes.

    この過程は元々ブドウについている 天然の酵母菌から始まります

  • But to get consistent results,

    しかし 一定の品質を保つため

  • most winemakers also add carefully selected strains of yeast

    ワインメーカーの多くは アルコールに耐性のある

  • that can tolerate high levels of alcohol.

    選択培養した酵母菌も加えています

  • The yeast consume the sugar in the grape juice,

    酵母菌はブドウ汁の糖を消費し

  • and as the sugar level drops,

    糖のレベルが下がるにつれ

  • the alcohol level rises.

    アルコールレベルが上がります

  • This doesn't necessarily mean that sweeter wines have less alcohol.

    甘いワインの方がアルコール度数が 低いわけではありません

  • Different types of grapes start with different amounts of sugar,

    ブドウの種類により 最初の糖の量は異なりますし

  • and sugar can also be added.

    後から糖を加えることもできます

  • What happens to the carbon dioxide?

    さて 二酸化炭素はどうなるのでしょうか?

  • It just bubbles away through a vent.

    泡となって空気抜きから出ていきます

  • In carbonated alcoholic beverages, like champagne and beer,

    シャンパンやビールなどの 発泡性のアルコール飲料は

  • sealed containers are used in primary or secondary fermentation

    一次発酵や二次発酵で 密封容器を使用することで

  • to keep the carbon dioxide in the bottle.

    ビンに二酸化炭素を残すのです

  • Wine also introduces us to our second type of food-producing microorganism:

    ワインには別のタイプの微生物も必要です

  • bacteria.

    バクテリアです

  • A special strain of bacteria

    特別なバクテリアの菌株が

  • turns a tart compound in grape juice into softer tasting ones

    ブドウ汁の酸味のある化合物を まろやかな味わいに変えて

  • that are responsible for some of the flavors in red wines and chardonnays.

    赤ワインやシャルドネの風味を生み出します

  • Another type of bacteria, called acetic acid bacteria,

    別のタイプのバクテリアである 酢酸菌は

  • isn't so desirable in wine,

    ワインには好ましくないものの

  • but they have their function, too.

    独自の機能があります

  • If there's oxygen around,

    周りに酸素がある環境では

  • these bacteria convert the ethanol in wine into, well, acetic acid.

    この菌はワインのエタノールを なんと酢酸に変えるのです

  • Let this process continue and you'll eventually get vinegar.

    この過程を進めると 最終的には食用酢になります

  • Bacteria are the key for cheese, too.

    バクテリアはチーズにも欠かせないものです

  • To make cheese, milk is inoculated with bacteria.

    チーズ作りの際は ミルクにバクテリアを加えます

  • The bacteria gobble up the lactose, a kind of sugar,

    バクテリアは 乳糖というある種の糖を食べ

  • and produce lactic acid, along with many other chemicals.

    多くの他の化学物質とともに 乳酸を作り出します

  • As the milk gets more and more acidic,

    ミルクが酸性になっていくと

  • its proteins start to aggregate and curdle.

    そこに含まれるタンパク質が凝集し固まります

  • That's why spoiled milk is clumpy.

    それで 腐ったミルクは塊状なのです

  • Cheesemakers usually add an enzyme called rennet,

    チーズを作る際は牛やヤギ等の 哺乳類の体内にある

  • naturally found inside of cows, goats, and some other mammals

    レンネットという酵素を加えて

  • to help this process along.

    この過程を促進するのが一般的です

  • Eventually, those little curdles turn into bigger curds,

    この細かな塊が より大きい凝乳となり

  • which are pressed to squeeze out the water,

    この水分を絞れば

  • and create a firm cheese.

    固形のチーズが出来上がります

  • Different strains of bacteria make different kinds of cheese.

    菌株の種類により 多様なチーズができます

  • For example, a species of bacteria that emits carbon dioxide

    例えば 二酸化炭素を放つバクテリアだと

  • is what gives swiss cheese its characteristic holes.

    スイスチーズの特徴である穴が開くのです

  • Some cheeses, brie and camembert, use another kind of microorganism, too:

    ブリーやカマンベール等のチーズには 別の微生物も使用します

  • mold.

    カビです

  • So your kitchen functions as a sort of biotechnology lab

    このように 台所は微生物の働きで あなたの料理法を広げる

  • manned by microorganisms that culture your cuisine.

    一種のバイオ研究所として機能している訳です

  • Yogurt, soy sauce, sour cream, sauerkraut,

    ヨーグルト 醤油 サワークリーム ザワークラウト

  • kefir, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, and naan.

    ケフィア キムチ 紅茶キノコ チェダー ハッラー ピタにナン

  • But maybe not all at the same dinner.

    一度のディナーに全てを出すことは 無理な感じですね

Where does bread get its fluffiness?

パンがふわふわと柔らかいのはどうして?

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B2 中上級 日本語 TED-Ed 酵母 バクテリア 過程 ワイン チーズ

【TED-Ed】バクテリアが食べ物を美味しくする (The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty)

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    黃于珍 に公開 2017 年 11 月 02 日
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